Главный редактор MarketMedia не усидел на месте и отправился в новый ресторан Леонида Гарбара, который посвящен русской кухне. А кто бы сомневался! «Фонтанка, 30» решает казалось бы утопическую задачу: какой была бы гастрономия в России, если бы 1917 год прошел без потрясений.

В петербургской индустрии общепита есть люди системообразующие. И Леонид (кому Ленечка, а кому Леонид Петрович) Гарбар - один из главных среди всех главных. По сути, Гарбара всегда интересовали в гастрономии две темы: кухня русская и кухня советская. Еще в начале славных дел в середине 1990-х он руководил казино «Премьер», устраивая там по разным поводам праздники, и тогда самое гламурное игорное заведение города трансформировалось то в пионерлагерь, то в армейскую казарму. Параллельно Гарбар восстановил, а на самом деле, конечно же, построил с нуля ресторан «Палкинъ». Теперь уже никто и не вспомнит, что в советские годы на этом месте работал кинотеатр «Титан», где он трудился инженером. Потом были «Русская рюмочная №1» c музеем русской водки, ностальгический советский ресторан «Центральный», загородные «Соленья-Варенья», а недавно еще и «Пирожковая», где подают куриный бульон в чашках, беляши, сосиски в тесте и прочие радости стритфуда back in the USSR.

И вот теперь открылся ресторан «Фонтанка, 30», главная идея которого: Россия, которую мы потеряли. Вернее, не обрели. Потому что речь идет о петербургской кухне, какой бы она была, пройди Российская империя 1917 год без потрясений.

Д.Грозный

В стенах «Фонтанки, 30», конечно, сразу вспоминаешь о модерне. Резные буфеты, фортепиано со свечами, лампы, покрытые патиной времени, еще точно никому не мешали. Но ресторан вовсе не напоминает антикварную лавку: столы и кресла, очень кстати человеколюбивые, сделаны здесь и сейчас. Залов аж четыре, два из них выходят окнами на Фонтанку. Впрочем, так как этаж цокольный, то разглядеть в них все равно ничего нельзя. В целом обстановка достаточно строгая: потолки - черные, скатерти - белые, официанты одеты так, что могут хоть сейчас становиться к рулеточному столу, если нужно подменить крупье. Атмосферу разряжают плакатики типа «Хорошiй аппетитъ знаетъ только тотъ, кто принимаетъ пилюли Ара» и саундтрек - что-то тихое ласкающе-европейское.

Никакого а-ля рюс не отыскать и в карте напитков. Вообще первое удивление, что она не начинается с водок. Видимо, в прекрасной России будущего этот напиток должен был перестать быть главным. Впрочем, российские вина, ныне столь возлюбленные многими сомелье, здесь вообще отсутствуют как класс. Намек прозрачен: не случись революции, россияне так бы и пили шампанское (разумеется, французское, от 7500 рублей за бутылку) и другие иностранные - испанские, португальские, итальянские, австрийские и чилийские вина (от 310 рублей за бокал).

Д.Грозный

Д.Грозный

Д.Грозный

Д.Грозный

Д.Грозный

Д.Грозный

Д.Грозный

Зато меню от скреп русских ресторанов не отходит и стартует с водочных закусок, то есть с квашеной капусты (210 рублей), соленых огурцов (240 рублей), рубленого костного мозга с бородинским хлебом (410 рублей) и т.д. В целом шеф-повар Александр Жеребцов здраво решил не рушить ничего «до основанья, а затем…», а потому гостям предложены студень с хреном и горчицей (370 рублей), пельмени (с палтусом и лососем или с телятиной, 450-470 рублей), борщ с черносливом м белой фасолью (320 рублей), бефстроганов (670 рублей) и др. Однако нельзя не заметить, что здесь нет ни в каком виде оливье и блинов! Интересно, как долго это продлится?! Зато во всей красе представлен раздел каш: есть пшенная с уткой, тыквой и вешенками (560 рублей), рисовая - с муссом из сладкого мяса (540), пшеничная - с тушеным кроликом (540 рублей) и т.д. Кроме того, нельзя не отметить любовь шефа «Фонтанки, 30» к цесарке: блюда из этой птицы можно найти в каждом разделе, за исключением десертов. Очень жаль, что в этот день не было закуски из филе цесарки с соленой сливой венгеркой и черным чесноком (380 рублей).

Когда ресторан работает всего несколько дней, к недоработкам в сервисе относишься снисходительно. Конечно, официантам нужно еще серьезно учить матчасть, чтобы не выдавать, к примеру, шоколадный мусс за фондан, а кухне лучше полностью сообщать список отсутствующих блюд, иначе после того, как все уже выбрал и достиг, можно сказать, высшей стадии предвкушения, вдруг выясняется, что того и этого нет, а значит, опять все нужно начинать сначала. Такие вещи неизбежны, впрочем, скидок гостям в честь открытия здесь нет, значит, и гости имеют право их не делать.

Домашних морсов здесь четыре разновидности (180 рублей), и тот, что из черной смородины, можно рекомендовать абсолютно смело: густой, насыщенный, пьешь и возвращаешься в детство. Среди салатов взгляд неизбежно упирается в название «Баланчин-Нисуаз» (470 рублей). Впрочем, тут возникает легкая путаница. Потому как Джордж Баланчин (он же Георгий Баланчивадзе), по одной из версий, придумал тот самый классический «Нисуаз», а «Фонтанка, 30» предлагает его авторскую версию - с подкопченной стерлядью и шпротами (470 рублей), мелко нашинкованными стручками свежей фасоли, перепелиным яйцом и бланшированными томатами черри. Результат очень духоподъемный. А на вопрос каверзных космополитов: причем здесь, собственно, американский хореограф и классическое французское блюдо, можно резонно ответить, что Баланчин родился и выучился балету в столице России, а значит, он наш!

Д.Грозный

Вареники с картофелем и белыми грибами (390), деликатно выражаясь, оказались нетолстыми, а недостаток начинки восполнял картофельно-сливочный мусс. Кислые щи (320 рублей) официант отрекомендовал как «хорошие, но ординарные», на самом же деле это совершенно выдающееся блюдо, уже только ради которого нужно отправиться сюда на ужин. И дело не в том, что в щи добавили клюкву, трюфельное масло и вешенки, а в том, что повару удалось выразить сам дух блюда. Бульон настолько хорош, что добавлять сметану, которую приносят в отдельном соуснике, вовсе не хочется - она скорее даже мешает.

Перловая каша в последние годы благодаря усилиям многих шефов избавляется от статуса «еды для тех, кому нечего больше есть». Но генетическая память - сильная штука, и с учетом былого пролетарского имиджа перловку стоит готовить, наверно, когда придумываешь нечто совсем особенное (самый известный пример этого особенного - «Завтрак туриста» Игоря Гришечкина, который подает перловую кашу с тартаром из подкопченной говядины). К счастью, в «Фонтанке, 30» не стали использовать псевдоним «перлотто», но все-таки это была просто добротная каша с сельдереем и куриными сердечками (520 рублей).

Зато «Пожарская» котлета из цесарки (580 рублей) с картофельным пюре и клюквенным соусом - настоящий праздник жизни, который хочется повторить. Фирменный десерт «Фонтанка, 30» предназначен для сладкоежек: колечко шоколадного мусса с бобами Тонка укрыта шоколадным слоем, отдельно прилагается еще соусник с шоколадом. Роль же небольшого контрапункта выполняет малиновый соус...

После такой трапезы самое время перейти на другую сторону Фонтанки и отправиться на неторопливый променад в Летний сад.

Средний чек - 2000 рублей
Петербург, наб. реки Фонтанки, 30

Другие Грозные обзоры читать

Щи да каша - пища наша в современных исторических декорациях.

Слишком модерновый подход к русским пиршествам. Всем угодить нельзя, но если ориентироваться на гуманное, умеренное в потреблении общество, то счастливого пути! А я знаю куда сходить с противоположными идеями. Кстати, тоже к вам.

Первоначальное стремление оказаться в стартовых рядах проникших с молодецким задором в имперские интерьеры было обусловлено, во-первых, значимым в среде рестораторов именем демиурга, а во-вторых, наличием уже забываемой на фоне интернациональных гастрономических народных предпочтений последних лет, но крайне любопытной и нужной исторической отечественной концепции, предложенной на радость взыскательной публике.

Декорации истинные душою, хотя, конечно, в основном воссозданные теперешними материалами по лекалам. Старинные сервант и пианино, паркетный пол, белоснежная сервировка. Внутреннее убранство, в то же время, чтобы не прослыть архаичным, разбавлено современной мебелью с демократичным накрытием. Еще вдохновляет настенный телефонный аппарат у входа, символизирующий поступательное движение индустриальной эпохи начала прошлого века. Здесь совершенно не хочется шуметь по примеру приснопамятного председателя домкома Швондера. Солидная обстановка заставляет человека чувствовать себя солидно, но вместе с тем позволяет и духовно раскрепоститься в условиях «скромного обаяния буржуазии».

Но это всё лирика. Дальше наступают суровые будни. Стоп-лист обширный – яства и напитки заказываются натужно, со второй, а то и с третьей попытки. Пришлось дать ресторану возможность в течение недели отладить работу кухни и отложить на этот срок повторный визит. Это, кстати, касаемо и сервиса, потому что, если ставить оценку только по первому посещению, то получается чистой воды – фатальный сбой, что никак не ассоциируется со взрослым менеджментом заведений господина Президента Федерации. Сервис-то и дальше был не ахти какой, но тот…

Тельное из лосося и палтуса. Спрессованные, соединенные между собой в причудливый узор «пилюли» двух расцветок. Сверху шарик мороженного совсем не десертного послевкусия. Изысканная закуска невеликих размеров, но помогающая настроиться на позитивный лад, кой, впрочем, своего развития в дальнейшем не получил.
Студень, хрен, горчица. 370 руб. за шестнадцать вычурных граммов с учетом массы посуды. К этому блюду можно смело подавать рюмочку водки на такие же шестнадцать, но капель. Рюмашка обязательно должна быть в стразах. Смех и грех…
«Баланчин-нисуаз» со стерлядью и шпротой. Основоположник американского балета, наверное, предпочитал такую интерпретацию известного салата с минимальным количеством травы, но усиленную дородными кусками рыбы, правда, несколько сомнительного послевкусия.

Салат с печенью индейки, обжаренным ромейном и вешенками. Салат появляется в рационе, когда все остальные варианты, способные вызвать интерес, заканчиваются не начавшись. Печень жесткая, ромейн отдельным масштабным отрезом решительно отдает опалением. Я бы данное блюдо из меню удалил, поскольку сама по себе она несколько громоздкая, неуклюжая да и терзают меня смутные сомнения о реальном присутствии этого салата в летописях, прославляющих дореволюционную русскую кухню.
Жульен из утки с белыми грибами. Воздушная, взбитая в пену сливочная шапка под слоем которой чувствуется вкус грибов, но совершенно отсутствуют следы водоплавающей птицы, кроме некого относительного фарша без рода и племени.
Пельмени с палтусом и лососем. Нечетные девять, декорированных икринками красной рыбы, округлых единиц в сливочной подливе на плоской тарелке. Рыбная составляющая приятная, но пельмени мы привыкли видеть в некотором другом обличии и потреблять в совершенно другой посуде.

Раздел «Супы» представлен двумя видами, дополняющих друг друга. Щи из кислой капусты с клюквой и трюфелем более густые и наваристые, нежели рассольник с утиными сердечками, кой предстал совершенно диетическим супом, прям-таки, невесомой взвесью, над которой возвышались лишь аппетитные, стремительные сердца. Кому какой вариант ближе. Я всеми конечностями за щи!
Запеченная треска с иерусалимским артишоком. По собственному скудоумию ожидал увидеть маринованный артишок в пюре из топинамбура, искал его, судорожно егозя вилкой по гарниру, с упорством, достойным лучшего применения, искал, но не нашел, ибо артишок средиземноморский никакого отношения к иерусалимскому не имеет. Треска - достопочтимый запеченный брусок, но строения исключительно эфемерного.

Котлета «Пожарская» с картофельным пюре. Плюс клюквенный соус отдельно. Просто сферическая масса с вкрапленными в фаршевое тело сухариками и небольшая горка пюре рядышком. С одной стороны композиция исполнена с корректным минимализмом, но с другой - скучновата антуражем. Котлета на вкус приятная, пюре как пюре, и веточка укропа. Клюквенная подмога пришлась к месту, добавляя красочного энтузиазма в процесс поедания.
Свиная грудинка с яблоками. Яблоки – смело сказано. Мелкие, едва заметные кубики на, к сожалению, пересушенной, но видно, что качественной части свинины. Зря передержали – было бы замечательно и с такими яблоками.
Пшеничная каша с тушеным кроликом. Как говорится: «Свет в конце туннеля». Отменный al dente с прекрасным мясом грамотной степени приготовления. Заканчивать такой кашей недельные мытарства – это несомненный приз за проявленные силу воли и терпение.

Морс (клюква и облепиха (в меньшей степени)) имеет тенденцию казаться разбавленным. Может представители производителя не рискнули явить миру консистенцию киселя по сугубо личным причинам, а может посчитали чрезмерным баловать электорат желейными потоками. Напитки имеют полноценное право на жизнь, просто они оказались как свидетель – ничего личного, - не в то время и не в том месте. Давеча пил совсем бесподобные вариации.

Жаль, что тут не музей – экскурсии водить. С профильным же продуктом и с отдельными персоналиями пока сплошные неясности, я бы сказал: стоящий туман, местами сиреневый…

Каждый знает золотое правило: делай то, что получается лучше всего. Эксперт по русской кухне ресторатор Леонид Гарбар поступает ровно так; почти все его проекты начиная с воссоздания ресторана «Палкинъ» – посвящения отечественному. После ухода из Stroganoff Group Гарбар построил ресторан русской и советской кухни «Центральный», взял в управление русские «Соленья-Варенья» в Пушкине, открыл пирожковую на Лиговском. И вот очередной масштабный проект в партнерстве с Дмитрием Бондаревым – твердый знак в слове «ресторанъ» на вывеске подсказывает национальную природу.

Открылась на месте «Дежа вю» почти на углу набережной и Белинского; давно уже это помещение нуждалось в переменах. На входе с места в карьер – карта заведений Санкт-Петербурга 1903 года с бывшим тогда перечнем гостиниц, меблированных комнат, ресторанов, трактиров, рейнских погребов, кухмистерских, столовых, парикмахерских; для преемственности времен, говорит Гарбар. Четыре небольших светлых зала анфиладой уходят в глубину, к барной стойке из подсвеченного оникса. Степенно, в меру богато, обстоятельно. На монохромных фото – хронология событий столетней давности, маленькие фикусы, рассеянный свет над ретробуфетами, зеркала с памятью – дагерротипы, дубовый паркет. Спешить отсюда не хочется, да и некуда.

Идея: ресторан петербуржской кухни, какой она была бы, кабы не было 1917 года и всего, что за ним последовало. Главным на кухню взяли Александра Жеребцова («Гастроном», Greneta). Для фундамента и обретения баланса перелопатили десятки дореволюционных меню и привели их к общему современному знаменателю; названия оставили прежние, способы приготовления взяли современные; кулинарные достижения советской власти в виде «мимозы», чебуреков и шашлыков изъяли. Экспериментируют деликатно. В салате нисуаз в честь Баланчина вместо тунца теплая стерлядь, вместо анчоусов – шпроты, вместо яйца куриного – перепелиное. Бульон для ухи варят из стерляди, в рассольник вместо почек кладут утиные сердца, в кислые щи льют трюфельное масло и добавляют клюкву. Свиную грудинку часов десять томят в яблочном соке; цесарку подают с соленой сливой и черным ферментированным чесноком; паштет из печенки индейки – с грушей, томленной в вине и запеченной с шафраном. Стерлядь в шампанском гарнируют пюре из цветной капусты. Каши варят на манер ризотто – перловую с печеным сельдереем и куриными сердцами или пшенную с уткой, тыквой и вешенками.

Раздел, который помогает русскому национальному напитку быть востребованным, тоже слегка модернизировали: закусывать бородинским хлебом с салом и икрой палтуса, или бородинским хлебом с салом и икрой черной, или бородинским хлебом с рубленым костным мозгом, или килькой на тосте с промежуточным помидорным соусом. Вегетарианцам в русских заведениях обычно достается квашеная капуста и соленые огурцы; если у вас не сложилось с животными белками, в историческом разделе «Зелень» найдете стейк из сельдерея с соусом из яблок или печеную морковь с голландским соусом. Русской кухни без икры не бывает; икра будет красная, черная, всякая; в планах – гурьевская каша и наполеон-треуголка. В винной карте конечно шампанское, игристое от 420 руб. за бокал, белое от 330, красное от 310. Санкт-Петербургу давно и почти катастрофически мало настоящих русских ресторанов; добро пожаловать на борт.

Совладелец ресторана «Фонтанка, 30» Леонид Гарбар: «На «Фонтанке, 30» мы попытались переосмыслить, до чего могла дойти русская кухня без известных событий 1917 года, то есть сделали авторскую петербуржскую кухню на основе современных техник и технологий. За базу приняли многие дореволюционные меню – сделали их компиляцию. Место для ресторана напротив цирка Чинизелли нам показалось исторически уместным, как и «ъ» в слове «ресторан» – для ощущения преемственности и чтобы складывалось чувство, что на этом месте до революции было заведение. Главная наша задача – правильный баланс прежнего и нового. Интерьер рождался одно к одному:стопятидесятилетний рижский буфет мы нашли по объявлению, через месяц увидели еще один почти такой же – в Гатчине. Раздвигающийся французский стол нашли в Москве – стол такой красивый, возможно, и сам Наполеон за ним сиживал. Идею оконного заполнения с помощью старинных меню и фото нам дал Анатолий Белкин, когда зашел по-соседски. С идеей той же преемственности одну из стен украсили списком Санкт-Петербуржской купеческой управы от 1913 года – полтысячи имен петербуржцев, наших предков, вовлеченных в ресторанный промысел».

Цитата из меню: