В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка может производиться двумя способами - холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих - это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне. Традиционно из них готовили различные гарниры и похлебки, а также солили и варили плоды для того, чтобы после в зимний период употреблять в пищу. Не каждый сорт грибов подходит для засолки, но зная несколько простых правил, можно приготовить впрок эти грибы.

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне

Засолка грибов по своей сути является уникальным процессом, так как заготовленные таким методом плоды в дальнейшем используются в различных вариациях — тушить, жарить и даже мариновать. При это грибы сохраняют все полезные свойства и природную структуру.

Условно этап засолки разделяют на несколько этапов:

• 1 этап. Непосредственная подготовка плодов к обработке. Каждый груздь необходимо осмотреть на предмет как механических повреждений, так и червивости. Далее все плоды сортируют, так как нельзя допустить засолки нескольких видов в одной таре. В первую очередь это может испортить вкус конечного блюда из-за разницы в структуре и вкусовых характеристиках сортов.
• 2 этап . На этом шаге каждый гриб необходимо очистить от кожицы, грязи или другого мусора, случайно принесенного из леса. Некоторые виды плодов нельзя мыть под проточной водой, так как это только испортит их структуру. Однако, грузди можно обрабатывать жидкостью — на их вкус это не повлияет. Грузди замочить в ледяной воде на несколько часов, а в идеале на ночь. За это время токсические вещества или горечь выйдут. Рекомендуется менять жидкость каждые 2-3 часа, в зависимости от изменения ее цвета. Если грибы не слишком свежие или сильно грязные, то сначала 2-3 часа их нужно вымочить в воде с добавлением соли, а уже после в простой воде.
• 3 этап. На этом шаге вымытые и вымоченные плоды нужно нарезать на кусочки одинакового размера. Крупные грузди нарезают на 8 частей, а маленькие на 4-6 долек. Обратите внимание, что размер дольки не должен превышать пяти сантиметров в длину, так как в этом случае грузди плохо засолятся. Ножки пластинчатых грибов не рекомендуется использовать, поэтому их нужно полностью срезать.
• 4 этап . Сам посол грибов. Существует несколько технологий этого процесса, применимых к груздям — холодный, горячий и сухой. Предпочтительным является холодной.

Холодный способ засолки груздей (видео)

Пошаговый рецепт соленых груздей холодным способом в бочках

Холодный посол груздей предусматривает полное отсутствие термической обработки грибов. Благодаря этому они получаются плотными, сочными. Для этого вида засолки нужны:

• грузди;
• соль (из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды);
• бочка дубовая.

Засолка груздей холодным способом осуществляется по следующему алгоритму:

1. Предварительно помытые и нарезанные грибы необходимо плотно уложить в посуду с большим диаметром шляпками вниз в один-два слоя. В таком положении их нужно залить слегка подсоленной водой на несколько дней для избавления от лишней горечи.
2. Далее понадобятся только соль и грибы. Поваренную соль нужно брать из того расчета, что она должна составлять около 4% от общей массы грибов. Например, если груздей всего 1 килограмм, то соли необходимо 40 грамм.
3. Самое важное в посоле холодным способом — правильно уложить все плоды. Дно дубовой бочки полностью заспыается солью, а после на нее кладут листья смородины, хрена, вишни или укропа, несколько листочков лаврового листа и пару зубчиков чеснока. Далее следует слой груздей, укладываемый шляпками вниз. Плоды после засыпают солью и несколькими горошинами душистого перца. После — опять слой грибов и снова зелень. Таким образом чередуют слои, пока бочка не будет заполнена. Последний слой — листья смородины или вишни.
4. На бочку устанавливается деревянная крышка меньшего диаметра, чем сама тара. Вместо нее можно использовать большое блюдо или тарелку. Сверху ставится груз.
5. В таком виде грибы переносят в подвал или любое другое прохладное место на 1 месяц. Спустя 35-40 дней плоды готовы к употреблению.

Как солить грузди холодным способом в банках на зиму

Посол в банках не слишком отличается от технологии приготовления грибов по предыдущему рецепту. Однако, все же имеется несколько отличий.

Понадобится:

• грузди (белые);
• листья смородины;
• листья хрена;
• лавровый лист;
• перец горошком душистый;
• перец черный горошком;
• поваренная не йодированная соль.

Горячий способ засолки груздей (видео)

Рецепт прост:

1. Предварительно очищенные грибы вымочить около двух суток в подсоленной воде. Таким образом уходит вся горечь из плодов.
2. Подготовить банки — помыть и ошпарить кипятком, насухо вытереть.
3. Каждый из плодов из общей массы необходимо тщательно обвалять в соли и уложить в банки. Вместе с ними перемешать приправы, добавить соль, корень хрена и другие специи.
4. На поверхность груздей положить марлю, сложенную в 3-4 слоя. На нее выложить все листья (вишни, хрена или смородины), другие травы и пряности.
5. Сверху установить небольшую тарелку или несколько, если банок много. На них кладется груз в виде небольшой гири или поллитровой банки с водой. Это делается для того, чтобы грузди пустили сок, который должен покрыть их полностью. Если выделившегося сока недостаточно, то в банки добавляют подсоленную воду.
6. Солить таким способом грузди нужно около 1 месяца, после чего переложить в подходящую для употребления тару. Если за это время на поверхности грибов, стенок банки или самой тарелке появилась плесень, то предмет нужно помыть горячей водой.

Рецепт соленых груздей холодным способом на скорую руку

Для быстрого приготовления груздей понадобится:

• около пяти килограммов грибов;
• 1 головка чеснока;
• Около 500 грамм соли.

Массу соли рассчитывать надо так, чтобы она составляла примерно 4% от общей массы грибов.

Приступаем к приготовлению:

1. Грузди промыть под проточной водой, удалить грязь и срезать ножки.
2. Оставить их вымачиваться на 5 дней, каждые 12 часов меняя воду. Степень готовности груздей определить просто — разрезанный плод нужно приложить к языку. Если он не щиплет и не горчит, значит, все готово!
3. Разрезать каждый гриб на несколько частей. Сложить слоями в таз, пересыпая солью и нарезанными зубчиками чеснока. Установить сверху гнет.
4. В таком положении грибы должны простоять 3-4 дня. Их нужно ежедневно перемешивать. Плоды выделят много сока — не беспокойтесь, так и нужно.
5. Спустя трое суток разложить плоды по банкам, набивая тару очень плотно. Закрыть завинчивающимися крышками.
6. Спустя неделю грибы готовы к употреблению.

Подавать к столу со специями — укропом, растительным маслом и репчатым луком.

Как быстро засолить грузди (видео)

Подведем итоги:

• Перед употреблением грузди нужно тщательно подготовить. Нельзя использовать поврежденные плоды, а также недостаточно очищенные части. Это может испортить весь урожай.
• Солить грибы можно несколькими способами, но наиболее предпочтительный – холодный.
• Срок посола груздей зависит от способа приготовления. В среднем, плоды можно употреблять спустя 1-1,5 месяца.

Post Views: 92

Груздь - довольно распространенный гриб, имеющий много видов. Но из-за горького вкуса многие грибники обходят его стороной. Но вкус можно исправить, если правильно обработать грибы. После этого они становятся не менее ценными, чем другие. Их можно готовить свежими или заготавливать впрок. Рассмотрим, как правильно солить грузди, чтобы они не были горькими и не меняли цвет.

Их можно солить сырыми или немного проваренными. Но, независимо от способа засолки, их обязательно нужно вымачивать. Иначе они будут горькими, и есть их будет невозможно.

Если солить их в сыром виде, цвет не меняется, но если проварить, они потемнеют. Если добавить лимонную кислоту при варке, цвет сохранится. Но варить надо недолго, всего пару минут.

Выбор и подготовка грибов перед началом процесса

Чтобы приготовить вкусную и качественную засолку из груздей, нужно брать подходящие грибы:

• Не стоит собирать все подряд, слишком застаревшие становятся грубыми и невкусными. Их лучше оставлять на месте, пусть вызревают и дают новый урожай на следующий год.
• От червивых также следует отказаться сразу в лесу, чтобы не занимали место в корзине. От личинок можно избавиться, но это не главная беда червивых грибов. Когда черви их подъедают, они начинают портиться внутри и становятся опасными, ими можно отравиться.
• Грибы, покрытые плесенью, брать нельзя, они испорчены.

После похода в лес первым делом надо грибы перебрать, убрать мусор и, если есть, избавиться от сомнительных экземпляров, случайно или по ошибке попавших в корзину.

Затем приступить к вымачиванию. Грибы вымачивают не менее трех суток. В воду добавляют немного соли. На литр воды примерно 50 г. Следят, чтобы грибы не всплывали и вымачивались равномерно. Менять воду надо по возможности часто, так горечь уйдет быстрее. Перед солением грузди промыть чистой водой несколько раз, лучше под краном.

Рецепты засолки груздей в домашних условиях

Соленые грузди всегда были популярны на Руси. Сегодня известно много рецептов их приготовления, но все они делятся на горячие и холодные.

Горячим способом

Этот способ включает в себя термическую обработку. После того как грибы прошли процедуру вымачивания, их проваривают, затем складывают в стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду и солят.

Варят грузди недолго, около 15-20 минут. Вначале варки они находятся на поверхности воды, а потом оседают на дно. В этот момент нужно поменять воду и варить дальше, пока они снова не осядут.

В первый раз воду можно заливать так, чтобы она накрыла грибы до половины. Они пустят свой сок, и этого будет достаточно. Потом заливать воду, чтобы грибы были накрыты.

Повторяют процедуру 2-3 раза, затем грузди процеживают и промывают под краном. Дальнейшие действия производятся согласно рецепту.

Холодным способом

Этот способ более простой, и заготовка получается более ароматной. Без термической обработки вкус сохраняется в полном объеме. Но перед засолкой также нужно долго вымачивать, чтобы удалить горечь.

Используются рецепты быстрого приготовления с различными добавками. Грузди используются сырые, хорошо вымоченные и промытые. Делают с луком, с капустой, с чесноком и хреном. И это далеко не весь список ингредиентов, которые можно встретить в этих солениях.

Подготовленные грузди складывают в используемую посудину слоями, чередуя со специями. Каждый слой хорошо просаливают, соли можно не жалеть. Перед употреблением их снова нужно вымочить, но уже не так долго.

Сверху прикладывают грузом и убирают емкость на холод. Через сутки должен выделиться сок, покрывающий грибы. Если этого не произошло, нужно увеличить гнет. Иногда это не помогает, тогда нужно еще подсолить грибы — возможно, что соли было недостаточно или она оказалась с примесями и не просолила. Со временем грибы оседают. Можно к ним добавить новые.

Белые грузди в капустных листьях

Вкусно получается, если посолить грузди вместе с капустными листьями. От этого выигрывают и грибы, и капуста:

• Можно использовать и горячее соление, и холодное. Но горячее лучше, так не выделится много грибного сока и не испортится рассол.
• Отваренные грузди процеживают и остужают.
• Делать засолку лучше в деревянном бочонке, так получится ароматнее.
• На дно укладывают специи и листья капусты толстым слоем. Сверху насыпают слой грибов и солят. Так делают несколько раз, пока не заполнится вся бочка.
• Делают рассол и заливают в бочку до краев.

На десятилитровый бочонок требуются ингредиенты:

• капустные листья - 6 кг;
• отваренные грузди - 3 кг;
• соль для рассола - 200 г;
• вода - 5 литров.

При желании капусту можно не делить на листья.

Соление с луком

Если засолить грузди с большим количеством лука, получится готовая закуска. Для этого нарезать очищенный лук полукольцами, а грибы отварить. Можно не отваривать, тогда перед употреблением должно пройти больше времени.

Ингредиенты:

• грузди - 3 кг;
• лук - 4-5 штук;
• соль - 100 г;
• специи по вкусу и на выбор.

Сложить в посуду лук и грибы рядами. Каждый ряд просолить и приправить специями.

Солим в горячем рассоле

По этому рецепту грузди нужно варить 15-20 минут в воде, затем процедить и опустить в кипящий рассол и еще варить столько же. После этого сложить их в банки, лишний рассол слить и влить в каждую банку немного растительного масла, чтобы прекратить доступ воздуха. Закрыть крышкой и убрать в погреб.

Для 1 л рассола:

• вода - 1 литр;
• соль - 1-2 ст. л.;
• сухие специи по вкусу.

При желании можно добавить измельченный чеснок и корень хрена. Но их добавляют в грибы после варки и немного настаивают, чтобы все равномерно пропиталось.

По-корейски

По этому рецепту грузди получаются очень ароматными и вкусными. Ингредиенты:

• грибы - 3 кг;
• лук - 1 кг;
• морковь - полкило;
• приправа «корейка»;
• растительное масло - 300 мл;
• уксус - 200 мл;
• соль, сахар, чеснок, черный перец по вкусу.

Морковь и лук обжаривают на масле, грибы отваривают. Все смешивают и оставляют для пропитывания.

Лесные хрустящие бочковые грузди

С давних времен грибники солили грузди в деревянных бочонках. От этого у них был необычный вкус, особенно если бочонок дубовый. В деревнях такие засолки все еще можно встретить. И, конечно же, можно раздобыть рецепт, как это делать правильно.

Чтобы вкус у основного ингредиента не испортился, нужно уделить особое внимание бочонку. Перед применением его нужно тщательно подготовить. Если он новый, его достаточно вымочить пару дней, чтобы доски набухли.

Если бочонок раньше уже использовали, его нужно вымачивать пару недель, меняя периодически воду, а затем тщательно вымыть. Перед засолкой грибов в бочонок залить кипяток и оставить до остывания. После всех мероприятий посудина не должна иметь посторонних запахов.

Солить грузди в бочонке можно разными способами — и холодным, и горячим. Важно перед посолом грибы хорошо вымочить от горечи. Ингредиенты для самого простого способа:

• грузди - 10 кг;
• соль - 0,5 кг;
• листья хрена и черной смородины.

Сырые или отварные грузди выкладывают в бочонок, пересыпая солью и перекладывая листьями. Сырые получатся более хрустящими и упругими, отварные будут помягче.

Правила хранения

Хранится грибная засолка в холодном темном месте. Можно в холодильнике, но лучше в подвале или погребе.

В разгар периода сбора грибов всегда возникает вопрос их дальнейшей переработки. Хочется превратить эти дары лесов и полей в настоящее кулинарное лакомство, прекрасную закуску и украшение любого стола. Вот несколько вариантов, как заготовить на зиму белые грузди. Засолка - это лучший вариант для этого вида грибов.

Горячий способ

Это один из самых быстрых способов. Вот как можно засолить Засолка горячим способом не отличается сложностью. Начинать следует с тщательной переработки грибов. Так как их обычно собирают в лесном массиве, то попадается много мусора: веточки, листики и земля. Все это надо удалить и промыть грузди водой. Далее снимаем тонкий слой шкурки со шляпок. После этого надо замочить грибы в воде, примерно на 4 часа. За это время необходимо поменять воду несколько раз.
Эти грибы имеют некоторую горечь, и она должна уйти.

Далее отвариваем грузди 20 минут, добавляя в воду соль. Затем отвар сливаем и заливаем новую порцию теплой воды. Кипятим около 10 минут. Процесс отваривания перед тем, как позволяет ускорить засолку. Готовые грибы должны осесть на дно кастрюли. Теперь даем им немного остыть, а в это время подготавливаем банки. Далее выкладываем грузди в банки, пересыпая их солью. Также используем нарезанный чеснок, лист лавровый, укроп, перец горошком и прочие специи. Можно также приготовить в кастрюле белые при этом имеет такую же рецептуру. Только сверху надо положить гнет. Через день, выдержав грибы при комнатной температуре, отправляем их в более прохладное место. Еще через сутки их можно кушать.

Холодный способ

Это более долгий вариант приготовления, но не менее результативный, потому что получаются очень вкусные белые грузди. Засолка проводится с использованием следующих продуктов: один килограмм грибов, три больших ложки соли (йодированной), несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, несколько листочков вишни и перец горошком. Начинаем с подготовки груздей. Перебираем их, удаляя поврежденные, червивые и старые. Удаляем мусор и промываем их водой. Лучше, если все грибы будут примерно одинакового размера, тогда они просолятся равномерно. Поэтому большие экземпляры разрезаем на части. Берем подходящую посуду (эмалированную). Размер зависит от количества грибов и остальных ингредиентов. Выкладываем в емкость грибы и засыпаем их одной горстью крупной соли. Затем заливаем холодной водой и вымачиваем грибы около двух дней. Три раза в день надо менять воду, но соль не добавлять. Таким способом мы убираем горечь. Когда закончится процесс вымачивания, нужно взять посуду для засолки и выложить дно листьями хрена. Далее кладем грузди вниз шляпками нетолстым слоем. Сверху помещаем все пряные листья, чеснок и перец. Так продолжаем слой за слоем. Накрываем сверху чистой марлей, кладем деревянный гнет и груз. В эту посуду можно добавлять еще белые грузди. Засолка длится 20-30 дней. Затем грибы можно разложить в чистые банки и закрыть. Если в процессе засолки не хватает рассола, то следует положить более тяжелый груз. Лишний рассол сливают. Если грибы очень соленые, то их перед употреблением вымачивают.

Как правильно собрать и засолить грузди - несколько проверенных способов

Собирать грузди одно удовольствие, как для начинающих грибников, так и для опытных. Все потому, что растут они большими группами. В нашей стране можно найти несколько видов этих грибов: настоящий (сырой), черный, желтый, осиновый и перечный.

Как собирать грузди

Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и так называемыми мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются. У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая. Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.

Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку. Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным. Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири. Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб - условно съедобный. В пищу его употребляют только в соленом виде.

В августе начинается настоящая охота на черных груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета. Черный груздь сначала отваривают, а потом солят. Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами. Груздь перечный получил свое название неспроста. Им вполне можно заменить приправу. Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей. Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября. Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.

Холодная засолка груздей

Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части. Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить. После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня. При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.

Бабушкин рецепт

Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли. Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка. И здесь главное - уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы. Внимание! Шляпками вниз. А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев. Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины.

Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет.

После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник. Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора. Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом - должна решать хозяйка.

Горячая засолка груздей

Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки. Всего существует два способа отварить грибы. И к какому именно прибегнуть - лучше всего покажет количество грибов. Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут. После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов.

Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз. Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу.

А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.

Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей. В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней. Этим способом лучше солить черные грузди.