Масляная рыба: польза и вред, цена, рецепты, калорийность. Масляная рыба - полезные свойства и калорийность, как приготовить эсколар
Морфология
Спинных спайнов (всего): 8-9; Спинных мягких лучей (всего): 16-18; анальных спайнов: 1-2; анальных мягких лучей: 12-14; позвонков: 31. Тело почти равномерно темно-коричневое, с возрастом становится почти черного цвета. Тазовые плавники хорошо развиты с 5 мягкими лучами. Выдающиеся боковой киль.
Распространение
Обитает в тропических и умеренных морях мира, но практически не встречается в северной части Индийского океана. Северо-западной части Атлантического океана: Канада. Восточная часть Атлантического океана: известный с 13 ° с.ш.
Биология
Обитает на континентальных склонах, до 200 м и более. Поднимается вверх в ночное время. Питается кальмарами, ракообразными, различными видами рыб. Мясо жирное, может оказывать слабительное действие.
Пищевая ценность
Масляная рыба - рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения. В домашних условиях для масляной рыбы (эсколара) подходят любые способы приготовления. Масляную рыбу можно жарить на сковороде, тушить или готовить на гриле. Однако наилучшим считается поджаривание на гриле (на открытом огне). При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в масляной рыбе очень много. Есть нужно осторожно, так как могут быть побочные эффекты, например, такие как диарея, так как в ней присутствуют не переваремые человеком масла (по этой причине эту рыбу хотят запретить к употреблению в Китае). Перед готовкой нужно отрубить рыбе голову и подвесить за хвост, чтоб масло стекло.
Ссылки
См. также
Примечания
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Масляная рыба" в других словарях:
Рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14 17 см, вес 135 850г. В мясе ее содержится 0,5 1,9% жира, 18,9 20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго Восточной Атлантике, значительно жирнее в ней до 10 12% жира.… … Кулинарный словарь
Масляная рыба — продукт для тех, кто любит гастрономические эксперименты. Такая рыба полезна будем тем, кто ведет активный образ жизни. Этот сорт рыбы является хорошим источником энергии.
Масляная рыба очень калорийна. Лидер среди всех морепродуктов по количеству жира, за что и получила свое название. В этом морепродукте содержится большое количество ценного белка и минералов: фосфор, железо, калий, хлор, магний, натрий. Причем вещества эти присутствуют в большом количестве. Витамины РР, D, E, F, ниацин, аминокислоты. Концентрация Омега-3 жирных кислот превышает лососевых в 3 раза.
Само понятие «масляная рыба» изобрели предприимчивые коммерсанты для обозначения целой группы рыб. Конечно, рыба объединена по качественным характеристикам: белое жирное мясо. На прилавках магазинов можно встретить:
- Эскорала. Рыба напоминает тунца. Обладает отличными вкусовыми качествами.
- Строматей.
- Клыкач
- Австралийская сериолелла.
Все эти виды рыб различаются между собой по ареалу обитания, внешнему виду и качественным характеристикам.
Клыкач это ценный вымирающий вид масляной рыбы. Запрещен более чем в 20 странах. В отличие от других видов она обитает в холодных водах. Поэтому и количество жира в ней составляет не менее 30%.
Эсколар — рыба редкая. Специального промыслового лова не ведется. Эсколар в единственном виде накапливает сложные эфиры жирных кислот и воска. Организм человека не имеет ферментов, способных расщеплять эти вещества. Мясо напоминает по вкусу жирного тунца.
Сериолелла самая жирная из всех видов рыб. Уровень жирности колеблется от 10-40%, в зависимости от места обитания. Вес рыбы может составлять около 3 кг.
Виды масляной рыбы — Эсколар и Рувета
Строматей — имеет белое, нежное мясо. Вес 500-600 грамм, а в длину достигает 50-60 см.
Масляная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами, но стоит поинтересоваться последствиями ее употребления и что это за рыба. Дабы избежать неприятных последствий, лучше не употреблять ее в больших количествах и понимать какую именно рыбу вы купили.
В годы СССР масляная рыба считалась вредной и продавалась за копейки. В настоящее время продукт считается настоящим деликатесом. И купить ее можно за весьма приличную сумму.
Польза масляной рыбы
Рыба обладает массой полезных свойств, благодаря богатому запасу минералов, витаминов и других полезных веществ. Полезно принимать такой морепродукт людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, так как рыба предотвратит развитие атеросклероза, снизит уровень холестерина, восстановит нервную систему, облегчит работу сердечной мышцы.
Кроме того, употребление масляной рыбы уменьшает образование кортизола — гормона стресса, что подавляет депрессии, улучшает самочувствие.
Способствует процессам омоложения в организме, улучшает состояние ногтей и волос. Рекомендуют масляную рыбу людям с ослабленным иммунитетом, с низкой устойчивостью к стрессам, а также женщинам с болезненными менструациями и во время менопаузы.
Последние исследования подтвердили, что рыба помогает в лечении астмы.
Последствия употребления масляной рыбы
Несмотря на массу полезных свойств, у масляной рыбки есть один большой минус. Дело в том, что рыба содержит жиры, которые не усваиваются человеком. Эсколар вместо жиров содержит эфирный воск — гемпилотоксин. Он безопасен для организма, но может вызвать сильнейшее расстройство желудка. Большое содержание жиров провоцируют активный выброс желчи. А желчь, в свою очередь, сильно раздражает стенки желудочно-кишечного тракта. Особенно силен эффект от употребления рыбы совместно с помидорами.
Как правило, с последствиями поедания масляной рыбы, люди не обращаются к врачу. Поэтому подтвержденных побочных эффектов нет. Но по свидетельствам, после рыбы может появляться головокружение, метеоризм, рвота, тошнота, спазмы в желудке.
Одно из самых неприятных побочных явлений проявляется в том, что неусвоенный жир может непроизвольно вытекать из заднего прохода, причем в любое время и в любом месте.
Выделения имеют неприятнейший сильный запах. Они не отстирываются никакими средствами. Поэтому не стоит экспериментировать с рыбой в общественных местах и не увлекаться деликатесом, дабы не оконфузиться прилюдно.
Чтобы избежать негативных последствий употребления масляной рыбы необходимо знать, что это за рыба и как правильно ее готовить. Пробовать этот деликатес лучше в ресторане. Там ее правильно приготовят и подадут с подходящими продуктами. Кстати говоря, жалобы на побочные действия рыбы поступают именно после домашнего приготовления. Грамотные повара рекомендуют перед приготовлением подвесить рыбу за хвост, предварительно отрезав ей голову. Лишний жир вытечет, и мясо будет намного вкуснее.
В продаже продукт чаще встречается в свежемороженом и копченом виде. В домашней кулинарии также рекомендуется готовить на гриле, чтобы избавиться от большого количества жира. Вообще, рыба универсальна в приготовлении — ее можно и варить, и жарить, и запекать, и коптить.
Почему надо знать, какая именно рыба куплена?
Недобросовестные продавцы выдают все виды масляной рыбы за один вид.
Очень часто продают масляную копченую рыбу как палтуса, так как рыбы внешне очень похожи. Но она различается по месту обитания, а значит и по количеству жира. Различается рыба на жесткой коже и на мягкой.
От рыбы на жесткой коже отказались большинство стран мира, так как она практически не годится в пищу. Поэтому предпочтение стоит отдать продукту с мягкой кожей, лучше эскалору или клыкачу. Они точно порадуют великолепным вкусом и нежностью мяса. При покупке масляной рыбы стоит поинтересоваться у продавца, что это за рыба. А также поискать грамотные рецепты приготовления, чтобы не иметь плачевных последствий употребления.
Рыбой не стоит увлекаться людям с избыточным весом или с проблемами желудочно-кишечного тракта. Начинать дегустацию рыбки лучше с маленького кусочка, приготовленного с лимоном. Через полчаса можно запить водой с лимонным соком. Это позволит ускорить процесс расщепления жиров и улучшить пищеварительный процесс.
Масляная рыба имеет несколько видов. Именно поэтому внимательно нужно прочитать этикетку, что же смогли приобрести. В продаже имеется эсколара, сериолелла, строматея, которые различаются только по количеству жира. На прилавке можно найти клыкача, который относится к ценной породе рыбы, поэтому купить ее рекомендуется, не задумываясь. Эти виды поступают в Россию из Китая, Индонезии и Вьетнама. Но самое большое распространение получила «баттерфиш», американская масляная рыба.
Поэтому, если говорить о ее составе, то нужно иметь в виду, что это приблизительные данные так же, как показатель калорийности. В среднем последний составляет около ста двадцати калорий на сто грамм.
В химическом составе можно выделить большое количество натрия, фтора и калия, а также магния. Именно поэтому масляная рыба рекомендована для питания сердечникам, а также пациентам, имеющим недостаток белков в организме.
Но среди микроэлементов, которые имеются в ней, центральное место занимает хром. Можно включить в свой рацион менее ста грамм, чтобы выполнять суточную норму такого важнейшего и очень редкого микроэлемента, который играет самую основную роль в функционировании эндокринной системы.
Благодаря мягкому слабительному эффекту, ее можно включать в свое меню в небольших количествах, если есть запоры.
Рыба масляная содержит большое количество ненасыщенных жиров, которые способны омолаживать клетки организма, сохраняя здоровый и свежий вид волос, ногтей и кожи на долгое время. Нужно учесть и то, что подобное внешнее воздействие является отражением омоложения внутренних органов. Поэтому рекомендуется кушать эту рыбу по небольшому кусочку несколько раз в неделю.
Помимо жира, в ней содержится большое количество ценного, необходимого для нашего здоровья белка. Чтобы достигнуть половины его суточной нормы, взрослый человек сможет съесть всего сто пятьдесят граммов этой рыбы.
В ней содержится много витаминов, основное место занимает витамин РР.
Теперь остановимся на том, кому противопоказана масляная рыба. Последствия могут быть достаточно тяжелыми. Она вредна для людей с наличием хронических заболеваний печени, а также и воспалительных заболеваний ЖКТ из-за большого количества жира. Поскольку в некоторых сортах его содержится до двадцати пяти процентов.
Но, нужно иметь в виду, что эта рыба достаточно жирная, поэтому только от правильного ее приготовления будет зависеть, насколько полезным окажется результат. Не нужно употреблять ее в копченном или соленом виде в больших количествах.
Правильно приготовить масляную рыбу в домашних условиях можно следующим образом.
Четыре крупных томата разрезать на две части, опустить в кипяток, а потом сразу же в воду комнатной температуры. Очищаем от кожицы и измельчаем. Духовой шкаф разогреваем до температуры двести градусов, кладем на решетку четыре куска филе. Каждый должен иметь вес не менее и не более двухсот грамм. Обжариваем рыбу с обеих сторон по семь минут, чтобы появился характерный золотистый цвет. Только после этого каждый кусочек солим, немного перчим и обваливаем в нарубленном очень мелко укропе. Выкладываем их в глубокую форму, заливаем стаканом белого вина, а сверху покрываем помидоровой смесью. В духовом шкафу прогреваем около пяти минут и подаем на стол. Блюдо получается не только очень аппетитным, но не очень жирным.
Масляная рыба способна жить исключительно в чистой воде. Поэтому кушайте экологически чистый продукт и готовьте его правильно.
Масляная рыба – это маркетинговое название некоторых видов рыб, которые имеют общий набор физиологических и вкусовых характеристик. К масляным рыбам относятся: эсколар, строматей, сериолелла, макрель, американская масляная рыба и некоторые другие виды. Кроме загадочных названий, этих рыб объединяют практически аналогичные кулинарные качества. У них «маслянистое» мясо, то есть очень жирное. Вылов рыб производят преимущественно в Тихом океане и в южной части Индийского.
Основные виды масляной рыбы
Эсколар
Эсколар считается наиболее ценным видом масляных рыб. Внешне он похож на тунца. Рыба сравнительно крупная. Некоторые особи вырастают до 2 метров в длину и могут весить около 50 кг. Хищник. Питается мелкой рыбой, кальмарами и мелким океанским планктоном. В кулинарии больше всего ценится эсколар холодного копчения.
Сериолелла
Рыба серебристого цвета с красным оттенком. Чаще всего на рынок поступают рыбины весом 1,5-2 кг. Некоторые особи могут вырастать до 2,5-3 кг. Сериолелла жирнее других масляных рыб, процент жира в продукте может достигать 40%.
Пампанито
Пампанито обитает в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Рыба семейства строматеевых, серебристого цвета с характерными темно-серыми пятнами, из-за которых ее еще называют «звездчатая» рыба. Сравнительно небольшая – до 1,5 кг. Пампанито практически невозможно поймать зимой, так как в этот период эти рыбы опускаются на глубину.
Американская масляная рыба
Самый мелкий вид масляной рыбы. Вес взрослых особей редко превышает 300 грамм. Американская масляная, или как ее еще называют, баттерфиш белый обитает вдоль восточного побережья Северной и Южной Америки. Внешне рыба немного напоминает камбалу – кругловатая, плоская, с выдающимися плавниками.
Калорийность масляной рыбы
Калорийность масляной рыбы 112 ккал на 100 грамм продукта.Полезные свойства масляной рыбы
Каждый вид рыбы имеет свои собственные особенности, уникальный вкус и химический состав. В общем, в масляной рыбе содержится большое количество хрома, фосфора, фтора, железа, калия, магния, кальция и других минеральных веществ. Продукт богат витаминами E, PP, A, B1. В масляной рыбе огромное количество белка и, конечно же, рыбьего жира.
Масляная рыба укрепляет и омолаживает организм. Химический состав продукта положительно влияет на внешний вид и здоровье волос, ногтей и кожи. Кроме того, рыбу рекомендуют употреблять в пищу для профилактики болезней сердца и сосудов. Доказано, что масляная рыба способна нормализировать и улучшить работу эндокринной системы человека.
Один из видов масляной рыбы – рувета – содержит в жире восковые эфиры и палитоксин. Эти вещества не расщепляются в желудке. Как следствие после приема этой рыбы в пищу у человека может возникнуть диарея. Большое количество руветы может стать причиной отравления.
Все виды масляной рыбы противопоказаны лицам, имеющим заболевания печени. Продукт достаточно «тяжелый» для пищеварительной системы. Это следует учесть. Лучше всего есть масляную рыбу нечасто и маленькими порциями.
Как выбрать масляную рыбу
Считается, что вкуснее всего рыба эсколар. При покупке масляной рыбы в пластиковой упаковке следует обратить внимание на количество влаги внутри. Ее избыток – признак некачественной продукции. Качественная рыба немного твердая, плотная, с приятным запахом.
При выборе замороженной рыбы нужно обращать внимание на внешний вид. Рыба должна быть целой, без дефектов и излишков льда на поверхности.
Что приготовить с масляной рыбой
Масляную рыбу пекут, варят, тушат, жарят. Копчености можно использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, подавать как нарезку. Рыба может быть основным элементом блюда либо его дополнением. Масляная рыба очень вкусная.
Масляная рыба
Желудок и кишечник её просто не принимают, и после употребления этой рыбы жир в неизменённом виде произвольно вытекает из ануса, причём никаких позывов при этом не ощущается. Это может происходить в любое время, где бы вы ни находились - дома, на улице, на работе, в магазине, и отстирать бельё потом очень трудно.
О масляной рыбе написано много, но сведения часто разные и противоречивые. Начать с того, что так называют рыбу разных видов, и эти виды отличаются своими свойствами.
Говоря о масляной рыбе, её называют макрелью, эсколаром, баттерфиш или ойлфиш (и то, и другое означает просто «рыба-масло»). Есть также вид, называемый руветой - Ruvettus pretiosus, о котором больше всего негативных отзывов. Они связаны с её усвоением, или неусвоением - так будет правильнее, хотя слово и не слишком грамотное.
Масляная рыба
1. Рувета / Ruvettus pretiosus
2. Эсколар / Lepidocybium flavobrunneum
3. Змеевидная макрель / Promethichthys prometheus
Большинство специалистов описывают масляную рыбу, как живущую в тропических и умеренно тёплых водах мирового океана - на открытых пространствах. Масляная рыба является пелагической - так называются рыбы, живущие в верхних океанических слоях, как правило, вдали от берегов - к берегу такая рыба приходит только для нереста.
Точно так же ведёт себя тунец: возможно, поэтому масляную рыбу считают чем-то похожей на него, и даже ловят только вместе с тунцом - как прилов, а специального промысла этой рыбы не ведут. Обычно масляная рыба попадается промысловикам в южной части нашей планеты, но может попадаться и в Западной Атлантике, и в других местах мирового океана.
Продаётся масляная рыба в Канаде и Европе, а также у нас, в России. У этой рыбы белое вкусное мясо, напоминающее жирный палтус, а костей очень мало. Самая жирная рыба ловится осенью и зимой, и в эти периоды жира в ней может быть до 22%.
Состав масляной рыбы
Масляная рыба достаточно калорийна - 113 ккал на 100 г продукта, однако её воздействие на организм, о котором речь пойдёт ниже, объясняется вовсе не этим - ведь есть гораздо более калорийные виды рыб, и они усваиваются нашим желудком нормально.
Кроме жира, в масляной рыбе содержится много ценного белка, витамин РР - ниацин; минералы - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, железо, хром, фтор, молибден, никель - причём многие из этих элементов присутствуют в достаточном количестве.
Масляная рыба в кулинарии
В кулинарии масляная рыба используется для изготовления балыков и копчёных стейков, а в домашних условиях её рекомендуется готовить любыми способами: варить, жарить, тушить, запекать, готовить на гриле.
И всё же лучший вариант - масляная рыба, приготовленная на гриле: так с неё стекает большая часть жира, из-за которого масляная и заслужила свою дурную славу.
Не все виды масляной рыбы можно употреблять в пищу. По крайней мере, так считают в развитых странах - Италии, Канаде, Японии и многих других.
Например, там запрещено продавать Ruvettus pretiosus - рувету, а в нашей стране именно этот вид масляной рыбы занимает большую часть рынка. В мясе этой рыбы жира очень много, и он не усваивается нашим организмом.
Желудок и кишечник просто его не принимают, и после употребления рыбы жир в неизменённом виде произвольно вытекает из ануса, причём никаких позывов при этом не ощущается. Это может происходить в любое время, где бы вы ни находились - дома, на улице, на работе, в магазине, и отстирать бельё потом очень трудно.
Рувету ещё называют масляной на грубой коже. Мясо у неё плотное, кремового или светло-серого оттенка, и содержит до 25% жира.
Другой вид масляной рыбы называют эсколаром, и она обитает очень глубоко в океане. Эту рыбу называют масляной на мягкой коже, и её жир усваивается несколько лучше, но её стоит употреблять в небольших количествах, начиная с совсем маленького кусочка, а готовить именно на решётке, чтобы как можно больше жира ушло.
Третий вид рыбы - серая деликатесная макрель.
Информация о масляной рыбе настолько запутана производителями и продавцами, что разобраться трудно: разные виды этой рыбы называют одним и тем же, объясняя потребителям, что рыба вся одинакова, просто называется по-разному.
Между тем, на территорию нашей страны ввозят и другие её виды: строматеевые, центрофоловые, американская масляная, сериолелла и т.д.
Серую макрель продают под названием эсколар; так же могут называть и рувету.
В некрупной тихоокеанской масляной рыбе жира не так много - до 2%, зато довольно много белка - до 20%. Атлантическая масляная гораздо крупнее, а жира в ней намного больше - от 12%.
Конечно, продавать выгоднее второй вид рыбы, который, кстати, и отличается более толстой и грубой кожей - крупный размер делает её продажу прибыльнее.
К сожалению, некоторые недобросовестные торговцы успешно продают потребителям копчёную масляную рыбу, как палтус, пользуясь тем, что эти рыбы очень похожи, особенно в копчёном виде.
Как разобраться во всём этом, непонятно, однако лучше покупать ту рыбу, которую называют масляной на мягкой коже: по отзывам потребителей, её всё-таки легче усвоить. Масляную на жёсткой коже лучше вообще не употреблять в пищу - как человеку, так и домашним животным - у них тоже возникают проблемы с пищеварением.
Польза и вред масляной рыбы
Поскольку люди, пострадавшие от употребления масляной рыбы, практически не обращаются к врачам, результатов обследований тоже почти нет, и специалисты не могут дать однозначный ответ на вопрос: опасна ли масляная рыба для здоровья, и если опасна, то чем?
Многие из них считают, что масляная рыба способна вызывать диарею (понос), если её съесть больше, чем можно, или приготовить неправильно.
Дело в том, что копчёные стейки и балыки, приготовленные из масляной рыбы, не вызывают никаких неприятных последствий, а все случаи диареи и состояний, напоминающих отравление, происходили после употребления приготовленной свежемороженой рыбы.
Отказываться от употребления масляной рыбы совсем вряд ли стоит - разве что у вас действительно полная индивидуальная непереносимость этого продукта. Однако готовить её лучше всего так, чтобы из неё уходил почти весь неприемлемый для нашего организма жир, а оставалось самое лучшее и полезное.
Напомним, что в масляной рыбе много полезного белка: чтобы получить половину суточной нормы, взрослому человеку достаточно съесть всего 150 граммов этой рыбы. Много в ней и таких важных элементов, как фосфор, калий, магний, но больше всего в масляной рыбе хрома: надо съесть меньше 100 г, чтобы получить суточную норму этого важного и довольно редкого микроэлемента, играющего одну из основных ролей в работе эндокринной системы.
Именно поэтому хром необходим тем, кто стремится поддерживать здоровый вес и всегда быть в тонусе - он даёт нашим мышцам энергию, а организму не даёт переутомляться.
К тому же, живёт масляная рыба только в чистой воде - а это говорит в её пользу, как экологически чистого продукта.
Рецепты приготовления масляной рыбы
Масляная рыба на решетке
Один из приемлемых для приготовления масляной рыбы рецептов - на решётке.
На 1 кг рыбы берём 4 зубчика чеснока, веточку розмарина, петрушку, лимон, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Рыбу вымыть, очистить и нарезать на небольшие кусочки. Сложить в удобную посуду, натереть раздавленным чесноком, пересыпать солью, перцем, лавровым листом, и поставить на 2 часа в холодильник.
В некоторых рецептах рекомендуется добавить оливковое масло, однако лучше обойтись без него - в рыбе хватит жира. После этого рыбу нужно испечь на решётке, на медленном огне - желательно по 15 минут для каждой стороны, периодически переворачивая.
Готовую рыбу выложить на тарелку, украсить зеленью, петрушкой, лимоном. К рыбе хорошо подать закуску из овощей - запечённых с перцем и чесноком кабачков и баклажанов.
Масляная рыба с фруктами
Потребуется виноград и яблоки, а также репчатый лук, помидоры, перец и соль. Масло лучше не использовать и в этом рецепте.
Из крупной рыбы надо удалить хребет и внутренности, отрезать плавники, но кожу не снимать. Не рекомендуется снимать даже чешую - под ней рыба получается вкуснее.
Сделать ножом засечки на мякоти, чтобы кожа оставалась целой, посолить и оставить на час.
После этого стряхнуть излишки соли, начинить рыбу кусочками помидоров, яблок, лука, ягодами винограда, положить на решётку и печь около 50 минут на слабом огне. Разумеется, есть готовую рыбу вместе с чешуёй не стоит.
Масляная рыба под сметанным соусом
Можно также приготовить простой стейк из масляной рыбы, и подать его с печёным картофелем и сметанным соусом.
Нарезанную на кусочки посоленную рыбу просто поджаривают на решётке.
Для сметанного соуса потребуется 100 г свежей сметаны, мелко нарезанные зелёный лук и зелень петрушки, яблочный или виноградный уксус, соль, сахар и молотый чёрный перец по вкусу.
В заключение хочется напомнить ещё раз: какой бы вкусной ни была приготовленная вами масляная рыба, не стоит съедать за один раз больше одного кусочка. В будущем, если ваш организм отнесётся к этому продукту нормально, порцию можно будет увеличить.
Гатаулина Г.
для журнала InFlora.ru - http://www.inflora.ru
