Индигокармин (индиготин) - динатриевая соль индигодилсульфокислоты. При растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, в технологии напитков (обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам и свету, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков).
Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый "солнечный закат" - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4R- Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый S - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]
Индигокармин (Индиготин ) - динатриевая соль индиготилсульфо-кислоты(Е132):
Индигокармин (Е132)
При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков.
При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются до 10 %, при хранении - до 18 %. В целом синтетические красители достаточно стабильны, исключение составляют красители трифенилметанового ряда, которые могут обесцвечиваться при хранении алкогольных напитков на свету, и индигоидный краситель Е132, который нестабилен в напитках с использованием инвертного сахара. Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая - 10-50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо 4R максимальная дозировка 50 г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.
Исследование индигокармина
Материалы для работы:
Индигокармин (Е132);
Технохимические весы;
Эксикатор с прокаленным хлоридом Са;
Сушильный шкаф (t 105+ 2 °С);
Стеклянные стаканчики;
Колбы объемом 100 см 3 , 1000 см 3 ;
Пипетки вместимостью 10 см 3 ;
30 % раствор H 2 SO 4 (100 см 3 на анализ);
Дистиллированная вода;
0,02 н раствор КMnO 4 ;
Шпатели;
Нормативные документы.
Индигокармин (Е132) - синтетический краситель синего цвета, представляющий собой динатриевую соль индигодисульфокислоты. Эмпирическая формула C 16 H 8 O 8 N 2 SNa 2 . Молекулярная масса 466,4. Краситель получают путем сульфитирования индиго концентрированной серной кислотой с последующей нейтрализацией. Выпускается в виде пасты сине-черного цвета, сухое вещество которой состоит из индигокармина и сульфата натрия. Краситель хорошо растворяется в воде и дает прозрачный раствор чистого синего цвета. При подщелачивании цвет раствора меняется на зеленовато-желтый.
Индигокармин используют отдельно или в смеси с другими красителями для подкрашивания напитков, кондитерских изделий (карамели, драже, пастилы, мармелада, кремов) и др. Индигокармин на сорта не делится.
Хранят краситель в складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 25 °С. Срок хранения 1 год со дня изготовления. Спустя год краситель может быть использован только после повторного анализа на массовую долю сухого остатка и химически чистого красителя.
По органолептическим показателям индигокармин должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели индигокармина
По физико-химическим показателям индигокармин должен соответствовать нормативам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели индигокармина
Наименование показателя | |
Содержание массовой доли красителя |
не менее 85 |
Массовая доля сухого остатка, в т.ч. нерастворимых в воде примесей |
не менее 45 не более 0,5 |
Химически чистый краситель в сухом остатке |
не менее 50 |
Сульфат Na в сухом остатке |
не более 50 |
Мышьяк в сухом остатке |
не более 0,0014 |
Медь в сухом остатке |
не более 0,0025 |
Свинец в сухом остатке |
не допускается |
Методы испытаний индигокармина
Определение органолептических показателей индигокармина
Внешний и вид и цвет красителя определяют визуально путем рассматривания образца.
Ход определения. Для определения цвета красителя готовят 1 % раствор. С этой целью навеску массой 1 г взвешивают в стаканчик, наливают 10-15 см 3 дистиллированной воды и нагревают до температуры 40-50 °С. Затем перемешивают краситель до полного растворения, переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см 3 , доводят объем до метки и вновь тщательно перемешивают. Полученный раствор в количестве 10 см 3 разбавляют дистиллированной водой в 100 раз (объем доводят до 1000 см 3). Заполняют пробирку полученным раствором и рассматривают в проходящем свете.
Определение массовой доли сухого остатка
Ход определения . Берут навеску средней пробы массой 5-10 г, с точностью до ±0,0002 г, в закрытый бюкс и распределяют тонким слоем на дне бюкса. Открытый бюкс с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105±2 °С и сушат до постоянной температуры. Первое взвешивание проводят через 24 часа, последующие - через каждые 2 часа 30 минут. Бюкс перед каждым взвешиванием закрывают. Массовую долю сухого остатка (С) вычисляют в % по формуле:
, (1)
где m 1 - масса бюкса с навеской после сушки, г;
m 0 - масса пустого бюкса, г;
m - масса навески, г.
Определение массовой доли красителя
Ход определения. Готовят исходный раствор красителя так же, как при определении цвета (см. п. 2.1.1), в мерной колбе на 100 см 3 . Отмеривают 10 см 3 этого раствора пипеткой в мерную колбу на 1000 см 3 , вводят 100 см 3 30 % раствора H 2 SO 4 , доводят объем дистиллированной воды до метки.
Весь полученный раствор переливают в большую чашку и титруют 0,02 н раствором KМnO 4 . Массовую долю красителя в пасте (К) вычисляют по формуле (%):
, (2)
где a - объем 0,02 н раствора KМnO 4 , затраченный на титрование, см 3 ;
T - равный 0,0023;
V 0 - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см 3 (V 0 = 100 см 3);
V - объем раствора навески, взятой для титрования, см 3 , (V = 10 см 3);
m - масса навески образца пасты красителя, г (m = 1 г).
Массовую долю красителя в сухом остатке пасты (К 1) вычисляют в % по формуле:
, (3)
где К - массовая доля красителя в пасте, %;
С - массовая доля сухого остатка в пасте, %.
[Учебно-методические материалы «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» Касымов С.К., к.т.н., 2013]
При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее: краситель индигокармин (Е132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;
Приготовление и хранение растворов красителей.
Рекомендуемая концентрация растворов синтетических красителей - 1 %. Для приготовления раствора отвешивают 10,0±0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60...80 °С, при работе с синими красителями - до 90...100 °С. Желательно использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20...40 °С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.
Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления.
Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15...25 °С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток.
Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов - бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл - 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.
Характеристика основных синтетических красителей
Код |
Наименование |
Цвет водного раствора |
ДСД, мг/кг веса тела (JECFA ) |
|
Е102 |
Тартразин |
Желтый |
||
Е104 |
Желтый хинолиновый |
Лимонно-желтый |
10,0 |
|
Е110 |
Желтый «солнечный закат» FCF |
Оранжевый |
||
Е122 |
Кармуазин (Азорубин) |
- // - |
Малиновый |
|
Е124 |
Понсо 4 R (Пунцовый 4 R ) |
Красный |
||
Е131 |
Синий патентованный V |
Голубой |
Не установлено |
|
Е132 |
Индигокармин |
- // - |
Синий |
|
Е133 |
Синий блестящий FCF |
- // - |
Голубой |
12,5 |
Е151 |
Черный блестящий BN |
Фиолетовый |
Стойкость основных синтетических красителей