Томление - это длительное прогревание на низкой температуре, прям до нескольких часов, если мясо, например. Таким образом готовили в русской печи - ставили чугун или глиняный горшок в уже прогоревшую печь, в которой не было открытого огня и даже жарких углей, блюдо долго, постепенно доходило в медленно остывающей печи, на угасающем жаре. Хоть курицу, хоть мясо куском, хоть порционные кусочки, хоть крупы, квашеную капусту для тушения, овощное рагу, густые супы, да что угодно - закладываете продукты в чашу и включаете соответствующий режим. У меня была маленькая Редмонд на 1,6 л, позиционировалась как для приготовления детского питания. В ней было всего несколько режимов, которых мне вполне хватало, так вот томила я на режиме Суп/Тушение, в моей модели это было именно как томление - без явного кипения, а так, как классически готовится холодец, чтобы только бульки медленно поднимались со дна и неявно расходились кругами по поверхности. Такое происходит обычно при t около 80 градусов, ну +/-.
Считается, что это самая щадящая обработка для продуктов. Да, долго. Поэтому для меня бесценен в этом плане режим программирования времени и автоотключение, то есть блюдо хоть и готовится длительно, но твоего непосредственного участия и присутствия не требует, готовится между делом, мультя у меня и ночью работала, и в мое отсутствие, и без моего внимания Хорошо с ней познакомившись и разобравшись, я уже доверяла ей на все 100, зная как она гарантированно себя ведет на каждом режиме и не боясь ни выплесков при бурном кипении, такого просто не было никогда, ни пригорания. Собственно, я практически этот режим да Йогурт более всего и использовала, для выпечки она мне была мала, для запеканок и каш был свой режим, жарку я очень редко использовала.
Ну а по времени вы определитесь только сами, на практике, и пусть вас это не пугает, смело открывайте крышку, пробуйте на мягкость или консистенцию, и продолжайте готовить дальше, если требуется. Вы быстро поймете, сколько времени вам нужно для ваших постоянных блюд. Вы точно не будете на томлении готовить три десятка блюд, в арсенале в итоге останутся немногочисленные проверенные и надежные рецепты и вам легко будет ориентироваться в основном - мясо, овощи, крупы, бульоны. Кстати, мультиварка по принципу термоса длительно сохраняет тепло приготовленного блюда после отключения, то есть процесс готовки в некоторой мере продолжается, если чаша не вынута, блюдо доходит, и может оказаться переваренным, пострадает текстура и вкус, я это учитывала, оставляя самостоятельно работать свой горшочек, и выставляла времени немного меньше, минут на 5-10 для каш и запеканок, 10-20-30 для мяса в зависимости от вида. Именно поэтому не люблю и не понимаю функцию автоподогрева и всегда выключала его предварительно, до старта. Но это для стандартных режимов готовки, для томления не слишком существенно.
Ну вот, я постаралась максимально исчерпывающе подать свое понимание и применение томления
По сути, это может быть и варка, и тушение, и даже запекание, но на более низкой температуре и более длительно. Могу еще для наглядности дать ссылки на некоторые рецепты в этом режиме при разной технологии приготовления блюд.
По поводу высоком потребления электроэнергии замечу, что на режиме томления прибор работает при минимальной мощности, так что сей принцип в готовке с использованием мультиварки даже можно назвать экономичным, это во-первых, а во-вторых для меня это именно тот случай, когда я готова платить, даже если бы это было наоборот, я фанат низкотемпературной готовки.

Надо ориентироваться какую температуру выбирать для приготовления блюд. Редмонд в инструкциях к своим мультиваркам дает таблицу температур для мультиповара. На нее можно ориентироваться, когда вы используете мультиповар и в других мультиварках. Таблицу смотрите внизу статьи.
Общие рекомендации таковы

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 35-45 градусов

Редмонд также предлагает на температуре 35 градусов делать уксус. Это подходящая температура для приготовления уксуса, но не очень понятно, как фактически можно использовать мультиварку для изготовления уксуса, так как он готовится несколько суток. Сложно представить хозяйку, которая займет мультиварку под уксус на несколько дней, тем не менее, такая теоретическая возможность приготовления уксуса в мультиварке существует.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 50-80 градусов

На температуре выше 50 градусов удобно готовить всякие кондитерские изделия - плавить шоколад, готовить помадку

Температуры 70 - 80 градусов хороши для приготовления напитков из вина - таких как пунш, глинтвейн
Редмонд также предлагает приготавливать чай на этих температурах. Конечно, в обычных условиях, когда у вас есть электрический чайник логичнее использовать его для нагрева воды. Однако мультиварку для приготовления чая можно использовать в полупоходных условиях - например, на даче.

Эти же температуры пригодны для пастеризации. Напоминаем, что пастеризация - это способ уничтожения вредных микробов путем нагревания жидкостей (вина, пива молока, маринадов, кислых компотов для консервирования) до температур ниже 100 градусов, что позволяет сохранять полезные вещества.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 85-100 градусов

При температурах 85-95 градусов готовятся продукты по принципу медленного томления, то есть температура высокая, но ниже температуры кипения воды. Температура почти 100 градусов хороша для молочных каш. Но, как правило, в современных мультиварках каши готовят на специальных программах молочная каша, а не на мультиповаре. Смотри список программ для мультиварок
На 100 градусах готовят варенье - то есть при постоянном кипении, а для выпечки температура 100- 110 градусов хороша для приготовления безе.

Что надо знать, используя температуры в мультиповаре выше 100 градусов.

Температуры выше 100 градусов, это температуры выпечки и жарки. То есть приготовление твердых продуктов. Если вы хотите готовить супы, тушить овощи или мясо на температуре выше 100 градусов, то ваша мультиварка должна быть мультиваркой скороваркой . То есть работать под давлением. Именно давление может обеспечить кипение жидкости при температуре выше 100 градусов, и таким образом ускорить готовку. И такая готовка проходит с заблокированной крышкой.
Если же у вас нет функции скороварки в мультиварке, то используйте температуры выше 100 градусов только для выпечки и жарки.

На температуре 130 градусов - хорошо обжаривать продукты - например, делать зажарку для супа

На температуре около 160 градусов - жарят стейки, птицу. При этой же температуре выпекают пирожки
Температура 170-180 градусов используется для жарки во фритюре, когда необходимо, чтобы кипело растительное масло.

Таблица температур для мультиповара (из инструкций к мультиваркам Редмонд)

Если для увеличения прибыльности заведения и привлечения новых гостей вы решили внедрить на кухне технологию томления, имеет смысл внимательно изучить вопрос оборудования: какие его типы позволяют получить эффект томления, чем они отличаются друг от друга, что сегодня предлагает рынок.

Всего таких типов три:

• приготовление вакуумированных продуктов в пароконвектомате;
• приготовление вакуумированных продуктов в водяном термостате (у нас прижилось название сувид, хотя это не совсем верно);
• приготовление в печи томления или печи томления с копчением.

Одна заключается в том, что процесс томления небыстрый. При заявленой мощности даже в 11 кВт пароконвектомат на шесть уровней потребит минимум 60 кВт/час на полный цикл томления. В то время как, например, печь томления на тот же объем продукции - всего 3 кВт/час.

Вторая причина прозачина - пароконвектомат постоянно востребован на кухне для текущей работы.

Не стоит забывать и о том, что пароконвектомат был изобретен для быстрой готовки, и ни один из этих аппаратов по своей технологической конструкции не может обеспечить соблюдение допусков температуры, которое требуется для томления, - не более 1°С. Все остальное - компромисс.

Второй вариант - приготовление вакуумированного продукта в сувиде, например, в погружном термостате с ванной.

Потребляемая мощность сувида составляет 2кВт. Он состоит из ТЭНа для нагрева воды, термостата и циркуляционного насоса для равномерного распределения температуры по ванне.

Поскольку в конструкцию входит ТЭН для нагрева воды и насос, для того чтобы машина работала долго и безотказно, вода должна отвечать определенным требованиям по химическому составу.

Точность поддержания температуры при вакуумном приготовлении полностью подходит для технологии томления. Если надо готовить по несколько порций в день, это отличный выбор, поскольку размер продукта, который можно вакуумировать, ограничен размером как ваккуматора, так и ванны термостата.

При вакуумировании надо быть очень внимательным - следить, чтобы пакет был запаян без изъянов, чтобы кости не проткнули пакет и т.п.

Фото: chrisbulle via Visual hunt / CC BY

Для того чтобы вакуумировать жидкости, нужны навык и сноровка.

Также возникает вопрос о соответствии температурно-временного режима конкретному куску, который нужно приготовить. Как мы знаем, рассчитывать на стандарты качества ни по мясу, ни по рыбе сегодня нельзя - сырье даже одного производителя от поставки к поставке может отличаться.

В пароконвектомате и в печи томления нас спасает термощуп, который автоматически управляет печью по внутренней температуре в толще продукта. В сувиде, в принципе, это тоже возможно, хотя и реализуется несколько сложнее.

Мы не можем себе позволить просто проткнуть вакуумный пакет, поэтому нужно уметь интуитивно «чувствовать» продукт, чтобы не ошибиться с режимом готовки.

Третий вариант - печь томления или печь томления с копчением, например, печи американского производителя Alto-Shaam. Почему именно они? В этих печах нет движущихся частей, они настолько надежны, что прослужат и вам, и будущим поколениям поваров, вы забудете про затраты, связанные с ремонтом и сервисом.

Печи томления Alto-Shaam обеспечивают точность, необходимую для томления. В них можно готовить мясо одним куском до 30 кг, рыбу, первые блюда, каши, яйца-пашот и т.п., при желании, даже порционные блюда в вакууме. Впрочем, из соображений экономии трудозатрат обычно продукт готовят все же одним большим куском.

Вначале печь устанавливают на более высокую температуру для того, чтобы обжечь поверхность от бактерий и быстрее начать томление. Нежное, обволакивающее «тепловое одеяло» обеспечивает щадящее приготовление, сохраняя все соки в толще продукта. Затем по термощупу или по времени (как удобнее повару) печь автоматически переходит в режим томления.

В печи Alto-Shaam томление происходит, когда она работает в режиме теплового шкафа. А значит, можно использовать печь в качестве теплового шкафа и для других приготовленных продуктов, например, гарниров. По сути, в нее можно поместить любые горячие блюда, которые к этому моменту приготовлены на другом оборудовании и ожидают отдачи. Не нужно в суете хвататься за каждый заказ, все давно готово и греется в печи.

Если же вы хотите приготовить, например, томленую подкопченную рыбу, то копчение включится в самом начале готовки, чтобы дать дыму больше времени осесть и проникнуть в толщу продукта.

Жидкие блюда помещаются в печь в кастрюлях или лотках. В большинстве рецептов все ингредиенты закладываются в холодную воду - печь сама и приготовит, и затомит.

После отдачи порции кастрюля остается в печи до отдачи следующей. Поскольку температуру в печи в режиме теплового шкафа обычно ставят как минимум на 75°С, вопроса об осеменении блюда бактериями не возникает.

То же самое с мясом. После того как вы отрезали порцию стейка (и затем, конечно, придали ему «решетку» на гриле или сковородке), оставшийся крупный кусок продолжит прекрасно доходить в печи без вашего участия.

Заявленная мощность модели Alto-Shaam 767-SK/III WD составляет 3,4 кВт. Благодаря отличной термоизоляции и очень точным датчиками по всей камере реальное потребление электроэнергии составляет всего 0,34 кВт/час.

При работе с печами томления трудовые затраты минимальны. Положив в печь, например, кусок мяса, вы не нуждаетесь ни в дополнительном пространстве, ни во многочисленных операциях, которые неизбежны при готовке как в сувиде, так и в пароконвектомате. Остается лишь достать томленое или копченое мясо, отрезать от него порцию и вернуть в печь до следующей отдачи.

Если вы занимаетесь кулинарией, то не раз сталкивались с определением «томление». Это жарка в маленьком количестве закипающей воды. Иначе говоря, мы работаем с промежуточным этапом между варкой и жаркой или тушением заранее жареного мяса. Томление не является открытием современных поваров. Ещё в Древней Руси этот метод использовался в печи, как и остальные способы готовки. Томление чем-то сходно с припусканием, но занимает гораздо больше времени. Сейчас мы рассмотрим, что это за процесс и для чего он используется.

Цель процесса томления

Этот кулинарный приём состоит в том, что блюдо долгое время обрабатывается небольшой температурой под плотно закрытой крышкой. Рекомендуемые значения температуры от 65 до 100 градусов по Цельсию. Она должна размеренно распределятся по всему блюду. Томить можно всё что угодно: каши, мясные, рыбные, овощные, молочные продукты. Они получают невероятный вкус и совершенно непохожи на аналоги, приготовленные на плите.

После томления молоко выходит невероятно приятным на вкус, оно получает оранжево-розовый цвет, утончённый запах сливок. Каша, приготовленная подобным образом, выходит невероятно нежной! Оно особенно подходит для готовки мясных блюд, которые имеют толсто волоконную структуру или мяса взрослых зверей. Если так готовить один килограмм мяса в течение нескольких часов, то оно получается очень нежным и вкусным. Перед готовкой, его и овощи зажаривают при температуре более 170 градусов в предварительно нагретой посуде с толстым дном в растительном масле или жирах, периодически помешивая. После этого заливают горячую воду или бульон и подвергают томлению под крышкой на медленном огне (температура менее 100 градусов). В процессе готовки нужно подливать жидкость в маленьких объёмах, т. к. она испаряется. Весь секрет неповторимого и яркого вкуса заключается в том, что температура увеличивается постепенно, не доходя до кипения.

СПРАВКА! Длительность готовки определяется продуктами, из которых состоит блюдо. Таким образом, овощам нужно гораздо меньше времени, чем мясу. При приготовлении холодца учитывайте размер кусочков и сорт мяса. Если это нежное мясо или мясо молодого животного, то оно будет доходить за гораздо меньшее время.

Что представляет режим томления в мультиварке

Мультиварка - это уникальный кухонный агрегат, при помощи которого можно готовить еду любого плана: жареную, варёную, тушёную и так далее. Плотно закрывающаяся крышка позволяет с лёгкостью создать нужные условия и температуру для тушения и томления.

Вообще, если хочется томлёной еды, то предпочтительно готовить её в печке, как это делалось на Руси. Однако, из-за того, что в современных условиях это невозможно, приходится совершать этот процесс в мультиварке. В этом кухонном агрегате, можно воссоздать вкус блюда, сходный с тем, что получался в настоящей печи. Рассмотрим, что же представляет процесс томления в мультиварке.

Кардинально он ничем не отличается от обычного томления. Разница лишь в том, что, благодаря режиму программирования и автоматического выключения, в ней всё автоматизировано. Следить за всеми этапами приготовления не требуется. Продукт, который подвергается температурной обработке, становится очень нежным, мягким, сочным, вкусным и получает приятную консистенцию.

Известно, что при длительной варке основная часть полезных веществ и элементов вываривается из блюда в бульон, немалое количество витаминов разрушается. Очевидно, подобное блюдо не является полезным. Напротив, из-за того, что для томления необходимо минимум воды и поддержание небольшой температуры, которая слегка прогревает продукт, значительного ущерба питательным веществам при приготовлении таким способом не наносится. Овощи, подверженные томлению не теряют свой цвет, яркость и целостность структуры.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку