В Средней Азии налитую чаем первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. Это называется кайтар (ударение на последнем слоге). Иногда такую процедуру проделывают трижды (уч-марта кайтар). Так, во-первых, перемешивается чай, разделившийся в процессе заваривания на фракции, а во-вторых, согревается чашка (пиала). У русских это называется «поженить». Процедура полностью соответствует представлениям тиестеров об эффективном заваривании чая.
Древние китайские трактаты содержат следующие рекомендации. «Выдержите время, которое требуется для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, и налейте чай в чашки, а потом, чтобы чай отдал свой аромат воде, вылейте чай обратно в чайник. Снова обождите время, достаточное для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, после чего преподнесите чай гостям».
С тех пор человечество успело изобрести часы, так что считать вдохи не требуется. Известно, что элитные белые, зеленые, желтые чаи, которые, по-видимому, и имеет в виду наставление, завариваются от 30 секунд до двух минут. Мы в России пьем обычно средний черный чай. Для качественного норма - 3-5 минут, а если чай очень неудачный, то 10-12.
Если имеется в виду, все же, качественный черный чай, то примерно на третьей-четвертой минуте он отдает максимум эфирных масел, то есть наиболее ароматен. Кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Усиленная пигментация происходит через 8-10 минут. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают качество чая, портят его вкус, придают чаю горечь.
Если Вам не нравится процесс переливания чая из чашки обратно в чайник, можно просто помешать заварку ложечкой. Ложечку, лучше выбрать серебряную или, как на Востоке, деревянную. При помешивании должны утонуть все чаинки, а на поверхности появиться пена. На вид она грязновата, поэтому некоторые страшно расстраиваются, когда ее видят и всерьез задумываются, не промывать ли им в следующий раз чай перед завариванием. На самом деле, если такая пена появилась, значит, и чай хороший, и сделали вы все правильно. Не снимайте ее и не позволяйте оказаться на крышке чайника. А вот если пена белая - значит, вода была недокипячёной.
На вопрос Что такое "женить чай"? заданный автором Кислый
лучший ответ это В Средней Азии налитую чаем первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. Это называется кайтар (ударение на последнем слоге) . Иногда такую процедуру проделывают трижды (уч-марта кайтар) . Так, во-первых, перемешивается чай, разделившийся в процессе заваривания на фракции, а во-вторых, согревается чашка (пиала) . У русских это называется «поженить» . Процедура полностью соответствует представлениям тиестеров об эффективном заваривании чая.
Древние китайские трактаты содержат следующие рекомендации. «Выдержите время, которое требуется для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, и налейте чай в чашки, а потом, чтобы чай отдал свой аромат воде, вылейте чай обратно в чайник. Снова обождите время, достаточное для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, после чего преподнесите чай гостям» .
С тех пор человечество успело изобрести часы, так что считать вдохи не требуется. Известно, что элитные белые, зеленые, желтые чаи, которые, по–видимому, и имеет в виду наставление, завариваются от 30 секунд до двух минут. Мы в России пьем обычно средний черный чай. Для качественного норма – 3–5 минут, а если чай очень неудачный, то 10-12.
Если имеется в виду, все же, качественный черный чай, то примерно на третьей-четвертой минуте он отдает максимум эфирных масел, то есть наиболее ароматен. Кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Усиленная пигментация происходит через 8-10 минут. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают качество чая, портят его вкус, придают чаю горечь.
Если Вам не нравится процесс переливания чая из чашки обратно в чайник, можно просто помешать заварку ложечкой. Ложечку, лучше выбрать серебряную или, как на Востоке, деревянную. При помешивании должны утонуть все чаинки, а на поверхности появиться пена. На вид она грязновата, поэтому некоторые страшно расстраиваются, когда ее видят и всерьез задумываются, не промывать ли им в следующий раз чай перед завариванием. На самом деле, если такая пена появилась, значит, и чай хороший, и сделали вы все правильно. Не снимайте ее и не позволяйте оказаться на крышке чайника. А вот если пена белая – значит, вода была недокипячёной.
Источник:
Ответ от Бросить
[гуру]
Как старый чайный пьяница скажу одно, заваривание чая это --- философия.
Этот прием нередко применяют при заваривании чая. Суть его такова: заваренный чай переливают из заварника в чашку, а затем обратно - бывает, что несколько раз. Традиционно считается, что, когда чай "женят", происходит его обогащение кислородом, и от этого улучшается его вкус и аромат, плюс чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой.
К тому же очевидно, что понятие "женить чай" - зависит от территориального расположения в разных местах женят чай по-разному. Существует несколько вариантов как я сказал выше и например; заливать немного воды, затем выливать свежезаваренный чай в чашку и возвращать его обратно в заварочный чайник, а потом доливать горячую воду доверху. Другие считают что женатый чай это разбавленный чай... т. е. уже не свежий, без яркого аромата и крепости,
или вообще чай с добавлением молока или сливок.
Ответ от Невроз
[эксперт]
ниче, се, я всегда как на Востоке в 3-ьем ответе делал.. . даж не думал, что могут быть варианты.
Ответ от Kima
[гуру]
На Востоке налитую чаем первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. Это называется женить чай. Так, во–первых, перемешивается чай, разделившийся в процессе заваривания на фракции, а во–вторых, согревается чашка (пиала) .
У нас в широких народных массах слово женить означает совсем другое: добавить свежий кипяток в заварник, после того как была слита первая заварка. В принципе, вторячок и даже третьячок имеет право на существование. Хороший чай можно залить неоднократно, но только правильно. В первый раз долить воду (свежевскипяченную!) , когда выпита треть из заварочного чайника, а во второй - когда в нем осталась четверть заварки. Ни в коем случае не выпивать всю. Прежде чем залить новую - не оголять полностью чайные листья.
Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме того, есть модификации чайных традиций и множество разнообразных конкретных рецептов заваривания.
По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо, прежде всего, научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних чай получается весьма вкусным, а у других – не очень.
Для заваривания чая всегда используйте только свежее вскипяченную воду - в ней больше кислорода, а его наличие важно для аромата чая.
При длительном и повторном кипячении кислорода в воде, конечно, становится меньше.
Чай будет вкусным лишь в том случае, если его заваривать мягкую, не хлорированную воду. Но ведь у многих из нас водопровод, и вода хлорирована. И поэтому ее нужно на сутки поставить в эмалированной посуде на отстаивание. Хорошо воду для чая заранее подержать на солнечном свету в стеклянной банке. Кипятить воду лучше в эмалированном чайнике. Не надо ждать, когда кипяток заставит крышку танцевать. Достаточно, чтобы вода только-только закипела.
Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20 º С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.
При согревании заварника важно соблюдать три основных правила:
Главное и необходимое условие — фарфоровая посуда, разогревается предварительно до высокой температуры. Фарфор нагревается быстрее и сильнее фаянса, дольше сохраняет тепло. Значит, предпочтительнее чайник фарфоровый. Способ же нагрева абсолютно безразличен — огнем ли, водой, извне, изнутри чайника. Тогда сама собой отпадает необходимость и в грелках-матрешках, и в подогревании заварки на огне (что разлагает чай), и в массе иных ухищрений.
Лучший способ разогреть чайник до засыпания заварки — обдать его кипятком снаружи и сполоснуть изнутри или погрузить в кипяток на 3 минуты (хотя практически это не всегда возможно). Раскаливать сухой чайник на огне опасно, но это дает хорошие результаты: даже самый плохой чай приобретает после засыпки в такой чайник ярко выраженный аромат. Во всяком случае, сильный предварительный нагрев заварочного чайника — важнейшая операция.
Процедуру засыпания чая в заварник нужно выполнять как можно быстрее: быстро открыть чайницу, быстро пересыпать необходимое количество чая в заварник, залить кипятком и закрыть. Рекомендуется насыпать чай не просто горкой, а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Норма заварки считается делом вкуса.
Интересно, что наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 г чая на 1 л воды), заметно отличается, например, от «японской», «китайской» и «английской» (25-30 г на 1 л), «шведской» (12 г на 1 л), «индийской» (44,5 г на 1 л). Таким образом, наши существующие средние нормы следует признать минимальными. Какой же должна быть средняя норма заварки, при которой чай действительно может называться напитком, а не слегка подкрашенной кипячёной водой?
Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %, т.е. всего на 1,5-1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости.
Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).
Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью ещё лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
Настаивание – весьма деликатный процесс. Накрыв заварочный чайник салфеткой, поставьте его в укромное место или же непосредственно на стол для чаепития. Ни в коем случае не следует заварник подогревать, а тем более кипятить заварку.
Время заварки для каждого вида чая так же различается. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв кипяток доливают несколько раз).
Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай.
Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.
По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника – именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».
Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден.
Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т.е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.
Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.
Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», – образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, которые можно употреблять только свежими.
Хорошие чёрные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие.
Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, тёплое помещение, мягкая вода, кипящая «белым ключом», и двукратная заливка) – 3,5-4 минуты.
Грубые чёрные чаи можно подвергать несколько более жёсткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нём сухого чая в течение 2-3 минут, затем двух- и трёхкратная заливка в течение 4-4,5 минуты, при этом следует увеличивать вес порции в полтора раза (общее время заваривания может достигать 7-8 минут, а в некоторых случаях (холодное помещение) 10-12 минут.
Температура воды должна быть 90-95 ºС;
Отметим, что при коротком настаивании, получается напиток с высоким содержанием кофеина, который будет обладать сильным бодрящим действием. При более длительном настаивании (более 4-х минут) получается напиток с более выразительным букетом, но бодрящее действие этого напитка будет минимальным. Такой чай успокаивающе действует на пищеварительный тракт.
Для зелёных чаёв допустимы более жёсткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8-10 минут (вместо 5-6). Зеленый чай заваривается свежей водой, немного не доведенной до кипения (65-80 ºС). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка — слоем воды 1 см с выдержкой 1-2 минуты; вторая — до половины чайника – через 3-4 минуты; третья – ещё через 2-3 минуты – доверху или до 3/4 чайника; Четвёртая – через 2 минуты – доверху.
Ароматизированные зелёные чаи можно заваривать дважды: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.
Зеленый чай бывает горьким (неприятно терпким) только в двух случаях.
Если вас угощают горьким зеленым чаем и пытаются убедить в том, что именно эта горечь является специфической чертой зеленого чая - не верьте.
Чай - это пауза. Фото
У нас на работе новая сотрудница. Сегодня вечером, когда я уже выключала компьютер и собиралась уходить, она подошла ко мне и спросила: «Я, наверное, задам дурацкий вопрос, но я услышала это случайно… в общем, как это — вы жените чай?».
И при этом она так улыбнулась, будто просила прощение у Капитана Очевидности…
Ну да, все верно, мы в офисе женим чай. Вернее, как «мы» — чай ежедневно женю я. Раза по два-три за рабочие 7,5 часов. Если учитывать коллег, которые пронюхали про ритуал и стекаются на торжественную церемонию, чай может жениться до пяти раз на день огромным заварником.
Расходится под чистый ноль.
Знаете, существует такая спорная традиция — делить людей на «люблю кошек» и «люблю собак», или «Цветаева» или «Ахматова». «Люди-чай» и «люди-кофе» — из того же списка.
Так вот, если говорить про меня, то я — это кофе. Вернее вот так — кофе-без-сахара-холодный-много-повторите-нет-без-молока-пожалуйста-побольше-и-еще-раз-повторите-да.
И где в этом всем место чаю?
Ведь кофе — это целая культура! Это вкус города: когда ты идешь со стаканчиком по улице, а солнечные очки меняют окрас деревьев на более глубокий. Или когда встречаешься в обеденный перерыв в парке с другом — пройтись, купить в киоске стаканчик американо, выпить его с видом на реку, рассказать последние новости.
А еще он пахнет. В отличие от чая, кофе поглощает собою все пространство, проявляет характер. Он makes a statement, если уж начистоту.
Кофе — это лидер. А вот чай…
Так я искренне думала. Раньше.
А потом со мной опять случился мой любимый Баку — и все перестало быть как прежде.
В городе ветров кофе совершенно не пьют и не понимают, а вот чай — литрами, заварниками, с вареньем, маленькими глотками, целый день, обязательно … В Баку чай — это ритм. Его пьют из маленьких стаканчиков-армуду, а заваривают — по-особенному.
Сначала обдают заварник кипятком, засыпают заварку и дают немного постоять-распуститься. Затем заливают горячей, но не кипящей водой и оставляют настаиваться. А дальше женят — наливают заварку в стакан, немного взбалтывают, затем выливают заварку обратно в чайник. Все, чай женат. Если вы тут же снова нальете заварку — она уже будет другого цвета.
Подруга. Фото E-picturesВ чем волшебство — непонятно. То ли в руках человека, который проводит все эти ритуалы, то ли в заранее известном ритме, то ли в традиции. Они ведь, эти самые традиции, нас и держат. Даже не держат — скрепляют, связывают, прикручивают к людям, городам и комнатам.
И каждый раз, когда ты создаешь какую-то особую атмосферу, ты оставляешь миру маленькую точку. Уголок. Загнутую страницу, к которой ты будешь возвращаться. И к которой будут возвращаться другие.
Традиции. Священные ритуалы, по которым вас узнают и за которыми к вам приходят.
Чайных традиций в Баку много — если есть кружок-рассекатель, то заваривать чай будут еще медленнее, дольше, заливая чаинки водой в 70 градусов и держа на рассекателе — минимальном огне — долго-долго. Почти до кипения. Пока чай не настоится, заварится, распустится, отдаст цвет и душу воде. Чистый или с чабрецом. С гвоздикой или кедровыми орешками. Заваренный крепко — чтобы разбавлять водой из другого чайника, или слабо, чтобы подливать в хрустальные стаканы неразбавленным по чуть-чуть.
И пока чай заваривается, ты уже настраиваешься на то, что будет дальше. Выдыхаешь, сбрасываешь скорость дня и событий.
Ведь чай — это пауза.
И потом, настроившись, поколдовав с заварником и кипятком, смешав, заварив, поженив, потом ты обязательно садишься за стол с собеседником, и вы долго-долго говорите — о любви и дружбе, о фильмах и о погоде, о геополитике и о том, что начался сезон пионов. Медленно и вкусно. Стакан за стаканом.
И если кофе — это лидерство, это сводка новостей, скорость, statement, то чай — это про неспешность, про по-восточному масляную паузу, про уголок книги, загнутый на странице об отдыхе.
Чай — это про обязательного собеседника.
И выходит, что не нужно — либо Цветаева, либо Ахматова. Не нужно переставать любить одно и увлекаться другим. Нужно — не сравнивать. Нужно — выбирать. Выбирать атмосферу, людей и ритм. Для каждого конкретного случая.
А еще — создавать эти особые случаи. Каждый день. Просто так. Островками обычного дня.
Чай — это пауза. Фото