Квашение капусты в бочках – это получение классической, истинно русской квашеной капусты. Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей считаются «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя», «Белорусская».

Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм) а при рубке - кусочки диаметром 1 -1,5 см. Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови, в капусту кладут яблоки и пряности.

На 100 кг очищенной капусты добавляют 3-4 кг моркови, 5- 6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде, 18 - 20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8-10 г душистого перца. Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3-4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка бочки – такой-же, как и при .

Для квашения 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания). На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом).

Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Под гнетом капуста в бочке постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка с квашенной капустой.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6-7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты - 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.

При температуре 6-10 градусов брожение капусты в бочке протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.

При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.

Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым) . Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения свыше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.

ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки и квашения Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.

Самые удачные рецепты всегда простые – проверено. Этот же самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке – традиционный метод, правильный классический рецепт. Нет бочки? Что-то придумаем!

Как получить тот самый вкус, про идеальное соотношение соли, про рассол и сахар, про подготовку тары и танцы в бочке и другие премудрости дел капустных.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.

Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.

В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.

А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного “накалывания” для его изгнания.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.

2. Выбор емкости

Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?

Дерево должно размокнуть для исключения “запотевания”, протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.

Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.

Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.

3. Гнет

Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.

4. Альтернативы

Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.

Капуста квашеная на зиму в бочке: 12 советов и секретов

5. Нарезка

Тонко не шинкуем: узкие полосы быстро квасятся, будут мягкими – попросту говоря, размокнут, перекиснут. При нарезке длина полосы – до 10 см и выше, ширина – не менее 0.5 мм. Нарезать лучше ножом: овощерезки, терки и прочие шинковки для салатов – слишком деликатная нарезка удается.

6. Ее нужно помять

Слегка помять – не дело. Долго, с вдохновением, до усталости и чувства исполненного долга. Только так капуста пустит достаточное количество сока, который покроет ее, отдаст часть углекислого газа, доставляющего проблемы при брожении. Но и меру нужно знать: избыток сока грозит быстрым сквашиванием и размягчением продукта.

Рецепт квашеной капусты на зиму в бочке и важные советы.

7. Вся соль

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг, или на 10 кг – 250 г соли. Точных рецептов не может быть: капуста вся разных сортов, и вкусы разные.

Ориентировочное соотношение – 2-2.5% соли от общего веса капусты. Или от 150 г и до 250 г и не более на 10 кг.

И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.

8. Про сахар

Сахар не нужен: усиливает брожение, но не естественную ферментацию. При брожении же выделяется, опять же, углекислый газ, маслянокислые бактерии, портящие вкус, дающие горечь. А подсахарить можно и готовое блюдо.

Классический рецепт квашеной капусты не предполагает много специй: не все кладут и лавровый лист.

9. О специях

Специи хороши в малых объемах. В больших – зло: нарушают классический вкус. Даже с классикой – семенами укропа, лавровым листом, в избытке дающими горечь, нужно быть поосторожней: они “перебивают” истинный капустный дух.

10. Про температуру

Квашеная в бочке капуста нуждается в другой температуре – более низкой, чем при заквашивании в малых объемах. Оптимальная температура – первые 2-3 дня при +17…+18 °C , в дальнейшем +5…+7 °C .

11. И снова о газе

Изгонять его все же придется. Капуста нуждается в присмотре: раз в три-четыре дня ее нужно проверять, накалывая тонкой спицей или другим тонким длинным предметом, не нарушая слои, не делая широкие отверстия.

Неожиданно: чтобы изгнать весь углекислый газ, капусту иногда утаптывают в прямом смысле слова – ногами, до полного ее погружения в сок.

На уминание объема порядка 25 кг уходит 1.5-2 часа! Только так можно качественно смять большой объем – в противном случае капуста долго квасится: это не трехлитровая банка.

Альтернативный вариант – пестик.

Не гигиенично, не эстетично и просто варварски? Ничуть: так квасили и в русских деревнях, и квасят до сих пор иногда, и в европейские фермеры не гнушаются старинного метода. Не призываем повторять опыт – для справки.

12. Про морковь

Морковь не должно быть много, и ее не мнут – окрасит в желтоватый цвет. И ее также не стоит мелко шинковать. Хотите белоснежную – морковь исключите.

Но без моркови стоит приготовить: капуста будет сверкать белизной январского снега. Непривычно, но многие хозяйки добавляю морковь не сразу, а в готовое блюдо при подаче на стол.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для емкости в 30 л:

• Емкость 30 л + пленка;
• Капуста белокочанная 25-26 кг;
• Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
• Укроп (сухие “зонтики” либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
• Перец черный горошек 50-70 г;
• Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.

Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.

1. Капусту нашинковать.

2. Нашинковать морковь.

3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.

4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.

5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.

А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!

7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.

8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовность капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.

При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.

Иногда и вовсе не выдерживают “теплый” период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.

Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.

Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.

Многие хозяйки засаливают капусту на зиму, чтобы иметь возможность подавать ее в качестве самостоятельного салата, а также использовать для разнообразных блюд. В большинстве случаев овощ мелко шинкуют и после заливают маринадом, но можно значительно упростить себе задачу и готовить целые кочаны.

Процессы очень похожи, но при этом важно иметь подходящую по размеру емкость. К примеру, это может быть бочка, большая кастрюля или пластиковое ведро. Рассмотрим несколько проверенных рецептов.

• Отзывы и комментарии

Как на зиму засолить капусту вилками?

Подобный способ заготовки этого овоща особенно популярен в Болгарии. Из целых листиков готовят разные закуски, например, голубцы или корейские салаты. Подготовленные ингредиенты рассчитаны на емкость объемом в 100 л.

Для приготовления капусты вилками на зиму возьмите такие продукты: 50 кг капусты, 2,5 кг крупной морской соли и холодную воду. Кроме этого, необходимо взять шланг из пластмассы длинной 1,5 м. В этот рецепт можете включить другие овощи и специи для вкуса.

Шаги приготовления:

• чтобы засолить вилки, кочаны необходимо подготовить, сняв с них листики и удалив кочерыжку. На вилке сделайте крестообразный надрез. Отверстие, где находилась плотная часть овоща, заполните солью;

• в подготовленную емкость плотно уложите капусту кочанами, предварительно опустив один край на дно, а другой должен торчать на поверхности. При желании вы можете положить пару луковиц, айву или корень хрена. Эти ингредиенты придадут овощу оригинальный вкус и аромат;
• оставшуюся соль положите в воду, хорошенько перемешайте до полного растворения, а затем, влейте рассол в емкость. Жидкость должна покрывать овощи. Сверху положите гнет, чтобы кочаны не всплывали;
• на протяжении 5-ти дней, необходимо перемешать рассол, для чего и понадобится шлаг, который вначале был зафиксирован в емкости. Снимите гнет, а затем, сильно подуйте в свободный конец шланга примерно 10 раз. Этого будет достаточно, чтобы перемешался рассол. На протяжении 3-х недель процесс следует повторить пару раз. Через пару месяцев капуста считается готовой. На поверхности жидкости появится белая пленка, которая является одним из сигналов о готовности. Используя шумовку, удалите ее. Процесс должен проходить в холодном помещении.

Засолка на зиму капусты вилками в бочке

Идеальной посудиной для проведения этой процедуры является бочка из дуба. Вилки, приготовленные по этому рецепту, не только вкусные, но и очень полезные. Благодаря тому, что засаливаются целые кочаны, их можно будет сохранить до самой весны и наслаждаться всю зиму вкусными блюдами. Кстати, готовить в бочке овощи, было принято еще в дореволюционную эпоху.

Для начала необходимо подготовить тару. Возьмите бочку и хорошенько промойте ее раствором соды и кипятком. После этого ее нужно полностью заполните водой, и оставить на 7 дней. Это необходимо для того, чтобы древесина набухла и впоследствии не впитывала в себя раствор. Для засолки капусты вилками рекомендуется использовать овощ поздних сортов. Еще подготовьте морковку, помидоры и сладкий перец. Если хотите еще придать овощу красивый цвет, то добавьте свеклу.

• для начала вилки очистите от внешних листиков, чтобы остался гладкий и плотный кочан. Кстати, отрезанные листики можно не выбрасывать, ведь ими можно заполнить пустоты в верхнем ряду и через несколько недель они считаются готовыми;
• извлеките кочерыжку, используя острый нож. Благодаря этому процесс засолки будет проходить равномерно. Выложите овощи в подготовленную бочку, заполняя пустоты крупными кусками моркови, помидорами и перцем. Эти овощи сделают вкус продукта еще более оригинальным;

• солить будем в рассоле, для приготовления которого соедините 10 л очищенной воды и 400 г соли. Влейте жидкость в бочку, положите листики в пустоты и накройте сверху кусочком льняной материи. Поставьте крестовину и придавите грузом, к примеру, камнем;
• каждую неделю, необходимо доставать ткань и вместе с кружалом промывать ее в воде, удаляя образовавшуюся плесень. Через пару месяцев все будет готово.

Как солить вилками цветную капусту?

Готовить можно не только белокочанные, но и цветные вилки, которые также получаются очень вкусными. Отдельные соцветия станут прекрасной основой, к примеру, для корейских салатов.

Для этого рецепта на зиму необходимо взять такие продукты: 2 вилка цветной капусты, 0,5 кг моркови, 5 лавровых листика, 6 горошин перца и столько же зубчиков чеснока. Чтобы сделать рассол на 1 л, понадобится: 1 ст. ложка с горкой соли и чуть меньше 1 ст. ложки сахара.

• засолка начинается с подготовки овоща: хорошенько пересмотрите вилки, поскольку они должны быть плотными, белыми и без пятен. В противном случае они считаются непригодными для засолки. Промойте их в воде, затем, замочите на пару часов, чтобы удалить насекомых. Лучше всего удалить слишком жесткие ножки. Следующий шаг – опустите вилки на 2 мин. в кипяток, а затем, переложите в холодную воду. Важно не передержать овощ, поскольку он станет мягким и непригодным к дальнейшей обработке. Очищенную морковку измельчите на обычной ли корейской терке;
• чтобы сделать рассол, в воде растворите соль с сахаром. После этого поставьте жидкость на плиту и вскипятите. В кастрюлю положите вилки, добавьте морковку, кусочки чеснока, лавр и горошины перца, а затем, залейте их остывшим рассолом. Сверху поставьте гнет и оставьте на 2 дня при комнатной температуре. После этого емкость перенесите в прохладное место, и уже через 4-5 дней капуста будет готова. Хранить овощ нужно в холодильнике.

Рецепт квашеной вилками капусты с яблоками

Еще один вариант приготовления овоща, который благодаря яблокам получается ароматным. К тому же соленые фрукты также получаются очень вкусными. Чаще всего этот рецепт используют люди, которые хотят зимой готовить вкусные и сочные голубцы.

Для приготовления квашеной капусты следует взять: 3 кочана, 1 кг яблок и соль, которую нужно брать из расчета, что на 1 л должно приходиться 90 г. В общем, понадобится где-то 5 л воды.

• капуста, подготовленная для этого рецепта, должна быть очищена от старых листиков и разных пятен. Используя острый нож, удалите кочерыжки. Возьмите большую емкость, налейте туда теплую воду и растворите соль. Хорошенько перемешайте до растворения соли;

• плотно уложите кочаны и яблоки в емкость с рассолом. Сверху накройте слоем марли и поставьте гнет, например, это может быть бутыль воды. Оставьте на 5 дней при комнатной температуре. По истечении времени промойте марлю в проточной воде от плесени, а также переверните кочаны. Для того чтобы заготовка получилась хрустящей, рекомендуется добавить пару кукурузных початков. Снова положите марлю и установите гнет. После этого перенесите все в прохладное место на месяц.

Как вы видите, в квашении капусты нет ничего сложного и справиться с этим процессом сможет каждый. Обязательно воспользуйтесь предложенными рецептами, чтобы получить вкусное и полезное блюдо для своей семьи.

Капуста квашеная по-русски в бочках. Квашеная капуста - непременная закуска на столе русского человека. Здесь дан рецепт, как заготавливать квашеную капусту с размахом - бочками. Если вы хотите приготовить её в городской квартире, то надо будет пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой - эмалированными ведрами или кастрюлями. Эмаль в таре должна быть без сколов, иначе кислый капустный сок разъест железо. В качестве подгнетного круга можно взять прочную тарелку.
Ингредиенты: Расчет на 100 кг выхода: капуста белокочанная зимних сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2,5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновку), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 граммов на 100 кг капусты).
Как готовить: Нужно использовать свежую зрелую капусту среднепоздних или поздних сортов. Подмороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Кочаны очистить от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и от кочерыжек. Затем промыть и нашинковать соломкой шириной до 5 мм или на куски до 1 см. Морковь очистить и нашинковать. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную на кусочки длиной 3-4 см. Если капуста предназначена не для супов (щей), то можно добавлять яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие пряности. Уложить на дно бочки слой капустных листьев (некоторые кулинары рекомендуют также посыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложить капусту в бочки, равномерно пересыпая слоями солью и морковью (или клюквой, брусникой, антоновскими яблоками и пряностями, при их использовании).
При укладке капусты в бочку, её следует утрамбовывать, чтобы капуста дала сок. Не следует утрамбовывать слишком сильно, а то капуста станет мягкой. Не следует заполнять бочку до краёв, т.к. иначе часть сока выльется из бочки при квашении. Если всё-таки сок подойдет к краю, соберите его и уберите в холодное место, а потом его можно долить в бочку, если уровень сока в ней опустится ниже капусты.
После укладки покрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный круг (не фанерный, чтобы в капусту не перешли вредные вещества из фанеры!), поверх круга положить гнёт весом в 15% от веса капусты.
Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура - 15 - 22 градуса, при ней заквашивание происходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов заквашивание может длиться 30 дней и более. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. В некоторых источниках рекомендуется протыкать уложенную капусту чистой деревянной заостренной палкой, чтобы выходили газы. Признак завершения заквашивания - раствор становится прозрачным и кислым на вкус без горечи.
По окончании заквашивания бочку с капустой нужно поместить в прохладное место (0-3 градусов) и снизить гнёт до 10% от веса капусты. При хранении капусты следует следить, чтобы она была покрыта рассолом. При появлении плесени её следует удалять. Ткань, деревянный круг и гнёт следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Готовую капусту при подаче на стол можно заправить растительным маслом, репчатым луком и сахаром по вкусу.

Одной из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму является квашеная капуста.

Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то это очень пригодится вам, если вы захотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.

Многие хозяйки имеют свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.

Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, обладающую натуральным и очень приятным вкусом.

Более современно будет засолить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.

Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после заквашивания будут мягкие и «сопливыми».

Квасить кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. Но если верхние листья у нее срезаны, это значит, что капуста перемерзла, а продавец таким способом это скрывает.

Самая хрустящая засолка капусты получается из светлых, почти белых кочанов.

Как солить капусту в дубовой бочке

Бочку промойте с обычной питьевой содой и обдайте кипятком. Наполните водой и оставьте так на неделю, в первое время может произойти течь в местах разъема. Но когда древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которая берется из расчета 1 столовая ложка с верхом на килограмм нарезанной капусты. В советское время соль отмеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 коробок соли). Нельзя квасить капусту йодированной солью, потому что она ее размягчает.

Кроме этого для цвета, вкуса и аромата к капусте добавляется тертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для увеличения кислотности можно положить ягоды брусники, клюквы (200 г на 10 кг), кислые сорта яблок.

Малинового цвета получается из-за добавления свеклы.

А для аромата в капусту кладется черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перчик острый, гвоздика, тмин (2 ч. л. на 10 кг).

Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

У кочанов снимите верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку — в ней скапливаются нитраты.

Шинковать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.

Дно бочки в старину присыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой моркови. Капусту при этом нужно слегка утрамбовывать, именно слегка, чтобы избежать ее размягчения.

Наполнять бочку до краев не нужно, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Сверху накройте капусту чисто вымытыми капустными листами, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом, на который уложите гнет.

Нельзя использовать фанеру или ДСП из-за содержания в них вредных веществ.

Кваситься капуста при комнатной температуре будет в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то и дольше. В процессе заквашивания появляется пена, которую нужно удалять.

Один раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палочкой, чтобы выходили газы. В процессе закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Когда пропадет запах и при прокалывании перестанет выходить газ — капуста готова. Можно убирать ее на хранение.

Как солить целую капусту в бочке

Солить капусту на зиму в бочке можно и целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку.

Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.

Между кочанами капусты размещают половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.

Затем капусту залейте рассолом из 400 г соли на 10 л фильтрованной воды), сверху накройте льняной тканью, положите крестовину и груз, обработанные антисептиками.

В качестве груза традиционно используются чистые, а лучше прокипяченные большие камни, которые не повлияют на вкус капусты.

Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем и кипятить, чтобы избавиться от плесени.

Хранить квашеную бочковую капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли куда-то еще поместится.

Оптимальная температура хранения – от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры на вкусовые качества заготовки влияют плохо – после размораживания капуста будет мягкой и перестанет хрустеть.

Бочковая капуста с давних пор считается самой вкусной. Этот способ на сегодняшний день не слишком популярен, потому что намного удобнее квасить капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.