гоми и эларджи- история и рецепт

Да, речь пойдет про нашу грузинскую "кашу" из кукурузной крупы и муки, которая называется "гоми". Очень часто гоми называют мамалыгой. Но уверяю вас, это две большие разницы!

Сначала - история про настоящий гоми, который не пробовали даже многие грузины. Потому что в незапамятные времена кукуруза в Грузии не росла, а гоми готовили.)

Колхи делали гоми из растения семейства злаковых Setaria italica. И растение называлось "гоми" - от этого и пошло название блюда. Вообще, надо сказать, что вплоть до 17 в. это растение было основной продовольственной культурой.
Гоми из гоми))) мегрелы называли " чхвери". А гоми, приправленное медом и орехами, называли "чхука" , это было уже роскошью, а не просто едой.

Гоми (лат. — Setaria italica)

Противопростудное средство из гоми называли "тибу".

"Гоми - диетическая пища. В то же время его можно рассматривать как профилактическое средство против атеросклероза. Что касается кукурузы, то она, по сравнению с гоми, неполноценный пищевой продукт и в ряде случаев вызывает угнетение или рост некоторых гормонов, что приводит к заболеванию щитовидной железы", — говорит руководитель агро-медицинской группы по изучению лечебных свойств злака Маманти Рогава.

Доктор биологических наук Инеза Маисая написала диссертацию по теме "гоми". "Ряд исследователей утверждает, что в Грузию гоми пришел из Восточной Азии, в частности, из Китая. А по мнению других ученых, в нашей стране одним из очагов происхождения гоми является Колхида. В прошлые века в Колхиде был очень сырой климат, а гоми любит влажность, и в других условиях ему требуется полив", - рассказывает она.

В Колхиде считали, что питание блюдами из гоми оказывает положительное воздействие на организм человека.

"Убирать колосья спелого гоми следовало в сухую погоду, поскольку, высушивать их было очень сложно. Колосья складывали в амбар и при необходимости выносили и молотили. Затем зерна проветривали и хранили в специальной посуде. Позднее, когда культура кукурузы стала активно приживаться, зерна гоми хранили только для почетных гостей", — говорит Инеза Маисая.

Зерна гоми использовались в церковных ритуалах.

Культура гоми сошла на нет, вероятно, потому, что была очень трудоемкой обработка зерна. Но сейчас, благодаря новым технологиям вполне можно возродить этот продукт и сделать его доступным для потребителя. В этом есть определенный смысл: урожайность гоми составляет от 6 до 9 тонн с гектара, тогда как урожайность гибрида красной кукурузы - 5-6 тонн, а "аджаметской белой" — 2,5 - 3 тонны.

Кстати, гоми из гоми варить гораздо легче, чем из кукурузной крупы и муки - потому что кукурузу надо сначала смолоть, а зерна гоми достаточно мелкие и не требуют помола.

А пока гоми для гоми не получило распространения, приготовьте гоми их кукурузной крупы.

РЕЦЕПТ ГОМИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ:

В принципе, делать тут нечего, за исключением того момента, когда приходится интенсивно мешать кашу, чтобы не пошла комками и не пригорела. И размешивают - классический вариант - палкой с крестом на конце (крутят между ладонями, опустив крест на дно котелка), но можно и деревянной плоской лопаточкой.

Итак кукурузная крупа ("гергили") - 2 стакана, кукурузная мука - 1 стакан, вода - 6 стаканов. Крупу предварительно промыть в нескольких водах.

В толстостенную кастрюлю залейте воду, насыпьте кукурузную крупу. Варите на слабом огне до тех пор, пока она не разварится. Потом добавьте кукурузной муки и продолжайте варить до тех пор, пока гоми не загустеет и мука не потеряет вкуса сырой муки.
Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. Засыпая муку, нужно постоянно мешать деревянной ложкой,. Готовое гоми разложите по небольшим тарелкам. Пока горячее положите в кашу большие ломти сыра сулугуни. Идеальный вариант - копченый сулугуни.

Гоми у нас подают с сациви, с мясом, рыбой, с аджикой, с баже (подлива с орехами, похожая на соус сациви) Гоми едят и горячим и холодным - когда оно холодное, оно легко разрезается и подается к соусам вместо хлеба.

А еще у нас есть один вкуснейший вариант гоми, которое готовят с огромным количеством сыра - добавляют его под конец и чем больше, тем вкуснее, сыр растапливается в кипящем гоми на длинные жирные волокна - такое гоми называется "эларджи".
Вот как пастухи готовят эларджи в горах (сыр кромсают на крупные куски и закидывают в почти готовое гоми, опять вымешивают, пока сыр не смешается с кашей):

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Всыпьте дробленую кукурузу в сито, поставьте в миску с холодной водой так, чтобы сито помещалось в нее целиком и вода свободно покрывала содержимое. Помешивая рукой по кругу, тщательно промывайте под проточной водой – старайтесь, чтобы черные частички зерен всплыли, и сливайте их, продолжая процесс до полного «отбеливания».

Выложите крупу в толстостенную кастрюлю или казанок, налейте 1,5 л холодной воды, поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену с оставшимися частичками зерен, уменьшите огонь, перемешайте деревянной лопаткой или ложкой, доставая до самого дна, продолжайте варить.

В процессе варки крупа образует вязкую однородную массу, которую надо время от времени тщательно перемешивать до самого дна.

Через 40 мин. понемногу всыпьте в гоми просеянную кукурузную муку, одновременно перемешивая, – так, чтобы не образовалось комков. Накройте крышкой и дайте потомиться 15 мин. – запах муки должен исчезнуть. Готовность можно определить по тому, что края гоми возле стенок кастрюли начинают подсыхать, образуя пленку.

Гоми можно выложить на общее глубокое блюдо и положить внутрь ломтики сулугуни, а можно на порционные тарелочки: окуная лопатку в холодную воду, зачерпните гоми и выложите на тарелку. Положите каждому гостю его порцию рядом с основным прибором, и обязательно очень горячее – чтобы сулугуни успел растаять.

Особая посуда для Грузинской каши

Национальная Грузинская молочная каша с сыром Эларджи готовится не в обычной кастрюле, а в чугунной. Используйте чугунную кастрюлю, казан, но лучше всего подойдет чугунная латка. Латка – посуда с толстыми стенками, плоским дном и невысокими бортиками, а плотно закрывающаяся крышка, позволяет добиться наилучших результатов при томлении и тушении блюд.

Рецепт приготовления каши с сыром по-Грузински

1. Ставим латку на средний огонь и вливаем все молоко. Пока закипает молоко, просеем кукурузную муку, а сыр нарежем длинными тонкими полосками.
2. Как только молоко закипело, начинайте закладывать в него продукты. Весь процесс происходит при постоянном помешивании, чтобы не допустить образования комков из сыра или муки и их пригорания ко дну или стенкам кастрюли. В первую очередь опускаем в молоко сыр, в рецепте указаны сорта сыра сулугуни или имеретинский, но если Вы не нашли таковые, то можно использовать другие сорта, но только твердые. Солим по вкусу и тонкой струйкой засыпаем кукурузную муку. В Грузии хозяйки перемешивают молоко с продуктами только по часовой стрелке, так каша получается еще вкуснее и наваристее.
3. Продолжаем варить до загустения каши. Теперь накрываем плотно крышкой, делаем самый маленький огонь и томим кашу на молоке с сыром в течении 20 – 25 минут. Время от времени открывайте крышку и перемешивайте, а то каша пригорит. Готовую кашу снимаем с огня и даем настояться минут 7 – 10.
4. Настоящая Грузинская каша на молоке с сыром Эларджи готова. Подают кашу только в горячем виде. К каше подают холодные кисломолочные напитки – айран, домашнее кислое молоко.

Приятного Вам аппетита!

Сегодня буду говорить о самом любимом блюде,которое является украшением любого стола,будь то праздничный или просто будничный семейный обед.
Гоми - гвоздь программы главный герой сегодняшней темы. Гоми,она же мамалыга - грузинское кашеообразное блюдо с сыром (чаще - сулугуни,хотя можно брать любой: сулугуни копчённый,имеретинский или любой другой рассольный)
А что вы знаете про мамалыгу?Любите?Пробовали?Готовили?
В своей семье Гоми готовлю не дожидаясь каких -либо праздников.Это вполне самодостаточное блюдо.Сыр овощи и вино,вот так по-простому получаем вкусный и сытный обед.

Если захотите научится приготовить Гоми, + так же научиться правильно выбирать кукурузную муку - добро пожаловать под кат.
Гоми - блюдо элементарное по составу,всё что вам понадобиться: качественная кукурузная мука

и кукурузная крупа грубого (крупного) помол а +холодная вода.

Гоми варю в таком вот чугунном котелке (и вам советую - так как это самая подходящая посуда для этих целей).

Итак,разобрались из чего варить и в чём варить.Теперь дело за малым - выбрать правильную муку.Этот опыт я переняла от своего мужа Гио.Мы не покупаем её в пакетах,а сразу направляемся на рынок и там открывается просто огромнейший ассортимент.Глаза разбегаются,вроде у всех она одинаковая,каждый продавец -нахваливает свой товар...Но,мука муке рознь.Итак,подходим к прилавку (мука на грузинских рынках продаётся горкой),просто двумя пальцами (сверху) защипываем её и хорошенько сжимаем пальцами...Хорошая мука после таких манипуляций не рассыплется,останется в том же положении.У меня на фото это хорошо видно.

Если мука прошла такой тест-контроль,то мы смело можем покупать у этого же продавца и кукурузную крупу крупного помола (обычно продаются вместе отдельными горками).

Мой рецепт Гоми рассчитан на этот котёл (фото см выше,вместимость около 3л)
1 кг - кукурузная крупа грубого помола
1,5кг - кукурузная мука (с запасом)

Начинаем с того,что очень хорошо промываем кукурузную крупу.Подготовленную выкладываем на дно чугунка.

Холодную воду заливаем на 2/3 высоты котла.Накрываем крышкой и ставим вариться на средний огонь.Хорошо провариваем крупу - время от 40 минут до 1 часа.

Когда крупа хорошо проварена,она остаётся жидкой.Теперь настал черёд муки.Подсыпаем её порционно (по стакану).Делать это надо быстро,интенсивно вмешивая её.

Для варки гоми используют специальную деревянную лопаточку...

Муки уйдёт меньше,чем крупы.Не могу сказать,сколько конкретно в вашем случае потребуется стаканов муки,каждый должен сам уметь определять густоту гоми.

Главное - не сыпать сразу : .дайте провариться муке,15-20 минут...Затем,подсыпайте снова.Варите - мешайте и по необходимости - подсыпайте.

Сложность варки гоми состоит только в одном - нужно прилагать физическую силу и постоянно мешать (очень руки устают с непривычки,но с опытом этого уже не замечаешь).

Итак,как же определить готовность?
1. Воткните деревянную лопатку в гоми,она не должна упасть,остаётся в том же положении.
2. По краю котла образуется такая вот хрустящая корочка (см фото)

Гоми — это кукурузная каша. В старину ее готовили из чумизы. А с конца XIX века чумизу вытеснила кукуруза. Гоми готовят в основном в сельской местности Кавказа, это блюдо также считается пищей бедняков.

Гоми — это разновидность мамалыги. Аналог этого блюда готовят и в Карпатах, и в Молдове, и в Румынии. В трудные времена гоми может даже заменить хлеб. Это блюдо нарезают ножом или вощеной ниткой. Не секрет, что гоми нравится не всем даже в Грузии, но есть истинные ценители этого блюда по всему миру. Попробуйте, а вдруг Вам понравится. Закладывайте рецепт в закладки, чтобы не потерять.

Ингридиенты рецепта Гоми

Наименование	Количество	Единица измерения
Мука кукурузная	1.00	стакан
Кукурузная крупа	2.00	стакан
Вода	6.00	стакан
Соль		по вкусу

Готовим Гоми

Крупу промоем в теплой воде.

К крупе добавим воду и поставим кастрюльку с крупой на огонь.

Когда каша загустела и сварилась — добавим муку. Варим до получения вязкой однородной массы. Если гоми не пахнет мукой — значит блюдо готовят.