Рисовый уксус в кулинарии – от суши до салатов и супов
Уксус стал незаменимым ингредиентом в кулинарии, его часто используют хозяйки, даже не подозревая, что разновидностей продукта очень много: яблочный, винный, солодовый, бальзамический и даже рисовый - именно о нем мы сегодня и поговорим. Чем он отличается от своих «собратьев», когда появился и что можно приготовить с его помощью?
Уксус использовался в качестве приправы к рису в ходе приготовления суши. Смысл в том, что сырая рыба в процессе приготовления блюда смешивается с солью и рисом. Происходит реакция, и рис начинает выделять молочную кислоту. Кислота играет роль консерванта для рыбы, придает ей «кислинку» и продлевает срок ее хранения. Вот только весь процесс может затянуться на месяц. Рисовый уксус позволяет не тратить время на длительную ферментацию, сделать приготовление суши молниеносным и без ущерба качеству блюда.
Продукт получают из разных сортов путем длительной ферментации. Как и когда люди впервые научились изготавливать уксус из риса, так и осталось загадкой, но все следы ведут в Азию. Кстати, страны этого региона до сих пор являются лидерами в производстве и поставке на все континенты бесценного ингредиента.
1) Черный востребован в кухне Китая. Его получают из микса длиннозернистого риса и некоторых клейких разновидностей. Затем в полученную смесь добавляют злаки: ячмень, рисовую шелуху, пшеницу. Объединенная смесь подвергается двойной ферментации, причем, процесс растягивается примерно на полгода. Но в итоге рождается насыщенный, густой продукт благородного темного оттенка.
2) Чтобы получить красную разновидность, обычный рис смешивают со специальными дрожжами красного цвета, после чего смесь начинает бродить.
3) Белый вид получается из клейкого белого сорта без каких-либо добавок или прочих ингредиентов.
Кратко процесс ферментации и рождения уксуса выглядит так: рис замачивается в воде на определенное время, затем отцеживают жидкость и помещают ее в холодильник. Через определенное время в жидкость добавляют сахар, нагревают, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте бродить. Состав периодически перемешивают, а когда перестают образовываться пузырьки, его отцеживают, фильтруют, кипятят, и уже готовый продукт разливают в емкости.
В отличие от своих «собратьев» он не опасен для слизистой желудка, поэтому его можно употреблять при язвах и гастритах. Он улучшает пищеварение, именно поэтому входит в большинство диет для правильного питания. Доктора подтвердили наличие в его составе более 20 полезных аминокислот, которые выводят шлаки, блокируют действие свободных радикалов (продукты обмена веществ в организме), чем и продлевают молодость.
Рисовый уксус избавляет организм от холестерина и при регулярном применении позволяет поддерживать сосуды в прекрасном состоянии.
Продукт практически не имеет запретов в употреблении. Его потребление могут только ограничивать больные сахарным диабетом и люди с явно выраженной аллергией. Единственное, на что стоит обратить внимание, это производитель. От качества технологии производства продукта зависит и его полезность, и вкусовые качества.
Черный имеет насыщенный вкус и аромат. Вкусовые ноты у разных производителей могут меняться от сладкого к крепкому.
Красный обладает терпко-сладким привкусом, он наполнен фруктовыми нотками и радует приятным легким ароматом.
Белый вид признан самым мягким и нежным. Он значительно нежнее французского винного.
При длительном или неправильном хранении вкусовые качества продукта могут измениться, поэтому строго придерживайтесь указаний производителя.
Черный добавляют в тушеные блюда, в него же макают мясо. Он успешно заменяет бальзамический уксус благодаря своей густоте и роскошному ароматному букету.
Красный добавляют в соусы, супы, лапшу. Он прекрасно сочетается с блюдами из морепродуктов.
Белый добавляют во фритюр, в котором будут жарить морепродукты. В Азии белым уксусом маринуют рыбу и заправляют салаты и соусы, он является незаменимым ингредиентом заправки к салату «суномоно». Ну и, конечно же, ему отведена центральная роль в приготовлении суши, роллов и сашими.
Рисовый уксус – исключительно полезный и универсальный продукт!
В состав многих суши и роллов традиционной азиатской кухни входят три основных ингредиента, остальные меняются, придавая непередаваемый вкус - убираются, добавляются… В японской кухне всегда остаются рис, рисовый уксус и водоросли нори (другое название - комбу). Минус перечисленнных постоянных составляющих - их высокая цена. Поэтому при желании его можно заменить более экономичными аналогами.
Традиционно рисовый уксус готовится из рисового вина или перебродившего бурого риса (иногда используется и чёрный). Он обладает приятным мягким вкусом, который и передаёт тем блюдам, в состав которых входит. Сложность при замене возникает в том, что настолько мягкий вкус и чуть сладковатый привкус сложно воспроизвести, поэтому другой уксус необходимо будет смешать с водой, солью, сахаром или соевым соусом. Уксус, настоянный на рисе, даёт блюдам лишь лёгкую, едва заметную, кислинку. Уксус на основе риса - диетическая приправа, поэтому он так распространён в приготовлении многих блюд не только дальневосточной азиатской, но и европейской кухни. Его добавляют в холодные и тёплые салаты, супы, соусы, а также в маринады, японскую и китайскую лапшу, горячие блюда и, конечно же, в роллы и суши - он является натуральным консервантом для сырой рыбы.
Уксус на основе риса подходит ко многим блюдам
Во-первых, он не такой «едкий» и не вредит слизистой желудка, для его применения нет противопоказаний при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Во-вторых, важнейшим свойством рисового уксуса является способность снижать калорийность продуктов, в которые он добавлен, а также способствовать правильному обмену веществ.
И, в-третьих, в рисовом уксусе содержится самое большое количество аминокислот, их 20! Они сражаются против шлаков и токсинов, находящихся в организме.
Рисовый уксус относится к диетическим продуктам
Вариантов замены существует несколько, это и чистые уксусы (винный и яблочный), и различные заправки на их основе. Рассмотрим все наши возможности. Итак, для замены рисового уксуса подойдут:
Красный винный уксус можно использовать для замены рисового уксуса как в чистом виде, так и в основе заправок
Чистые уксусы при замене изменяют вкус готового блюда, он получается несколько более резким и кислым, не таким приятным, как при использовании рисового уксуса. Кроме того, они придают кисловатый запах.
Что касается уксусной эссенции 70%, она имеет очень большую кислоту, и чтобы заменить ей рисовый уксус, нужно сначала развести её с водой в определённых для каждого уровня концентрации уксуса пропорциях. Например, чтобы из неё получить уксус 6%, которым уже можно заменить рисовый, нужно к 1 ст. ложке эссенции добавить 12 ст. ложек воды.
Не стоит заменять рисовый уксус бальзамическим, так как он слишком пряный и перебивает вкус и рыбы, и риса, и других ингредиентов блюда. Также нельзя взять для замены столовый уксус 9%, он придаст слишком кислый вкус.
Каждый уксус имеет свою концентрацию, где-то - больше уксусной кислоты, где-то - меньше. Концентрация рисового уксуса - 3%, яблочного - 4–5%, винный бывает 4%, 6% и 9%. Раствор уксусной кислоты - эссенция имеет концентрацию 70%.
Для некоторых рецептов нужно изменить концентрацию уксуса, разбавив его чистой водой. Для этого есть специальные онлайн-калькуляторы концентрации уксуса, их можно найти в интернете. Для каждого начального уксуса и требуемого результата существуют свои пропорции. Например, чтобы из уксусной эссенции 70% получить уксус 9%, мы разводим 1 часть уксуса на 7 частей воды.
Чаще всего разбавляют 9% уксус до 6%. Итак, для изменения концентрации нужно развести 9% уксус водой в таких пропорциях: 2 части имеющегося уксуса и 1 часть воды, то есть на 2 стакана уксуса 9% берём 1 стакан воды, разводим, и в итоге получаем 3 стакана уксуса 6%.
Некоторые хозяйки при приготовлении блюд японской кухни заменяют рисовый уксус не чистым уксусом из других материалов, а заправками на уксусной основе. Вот рецепты некоторых из них:
Многие не могут отличить лимонную заправку в блюдах японской кухни от настоящего рисового уксуса, это говорит о том, что этот заменитель отлично справляется со своей задачей.
С водорослями также можно приготовить заправку, заменяющую рисовый уксус
Максимально приближен к свойствам настоящего рисового уксуса будет домашний уксус из риса. Конечно, он требует немало времени:
Мутность домашнего рисового уксуса можно легко устранить
Слитый раствор может оказаться мутным, это не означает, что вы сделали что-то неправильно. Можно осветлить его, добавив при кипячении 1 взбитый белок свежего куриного яйца. После этого лучше снова слить раствор через марлю.
Рисовый уксус используется в азиатской кухне, прежде всего, для суши и роллов. Можно ли просто исключить этот ингредиент из рецепта приготовления? Отвечаем: нет, без него - совсем никак. Рисовый уксус служит своеобразным скрепляющим звеном - он помогает рису прилипать к водорослям нори, в которые он завёрнут, но мешает им слипаться между собой. Поэтому мы или заменяем его, или готовим дома самостоятельно, или покупаем оригинальный продукт.
Рисовый уксус - необходимый элемент в приготовлении роллов
Как известно, для маринада тоже используют рисовый уксус. Например, он присутствует в маринаде для имбиря. Для замены готовим такую заправку (на выходе получаем 1/3 стакана):
Можно использовать любую из перечисленных заправок, выбор того или иного заменителя зависит только от остальных ингредиентов, входящих в состав блюда. В сладкие роллы вы не добавите зелёную заправку с водорослями, а вот лимонная заправка будет как нельзя кстати.
Вряд ли найдется хозяйка, которая хотя бы раз в жизни не попыталась приготовить что-то непривычное для своей семьи.
Если вы еще не успели совершить такой подвиг, приглашаю вас вместе со мной поинтересоваться способом приготовления заправки для суши.
Суши и роллы входят в нашу повседневную жизнь. Теперь больше не обязательно ходить в ресторан, чтобы попробовать эти блюда японской кухни. Все ингредиенты можно купить в магазине. Приготовленные дома роллы и суши ничем не хуже тех, что можно отведать в ресторанах. Но вот не всегда под рукой могут оказаться нужные продукты, например, рисовый уксус.
Чем заменить рисовый уксус или как его приготовить дома - вот о чем будет моя сегодняшняя статья.
Специальный рис для суши можно заменить обычным круглозернистым. Ни в коем случае не используем пропаренные сорта или рис в пакетиках. Из них получится красивый гарнир, но никак не клейкая рисовая масса для роллов.
Пропорции воды для приготовления 1 стакана риса:
После закипания воды (понадобиться минут 10), огонь убавляем и варим так 15 минут. Крышку желательно не поднимать. По истечению времени огонь выключить и дать каше настояться 20-25 минут, открыв крышку.
Заправку к рису добавляем, когда и заправка, и рис немного подостынут.
Этот ингредиент редко можно встретить на полках обычных магазинов по причине его высокой стоимости.
А может в вашем маленьком городке нет специализированных магазинов или вы редко бываете в огромных супермаркетах? Тогда вопрос о замене такого уксуса станет сразу же при первом желании приготовить экзотическое блюдо.
В подобных случаях наши хозяйки научились заменять рисовый уксус и щедро делятся рецептами на форумах или блогах. Правда, вкус приготовленного риса немного будет отличаться, но мы же только учимся и да простят нас японцы!
Для приготовления альтернативной заправки риса нам может пригодиться яблочный, винный или виноградный белый уксус. Эти виды уксусной эссенции вполне доступны и являются бюджетными в сравнении с рисовой.
✔ Используем красный виноградный уксус
Второе название - винный уксус. Противопоказанием к его применению может быть повышенная кислотность желудка или аллергия на виноград.
Очень часто дома вместо винного уксуса используют старое красное вино.
Подготовленные ингредиенты помещаем в эмалированную посуду и доводим до кипения. Закипеть заправка не должна. Признаком готовности служит полное растворение сахара и соли.
✔ Яблочный уксус
Эта разновидность уксусной эссенции является одной из самых качественных, имея за спиной большой список полезных свойств. Получают его путем брожения сладких яблок и яблочного вина, что делает его вкус намного мягче обычного столового уксуса.
Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Готовность определяется так же по растворению сухих веществ.
✔ Белый виноградный уксус
Если нет никаких противопоказаний к употреблению уксуса, то можно попробовать обычный столовый 6% или белый винный. Рецепт приготовления аналогичен тому, где использовалась красная виноградная настойка.
Можно также скомбинировать уксус с соевым соусом, который придаст особую изюминку пропитке.
Все ингредиенты нагреть до растворения сахара.
✔ Используем лимонный сок
Хорошим вариантом для пропитки риса станет лимонный сок. Дело в том, что рисовый уксус имеет очень мягкий вкус, который трудно воспроизвести. Лимонный сок, разведенный с небольшим количеством сахара, вполне может заменить его. Разницу во вкусе очень редко кто сможет отличить.
Все смешиваем до растворения сахара и соли. Ни в коем случае не даем смеси закипеть.
✔ Если есть нори
Если на кухне есть водоросли (только не ламинария, иначе получим заправку с горьким вкусом), можно получить почти японский вариант заправки.
Все ингредиенты кроме водорослей нагреваем до растворения и только потом добавляем нори. Водорослей можно взять больше - вместо одного листа 2. Водоросли покрошить и взбить смесь до однородности.
Опытные повара для приготовления рисового уксуса категорично против использования бальзамического уксуса. Последний имеет яркий, специфический вкус, настоянный на букете трав. Он полностью способен изменить вкус риса, который должен иметь лишь оттенок кислинки.
Привычные для наших кухонь столовый 9% или 6% уксусы применяем лишь в крайнем случае.
Если вы уже научились готовить суши дома и решили, что они станут частым гостем в вашем меню, не стоит применять заменители заправок. Предлагаю сделать заправку для риса впрок.
Для приготовления настоящего рисового уксуса в домашних условиях нам понадобиться:
Рис всыпаем в лоток или литровую стеклянную емкость и заливаем водой.
Даем ему постоять 4 часа при комнатной температуре, затем отправляем настаиваться в холодильник на ночь.
Утром, не выжимая набухший рис, процеживаем его через чистую ткань. Раствора должно получиться стакан, если будет меньше, доливаем теплой кипяченой водой до полной емкости.
В полученный раствор добавляем сахар и растворяем его, помешивая все деревянной ложкой.
Рисовый сироп ставим на водяную баню на 20 минут. Отсчет времени ведем от момента, когда вода под сиропом закипит.
Охлаждаем раствор, добавляем дрожжи и ставим его бродить в стеклянной банке на неделю. Верх тары накрываем чистой марлей, давая тем самим доступ воздуха, который нужен для жизнедеятельности дрожжевых бактерий.
После того, как раствор перестанет пузыриться (процесс ферментации будет окончен), даем рисово-сахарному раствору настояться еще месяц.
После указанного времени полученную смесь опять фильтруем через марлю и кипятим. Не надо пугаться, если уксус получиться мутным - это нормальное его состояние. Если есть желание, то можно осветлить раствор, добавив при кипячении в него взбитый яичный белок.
Процесс осветления потребует еще одной фильтрации, после чего переливаем домашний рисовый уксус в бутылку из темного стекла и храним в холодильнике.
После того, как мы сделали заправку к рису и сварили рис, самое время их соединить. Как это сделать правильно?
После подготовки риса и заправки, можно приниматься за приготовление роллов. А рассказ о том, как завернуть суши и что использовать для начинки, то уже тема совсем другой статьи.
Надеюсь, что эта подборка секретов для приготовления риса и рисового уксуса поможет вам удачно приготовить суши.
Даже если придется заменить редкие ингредиенты, пусть ваши роллы радуют домочадцев и станут очередной покоренной вершиной кулинарного искусства!
Традиционные блюда японской кухни не так давно появились на наших столах, но за столь короткий срок успели многим полюбиться. Одни предпочитают посещать рестораны, погружаясь в атмосферу японских традиций, другие же любят готовить суши и роллы самостоятельно у себя на кухне.
Незаменимым компонентом этих заморских яств является рисовый уксус. Порой его трудно найти в ближайшем супермаркете по причине его высокой стоимости, но не это не повод отказываться от ужина. Такой ингредиент очень легко приготовить самостоятельно или заменить другими продуктами.
Рисовый уксус используется для приготовления всевозможных соусов и заправок, для овощных и рыбных блюд. Этот уникальный продукт с пикантной кислинкой и легким ароматом не только придает блюдам невероятный вкус, но и восполняет резерв важных аминокислот, улучшает пищеварение и ощелачивает организм.
Специфические вкусовые нотки рисового уксуса можно при желании заменить другими уксусами и приправами. Если очень постараться, то даже гурманы не смогут заметить подмену. К тому же винные, яблочные и другие уксусы являются более бюджетными ингредиентами.
На заметку! Виноградный уксус часто становится причиной аллергических проявлений и раздражения желудка, поэтому при склонности к пищевой аллергии и повышенной кислотности желудка, лучше воспользоваться другими альтернативными заменителями.
Важно! Для этой заправки пригодны только водоросли нори, ламинария придаст пище горькое послевкусие.
Если вы настолько полюбили японскую кухню, что начали часто готовить суши самостоятельно, не стоит портить уникальность рецептов заменителями рисового уксуса. Его приготовить довольно просто, да и себестоимость выйдет намного меньше, чем магазинный вариант.
Для приготовления уксуса понадобятся такие компоненты:
Этапы приготовления:
На заметку! Обычно сироп получается немного мутным, но это легко исправить. Во время кипячения добавьте в сироп взбитый белок, затем снова процедите жидкость.
Опытные сушисты настоятельно не рекомендуют использовать в качестве заменителя бальзамический уксус. Его рецептура предусматривает использование пряных трав, что может искажать вкус риса и блюд из него. В итоге вместо легкой кислинки, вы получите букет трав.
Также не стоит использовать для приготовления заменителей рисового уксуса 9% столовый уксус. Это придаст блюду излишнюю кислоту и сильный аромат уксусной кислоты.
Большинство скептически относятся к заменителям рисового уксуса, считая, что они портят вкус суши. Но сушисты опровергают такую точку зрения. Умелое приготовление аналогов рисового уксуса и правильное их использование придаст вашим блюдам настоящий вкус японской кухни.
Одним из национальных японских деликатесов являются суши, которые едят вот уже на протяжении многих веков. Сегодня они становятся все более популярными и на Западе. Это вкусное блюдо содержит очень мало калорий, достаточно богато витаминами, белком и углеводами. Суши делают из различных типов начинки, разрезают на маленькие кусочки и подают, красиво разложив на тарелке. Само название «суши» происходит от слов «SU»- «уксус», «SHI» - «мастерство рук».
Основным ингредиентом суши и его производных является специальный рис. Выбор начинок просто огромен и не ограничивается только рыбой. Но именно уксус для суши (sushi-su, su, sushinomoto), без сомнения, считается самой важной пряностью в процессе приготовления этого блюда. является важным дополнением ко всей азиатской кухне. Он используется не только для суши, но и для маринования мяса и рыбы, а также при подготовке субпродуктов.
Суши-цу или уксус для суши создается путем смешивания одного или нескольких рисовых жидкостей с другими приправами. Профессиональные шеф-повара делают его самостоятельно, создавая непревзойденный по вкусу и запаху продукт. Ещё такой оцет можно приобрести в специализированных магазинах. Несмотря на легкость во вкусе, не рекомендуется использовать в качестве замены. Также не подойдет белый оцет, потому что он имеет слишком сильный аромат, способный заглушить доминирующий вкус суши. По словам гурманов, рисовый уксус мягче и не является таким кислым, как яблочный или винный. Кроме того, он прекрасно возбуждает аппетит.
Как правило, уксус для суши готовится из перебродившего риса, кукурузы или пшеницы. Другой разновидностью этой приправы является смешивание рисового уксуса, пшеницы, ферментированного и кукурузы. Кстати, рисовый уксус для суши получают из перебродившего риса и кислого вина. Еще добавляют воду. Этот оцет является самым известным японским продуктом.
В зависимости от типа риса, уксус может быть с белым или красным оттенком. Иногда его приправляют соевым соусом, имбирем, сушеными хлопьями скумбрии, кунжутом, луком, хреном, острым перцем или горчицей. Есть еще черный уксус, который готовится из пшеницы, сорго и проса. Соль, как простая поваренная, так и морская, всегда включается в рецептуру пряности. Сахар добавляют для того, чтобы подсластить жидкость, но более характерным является использование в качестве подсластителя сладкого рисового вина или мирина. Саке - другой вид тоже добавляют в уксус для суши, так же, как и водоросли. Если в состав включаются дополнительные вкусовые добавки, уксус должен вариться на медленном огне, куда постепенно добавляются ингредиенты. Если водоросли не используются, все компоненты уксуса смешиваются и подогреваются, чтобы в процессе нагревания испарился любой алкоголь. Как и все типичные добавки, уксус для суши, как правило, имеет более приятный вкус, если приготовлен за несколько дней перед использованием. При приготовлении суши оцет добавляют непосредственно в рис, когда он еще горячий. Затем его смешивают и добавляют еще раз пряность для предотвращения слипания.
Стоит заметить, что уксус для суши может быть разных видов: Mitsukan - смесь уксуса, сахара и соли, Kikkoman - готовый пряный оцет и Sushinokopulver - смесь оцета, сахара и соли в виде порошка.
Чтобы приготовить уксус для суши, рецепт которого достаточно прост, потребуется ¼ стакана рисового уксуса, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка которую можно заменить обычной поваренной. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, растворите на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводя смесь до кипения, охладите ее при комнатной температуре. В процессе приготовления будьте осторожны с сахаром, чтобы не сжечь и не испортить вкус оцета.