В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.
Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.
Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.
«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.
Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.
Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.
«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.
Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.
Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.
В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.
Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.
Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания . Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.
Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.
Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.
Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.
Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.
Необходимо подготовить следующие составляющие торта:
Выпечка коржей.
Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.
Приготовление крема.
Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.
Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.
Приготовление глазури.
Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.
Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.
Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.
Сборка десерта.
Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.
Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.
Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.
Приятного чаепития!
Торт «Эстерхази», состав которого таинственно-загадочен не менее, чем версии его происхождения, – оригинальное блюдо высокой венгерской кухни. Представляет собой шоколадно-миндальный торт из бисквитных коржей с прослойками из абрикосового джема, цукатов, орехов и сливочного крема. Этот десерт весьма популярен в Венгрии, Австрии и Германии. По одной из версий, название придумано в честь министра иностранных дел Венгрии во времена Революции (1848 – 1849 гг.) Пала Антала Эстерхази.
Ингредиенты:
Приготовление:
Ядра орехов слегка прокалим на сухой сковороде на среднем огне при интенсивном помешивании лопаткой, затем охладим и измельчим с помощью кофемолки или блендера. Взобьём яичные белки в устойчивую пышную пенистую массу. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Добавляем к этой массе измельченные орехи и перемешиваем. На пергаментной бумаге нарисуем 6 кругов диаметром около 22 см.
Выпекаем коржиКак испечь коржи торта «Эстерхази»? Бумажные круги разложим на плоские противни, промажем маслом и относительно тонким, по возможности, ровным слоем распределим на каждом из них подготовленное белковое тесто (лопаткой). Выпекаем коржи 8–10 минут при температуре 180°С до приятного легко-золотистого оттенка. Готовые коржи переворачиваем и сразу убираем бумажные круги. Теперь приготовим крем. Размягченное масло взобьём в пышную массу (лучше миксером или блендером). Смешаем яичные желтки с сахарной пудрой и ванилью, постепенно всыплем муку. Нальём молоко в мокрую ёмкость (ковшик), доведём до кипения и, понемногу подливая, смешаем с желтковой массой. Добавим коньяк. Недолго проварим эту массу на самом слабом огне, непрерывно помешивая, до начала загустевания. Охладим крем (для этого поставим ковшик в большую ёмкость с водой) и взобьем с добавлением масла и половины (50 грамм) миндальной муки.
Собираем тортСлегка остывшие за время приготовления крема коржи будем выкладывать друг на друга, обильно промазывая кремом каждый. Верх и боковую поверхность торта также смажем кремом, но не обильно. Кстати сказать, можно для придания более многомерного вкуса добавить слой-другой цукатов или абрикосового джема.
Плитку белого шоколада разломаем на кусочки, поместим их в небольшую ёмкость и растопим (лучше на водяной бане). Затем добавим сливки и перемешаем тщательно. Равномерно покроем глазурью поверхность торта. Нанесём рисунок. Тёмный шоколад растопим (опять-таки на водяной бане) и наполним им кондитерский шприц или пакетик (если пакетик, то срежем кончик так, чтобы образовалось небольшое отверстие). На поверхность торта, начиная от центра, наносим шоколадный рисунок, например, в виде спирали, затем – от центра к краю 8 радиальных линий, таким образом сегментируя торт на 8 частей. Получается «паутинка». Далее можно ещё усложнить узор, чтобы использовать весь растопленный шоколад. Теперь присыпаем торт миндальной мукой и выдерживаем его в холодильнике хотя бы часов 8 (а лучше 12).
Подаём с кофе или чаем.
Не нужно сгущёнки!Существует множество мнений о составе и пропорциях крема для торта Эстерхази, состав и пропорции ингредиентов для теста также весьма вариативны. Но нужно помнить, что в состав крема для настоящего, аутентичного торта «Эстерхази» не входит сгущённое молоко. Торт с кремом на основе сгущённого молока может называться как угодно, но не «Эстерхази»!
Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.
Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.
Для бисквита:
Для шоколадного крема:
Для абрикосового крема:
Для сиропа:
Для глазури:
Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.
Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.
Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.
Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.
Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.
“От пирогов не толстеют!” – говорил великий Карлсон. От тортов, в общем-то, тоже. Особенно от таких, как многослойный красавец Эстерхази. Хотите научиться готовить этот эффектный десерт по классическому рецепту? Тогда вперед!
Вот уже триста лет кондитеры всего мира исправно пекут ореховое безе, прослаивают его заварным кремом, украшают традиционной бело-коричневой паутинкой. Так получается венгерский торт Эстерхази. Вкусный красавец будет в центре внимания на праздничном столе. А уж если вы намекнете, что приготовили его собственноручно – то половина гостей выстроится в очередь за сердцем и этими самыми руками.
Итак, учимся готовить классический Эстерхази. А на диету как-нибудь потом, с понедельника.
Эффектный красавец Эстерхази прост в приготовлении
Для приготовления этого десерта нам понадобится отдельно выпечь коржи, прослоить их кремом и после украсить собранный торт.
Для коржей:
Для крема:
Для украшения:
Рецепту Эстерхази больше трехсот лет, и за это время он почти не изменился
Рецепт приготовления коржей довольно прост:
Орехи можно взять любые: фундук, миндаль, грецкие
Для коржей форму обычно не используют, из нее трудно вытащить готовый корж, не сломав его.
Для сливочного заварного крема:
Эстерхази получается не только вкусным, но и красивым на разрезе
Сборка и украшение торта доступны даже неопытному кулинару:
Торт можно убрать на ночь в холодильник, чтобы он лучше пропитался.