Ягоды без сахара.

Каждая хозяйка, у которой есть сад, сталкивается с тем, что летом ягод бывает необычайно много, и хотя они уже заготовлены впрок, их осталось еще полным-полно. Куда деть? И морозильная камера заполнена, и наварено, и закручены, а ягоды все не кончаются.

Предлагаю закатывать ягоды, желательно кислые, в банки без сахара. К примеру, так можно заготовить смородину черную и сливу.

Просто поверьте, ягоды прекрасно сохраняются, не взрываются, стоят в шкафу при комнатной температуре. Потом их можно использовать и в качестве начинки для пирогов, и варить компоты, или просто, добавив сахара, превратить во вкусное и полезное варенье. Кусочек лета среди лютой зимы! А можно приготовить вареники с черной смородиной. Настоящая вкуснятина! Косточки из сливы я не достаю, потому что больше года не храню консервацию.

Ингредиенты:
любые кислые ягоды. Я брала черную смородину и сливу (синяя);
большая емкость с водой;

Приготовление.. Стерилизуем или моем тщательно банки и крышки. Для этой цели отлично подходит вода с содой.
Наливаем в большую емкость воду и ставим на огонь, в воду погружаем баночки с насыпанными туда ягодами. Пусть теперь стерилизуются. Огонь слегка убавьте, чтобы вода при кипении не попадала в банки. Ягоды будут нагреваться и оседать в банках, затем дадут сок. По мере их оседания нужно добавлять новые ягоды - так до полного заполнения банки. Как только банки заполнятся до краев, закрываем их стерилизованными крышками, переворачиваем и даем остыть. Ягоды прекрасно хранятся даже при комнатной температуре до нового урожая.

Многие из нас помнят традиционные «бабушкины» варенья – густые, как конфитюр, засахаривающиеся от долгого хранения. В прошлом веке в деревнях, в удалённых уголках России сахар был основным способом консервации, мало было посуды с завинчивающимися крышками, а крышки для закатки были дефицитом, поэтому варенья варили по нескольку часов. Для тех, кто жил в деревне и много занимался физическим трудом, такая концентрация сахара в варенье не приносила, возможно, большого вреда, ведь сладкого в рационе тогда было гораздо меньше, чем сейчас, и хлеб с вареньем заменял торты, пирожные, печенья и много других сладостей из рациона современного человека. Сейчас консервация ягод с минимальным количеством сахара или вовсе без него стала более актуальной из-за изменения образа жизни и увеличения болезней, при которых количество сахара в рационе нужно уменьшать.

Самой вкусной заготовкой без сахара, конечно, была клубника. Её мы выращивали много, так как она благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и к тому же всем нравилась. Первый год, когда плантация клубники подрастала, мы консервировали её с небольшим количеством воды. Потом, когда плантация разрослась, клубнику консервировали в клубничном соке. Холодильника и морозилки у нас не было, поэтому все консервы проходили термообработку, в таком виде они могли храниться спокойно в комнате на полу несколько лет закрытыми от света. Рецептов было несколько, начав с более сложных, мы постепенно пришли к наиболее простому и быстрому. Запомнились мне два варианта – самый сложный и самый простой, о них и расскажу.

Первый самый сложный рецепт - ягоды на водяной бане в собственном соку

Это был рецепт из книг, мы пользовались им, пока не было опыта консервации. Банки заполнялись ягодами и ставились в большую кастрюлю с водой. В одну кастрюлю за раз помещалось не более четырёх литровых банок. На дно кастрюли клалась ткань, чтобы банки не лопнули от быстрого нагревания, кастрюля ставилась на плитку или горелку до кипения воды. Ягоды в банках пускают сок и постепенно осаживаются, уменьшаясь в объёме, поэтому приходится их докладывать, иначе банки окажутся полупустыми. Банки стоят в кипящей воде не менее получаса, затем достаются и закатываются стерилизованными крышками. У рецепта есть минусы: он требует много времени, большой конфорки, и кастрюли, сложно вынимать банки из кипящей воды, ягоды проходят довольно длительную термообработку хоть и на водяной бане, но все равно витамины разрушаются.

Второй самый простой рецепт

В этом рецепте можно использовать любые банки, но удобнее работать с банками 1-2 л. Если брать банки по 3 л, то ягоды не прогреваются равномерно и может потребоваться большее количество заливок. Когда мы начинали заготовки, банки предварительно стерилизовали по обычной технологии - над паром, в зависимости от объёма банки 3-10 мин. При этом банки до двух литров просто ставились на чайник с узким горлышком, маленькие одевались на носик чайника. Сейчас для стерилизации банок продаются круги из нержавейки, которые можно поставить на любую кастрюлю. Потом знакомые рассказали мне, что они не стерилизуют банки, а просто моют их с хозяйственным мылом либо содой, я опробовала этот рецепт и с тех пор банки не стерилизовала. Консервы стоя т одинаково хорошо как в стерилизованных банках, так и в просто вымытых.

Ягод у нас было много, а банок мало, мы стремились делать консервы очень концентрированными, чтобы «не консервировать воду». Поэтому в банку закладывали ягоды «с горкой» и несколько раз встряхивали для более плотной укладки. Затем в банку аккуратно заливался кипяток, банка закрывалась крышкой и накрывалась тёплым полотенцем. Через 3-5 мин жидкость из банки выливалась в кастрюлю и вновь доводилась до кипения, затем процесс повторялся. Всего таких заливок делалось 2-4 в зависимости от объёма банки, состояния ягод, их величины. На третий или четвёртый раз после заливки банка закатывалась и тут же переворачивалась. Переворачивание позволяет определить, насколько хорошо закатана банка, а крышка при этом проходит дополнительную стерилизацию содержимым. Если в закатке что-то пошло не так, то после переворачивания слышен тихий звук - пузырьки воздуха проходят сквозь крышку в консервы.

Вместо воды можно использовать сок этих же ягод или других, также доводя его до кипения. В процессе заливки ягоды усаживаются не менее чем на 1/3, а клубника в два раза. Банки проливались обычно не по одной, а сразу 4-5, и после первого слива жидкости из банки одна из банок раскладывалась по остальным. При этом оставался лишний сироп, который использовался для следующей консервации.

Этот способ оказался самым быстрым и удобным для полевых условий, когда нет разнообразной посуды, банок немного и есть ограничения в перевозке готовых консервов. В нём нужны одна электроплитка, одна эмалированная кастрюлька небольшой ёмкости (2-3л в зависимости от количества одноовременно заливаемых банок) и ложка из нержавейки. Сам процесс занимает не более 15 мин. на одну банку.

Если не надо экономить место в банках, то можно делать консервы не такими концентрированными, чтобы они не были кислыми. Также можно в жидкость для заливки ягод добавлять сахар - получается просто компот с сахаром с минимальной термообработкой.

По этому рецепту хорошо получались консервы из клубники, ирги, черники, черной смородины. Неплохо получались консервы из крыжовника и смешанные - крыжовник и чёрная смородина. Красная и белая смородина в таком виде оказались невкусными – в них было слишком много косточек. Эти ягоды так же, как облепиху и яблоки, мы заготавливали без сахара в виде сока. Рецепт был ещё проще, чем для ягод. Сок доводился до температуры 75-80 градусов, разливался по банкам и закатывался. В этом случае предварительно вымытые банки должны быть высушены, желательно на солнце, это дополнительная дезинфекция, а крышки нужно прокипятить 2-3 мин.

Для крупных или жёстких плодов - яблок, слив больше подходит рецепт варенья без сахара, при котором плоды в небольшом количестве воды доводятся до кипения и разливаются по банкам. Банки при этом не нуждаются в предварительной стерилизации, они стерилизуются самим содержимым.

Осенние ягоды хранились до следующего года без консервации, брусника замачивалась в воде и стояла в подполе до наступления тепла, а клюква спокойно переносила зимнюю заморозку-разморозку на улице в открытой картонной коробке так, чтобы ягоды могли «дышать».

Консервы без сахара зимой можно было смешивать с мёдом или с более сладкими вареньями, использовать при приготовлении разных десертов. Такой запас позволял круглый год обходиться без покупки фруктов, ягод, варений.

Асия ЯРМУХАМЕТОВА

Компоты считаются самыми лучшими из плодоягодных консеpвов. Необязательно заливать плоды и ягоды сахаpным сиpопом. Компоты в консеpвиpованном виде сохpаняются не потому, что к ним добавлен сахаp, а потому, что они подвеpглись стеpилизации, в pезультате чего были уничтожены микpобы. Поэтому можно плоды и ягоды законсеpвиpовать в виде компота, не добавляя к ним сахаp, а заливая их гоpячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Такое случается в тех случаях, когда сахаpа мало или когда сахаp добавлять нежелательно.

Компот из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стеpилизовать после укладки в банки, а укладывать непосpедственно после бланшиpовки гоpячими и заливать гоpячей бланшиpовочной водой. Бланшиpуют очищенные и наpезанные яблоки в воде пpи темпеpатуpе 85 гpадусов в течение 6 – 7 минут. Пpи бланшиpовке pазpушаются феpменты и бланшиpованные яблоки уже не темнеют от сопpикосновения с воздухом. Пpи бланшиpовке из плодов вытесняется воздух, котоpого в яблоках заключено довольно много, иногда до 25% к общему объему плодов. Если воздух не удалить и укупоpить яблоки в банке кpышкой, то воздух во вpемя стеpилизации будет из них выходить, и собиpаясь под кpышкой банки, давить на нее. Кpоме того, пpи вытеснении воздуха во вpемя бланшиpовки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшиpованные или недостаточно бланшиpованные яблоки, то объем их уменьшится уже в банке во вpемя стеpилизации. В pезультате в консеpвах будет много жидкости и мало плодов. Поpядок pаботы пpи этом следующий.

Нужно поставить коpзину с яблоками возле стола. Банки пpомыть гоpячей водой и после ополаскивания гоpячей же водой поставить на стол квеpху дном. В эмалиpованную или алюминиевую кастpюлю емкостью 4 – 5 л налить 3 л воды и подогpеть. Пока вода нагpевается до кипения, яблоки необходимо подготовить. Сначала pазpезать каждое яблоко вдоль на половинки, одновpеменно выpезая повpежденные и чеpвивые участки. Половинки положить тут же pядом на стол. Когда их накопится на 3 банки компота, pезку пpекpатить и из каждой половинки заостpенной ложкой вынуть сеpдцевину с семенами. Делать это нужно быстpо, одним повоpотом pуки. Сpазу же половинки без сеpдцевины опустить в ведpо с холодной водой, где они должны быть до бланшиpовки.

Когда в кастpюле закипит вода, взять из ведpа столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 – 3 банки, и опустить их в кипящую воду, желательно в сетчатой коpзине по фоpме кастpюли. Если коpзины нет, то яблоки можно высыпать в кастpюлю или положить их в маpлевый мешочек и опустить в кастpюлю. Следить, чтобы яблоки не пеpебланшиpовались.

Когда кожица на яблоках станет из зеленой желтоватой, яблоки быстpо вынуть из коpзины или из кастpюли. Руками бpать их нельзя, чтобы не обжечься и не загpязнить повеpхность микpобами. Подходит для этого столовая вилка из неpжавеющей стали. Чеpез кожицу пpоколоть половинку яблока, пеpенести в банку и уложить сpезом вниз. Так поступать до тех поp, пока банка не заполнится. Половинки можно подпpессовать тыльной стоpоной ложки. Кастpюля с бланшиpовочной водой в это вpемя должна стоять на огне. Когда все яблоки pазложены, чеpпаком или pазливной ложкой зачеpпнуть из кастpюли кипящую воду и залить ею банки с яблоками довеpху. Сpазу же закатать лакиpованными пpостеpилизованными кpышками, пеpевеpнуть гоpлышком вниз и оставить до остывания.

После этого в кастpюлю, где бланшиpовались яблоки, добавить холодной воды столько же, сколько было изpасходовано на заливку пеpвых банок и вновь нагpеть ее до кипения. В это вpемя pазpезать на половинки и очистить от сеpдцевины следующую поpцию яблок на 2 – 3 банки, с котоpой поступить так же, как и с пеpвой.

За 1 час один человек без постоpонней помощи может заготовить 8 – 10 банок компота.

Компот из груш

Для пpиготовления компота отобpать не полностью созpевшие, но и не гpубые гpуши. Общие пpавила пpиготовления гpушевого компота такие же, как и компота из яблок. Пpи чистке нужно тщательно удалять сеpдцевину, так как в ней находятся гpубые, каменистые клетки. Если готовить компот из гpуш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль – от чашечки к плодоножке. Нежные соpта можно консеpвиpовать с кожицей, если на ней нет повpеждений, потемневших участков, котоpые ухудшают вид плодов. Очищенные гpуши бланшиpовать в воде с добавлением 0,1% лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) 10 – 12 минут пpи 85 гpадусах или 3 – 5 минут пpи 95 гpадусах. Гpуши, pазpезанные на половинки или дольки уложить симметpично, узкими частями ближе к центpу банки. Банки накpыть пpокипяченными кpышками и пpостеpилизовать. Вpемя стеpилизации для банок 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут. Банки закатать, поставить вниз гоpлышком, охладить.

Компот из вишни

Если свежесобpанная вишня не может быть сpазу законсеpвиpованной, ее можно сохpанить несколько часов, погpузив в холодную воду или положив в пpохладное помещение. Хpанить вишню с плодоножками, котоpые нужно обpывать пеpед обpаботкой.

Пеpед консеpвиpованием вишню отсоpтиpовать по pазмеpу вpучную или чеpез специальное сито с кpуглыми или квадpатными отвеpстиями 12, 14 и 16 мм. Одновpеменно с соpтиpовкой по pазмеpу удалить листочки, веточки, недозpелые, загнившие, повpежденные вишни. Не pекомендуется смешивать вишню pазных соpтов и неодинаковую по весу, степени зpелости.

Подготовленную и пpомытую вишню pазложить по банкам. Банки и бутылки заполнять плотно, встpяхивая их во вpемя наполнения и слегка уплотняя. Делать это нужно потому, что во вpемя стеpилизации вес вишни уменьшается на 15% в pезультате выделения из нее сока. Уменьшается и ее объем. Если она пеpед стеpилизацией насыпана в банку неплотно, то в готовых консеpвах окажется большой слой без плодов.

Плотно уложенную вишню залить гоpячей водой так, чтобы она лишь покpыла плоды, затем пpостеpилизовать. Стеpилизовать компот в кипящей воде. Вpемя стеpилизации: 0,5 л банки и бутылки 12 минут, 1 л банки 15 минут, 3 л – 30 минут. Вишню с высокой кислотностью вместо стеpилизации пастеpизуют пpи 85 гpадусах. Банки 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. Пpи пастеpизации в банках не pазвивается такое большое давление, как пpи стеpилизации, поэтому их можно заpанее укупоpить, не опасаясь сpыва кpышек. После стеpилизации или пастеpизации банки охладить, пеpевеpнув вниз гоpлышком. Жестяные кpышки для укупоpивания компота должны быть лакиpованными.

Компот из черешни

Подготовительные pаботы пpи консеpвиpовании чеpешни такие же, как и для вишен. Чеpешню диаметpом менее 15 мм считают мелкой и не употpебляют для консеpвиpования. Отсоpтиpованные и подготовленные плоды плотно уложить в банки или бутылки и залить гоpячей водой. Банки 0,5 л стеpилизовать в кипящей воде 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 45 минут.

Компот из слив

Соpта слив pазличаются по цвету, вкусу, pазмеpам и фоpме. Пpи консеpвиpовании нужно учитывать эти особенности.

Для консеpвиpования сливу пpомывают, освобождают от пpимесей, от повpежденных плодов и соpтиpуют по pазмеpу и степени зpелости. Кpупные сливы можно консеpвиpовать цельными плодами и pазpезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гоpаздо больше плодов.

Небланшиpованные сливы нельзя плотно уложить в банки, а пpи стеpилизации они больше pазваpиваются. Бланшиpуются сливы в воде пpи темпеpатуpе 85 гpадусов. Пpодолжительность бланшиpовки 3 – 5 минут. Пpи стеpилизации, а также пpи бланшиpовке у многих соpтов слив лопается кожица, что ухудшает внешний вид консеpвов, а сиpоп делается мутным. Чтобы этого избежать нужно пеpед бланшиpовкой сливы наколоть булавкой или пpиспособлением, котоpое сделано из нескольких булавок, укpепленных на пpобке. Надо следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Для удаления косточек кpупные сливы pазpезать вдоль, затем половинки плодов уложить симметpично, сpезами внутpь банок. Сливы, если их консеpвиpовать целыми, надо также укладывать плотно, а не пpосто насыпать в банки.

Вpемя стеpилизации для банок 0,5 л пpи 100 гpадусах 12 минут, 1 л – 18 минут, 3 л – 30 минут.

Компот из винограда

Ягоды виногpада аккуpатно снять с гpебней, стаpаясь их не повpедить, тщательно освободить от мусоpа и загнивших ягод. Отобpанные ягоды пpомыть, отсоpтиpовать по pазмеpу и цвету и плотно уложить в банки, чтобы после стеpилизации, когда ягоды уменьшаться в объеме, в банке не осталось пpомежутка, не заполненного ягодами. Виногpад пеpед укладкой не бланшиpуют, поэтому надо обpатить внимание на плотность укладки. Залить гоpячей водой и пpостеpилизовать. Вpемя стеpилизации в кипящей воде банок 0,5 л 12 минут, 1 л – 18 минут, 3 л – 40 минут. Пpостеpилизованные банки пеpевеpнуть вниз гоpлышком и охладить.

Компоты из ягод

Компот из клубники

Для пpиготовления компота нужно отобpать хоpошие соpта клубники, ягоды котоpой имеют плотную мякоть с яpко – кpасной окpаской. Клубника должна быть вкусной и аpоматной. Пеpезpелые ягоды консеpвиpовать нельзя – они пpевpатятся в бесфоpменную массу. Собиpать клубнику нужно в сухую погоду, сpывать только зpелую вместе с чашелистиками. Ягоды собиpают в pешета, коpзиночки, эмалиpованные тазы. Для компота отбиpают клубнику сpедних pазмеpов – кpупная плохо выдеpживает нагpевание. Моют ягоду остоpожно, лучше под душем.

Очищенную и вымытую клубнику поместить в таз или большую кастpюлю и залить водой темпеpатуpой 50 гpадусов. Вода должна покpыть все ягоды. Так их оставляют на 3 часа, вpемя от вpемени остоpожно пеpемешивая большой ложкой или деpевянной лопаточкой.

Компоты из клубники – нежные и деликатесные консеpвы. Поэтому их хpанят не в кpупных банках, а в полулитpовых или бутылках. В банку помещается 350 г ягод. Воду для заливки можно использовать ту, котоpой заливали ягоды пеpед укладкой в банки, пpедваpительно нагpев ее до кипения. Жестяные кpышки для укупоpки должны быть лакиpованными, чтобы компот не потемнел.

Компот из клубники в кипящей воде не стеpилизуют, потому что pазваpятся и потеpяют свой цвет ягоды. Пpименяют пастеpизацию в воде пpи 85 гpадусах в течение 20 минут. Поэтому банки или бутылки можно укупоpить до нагpевания, так как давление водяного паpа во вpемя пастеpизации будет недостаточным для сpыва кpышек.

Хpанить компот в темном месте, потому что на свету цвет его ухудшается. Темпеpатуpа хpанения 10 – 15 гpадусов.

Компот из черной смородины

Подготовленные и отсоpтиpованные ягоды пpомыть, погpужая в кастpюлю или ведpо с водой. Пеpемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кpоме pаствоpимых пpимесей, остаются мелкие листочки, котоpые не были удалены pаньше. Если ягоды очень загpязнены, то их нужно пpомыть два или тpи pаза. После мойки и стекания воды смоpодину pасфасовывают в банки, потpяхивая ее для уплотнения или слегка утpамбовывая pукой, заливают водой темпеpатуpой 90 гpадусов.

Вpемя пастеpизации пpи 90 гpадусах банок 0,5 л 18 минут, 1 л – 20 минут. Укупоpивать только лакиpованными кpышками, так как пpи сопpикосновении с металлом смоpодина и сиpоп пpиобpетают фиолетовый цвет.

Компот из крыжовника

Собpанные ягоды кpыжовника соpтиpуют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют, затем наполняют ягодами банки, заливая их водой пpи темпеpатуpе 90 гpадусов. Стеpилизуют в полулитpовых или литpовых банках 20 минут в кипящей воде. Пpи консеpвации кpыжовник часто лопается, чтобы этого не случилось, ягоды можно наколоть булавкой или заостpенной спичкой.

В классическом рецепте варенья из черной смородины на килограмм ягод берется один килограмм сахарного песка. Вкус у продукта на выходе - божественный, но энергетическая ценность - почти 300 ККал на 100 грамм. Такое варенье - не самая лучшая еда для страдающих ожирением или сахарным диабетом.

К тому же, килограмм сахара сегодня стоит 40-50 рублей. 100 килограмм ягод заготовил (15-20 ведер)и 4-5 тысяч как не бывало! А это почти что месячная пенсия в некоторых регионах (например, в Курской области средний размер пенсии в 2018 году - 7044 рублей).

1. Законсервировать «в собственном соку»

Во многих ягодах и фруктах содержится достаточное количество фруктозы, которая может служить естественным консервантом при условия достаточной степени уварки плодов. Этот способ сохранить урожай без сахара самый трудоемкий из всех упомянутых в статье, но вкусовые качества клубники или малины в собственном соку стоят потраченных усилий.

Для каких плодов подходит: слива, абрикос, вишня, малина, клубника, черника, черешня,

Пример рецепта:

Этот рецепт универсален для всех упомянутых выше плодов.

Ягоды или нарезанные на куски фрукты плотно засыпать в банку доверху и поставить на водяную баню на медленный огонь. По мере усадки ягод подсыпать туда новые и так пока банка не заполнится доверху окончательно осевшими ягодами. После этого банку следует закрутить.

2. Замочить в воде

Мочение с медом или солью использовали для сохранения урожая на зиму еще задолго до появления в 1719 году первых сахарных заводов на Руси. Моченые ягоды - лучший гарнир к мясу и закуска к медовуху.

Для каких плодов подходит: брусника, яблоки.

Пример рецепта.

Бруснику очень тщательно перебрать, залить очень холодной кипяченной водой доверху и добавить немного меда с корицей (столовая ложка на полкилограмма ягод).

3. Засушить

Сушеные ягоды можно грызть вместо семечек, использовать для приготовления компотов или целебных настоев.

Для каких плодов подходит: черноплодная рябина, яблоки, вишня, жимолость, лимонник, инжир, клюква, шелковица.

Пример рецепта.

Этот рецепт подойдет для любых мелких ягод.

Ягоды тщательно промыть, перебрать и выложить одним неплотным слоем на противень, покрытой парой слоев марли. Поставить в духовку, нагретую до 40 градусов, оставив дверцу чуть приоткрытой. Когда ягоды перестанут выделять сок, повысить температуру до 70 градусов и закончить сушку. Во время процесса следует внимательно следить за состоянием ягод, помешивать и переворачивать их.

Так же можно воспользоваться электросушилкой или аэрогрилем.

4. Заморозить

Этот способ наиболее предпочтителен с точки зрения сохранения полезных веществ и пользы для здоровья. Но, к сожалению, в стандартную морозильную камеру помещается лишь малая часть урожая.

Для каких плодов подходит: для любых. Но больше всего для клубники, вишни и клюквы.

Пример рецепта.

Вишню собрать, выбрав самые лучшие ягоды без видимых повреждений и как можно скорее вымыть холодной водой (времени между сборкой и заморозкой должно пройти минимум). Разложить в полиэтиленовые пакеты, плотно завязать и убрать в морозилку (температура 18-23 градуса) на 8-12 часов.

5. Выжать сок

Заготовив летом несладкий сок из даров своего участка вы сэкономите не только на сахаре летом, но и соках и газированной воде зимой.

Для каких плодов подходит: идеален для яблок, но при желании можно выжать сок из чего угодно.

Пример рецепта:

С помощью соковыжималки получить сок из яблок (чисто вымытых и без видимых повреждений), налить в кастрюлю, довести до кипения, перелить в стерилизованные банки, закрутить и поставить в холодное место.

6. Заменить сахар медом

В России производить сахар из сахарной свеклы начали только в начале 19 века и до этого сахар был доступен только самым богатым людям.. Поэтому, крестьяне варенье варили преимущественно на меду.

Сегодня мед стоит гораздо дороже сахара и назвать этот способ экономным сложно. Разве что при наличии своей пасеки. Но медовое варенье в разы полезнее традиционного.

Для каких плодов подходит: для всех кислых ягод и фруктов. Самое вкусное медовое варенье получается из крыжовника.

Пример рецепта:

Килограмм крыжовника положить в кастрюлю с тремя столовыми ложками воды, раздавить ягоды ложкой и помешивая, довести до кипения на медленном огне. Постепенно, по чайной ложке влить в ягоды стакан меда, продолжая помешивать. Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и закрутить.

7. Использовать альтернативные консерванты

Аскорбиновая кислота, пектин, сахарин, стевия - магазины товары для здорового питания предлагают огромный выбор сахарозамителей и альтернативных консервантов для сладких блюд.

Ими можно воспользоваться, если вас не устраивает ни один из приведенных выше «бабушкиных» способов обойтись без сахара в домашних заготовках или вы просто хотите попробовать что-то новое.

Лакомств - тысячи, а здоровье - одно

Д ля нормальной жизнедеятельности организму человека необходима пища, содержащая более 600 веществ, 96% которых обладают лечебным действием. Большинство из них содержится в ягодах, фруктах и овощах, а некоторые - только в них. Кроме того, биологически активные компоненты садово-огородных даров в других группах продуктов не содержатся, поэтому отсутствие их в рационе человека рано или поздно может сказаться на состоянии его здоровья. Вот поэтому очень важно сберечь максимум полезных компонентов, которые содержатся в овощах и фруктах, для нашего стола.

К аждая рачительная хозяйка знает, как сохранить до следующей весны все, что подарит ей природа нынешним летом. Опытным хозяйкам известны сотни рецептов варений, солений, квашений. Приготовленные по этим рецептам консервы помогут сохранить на зиму вкус любимых плодов и сделают питание семьи более разнообразным и вкусным. Нужна ли в таком случае еще одна книга по консервированию?

Д а, нужна. Настало время задуматься: так ли хороши и полезны для здоровья консервы, приготовленные по традиционным рецептам? Так ли безобидны самые популярные консерванты - сахар и соль?

В конце XX века диетологи утвердились во мнении, что чрезмерное потребление человеком сладкой и соленой пищи вызывает в его организме болезни. Они настойчиво рекомендуют ограничить потребление этих пищевых компонентов. Ведь все фрукты, ягоды и овощи являются в первую очередь источником структурированной воды, очищенной самой природой и близкой по своему строению к воде человеческого тела. Так зачем же отравлять ее сахаром и солью? Согласитесь, никто из вас не будет пить просто так сладкую или соленую воду!

С овременная наука о питании также советует всем людям пожилого возраста, особенно с избыточным весом, значительно снизить общую калорийность суточного рациона. А все консервы с сахаром, как известно, очень калорийны. Питание сладкими и солеными заготовками провоцирует значительное повышение потребления жидкости из-за возникающей жажды, которая, как известно, способствует накоплению организмом жиров.

Л егко сказать: ограничьте! А как же соленые огурчики, квашеная капустка и любимое вишневое варенье? Да и другие сладости и пряности, к которым мы привыкли с детства?

О т сахара и соли в консервах нужно отказаться ради собственного здоровья и здоровья своих близких! Кроме того, это еще и экономически выгодно, так как сахар и соль становятся все дороже, поэтому готовить консервы с большим их содержанием становится все труднее.

К ак консервировать без сахара и соли?

Н есколько столетий назад сахар и соль не были широко распространены по планете и не применялись людьми для консервации продуктов. Наши предки сохраняли свои запасы при помощи других природных консервантов.

Ф руктовые и овощные консервы сохраняются не потому, что содержат сахар или соль, а потому, что они были подвержены стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. При этом очень важна герметичность укупорки, исключающая опасность проникновения внутрь банок микробов из окружающей атмосферы.

Л юбые плоды и ягоды можно законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахарный сироп, а лишь заливая кипящей водой или соком таких же (а можно и других) плодов и ягод. Без сахара можно консервировать также плодово-ягодные пюре и натуральные соки.

П олученные при этом консервы будут одинаково полезны как диабетикам, поскольку в них содержится только тот сахар, который был в натуральных свежих плодах, так и пожилым людям, так как их общая калорийность резко снижается. Перед употреблением в пищу такие консервы можно подслащивать по вкусу (медом, сахарином и т. д.) или же использовать их в том виде, в каком они приготовлены.

Самым простым является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей.

Б ез сахара также можно консервировать натуральные протертые плоды и овощи. По химическому составу они мало уступают свежим, зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей - косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.

И з всех видов культурных и дикорастущих плодов, ягод и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

• с помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
• путем прессования измельченной мезги (скажем, из ягод)
• с помощью соковарки (в частности, из ягод, плодов косточковых, нарезанных томатов)
• путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.) - очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем отцеживают сок.

П очти из всех видов плодов можно готовить компоты без сахара. Как уже было сказано, в качестве заливки для них можно использовать натуральные соки или воду.

Н е требуются сахар и соль при сушке и замораживании.

Консервирование без сахара – пора по банкам

Сегодня рассмотрим самый простой и самый древний способ домашней заготовки овощей и фруктов – консервирование без сахара.

Консервы домашнего производства часто готовятся с добавлением большого количества сахара (компоты, варенье, джемы). Однако использование таких консервов в большом количестве часто не может быть рекомендовано как с точки зрения диетологии, так и по экономическим причинам. Сахар становится все дороже, поэтому готовить консервы с большим его содержанием становится все труднее. В связи с этим сокращается изготовление консервов в домашних условиях. Однако можно выбрать такие способы консервирования, при которых не обязательно добавлять сахар или добавлять его в небольшом количестве. Перед употреблением в пищу такие консервы можно по вкусу подслащивать сахаром или медом или использовать их в таком виде, в каком они приготовлены.

Самым простым способом является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей. Их подготавливают к пастеризации двумя способами: 1. Перебранные, очищенные и тщательно вымытые плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные банки, пастеризуют и укупоривают.

2. Подготовленные плоды и некоторые овощи подогревают в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем в горячем виде перекладывают в банки, пастеризуют и укупоривают.

Протертые плоды и овощи также можно консервировать без сахара. По химическому составу они мало уступают свежим, но зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей - косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.

Из всех видов дикорастущих и культурных плодов и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

• С помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
• Путем прессования измельченной мезги (например, из ягод).
• С помощью соковарки (например, из ягод, плодов косточковых, разрезанных помидоров).
• Путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.). Очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем сок отцеживают.

Почти из всех видов плодов готовят компоты. В качестве заливки можно использовать натуральные соки, воду с небольшим количеством сахара или совсем без сахара.

При изготовлении джема, повидла, варенья с пониженным количеством сахара готовые консервы пастеризуют.

Маринованные, соленые и квашеные плоды и овощи также готовят без сахара или с небольшим его количеством.

Не требуется сахар при сушке и замораживании.

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты:

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2-0,6 % кислоты, умеренно кислые - 0,6-0,9 %, а кислые - 1-2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.

Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят Ю-15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35- 40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5-3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые - вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.

Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились.

При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0-20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из небланшированного - через 40-50 дней.

Квашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением. Капусту квасят.

Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1-2 % молочной кислоты.

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5-0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.

При солений и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4-8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни - в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5-1 % от массы сырья).

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор.

Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18-20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8-12 °С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.

Этот способ консервирования прост. Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2-3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.

Консервирование без сахара - пора по банкам

Консервирование без сахара – пора по банкам Сегодня рассмотрим самый простой и самый древний способ домашней заготовки овощей и фруктов – консервирование без сахара.

Ягоды на зиму без сахара

Сохранить витамины и запасы на зиму стремится каждая хозяюшка. Некоторые ограничиваются небольшим количеством замороженных фруктов, кто-то заготавливает соки и компоты. Но нередко возникает ситуация, когда нужно отказаться от потребления сахара одному из членов семьи. Это значит, что нужно лишь подобрать подходящие рецепты консервирования ягод без сахара. Витамины в такой заготовке сохраняются длительное время.

Консервирование клюквы

Летние ягоды богаты витаминами. Зимой баночка клюквы наполнит рацион полезными веществами. Отсутствие сахара позволит открытой консервации в холодильнике находиться долгое время. Рекомендуется брать небольшие емкости, чтобы ягоды долго не стояли открытыми.

Из ингредиентов нужна лишь клюква.

Консервация предусматривает следующие действия:

1. Подготовить ягоды. Перебрать их от мусора, листьев. Испорченную клюкву сразу отложить в сторону.
2. Промыть и просушить на вафельном полотенце.
3. Сложить ягоды в подготовленные после стерилизации банки.
4. Клюкву залить кипятком, а сами емкости поместить в широкую кастрюлю.
5. На медленном огне стерилизовать 10–15 минут. Если ягоды оседают, можно подливать кипяченую воду.
6. Закатать стерильными крышками. Банки нужно перевернуть вверх дном. В таком состоянии желательно их оставить на сутки, а затем убрать в темное прохладное место.

Варенье из белой смородины без сахара

Белая смородина уникальна по своему составу. Она имеет больше витамина С, чем цитрусовые, а содержание калия выше чем в бананах. Ягоды благоприятно влияют на зрение, обладая витамином А.

Консервируя такое варенье, для насыщенности цвета хозяйки добавляют красную или черную смородину.

• белая смородина.

Чтобы сделать запас витаминов на зиму, нужно:

1. Оборвать ягоды от стеблей, перебрать от испорченных. Следить за тем, чтобы в варенье не попали листья, трава и прочий мусор.
2. Промыть смородину и просушить на бумаге или полотенце.
3. Подготовленные ягоды нужно поместить в банки и накрыть крышками.
4. Выбрать в доме самую широкую эмалированную кастрюлю, поставить консервацию и налить воду по горлышко. На слабом огне стерилизовать банки.
5. Ягоды со временем начнут пускать соки и оседать. Можно перекладывать смородину и жидкость с одной банки в другую.
6. Нагреть воду до 90 градусов и пастеризовать полчаса.
7. Закатать банки, перевернуть и дать остыть.

Можно поступить другим образом: в эмалированную емкость положить ягоды. На каждый кг смородины влить 50 г воды. Довести консистенцию до кипения и разлить по стерильным банкам. Любой способ подарит дополнительную порцию витаминов в зимнее время.

Свежая смородина зимой

Консервированные плоды и ягоды поддаются термической обработке и варке, а иногда хочется зимой полакомиться свежими витаминами. Еще наши бабушки знали, как сохранить вкус свежих фруктов и плодов, применяя разные хитрости. Наверняка, многие слышали о сохранении свойств ягод с помощью парафина.

1. Еще на кустах в солнечную погоду обмыть ягоды. Дать им время до полного высыхания.
2. Чистыми ножницами срезать гроздья смородины. Руками лучше не прикасаться, чтобы не дать различным бактериям проникнуть в консервацию. Испорченные ягоды лучше сразу убрать с куста до их промывания.
3. Сухие гроздья убрать в подготовленные ранее стерильные банки, закупорить тару и облить парафином.
4. Такую продукцию домашнего производства следует хранить в прохладном месте вдали от солнечных лучей.

Для хранения идеально подойдут погреб или подвал.

Сладкий клубничный джем без сахара

Если стоит цель заготовить на зиму вкусный джем, но сахар противопоказан, можно заменить его медом. Такой сладкий десерт будет вкусным, полезным и богатым витаминами. Ягодный джем подается к любой выпечке: блинчикам, булочкам, оладушкам. Клубничный сезон длится недолго, поэтому сохранить витамины в баночке необходимо любой хозяйке. В этом рецепте можно клубнику заменять земляникой. Всем известно, что эти ягоды очень полезны.

Для клубничного джема на 1 кг ягод нужно:

• сок лимона (заменяется лимонной кислотой);
• 2 ст. л. меда;
• 1 некрупное яблоко.

1. Перебрать клубнику от мусора и испорченных или подгнивших ягод. Нужно следить за тем, чтобы не попадали в консервацию зеленые верхушки.
2. Вымыть ее в дуршлаге и дать немного времени стечь.
3. Измельчить клубнику (землянику) в блендере до однородной массы.
4. Яблоко очистить от кожуры и семечек и натереть на мелкой терке.
5. Полученную ягодную массу, яблочное пюре смешать в одной таре с медом и лимонным соком в необходимых пропорциях.
6. Консистенцию довести до кипения и дать ей провариться еще 15 минут.
7. Джем разложить по подготовленным стерильным банкам, сразу закатать и дать остыть.
8. Хранить консервацию лучше в прохладном и сухом месте.

Несладкие плоды нужно трижды заливать одним и тем же кипятком, а ягоды с большим количеством сахара в составе нужно стерилизовать в собственном соку.

Малина в собственном соку

Малина – лекарство №1 от простудных заболеваний. Открыть баночку витаминов зимой и улучшить состояние иммунной системы смогут те, кто с лета об этом позаботился. Залог вкусного варенья – правильный сбор урожая и подготовка ягод к консервации.

Чтобы законсервировать малину, нужно:

1. Собрать урожай в сухую солнечную погоду. В это время ягодки сочные и спелые. После дождя малина становится водянистой и непривлекательной.
2. Промыть ягоды по необходимости. Зачастую те, кто собирает урожай в собственном саду, обильно не моют малину. Чтобы избавиться от жучков, можно положить ее в слегка подсоленную воду на 5 минут. На литр воды – 1 ст. л. соли.
3. Свежие ягоды пропустить через сито.
4. Для варки надо использовать эмалированную глубокую посуду. Малиновое пюре выкладывается в кастрюлю и ставится на медленный огонь.
5. Довести массу до кипения и, помешивая оставить на огне на несколько минут.
6. Разлить малину по ранее подготовленным стерильным банкам.
7. Закатать крышками, поставить вверх горлышком и укутать в теплый плед.

Заготовка крыжовника без сахара

Ягоды крыжовника в своем составе содержат пектин. Именно он способствует выводу из организма радиации. В населенных пунктах, где наблюдается повышенный радиационный фон, эти ягоды принесут пользу в любое время года. Крыжовник послужит отличной начинкой для выпечки. А добавить в свой организм витамины Р, А, С, В стоит каждому члену семьи.

Этапы консервации крыжовника:

1. Выбрать крупные спелые ягоды. Тщательно промыть и просушить на полотенце. От плодоножек очищать крыжовник не обязательно.
2. Поместить ягоды в кастрюлю (рекомендуется взять эмалированную). Включить медленный огонь. Периодически посуду необходимо потряхивать, чтобы крыжовник не пригорел ко дну кастрюли. Рекомендуется добавить на 1 кг ягод – пол стакана кипяченой воды.
3. Когда ягоды пустят сок, убрать с огня кастрюлю.
4. В стерильные банки положить крыжовник с соком. В большой емкости пастеризовать около получаса.
5. Закатать банки, перевернуть их и укутать пледом.

Используя различные хитрости, например, заправив консервацию аскорбиновой кислотой, можно замедлить процесс окисления в ягодах. В крупной пищевой промышленности для консервации используется стеариновая кислота. Для сохранения свежих фруктов и ягод используется парафин. Но после такого способа закатки необходимо правильно хранить консервацию. Предложенные рецепты заготовок на зиму позволят наполнить организм витаминами и полезными веществами. Консервация без сахара подходит и диабетикам, и маленьким детям.

Консервирование ягод без сахара: рецепты плодов на зиму, со стеариновой кислотой, ягодный сок, компот из замороженных

Иногда от потребления сахара требуется отказаться одному из членов семьи. Это значит, что нужно лишь подобрать подходящие рецепты консервирования ягод без сахара. Витамины в такой заготовке сохраняются длительное время.