Ткемали - это традиционный грузинский соус, который обладает кисло-сладким вкусом и пикантной остротой. Он идеально подходит к мясным блюдам. Обычно готовят такой соус из кислых слив. Однако существуют и другие рецепты ткемали, где за основу берется крыжовник, терн, яблоки, смородина и прочие продукты. Однако классический вариант делают именно из слив.
Прежде чем приступить к рассмотрению рецептов ткемали, стоит привести несколько секретов его приготовления. Соблюдая их, можно создать отличный соус к мясным блюдам. К слову, приготовить ткемали в домашних условиях может любая хозяйка. Ведь для этого не требуется специальных навыков и специфической техники. Достаточно соблюдать рецептуру и придерживаться некоторых правил. Итак, секреты приготовления ткемали:
Рассмотрим классический рецепт приготовления ткемали. Для этого потребуется:
Итак, как приготовить ткемали? Для начала стоит подготовить основной компонент - сливы. Их очистите от косточек, засыпьте сахарам (около 3 ст. л.) и поместите в прохладное место на некоторое время. Сливы должны постоять и пустить сок. Поместите их на плиту и включите нагрев. Если сока мало, добавьте немного воды (желательно кипяченой). Доведите содержимое до кипения и проварите некоторое время (5-10 минут). В завершение сливы стоит перетереть через обычное сито.
Сливовое пюре поместите на плиту и включите подогрев. Варите массу, пока ее объем не уменьшится в 3-4 раза. Когда это произойдет, добавьте в соус измельченный чеснок, перетертый в блендере горький перец, оставшийся сахар, рубленую зелень, соль и хмели-сунели. Варите массу еще минут 10-15.
Готовый соус ткемали разложите в подготовленные банки (вымытые и простерилизованные). Закройте емкости крышками, предварительно прокипяченными. Когда банки остынут, перенесите заготовку в более прохладное место, например, в кладовую.
Многие готовят ткемали из алычи, но лучше всего для приготовления соуса использовать сливы. Рассмотрим упрощенный рецепт:
Для начала очистите от косточек сливы, а затем измельчите их при помощи блендера. В полученную массу добавьте сахар и, конечно же, соль. Поместите емкость со сливами на огонь. Варите массу, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2-3 раза.
Чеснок очистите и измельчите его вместе с острым перцем, предварительно очищенным от семян, при помощи блендера. Добавьте смесь, а также сухие пряности в емкость со сливами. Варите соус ткемали еще минут 6-7. Готовый продукт снимите с огня, разлейте в простерилизованные банки и герметично закройте.
Отличается ли соус, приготовленный по упрощенному рецепту, от классического? Хранить его можно даже при комнатной температуре. Главное, чтоб емкости были герметично закрыты. Что касается вкусовых качеств, то здесь имеются отличия. Ткемали, приготовленный по упрощенному рецепту, получается менее соленым и более острым.
Для приготовления ткемали по этому рецепту потребуется:
Количество сахара зависит от того, насколько сладкая слива. При необходимости количество этого компонента можно увеличить.
Ткемали на зиму по этому рецепту готовится быстро и просто. Для начала очистите сливы от косточек, а затем измельчите их. Для этого можно использовать мясорубку или блендер. Последний вариант предпочтительнее, так как рекомендуется избегать контакта продуктов с металлом.
Чеснок очистите, а затем раздавите. Острый перец также подготовьте. Его нужно очистить от семян и нарезать. Зелень мелко порубите. Добавьте в пюре из желтых слив Варите массу, пока она не уменьшится в объеме в 2 раза. Остудите и добавьте кориандр, чеснок, перец и зелень. Доведите соус до кипения и варите несколько минут.
Готовый ткемали разлейте по стерилизованным баночкам и герметично закройте. Хранить заготовку можно в любых условиях: в кладовой, погребе, холодильнике. Соус не капризен и прекрасно переносит комнатную температуру.
Чтобы приготовить красный ткемали, необходимо подготовить следующие продукты:
Для начала обдайте помидоры кипятком. Это позволит снять с них шкурку. Мякоть помидоров перетрите блендером. Сливы поместите в кастрюлю, залейте водой, варите не более 5 минут, затем снимите их с огня и протрите через обычное сито.
Яблоки очистите и измельчите при помощи терки. То же самое проделайте и с луком. Для его измельчения может использовать блендер. Подготовьте таким же способом и другие компоненты: острый и сладкий перец.
В емкости смешайте все компоненты и поместите ее на огонь. Варите соус до получения желаемой консистенции. Готовый ткемали из слив и томатов разложите в простерилизованные емкости и герметично закройте. Конечно, вкус такой заготовки значительно отличается от той, что приготовлена по классическому рецепту.
Существует рецепт ткемали из сливы, где компоненты не проходят термическую обработку. Рассмотрим его подробнее. Для приготовления соуса потребуется:
Чтобы сделать такой соус, перетрите сливы, очищенный чеснок, а также перец без семян при помощи блендера. Точно так же измельчите зелень. Соедините все компоненты и перемешайте. В полученную массу добавьте соль, сахар. Чтобы все хорошо перемешалось, используйте блендер или миксер.
Простерилизуйте банки и крышки. Разложите готовый соус в емкости и герметично закройте. Хранить такую заготовку необходимо в прохладном помещении. При комнатной температуре соус испортится и не достоит до конца зимы.
Стоит отметить, что такой способ приготовления позволяет сохранить максимальное количество всех полезных веществ в готовом ткемали.
Чтобы приготовить необычайный соус, подготовьте:
Измельчите сливы, предварительно удалив из них косточки. В полученное пюре добавьте соль, сухие специи и сахар. Поместите смесь на огонь, доведите до кипения и варите, пока соус не станет более густым.
Очистите чеснок, пропустите его через пресс и добавьте его в ткемали. Влейте сок граната, перемешайте все и варите в течение 5 минут. Готовый соус разлейте в простерилизованные емкости из стекла и плотно закройте. Хранить заготовку можно при комнатной температуре. Такой соус прекрасно подходит к мясным блюдам. Да и готовится он легко и быстро. Теперь вы знаете, как приготовить ткемали.
Ткемали (ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи. которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома. Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина Си не меньшее количество пектина. который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.
Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы. в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза.
В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить рейхан (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге.
Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.
Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.
Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав. Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!
Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».
В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.
Необходимо:
Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.
На 1 л сливового пюре:
Приготовление:
Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.
Их нужно перебрать и помыть.
Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.
Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.
Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.
Делаю так:
На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.
Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.
Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.
Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.
Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.
Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.
Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.
Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.
Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.
А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.
Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.
Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.
Чеснок раздавить в прессе.
Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.
Довести до кипения, периодически помешивая.
Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.
Подготовить банки.
Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.
Перевернуть и оставить примерно на полчаса.
Остывшие банки хранить при комнатной температуре.
Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.
Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .
Приятного аппетита!
Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.
Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.
Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.
Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.
Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.
Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.
Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.
А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:
Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.
Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.
А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали
Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.
Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.
Ткемали - грузинский сливовый острый соус с неповторимой ноткой сладкого вкуса с кислинкой. Попробуйте приготовить на зиму ткемали из сливы по классическому рецепту и у вас всегда будет баночка полезного соуса в кладовке.
В оригинальной рецептуре присутствуют компоненты, которые можно найти только на родине соуса, в Грузии. Один из них – слива с одноименным названием «ткемали» – по сути незрелая, обязательно кислая алыча. В кислых сливах содержится много пектина, дубильные вещества которого помогают организму легче усваивать белковую пищу. А так как жители Грузии - очень гостеприимные хозяева и любят масштабные застолья, то соус призван справиться с обилием жирных и мясных блюд. Без ткемали грузины не садятся за стол. На Кавказе бытует народная мудрость: секрет долголетия заключается в чистом воздухе гор, вине и соусе ткемали.
Мы можем заменить сливы сорта ткемали другими кислыми сортами, например, алычой.
Второй особенный компонент ткемали - трава омбало (или омболо), которую называют дикой (болотной) мятой. С нашей «славянской» мятой она не имеет ничего общего. Вкус и аромат совершенно другой, растет омбало только в горной Грузии. Ее можно поискать на рынке у продавцов приправ или с успехом заменить мелиссой, чабрецом.
Ткемали легко готовится и замечательно хранится в прохладном месте. Его подают с рыбой, мясом, птицей, овощными и макаронными блюдами - практически везде в Грузии.
Приступим? Нам понадобятся следующие ингредиенты.
НА ЗАМЕТКУ
Сливы обычно увариваются в четыре раза. Поэтому из наших двух килограммов слив получится 0.5 килограмма ткемали.
К этому времени у нас должны быть простерилизованы банки и крышки. Метод стерилизации банок выбирайте любой - в воде, над паром, в духовке. Крышки стерилизуют непосредственно перед этапом закатывания. Банки должны быть полностью сухими перед разливом соуса - это самое важное условие долгого хранения. Разливаем ткемали по банкам. До верху не доливаем один сантиметр приблизительно. Подсолнечное масло прокаливаем и заливаем сверху ткемали. Закатываем банки. Переворачиваем их вверх дном и прячем в темное прохладное место.
Можно попробовать другой способ приготовления ткемали. Он отличается ингредиентами:
Из этого количества получится 2 кг готового продукта. Процесс приготовления аналогичен предыдущему.
Если однажды хозяйка попробует приготовить универсальный кисло-сладкий классический ткемали из слив, то наверняка он станет постоянным блюдом на ее столе. Ткемали - традиционный соус из солнечной Грузии. Он обязательно присутствует на грузинском стол, что легко объяснимо: жители Кавказа любят мясные и жирные блюда, а ткемали позволяет без особых последствий для здоровья пережить такие застолья. Соус помогает усваивать тяжелую жирную пищу, благодаря его составу.
Предлагаю приготовить очень интересный вариант классического ткемали с баклажаном. Вот что нам понадобится:
Итак, приступим.
Иногда вместо уксуса доливают растительное масло, чтобы соус не портился и не зацвел. Разливаем готовый ткемали по банкам. Закрываем крышками. Полностью охлаждаем соус, не переворачивая банки. Храним в прохладном месте, а открытые – в холодильнике.
В основе соуса лежит кислая слива, зеленая алыча или грузинский ее сорт «ткемали», в честь которого назван соус. Растут такие сливы почти в каждом кавказском дворе. Грузинские хозяйки могут брать и тернослив - гибрид сливы и терна. У каждой семьи есть свой особенный секрет приготовления. Поэтому вариантов рецептов главного грузинского соуса очень много. Невозможно выделить какой-то один, самый правильный.
Различают классические рецепты и их модификации. К последним относят рецепты соусов не из слив, а из айвы, абрикосы, крыжовника и красной смородины. В нашем регионе сливы ткемали не растут, допускается их замена на желтую алычу, красные и даже синие сорта. Только вот сладкие сливы для этого блюда не подходят.
Особенностью классического ткемали является использование чеснока, трав, пряностей (укропа, кинзы, кориандра молотого, горького перца) и специи омбало (болотной мяты). Омбало у нас не найти, но можно обойтись без него или заменить другими травами (хмели-сунели, мелиссой, чабрецом). Также можно поинтересоваться готовыми смесями трав у продавцов на рынке.
Теперь о количественной стороне рецепта. Мы привыкли к тому, что в наших рецептах более-менее точно указывается количество продуктов. Грузинские повара обычно определяют состав ингредиентов на глаз и на вкус. Каждый грузинский повар готовит свой рецепт ткемали с разными составляющими.
Вариации на тему классики позволяют каждый раз вносить небольшие изменения, которые могут серьезно менять вкус соуса. При этом основные помощники - это язык и нос, все пробуется в процессе приготовления. Граммы и штуки никто не считает. Каждый повар - сам себе весы Но главное, как считают кавказские повара - это готовить с любовью! Вот и все секреты грузинской приправы номер один.