Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Технология производства
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Чем полезен агар-агар
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Использование агар-агара
Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
Технология приготовления желе
Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.
Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин - 1:4.
(1/2 чайн.ложки агара == 2 чайн.ложки желатина).
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.
Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин .
Агар-агар, или просто агар , представляет собой студенистое вещество, получаемое из определенного вида красных водорослей. Существует множество способов его применения, хотя большинство людей знакомы с ним в качестве культурной среды для чашек Петри. Это вещество съедобно, поэтому оно также используется в качестве загустителя в конфетах и других продуктах.
Поскольку агар-агар получают из растительного материала, оно подходит для употребления вегетарианцами, в отличие от желатина, который делается из продуктов животного происхождения.
Агар состоит из двух веществ, агарозы и агаропектина. Агароза представляет собой полисахарид – вид полимера, в котором большие количества небольших углеводных единиц связываются вместе и формируют намного более крупные молекулы. Агаропектин – это тоже полисахарид, однако он состоит из меньших молекул, которые также содержат не углеводные компоненты, такие как сульфаты.
jeanetteshealthyliving.com
Агар имеет твердую форму при комнатной температуре, но легко плавится и снова затвердевает. Он не растворяется в холодной воде, но поглощает большие ее количества, разбухая в процессе. Это вещество растворяется в воде, температура которой приближается к точке кипения, и формирует гель даже при очень небольшой своей концентрации.
Для производства агара используются два вида водорослей, Gelidium и Gracilaria.
Они произрастают во многих частях Азии, а также вдоль западного побережья США. Gelidium позволяет получать продукт, превосходящий другие при использовании в определенных целях, например для культивирования бактерий.
Чтобы экстрагировать агар, водоросли промывают, а затем нагревают в воде для растворения. После охлаждения, они образуют гель, однако он имеет совсем невысокую концентрацию агара. Ее увеличивают либо при помощи метода заморозки и размораживания, либо посредством вытеснения воды под давлением. Остатки воды удаляются в процессе высушивания нагретым воздухом, что позволяет получать твердый продукт, который разрезается на куски или измельчается для формирования гранул, хлопьев или порошка. В некоторых случаях он может проходить дальнейшую обработку для выделения агарозы, которая имеет специализированное применение в биохимии.
Агар, который подходит для употребления человеком, продается во многих продуктовых магазинах, обычно в тех отделах, где находятся вегетарианские продукты . Продукция для использования в лабораториях поставляется компаниями, специализирующимися на снабжении материалов для научных исследований. Хотя пищевые разновидности агара можно использовать в лабораториях, те виды, которые предназначены для научного использования, не следует употреблять в пищу, поскольку к ним могут добавляться вредные вещества.
Агар используется множеством способом в таких областях как микробиология, биохимия и молекулярная биология. В микробиологии он является одним из самых важных и широко используемых материалов. Поскольку большинство микробов не способны его усваивать, при условии добавления к нему подходящих нутриентов он может служить средой для роста бактерий, грибков и других микроорганизмов. Микробы кормятся добавленными питательными веществами, но не усваивают агар, который остается нетронутым и позволяет легко наблюдать за колониями микроорганизмов.
Агар-агар применяется в приготовлении пищи и в пищевой промышленности.
В некоторых частях Азии он используется в качестве ингредиента для супов и студней. За пределами Азии это вещество можно встретить в самых разных продуктах, наряду с двумя другими растительными желирующими веществами, каррагеном и альгинатом.
seasaltwithfood.com
Агар часто используется в продуктах, которые требуют наличия загустителя, но ведет себя немного иначе по сравнению с протеиновыми желатинами, так как обычно бывает немного мягче и иногда создает странную текстуру. Он позволяет делать съедобными для вегетарианцев такие продукты, как зефир, мармелад и жевательные конфеты.
Лабораторный агар обычно представляет собой очень чистый порошок, поскольку для гарантии того, что он свободен от микроорганизмов, спор и любых химических веществ, которые могут препятствовать процессу роста культивируемых микроорганизмов или влиять на него, требуется принятие специальных мер. Этот порошок растворяется в горячей воде и охлаждается, после чего в зависимости от того, что культивируется, к нему добавляется нужный нутриент, и, возможно, другие химические вещества.
Смесь выкладывается в чашки Петри, где она превращается в гель, на поверхность которого помещается исследуемый материал, обычно на полосках. После этого чашки Петри помещаются в пространство с подходящей температурой и наблюдаются в течение нескольких дней на предмет того, что в них вырастет. Экстрагируемая из агара агароза в основном используется в виде геля для электрофореза, технологии, которая позволяет разделять различные белки и фрагменты ДНК в зависимости от их размера и электрического заряда.
Агар-агар – это природный и полезный заменитель желатина. Между прочим, агар-агар одно из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит даже желатин! Единственное но — в холодной воде агар-агар полностью не растворяется, поэтому для приготовления желе или мармелада из агар-агара его обязательно нужно нагревать до 95-100 градусов, только тогда он растворяется в воде и начинает желировать продукт.
Получают агар-агар из бурых и красных водорослей, которые произрастают в тихом океане а также в белом море.
Применяется агар-агар в основном в кулинарии и кондитерской промышленности вместо желатина. Чаще всего агар используют для промышленного изготовления мармелада, зефира, конфет, пастилы. Его также можно добавить для придания дополнительной стойкости мороженному. Интересно, что в составе продуктов питания часто агар-агар маркируют как пищевую добавку Е406. Агар-агар можно использовать и в домашних условиях – готовить вкусные желе и мармелады.
Не смотря на то, что агар может маркироваться как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ. А даже наоборот – он очень полезен.
Первое, что необходимо отметить, так это то, что агар низкокалориен. Всего 26 калорий содержатся в 100 гр. агара. А вот 100 гр. агар-агара съесть будет очень сложно.
Второе, это то, что агар обладает грубыми волокнами, которые не растворяются в желудочно-кишечном тракте. Это приводит к стимулированию моторики кишечника. Как результат, агар способен очищать кишечник и выводить из организма накопленные токсины и шлаки.
Третье, это то, что в агаре есть полезные макро и микроэлементы, такие как калий, кальций и магний.
Что собой представляет агар-агар, состав, калорийность, польза и вред данного продукта. Рецепты на основе натурального загустителя. Кто впервые использовал и дополнительные сферы применения.
Содержание статьи:
Агар-агар - это сгущающее вещество, получаемое с помощью экстрагирования красных и бурых водорослей, встречающихся в Тихом океане и Черном и Белом морях. Ботанические названия группы водорослей - Ceramium, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium. Приобрести агар-агар можно в форме порошка или пластинок. Его загустительные свойства намного выше, чем у желатина. Вещество используется в кулинарии, микробиологии и фармакологии. На упаковках продуктов агар указывается в виде маркировки Е406, как пищевая добавка.
Калорийность агар-агара - 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Особенно много в агар-агаре йода - 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества - морское.
Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:
Агар-агар оказывает на организм следующие действия:
Не стоит вводить в рацион продукты с натуральным сгущающим веществом при склонности к диарее. Если пренебречь этой рекомендацией, вред от агар-агара будет ощущаться еще длительное время. Диарея может приобрести стойкий характер, и на восстановление работы организма придется потратить 2-3 дня.
Поскольку в кулинарии загуститель используется достаточно широко, то рецептов с агар-агаром можно предложить множество. Конечно же, большинство из них - это десерты, однако вещество вводят и в рецептуру холодных закусок.
Ингредиенты для гороховой колбасы:
Инструкция по приготовлению:
Энергетическая ценность блюда - 85 ккал/100 г.
Ингредиенты для блюда:
Ингредиенты для блюда:
В 50 г подогретого сока разводят агар-агар, смешивают с остальным соком, дают загустеть - сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.
Калорийность блюда - 69 ккал/100 г.
Ингредиенты для блюда:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Калорийность конфет - около 109 ккал/100 г. Если для вкуса в ягодное пюре добавляют имбирь, гвоздику, корицу или иные приправы, толченые орехи, то калорийность повышается.
Блюда с агар-агаром можно вводить в рацион при лечении заболеваний пищеварительного тракта, особенно при склонности больного к запорам.
Использовался агар-агар тогда только в кулинарии, но уже в XVIII веке его применение вышло за пределы Японии. Микробиолог Вальтер Хессе использовал его для выращивания бактерий. Эту идею подсказала ему жена, домохозяйка, которую научил делать мармелад на основе агар-агара сосед-эмигрант с Явы.
В настоящее время выяснено, что для получения жидких питательных сред следует использовать только вымороженный осветленный агар первого и высшего сорта, с плотностью геля 3,2 г/см 2 . Этот же агар-агар применяют в физиотерапии, при электрофорезе, иммунодиффузии и для изготовления геля для УЗИ-обследования.
В фармакологии из агар-агара производят послабляющий пробиотик, применяющийся для лечения инфекционных заболеваний, очаг которых находится в кишечнике. Благодаря целебной подпитке полезная микрофлора активируется и подавляет патогенные микроорганизмы.
Благодаря агар-агару больные сахарным диабетом получили возможность не отказываться от сладостей - зефира, мармелада и пастилы. К этим продуктам часто обращаются и люди, которые придерживаются строгой диеты для снижения веса.
Как приготовить зефир с агар-агаром - сморите на видео: