Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55-65° в течение короткого времени без доступа воздуха.

Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.

Паетер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.

Таковы общие положения введенного Ластером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации .

Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.

Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.

Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55-65°.

В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.

В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами .

Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия.

Пастеризаторы для бочкового вина . Пастеризация бочковых ин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.

Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:

1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих ракторов;

2) температура пастеризации все время должна быть постоянной;

3) во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные промежутки времени должно быть постоянным;

4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, чтобы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;

5) на пути вина в пастеризаторе не должно быть каких-либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выделяющиеся из вина при нагревании. Возможное пригорание этих частиц может придать вину неприятный привкус и запах;

6) пастеризация должна происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора следует избегать каких-либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;

7) вино должно выходить из пастеризатора максимально ажденным, для чего используют поступающее в пастеризатор вино;

8) необходимо, чтобы выделяющиеся из вина при пастеризации газы и летучие продукты могли быть снова поглощены ином при его охлаждении;

9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;

10) части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является красная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.

Различают несколько типов пастеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме (Змеевиковые пастеризаторы, которые до недавнего времени были широко распространены в винодельческом производстве, не описываются, так как вследствие своей неэкономичности и малой производительности они заменены пастеризаторами более совершенных конструкций ).

Трубчатые пастеризаторы . Трубчатый разборный пастеризатор Гипроепиртвино по конструкция сходен с охладителем, описанным выше. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.

Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20-25 мм , заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель - из одного и охладитель - из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.

Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм , длиной 2 м . Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.

Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. 116. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля 1 . После непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаждается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60-80%. расход пара на пастеризацию 1000 л вина составляет 215-40 кг .

Пластинчатые пастеризаторы . Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты по устройству, удобны в сборке и при ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах.

Быстрое нагревание вина в тонком слое и большая скорость протекающей жидкости обусловливает высокие теплотехнические показатели и экономичность этих пастеризаторов.

Пластинчатые пастеризаторы имеют самые различные конструкции, но принципиальная схема их устройства мало отличается одна от другой. Приводим описание пластинчатого теплообменника (пастеризатора) одной из последних конструкций «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (рис. 117).

Пастеризатор состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали и по которым перемещаются чугунные диски зажимочного аппарата. На станине смонтирован также терморегулятор «Самсон». Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства (камеры), по которым протекают жидкости. С одной стороны протекает вино, с другой - тепло- или хладоноситель. Смешение жидкостей, протекающих по камерам с той и другой стороны пластин, исключается благодаря герметичности, достигаемой сжатием пластин. Аппарат может работать при давлении до 3 атм . Пастеризатор (см. рис. 117) имеет три секции: рекуператор А , нагреватель Б и охладитель В , а также камеры I и II для выдерживания нагретого вина при температуре пастеризации.

Вино подается сначала в секцию рекуперации А через штуцер 4, где подогревается выходящим пастеризованным вином. Затем вино поступает в секцию нагревания Б, где оно нагревается паром до заданной температуры пастеризации и далее через терморегулятор «Самсон» 9 в камеры I и II. Здесь нагретое вино выдерживается строго определенное время, после чего, пройдя через рекуператор А, где оно отдает свое тепло поступающему в пастеризатор вину, переходит в секцию охлаждения В. В секции охлаждения пастеризованное вино доводится холодной водой до температуры, которую оно имело до поступления в пастеризатор.

На рис. 118 изображена схема процесса прохождения вина через пастеризатор.

Пастеризатор для бутылочного вина . На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.

Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.

Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4-5 мл ). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители.

Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65-75°, а затем охладить его до 16-20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.

Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой коиструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Против чего эффективна пастеризация:

• плесень;
• молочное брожение;
• скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Что еще понадобится:

• полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
• стерильные банки или бутылки;
• обработанные пробки или крышки;
• варежки, полотенца для защиты рук;
• воронка для перелива вина в бутылку;
• градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Как пастеризовать вино:

1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.

Один из лучших изысканных алкогольных напитков, который богат своими яркими незабываемыми вкусами, - это вино. Его приготовление включает в себя много этапов и процессов. В этой статье мы расскажем вам об одном из процессов, который является неотъемлемым для длительного хранения этого прекрасного напитка, - о пастеризации.

Польза пастеризации

В домашних винах в основном находится большое количество сахара, это полезная среда для жизни и распространения множества микробов и бактерий: таких, как заплеснивение, брожение молочное, образование сусла, появление грибка и многих других. Чтобы это предотвратить, требуется пастеризация, в процессе которой напиток нагревают до нужной температуры на определённое время без доступа воздуха с целью уничтожения различных микроорганизмов и бактерий. Если приготовленное вино употребить в короткое время после его изготовления, то микробы и бактерии не успеют появиться в нём.

Различные виды вина подвергаются пастеризации: яблочные, виноградные, вишнёвые и т. д. Выдержка не имеет значения. Пастеризация оказывает содействие лучшему созреванию и усовершенствованию вкуса.

Имеется несколько видов пастеризации, в один из которых добавляют консерванты Е224 с добавлением спирта. Но этот способ не самый предпочтительный, потому что включает в себя вредные вещества. Самый лучший способ, который сохранит этот алкогольный напиток на долгое время, не изменит его качество, оставит его изысканный вкус и прекрасный аромат, - это пастеризация в домашних условиях.

Технология процесса в домашних условиях

При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:

• В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
• Понадобится железная кастрюля.
• Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
• Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
• Также понадобится термометр для контролирования температуры.
• В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C - 70 °C.
• После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
• Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.

Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.

Описание этапов пастеризации

Температура вина

• Для сладкого десертного - 65 °C.
• Для столового некрепкого - 55 °C.
• Для полусладкого - 60 °C.

Нельзя допускать нагрева температуры свыше 70 °C, так как оно может свариться, и появится неприятный привкус. Температура может изменяться от 2 до 3 °C (погрешность термометра).

Каждый ценитель вина хоть раз задумывался над изготовлением его в домашних условиях, чтобы напиток отвечал всем требованиям – крепости, сладости, оттенкам вкуса и запаха. Поэтому любители домашнего вина ищут новые оригинальные рецепты и трепетно хранят проверенные временем, передавая их своим детям и внукам. Ведь здесь есть много тонкостей – какие ягоды выбрать, какие сорта лучше использовать… И главный вопрос – как правильно стерилизовать вино в домашних условиях, чтобы неповторимый вкус и аромат не был омрачен отравлением, да и напиток не испортился в самый неподходящий момент.

Риски при изготовлении вина и пути их устранения

Чтобы разобраться, как стерилизовать вино, нужно понять главные риски при изготовлении вина и пути их устранения. Что именно вредит вкусу и качеству напитка, отображает представленный ниже перечень:

• цвель;
• молочное уксусное скисание;
• ожирение;
• прогоркание;
• «мышиная болезнь» (прокисание).

Главные методы борьбы с ними следующие:

1. Добавление консерванта. Пиросульфат калия (Е-224) используется в производстве, но в домашнее вино из выращенных с любовью ягод сыпать химию кажется кощунством.
2. Доливание спирта. Меняются вкусовые качества напитка, и повышается градус, хотя если вы любите крепленое вино, можете смело пользоваться этим способом.
3. Нагревание на водяной бане. Пастеризация вина – наиболее чистый экологически способ, который помогает сохранить вкусовые качества напитка и не дает ему портиться долгое время. Для этого возьмите большую емкость, на дно которой поставьте решетку. На решетку поместите закупоренные бутылки с готовым продуктом и залейте водой до горлышек. Включите плиту и поставьте в воду термометр. Дождитесь, пока он покажет 60°C, выдержите 20 минут, накройте емкость крышкой и оставьте до полного остывания.

Еще одним важным моментом является стерилизация посуды, в которой будет храниться напиток.

Как стерилизовать бутылки и банки для вина: эффективные способы

В первую очередь рассмотрим, как стерилизовать бутылки для вина – ведь домашний напиток в такой таре будет украшением любого стола, особенно если вы разрисуете ее, обмотаете цветными нитями или прибегнете к другому дизайнерскому решению.

Тщательно промойте бутылки ершиком, после чего воспользуйтесь одним из следующих эффективных способов:

1. Использование дезинфицирующих средств (например, метабисульфит – 1 ч. л. на 1 л воды), которые можно приобрести в специализированных магазинах или заказать на соответствующих сайтах.
2. Народные рецепты. Например, использование крапивы – мятую крапиву помещают в бутылку, заливают водой, взбалтывают и тщательно ополаскивают.

Закрывать бутылки надо обязательно новыми чистыми пробками.

Однако бутылки не всегда есть под рукой, поэтому разберемся, как стерилизовать банки для вина. Процедура гораздо проще, а для подачи на стол можно перелить напиток в бутылку, графин, кувшин или другую посуду, которая вам нравится.

В первую очередь, банки нужно тщательно вымыть, особенно горловину, и проверить, нет ли трещин и сколов, а затем воспользоваться одним из способов стерилизации:

1. Паровая стерилизация. Для этого вам понадобиться кастрюля, в которую могут стать несколько банок, специальная насадка (можете заменить ее металлическим дуршлагом), сами банки и подходящие крышки, а также прихватки или рукавицы. В кастрюлю наливаете воду, а когда она закипает, ставите наверх насадку или дуршлаг. На ней размещаете перевернутые банки и крышки (банки должны постоять 5-15 минут, крышки – пару минут) после чего забираете их с помощью прихватки.
2. Используем микроволновку. В вымытые банки налейте 1-2 см воды, и поставьте их на 750 Вт минуты на 3-4 – пока вода не закипит. После этого подождите немного – минуты 2 – и осторожно достаньте тару.
3. Стерилизация без пара в духовке. Вымытые банки просушите на слабом огне, увеличивая температуру до 150°C. Оставляете банки на 15 минут. Для трехлитровых увеличиваете время до 25 минут, после чего достаньте банки прихватками – обязательно сухими! – и поставьте их на сухое же полотенце в перевернутом виде.
4. Еще один вариант – мультиварка. У некоторых устройств есть режим «стерилизация», но если его нет, то налейте достаточное количество воды в чашу и воспользуйтесь режимом «пар».

После этого вино разливают в банки и закатывают обычным способом. Наслаждайтесь домашним вином без вреда для здоровья!

Пастеризация виноградного вина

виноградное вино подвергается иногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисание, пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влиянием микроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваются при наступлении благоприятных условий. Ввиду этого приемы погребного хозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.) направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но и способным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворных микроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка (см. ниже) вина способствуют осаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих в жидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов, обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания вина наиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельности микроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот, позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости, подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почему и известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяется всеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупными виноградовладельцами, притом не только для предохранения вина от заболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшения его качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, причем нагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступа воздуха. Температура при П. доводится до 65-70°С, если вино слабое, содержит мало кислоты или сладковато; вино средней крепости достаточно нагреть до 60°С; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться 55°С. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее 2-3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищается многократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.) или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости; между тем, разливать вино через нисколько месяцев после уборки винограда нельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить и портиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое вино должно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием. Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка в другие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки (достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой и стеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов). Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, или особых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливают на последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр докажет требуемую температуру жидкости, тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть. Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты (наилучшие - завода Больдт и Фогель в Гамбурге), нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными станками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно, нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени, и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредит качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить или класть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами с водяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробки приходились над водой. П. вина в бочках практикуется, довольно часто, для чего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразно конструированными аппаратами, в которых вино, при постоянном круговращение, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giret et Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perrier freres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера: "Etudes sur le vin", в настоящее время предложено много новых аппаратов для вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболее употребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) и Бурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированной брошюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала "Вестник Виноделия". В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. с соблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки, сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случае не следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этой операции, а также переливать пастеризованное вино в грязные, нестерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось больное вино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо, что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой.

В. Таиров. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое "Пастеризация виноградного вина" в других словарях:

Стерилизация вина по способу Пастера, для предохранения его от порчи, а также для улучшения его качества. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 …

пастеризация - и, ж. pastérisation f. Стерилизация вина по способу Пастера для предохранеия его от порчи, а также для улучшения его качества. Чудинов 1902. || расш. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством нагревания не свыше 100º. Пастеризация… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Виноградного вина. Виноградное вино подвергаетсяиногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствиемкоторых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательнаяпорча. Пастер показал, что болезни вина (цветение,… … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

Нагревание виноградного вина и др. жидкостей до известной температуры для предохранения их от развития вредных микроорганизмов; способ назван по им. Пастора. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907.… … Словарь иностранных слов русского языка

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

Или просто вино [В. вино, как весьма важный в экономическом отношении продукт, рассматривается здесь в пяти отношениях: А) со стороны его общих свойств и состава, Б) составных начал, B) хранения, Г) употребления и Д) торговых мер и таможенных… …

- [В. вино, как весьма важный в экономическом отношении продукт, рассматривается здесь в пяти отношениях: А) со стороны его общих свойств и состава, Б) составных начал, B) хранения, Г) употребления и Д) торговых мер и таможенных пошлин. О том же… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия

Словом виноделие выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона