Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Все большую популярность в мире завоевывают оригинальные блюда японской кухни. Если вы думаете, что национальная еда японцев – это только суши и закуски из риса или морепродуктов, то глубоко ошибаетесь. Любят жители Страны Восходящего Солнца и овощи, и фрукты, и мясо птицы, которые здесь готовят особым образом и называют этот способ приготовления темпурой. Для таких закусок у них используется специальная мука. Чтобы приготовить настоящую темпуру, близкую к аутентичному варианту, нужно знать несколько важных секретов оригинальной японской рецептуры.
Данное слово совсем не японского происхождения, его ввели в употребление португальские миссионеры, обозначая этим термином пост, ведь в переводе «tempora» – это «время» во множественном числе. В периоды разносезонных трехдневных постов католикам разрешалось употреблять в пищу продукты растительного происхождения и морепродукты, а одним из способов их приготовления было обжаривание ломтиков овощей, фруктов, рыбы в хрустящем кляре.
Этимология названия блюда полностью раскрывает его суть, потому что темпура – это кусочки продуктов, зажаренные в легком воздушном кляре. Позже это простое, но вкусное блюдо перешло к японцам, где стало национальным. Причем изначально по технологии приготовления темпура отвечала основным принципам японской кухни: продукты готовятся на сильном огне во фритюре так, что практически не прогреваются, а остаются почти сырыми внутри золотистой шубки из кляра.
Если вас интересует вопрос: темпура – что это такое, то знайте, что это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии «эби темпура» – это креветки в кляре, а «сякэ темпура» – лосось в кляре.
Исходя из того, что темпура – это оригинальный способ приготовления продуктов, а не отдельное блюдо, используется данная технология для обжаривания не только кусочков овощей или морепродуктов. К примеру, в японских ресторанах в такой кляр добавляют немного рисового уксуса и обмакивают в нем роллы, которые затем зажаривают во фритюре. Кроме того, очень вкусными в темпурном кляре получаются грибы и куриное мясо. Такие блюда могут быть использованы в качестве закуски, гарнира или интересного сытного дополнения к салатам из свежих овощей.
Эта разновидность блюд относится к категории простых и доступных закусок, ведь, по сути, приготовить темпуру можно из любых овощей, морепродуктов, мяса или фруктов с плотной мякотью. Главное – точно придерживаться оригинальной рецептуры по замешиванию кляра, следить за температурой масла на сковороде, чтобы оно не пропитывало кляр, и, следуя японским кулинарным традициям, для начинки брать только качественные и свежие продукты.
Чтобы сделать темпуру близкой к оригиналу, нужно очень ответственно подойти к выбору муки, ведь это главный компонент, благодаря которому можно получить вкусную японскую закуску. Лучше, если в рецептуре будет использоваться покупная темпурная мука хорошего качества со сбалансированным составом и без посторонних примесей. Если же в ваших магазинах такого продукта нет, можно попробовать сделать его самостоятельно. Для этого придется смешать:
Можно готовить эту вкусную японскую закуску с разными начинками, но рецептура у них всех будет мало чем отличаться. Взяв за основу классический вариант блюда и разнообразив его специями, можно даже составить свой собственный рецепт темпуры. Есть два варианта приготовления этого традиционно японского кушанья:
По сути, основа этой популярной японской закуски – особый темпурный кляр, состоящий из муки с комбинированным составом, куриных яиц и воды. Особенность рецептуры в том, что компоненты теста просто смешиваются лопаткой до однородного состояния – тщательно вымешивать или взбивать кляр не нужно, ибо это будет уже не оригинальная темпура, а совсем другое блюдо. Консистенция темпурного теста должна быть в меру жидкой, но не стекать с кусочков начинки струей, а плотно покрывать ломтики со всех сторон.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Японцы чаще готовят это блюдо с разными сортами рыбы и морепродуктами, причем идеальной у них считается такая темпура, внутри которой начинка остается почти сырой. Для этого нужно тщательно следить за температурой фритюра и раскалить его до такого состояния, чтобы кляр быстро зарумянился, образовалась хрустящая воздушная корочка аппетитного золотистого цвета, но под ней рыбные кусочки оставались только чуть теплыми.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если хотите побаловать родных вкусным быстрым десертом, возьмите на заметку рецепт темпуры со сладкими фруктами. Подойдут плоды с плотной мякотью – бананы, яблоки, груши, манго, ананас. Чтобы не утяжелять темпурное тесто, лучше не добавлять в него подсластители. Если вдруг готовый десерт вам покажется малосладким, можно посыпать кусочки фруктов в кляре сахарной пудрой, полить медом или сладким ягодным соусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Легкая, нежная, воздушная темпура со свежими овощами станет идеальным дополнением постного стола, ведь в пост еда тоже должна быть вкусной и красивой. В качестве базового продукта можно использовать любые овощи – кружочки баклажанов, соцветия цветной капусты, колечки лука, пластинки моркови, дольки тыквы, стебли спаржи и др. Правда, плоды с твердой шкуркой лучше предварительно почистить, а некоторые не помешает немножко приварить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В Японии, на родине этого вкусного блюда, темпуру подают особым способом. С кусочками продуктов, обжаренных в нежном воздушном кляре, подается специальный соус темпура, который называется тэнцую. Эта оригинальная подливка состоит из бульона даши, мирина и светлого соевого соуса. Еще на тарелку с темпурой кладут немного маринованного имбиря и кусочки белой редьки дайкон. Можно подавать обжаренные в темпурном тесте продукты как отдельное блюдо, но часто его дополняют гарниром из риса или легким салатом из свежих овощей.
Если вы решите приготовить такое простое, но одновременно очень оригинальное блюдо японской кухни, запомните некоторые важные секреты вкусной и правильной темпуры:
Креветки темпура – это морепродукты, приготовленные по японской технологии в кляре и пожаренные во фритюре. Главной особенностью блюда является специально приготовленный кляр, в который обмакивают продукт. В данной статье мы расскажем об особенностях приготовления и подачи этого блюда.
Термин «темпура» лишь на первый взгляд кажется чисто японским, на самом деле он был введён португальскими миссионерами. В переводе с испанского tempura означает «времена». Как известно, в католической вере очень много постов, которые длятся по три дня. В эти периоды нельзя есть мясо, птицу или молочные продукты, однако позволяются растительная пища и морепродукты.
Чтобы не питаться слишком однообразно, придумывались различные рецепты, один из которых заключался в обжаривании кусочков овощей, фруктов и рыбы в воздушном кляре. Оттуда и пошло название блюда. Через какое-то время данное яство стало национальным в Стране восходящего солнца. Если на западе для темпуры чаще всего использовались овощи, фрукты, а иногда и мясо, то в Японии блюдо готовится с рыбой разных сортов, креветками, кальмарами и другими морепродуктами.
Технология приготовления яства полностью отвечает принципам японской кухни. Настоящей темпурой считается продукт с воздушной золотистой кожицей и сырой начинкой внутри. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно постоянно контролировать уровень нагрева масла во фритюре, максимально раскалив его. Тогда кляр моментально получит золотистый оттенок и воздушную, хрустящую корочку с аппетитным ароматом. Тем временем креветки внутри останутся холодными и практически не будут подвергнуты тепловой обработке.
Рецепт кляра – наиболее важная составляющая темпуры, именно от грамотно приготовленной смеси зависит вкус блюда. В первую очередь следует правильно выбрать муку, так как она является основным ингредиентом для приготовления восточной закуски. В специализированных магазинах можно приобрести непосредственно темпурную муку высокого качества, где не будет лишних примесей. Как правило, это торговые точки, где продают компоненты для самостоятельного приготовления роллов, сашими и других блюд японской кухни.
Если найти подобный товар не удастся, то можно приготовить его и в домашних условиях.
Мука для темпуры получается при совмещении пшеничной, кукурузной и рисовой с крахмалом и морской солью мелкого помола. Когда нужный продукт будет готов, можно приступать к приготовлению японской закуски.
Компоненты:
Рассмотрим пошагово процесс приготовления блюда. Морепродукты промыть в холодной воде и высушить. Если моллюски неочищенные, их следует отделить от панциря. Замороженные моллюски рекомендуется предварительно подержать в тёплой воде, так кожица быстрее отойдёт. Для удобства лучше сразу же приобретать в магазине чистые королевские или тигровые креветки
Займёмся приготовлением кляра. В миску залить воду, приправить ее специями по вкусу и добавить яйцо. Перемешать компоненты вилкой или венчиком и потихоньку всыпать муку. Как только смесь станет в меру густой, можно считать кляр готовым.
Тем временем следует хорошенько нагреть подсолнечное масло в сковороде с высокими бортиками или во фритюрнице. Морепродукты для удобства насадить на шпажки и окунуть вначале в жидкое тесто, а затем в раскаленное масло, оставив внутри на несколько минут, пока не появится аппетитная корочка. На тарелку положить бумажное полотенце, которое будет впитывать стекающий жир с готовой темпуры. Готовые креветки в кляре выложить на тарелку.
Данный рецепт не так широко распространён, однако заслуживает внимания. Вино используется как для приготовления кляра, так и для специального соуса.
Компоненты:
Воду перемешать с двумя столовыми ложками десертного вина, яйцами и постепенно добавить муку. Перец нарезать соломкой, сельдерей кубиками, а лук полукольцами. Каждый кусочек следует поочерёдно окунуть в темпурный кляр, а затем в кипящее масло. Когда тесто приобретёт золотистый оттенок, можно доставать продукты и выкладывать их на тарелку с бумажным полотенцем.
Для приготовления соуса необходимо нагреть оставшееся вино, добавить имбирный порошок и держать на плите около минуты. Далее в ёмкость отправляются нашинкованная зелень и соевый соус. Когда он остынет, можно натереть немного белой редьки и перемешать ее с получившейся массой. Соус подаётся в отдельной пиале.
В Стране восходящего солнца креветки в кляре подают со специальным соусом для темпуры. Называется он «тенцую» и готовится из мирина, бульона даши и светлого соевого соуса. Рядом с горочкой темпуры прямо на тарелку ставят небольшую пиалу с соусом и кладут маринованный имбирь и зелень в качестве украшения. Подавать морепродукты, обжаренные в кляре, можно не только как самостоятельное блюдо, но и вместе с гарниром из риса, овощного рагу или салата.
Существует несколько секретов, которые обязательно пригодятся в процессе приготовления данного блюда.
О том, как правильно приготовить креветки темпура, смотрите в следующем видео.
Для жарки лучше брать кунжутное масло, но если такого нет, подойдет арахисовое или, в крайнем случае, можно взять растительное рафинированное;
Кляр сохраняет свою температуру в среднем от 5 до 7 минут, поэтому, если есть время, лучше готовить его в 2–3 захода, то есть частями, перед жаркой каждой порции креветок. Слишком долго настаивающаяся смесь быстро оседает, в итоге блюдо может получиться не таким воздушным;
Если во время проверки температуры масла кусочек теста слишком быстро опустился на дно посуды – жир не разогрет, дайте ему хорошо раскалится, иначе испортите блюдо!
Переворачивать креветки надо только 1 раз, как только они покроются румяной корочкой, их надо сразу вынуть из разгоряченного масла и переложить на салфетку;
Тем же способом готовят другие морепродукты, небольшие кусочки курицы или сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками толщиной в 2–3 миллиметра.
Все гениальное – просто!..
А теперь немного о простом, которое гениально.
Большой плюс блюд по технологии «темпура» в том, что все, что нужно собственно для кляра имеется всегда, у всех и в достаточном количестве. Так, что если хочется пожрать быстро, вкусно и не заморачиваясь – не тупим, вспоминаем японцев, прищуриваем глаз (можно оба) и греем масло. А если учесть, что в морозильнике обнаружилась нехилая заначка с тигровыми креветками, то не мы сегодня выбрали темпуру, а буквально темпура выбрала нас! Подытожим…
На 2 порции нам потребовалось:
12 тигровых креветок
,
1 яйцо,
1 стакан ледяной воды
,
3 кубика льда
,
150гр муки
(для кляра)
дайкон
и томаты черри
для сервировки.
масло для жарки
(предпочтительно светлое кунжутное, на крайняк арахисовое, но если нет, то, уж какое есть.) – поллитру
Предварительно размороженные креветки очищаем от панциря по «первую фалангу», затем отсекаем головы, аккуратно делаем надрез вдоль всей спинки и убираем «каку», слегка промываем и делаем 2-3 неглубоких диагональных разреза в пузе, чтобы при жарке креветки не скрутило.
Высушиваем бумажным полотенцем, слегка присыпаем мукой.
Начинаем разогревать масло. Тут главное не нашалить с температурой – если масло «перекалить», оно, падло, меняет вязкость и вместо темпуры рискуем получить креветки «фри». Как показала практика, если поставить масло на максимальный огонь и начать делать кляр, как раз к концу приготовления кляра, масло достигает оптимальной температуры. А теперь задание для самоконтроля – капаем в разогретое масло несколько капель готового кляра и зырим – тесто медленно опустилось до середины емкости и медленно всплыло, при этом увеличиваясь почти вдвое? Йохоооу – масло нужной температуры. Если тесто сразу упало на дно – вы слишком быстро сделали кляр))).
Кляр готовим непосредственно перед жаркой. Постоявшая смесь оседает и не дает «воздушного» темпурного эффекта. Продолжительность жизни кляра составляет в среднем 5-7 мин, так что советуем указанный объем исходных продуктов разделить на 2-3 порции и готовить кляр частями перед жаркой каждой порции. Чтоб забодяжить качественный кляр, воду лучше предварительно охладить до критической температуры. Чтобы при замешивании теста смесь оставалась холодной, добавляем 2-3 кубика льда. Не пренебрегайте температурой кляра – недостаточно холодная смесь при жарке впитает в себя лишку масла, в результате темпура будет мокнуть и мы не получим характерного хруста. К разведенному яйцу добавляем воду с кубиками льда и вмешиваем муку. Очень приветствуются в получившемся кляре комочки, кусочки и клубочки, посему при его приготовлении делаем всего 4-5 замешивающих движений.
Берем креветку за хвост и вниз головой (ну, шеей) ласково окунаем в кляр, затем опускаем в масло. Жарим небольшими порциями, в зависимости от размера емкости. Температуру масла в процессе жарки не меняем! Очень выручает в этом плане «электрофондюшница», обеспечивающая достаточный объем масла, при небольшом своем размере и постоянство температуры.
Время жарки минимально, как только корочка схватилась и приобрела слегка золотистый цвет – значит внутри самый сок!
Достаем животных, выкладываем на бумажную салфетку. Тут же перекладываем в тарелку и употребляем горячими! Соусов к темпуре существует еще больше, чем вариантов самой темпуры, поэтому выбираем на свой вкус. Рекомендуем подавать несколько разных.
У нас на такой случай в холодильнике всегда найдется 3-4 уже готовых, поэтому уничтожили гадов с ними и с ледяным пывом, чего и вам желаем!
ФАКины.