На протяжении сотен лет мед остается одним из самых ценных подарков, которые дает человеку природа. Такой продукт ценят не только за его вкусовые качества, он еще применяется в косметологии и народной медицине. И многие хотят знать больше о свойствах этого полезного и вкусного продукта, в частности, вопросы вызывает такое свойство меда, как засахаривание. Расскажем подробнее об этом феномене и о меде в целом.

Особенности

Мед часто используют как дополнение к препаратам при лечении простуды и гриппа. Он способствует быстрому повышению сопротивляемости организма, прибавляет энергии. Также этот продукт получил широкое распространение в качестве компонента для питательных масок для лица и волос. Его применяют для массажа и многих других процедур. Напиток из молока и меда помогает избавиться от боли в горле, оказывает успокаивающее действие на организм, помогает быстрее заснуть. Но все полезные качества меда проявляются только в том случае, если вы приобрели качественный продукт и правильно его хранили.

Виды

Существует огромное количество разновидностей меда. Он отличается по виду растения, из пыльцы которого его производят пчёлы. А также по консистенции (жидкий, в сотах, перга). Перечислим наиболее распространенные виды меда.

Луговой

Также его называют цветочным. Главной отличительной чертой такого продукта является насыщенный и очень приятный аромат. Цвет лугового меда светлый, золотистый, а вкус потрясающий. Кроме того, этот продукт невероятно полезен для здоровья человека. Его можно применять в качестве эффективного профилактического средства зимой, в период простуд.

Также луговой мед помогает укрепить иммунитет, избавиться от заболеваний щитовидной железы, восстанавливает работу нервной системы и быстро справляется с бессонницей. Его добавляют в меню даже маленьких детей, чтобы защитить их от инфекционных заболеваний, если конечно не возникает аллергических реакций.

Донниковый

Натуральный донниковый мед обладает нежнейшим вкусом и запахом ванили. Чтобы делать этот мед, пчелы собирают нектар с известного лекарственного растения – желтого и белого донника. Поэтому и сам продукт приобретает целебные свойства. В частности, такой продукт помогает бороться с отклонениями в работе дыхательных путей, при кашле и бронхите. Также продукт используют как компонент комплексного лечения атеросклероза, гипертонии, артрита, мигрени, запоров и т. д.

Липовый

Это еще один популярный вид вкусного, ароматного и полезного меда. Нектар для него пчелы собирают с цветков липы. В нем присутствует большое количество чудодейственных составляющих, благодаря которым мед становится настоящим целебным продуктом. Употребление липового меда способствует улучшению кожи, а тем самым внешности человека, омоложению организма в целом.

Липовый мед следует включить в свой рацион тем людям, которые страдают от чрезмерного нервного напряжения, проблем с сердцем и сосудами, астмы, ангины, бронхита.

В сотах

Такой мед считается даже еще более полезным, чем жидкий, поскольку в нем полностью остаются все ценные питательные вещества. В сотах содержится не только мед, но и пчелиный воск, масла, пыльца и прополис. Поэтому мед в сотах настоятельно рекомендуют есть людям, которые страдают от болезней зубов и десен. Также такой продукт помогает удалить вредные вещества из внутренних органов, наладить работу пищеварения.

Почему кристаллизуется?

Если вам когда-нибудь приходилось хранить мед в течение длительного времени, то вы наверняка замечали, что жидкий мед может засахариться. Это естественное свойство любого настоящего натурального меда. Разница только в том, что каждому виду требуется разное время на то, чтобы загустеть. К примеру, сладость из акации может кристаллизоваться только в течение года или даже двух. В то время как подсолнечный, гречишный, одуванчиковый и горчичный мед застывает быстрее других.

Процесс кристаллизации обусловлен тем, что со временем глюкоза и сахароза, которые содержатся в меде, оседают. Таким образом, скорость кристаллизации определяется количеством глюкозы: чем ее меньше, тем дольше продукт остается жидким.

Если вы предпочитаете жидкий мед, а прошлогодние запасы уже затвердели, то можно легко растопить продукт. Однако стоит понимать, что при этом качество меда станет хуже, а некоторые полезные микроэлементы исчезнут. Но если вы просто хотите насладиться вкусом этого продукта, а не его целебными качествами, то такой момент не должен вас смущать.

Когда остается жидким?

Что бы ни говорили недобросовестные продавцы, нужно знать, не густеет только тот мед, который не является натуральным. Исключение представляют только соты, поскольку они сами являются твердым природным хранилищем для целебной сладости.

Перечислим несколько конкретных причин, по которым продукт не засахаривается.

1. В составе есть сахарный сироп. Довольно часто недобросовестные продавцы разбавляют натуральный нектар дешевым сиропом. Это существенно снижает себестоимость продукта, но также значительно уменьшает его полезные свойства. Определить «на глаз» наличие в составе сахарного сиропа практически невозможно, это реально установить только после специального анализа продукта в лаборатории.
2. Мед был собран раньше срока. Если пчеловод поторопился и заготовил продукт еще до того, как он полностью созрел, мед получается с большим уровнем влажности. Поэтому натуральная сахароза может не осесть. Более того, иногда при длительном хранении мед просто портится.
3. Продукт повторно растопили. Иногда продавцы вновь растапливают загустевший мед после долгого хранения, чтобы выдать его за свежий. После этого продукт не только перестает густеть, но и теряет большинство своих полезный свойств.

Правила хранения

Рассмотрим основные критерии, которым должно отвечать место для хранения полезной сладости.

• Отсутствие света. Чтобы продукт сохранился как можно дольше, строго не рекомендуется хранить его под воздействием солнечных лучей. Иначе он просто потеряет все свое целебные характеристики. Даже если поставить мед на солнце всего на пару дней, он превратится в обычную калорийную сладость.
• Сухость. Если в помещении, где стоит продукт, будет слишком влажно, то он просто испортится, станет чрезмерно жидким и кислым. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы влажность в помещении не превышала 80 процентов.
• Холод. Высокая температура отрицательно влияет на свойства целебной сладости и значительно сокращает срок ее годности.
• Чистота . Естественно, что пищевые продукты следует хранить только в чистых помещениях. Также там не должны присутствовать посторонние резкие запахи, поскольку мед тут же вберет их в себя.

Если вы живете в частном доме, то лучшего места для хранения целебной сладости, чем подвал или кладовка, просто не найти. Однако для жителей квартир тоже есть оптимальные варианты. Можно поставить баночки в шкафчик на балконе или в тумбочке на кухне. Только нужно следить за тем, чтобы она располагалась далеко от плиты и отопительных приборов.

Также просто идеальным местом для хранения продукта является холодильник. Он точно есть в любой без исключения квартире. К тому же внутри холодильника постоянная температура и влажность. Поэтому если все еще есть сомнения, можно ли хранить мед в холодильнике, ответ однозначно положительный.

Оптимальной температурой для хранения сладости считается показатель от +5 до +20 градусов С. Допустимо хранить продукт в более теплых местах, однако столбик термометра не должен опускаться ниже +5 градусов С.

Какая должна быть посуда?

Чтобы мед хранился дольше, важно уделить внимание и выбору материала посуды, в которой он будет находиться.

• Глиняная. Данный материал препятствует проникновению солнечного света внутрь тары, а значит отлично подходит для хранения меда. Однако в современных магазинах не часто можно встретить глиняную посуду.
• Стеклянная. Такая тара является наиболее распространенной. Стекло не выделяет вредные веществ, не токсично. Однако прозрачные стенки пропускают свет, а это неблагоприятно отразится на качестве меда. Выход из такой ситуации довольно простой – приобретайте посуду из темного стекла и ставьте баночки в помещение, куда не проникает солнечный свет.
• Пластиковая. Это дешевый, легкий и доступный материал, который прекрасно подходит для кратковременного хранения продуктов. Лучше не оставлять мед в пластиковых контейнерах надолго, поскольку материал может со временем выделять токсичные вещества.
• Деревянная. Липовые, березовые и буковые емкости прекрасно подходят для хранения сладости. Если вы хотите приобрести тару из других пород деревьев, то обязательно убедитесь, что материал не будет выделять эфирные масла, которые потом смешаются с медом.
• Металлическая. Одним из естественных свойств металла является окисление. Поэтому для хранения пищевых продуктов следует выбирать нержавеющие ёмкости, в которых нет медных, цинковых и свинцовых примесей.

Скорость засахаривания меда зависит не только от его сорта. На этот процесс влияют как природные факторы, так и неестественные причины, когда недобросовестные продавцы искусственно меняют физические свойства меда. К счастью, последнее легко проверить самостоятельно.

Некоторые люди считают, что процесс кристаллизации – явный признак качественного продукта, другие — что мед не должен засахариваться. Но как есть на самом деле? И какие факторы влияют на этот процесс?

Продукт пчеловодства через пару месяцев начинает густеть. После в нем появляются белые крупинки или хлопья, цвет меда светлеет, а консистенция становится гуще. Это первые признаки процесса засахаривания.

В пчелином золоте содержится много фруктозы и глюкозы. От углеводов и их соотношения зависит кристаллизация. Когда в меде преобладает глюкоза (30-35%), он начинает быстро засахариваться. Причиной тому — естественное преобразование глюкозы в кристаллы, которые под своей тяжестью оседают на дне.

В некоторых сортах больше фруктозы. Она позволяет продукту на протяжении длительного периода оставаться в жидком состоянии. Фруктоза обволакивает составляющие меда и препятствует появлению кристаллов.

Если вы увидели, что мед засахарился — не волнуйтесь. Превращение светлой жидкости в белое и твердое вещество не указывает на низкое качество меда и он полностью сохраняет полезные свойства. Его употребляют в пищу натощак, добавляют в десерты, выпечку и напитки. При желании можно растопить, но делать это правильно — не превышая допустимые температуры (40-50°С) во избежание потери полезных свойств.

Причины засахаривания

У различных сортов меда кристаллизация наступает через неодинаковый промежуток времени и проходит по-разному. Процесс зависит от нескольких факторов:

• цветов- медоносов;
• погодных условий;
• зрелости;
• наличия примесей;
• содержания влаги;
• хранения.

Некоторые сорта (подсолнуховый, гречишный) быстро засахариваются (через 20-30 дней). Но отдельные разновидности пчелиного золота остаются жидкими 1-2 года (акациевый, майский).

Естественные причины

Натуральный продукт остается на протяжении длительного периода жидким, если в нем преобладает фруктоза (40% и более). Такое лакомство рекомендовано диабетикам. Оно помогает нормализовать уровень сахара в крови, восстанавливает обмен веществ и оказывает поддержку поджелудочной железе.

На скорость засахаривания влияют погодные условия, при которых пчелы собирали нектар. Собранный в дождливую погоду будет содержать больше влаги, а дополнительная влага тормозит процесс засахаривания. Переработанный продукт пчеловодства при жарких условиях (собранный в летние месяцы) быстрее засахаривается. В подсолнуховом сорте практически нет влаги, поскольку он цветет в разгар лета, и преобладает глюкоза. Через три недели он превращается в белую смесь, а спустя пару месяцев – в твердое лакомство.

Температура хранения влияет на кристаллизацию. Быстро глюкоза превращается в кристаллы при температуре в диапазоне от +10 до +15°С. Если мед хранится при более низкой или высокой температуре, он будет дольше оставаться жидким.

Неопытные пасечники могут собрать незрелый мед. Сладость содержит большее количество влаги, что влияет на процесс кристаллизации. Незрелый мед не так богат полезными веществами, и портится в короткие сроки, чего не случится с качественным продуктом.

Но в тоже время недобросовестные пчеловоды могут добавлять в продукт воду или примеси, чтобы сохранить его товарный вид. Иногда перетапливают мед, но он теряет полезные свойства. Отличить настоящий мед от подделки поможет аромат и вкус. Желательно покупать лакомство у проверенных пчеловодов. Природное лакомство, разведенное в воде, не вступает в реакцию с уксусом или йодом.

Какие сорта долго не засахариваются?

Некоторый мед не засахаривается на протяжении длительного периода и остается жидким.

Акациевый

Нектар из акаций до 3 лет может оставаться жидким. При откачке сорт имеет очень жидкую консистенцию, со временем он может немного загустеть, но может оставаться прозрачным и светлым длительное время.

Спрос на акациевый мед высокий. Он долго остается жидким, имеет приятный запах и вкус. В нем содержит около 40% фруктозы и 30-35% глюкозы, поэтому он длительно не засахаривается. Он помогает укрепить иммунитет, избавиться от женских болезней и нормализовать работу ЖКТ.

Майский

Первый откачанный мед долго не кристаллизуется. Пыльцу пчелы собирают с первых цветов и фруктовых деревьев:

• яблонь;
• вишен;
• груш;
• абрикос;
• слив.

В майском сорте содержится много фруктозы. Весной часто идут дожди, поэтому продукт содержит больше влаги. Это способствует длительному засахариванию. Майский мед 1-2 года остается жидким. Он положительно влияет на нервную систему, помогает избавиться от головных болей и бессонницы.

Но будьте бдительны при покупке майского меда, его проще всего подделать. Схожий продукт можно получить, если кормить пчел сахарным сиропом после зимовки. Чтобы не купить подделку, желательно приобретать майский мед в конце лета или осенью. Настоящий сорт станет более вязким.

Липовый

Светлый продукт пчеловодства с характерным приятным запахом от полугода до года может оставаться в жидком состоянии. Со временем процесс кристаллизации проявится появлением белых хлопьев. Засахарившийся липовый мед становится похожим на крем или пасту. Мелкие крупинки и комочки делают его похожим на манную крупу.

Не удивляйтесь, почему мед не густеет, если вы приобретаете липовый сорт. Он полгода-год сохраняет жидкую консистенцию и прозрачность цвета. Пчелиное золото повышает защитные силы организма и часто применяется для лечения ангины, кашля и других заболеваний дыхательных путей.

Каштановый

Мед из каштанов имеет темный цвет и горчинку во вкусе. Он используется для лечения мочеполовой системы, а также полезен для сердца и сосудов. До полугода, а иногда и дольше мед не засахаривается, хотя изначально имеет достаточно большую вязкость.

При длительном хранении (от 6 месяцев) в жидком лакомстве появляются признаки кристаллизации:

• осадок на дне;
• загустение;
• появление светлых вкраплений и так далее.

Чистый прозрачный продукт в конце зимы или в начале лета вызывает подозрения. От покупки такого товара лучше отказаться.

Должен мед должен засахариваться, или нет, зависит от сорта, времени сбора, соблюдения условий хранения и иных факторов.

Надеемся, мы ничего не упустили. Возможно, у опытных пасечников есть что добавить по этому поводу?

Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).

Почему мёд засахаривается?

(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)

1.Соотношение глюкозы и фруктозы.

Кристаллизация или засахаривание мёда – процесс естественный. Он зависит как от внутренних , так и от внешних факторов . Внутренними факторами являются свойства глюкозы. В мёде глюкозы (C6H12O6) содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров. Фруктоза аналогична по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Небольшой отстой фруктозы (жидкую фракцию) иногда можно обнаружить в верхней части продукта. (Небольшой – это означает чуть-чуть, а не «на палец» толщиной.) Внешними факторами кристаллизации являются условия хранения мёда . (Читайте, .)

Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.

2.Тара хранения мёда.

На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.

3.Температура окружающей среды.

Кристаллизация мёда зависит от температуры. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов . В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки мёда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства мёда сохраняются. Так вот при резком падении температуры высокофруктозные сорта мёда делаются «стеклянными». У мёда остаётся прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдёт», сделается снова жидким, а потом сядет кристаллами. Используя свойство мёда, особенным образом реагировать на перепады температур, приготавливается . При постепенном понижении температуры у каждого сорта мёда вид кристаллов имеет свой стандарт, а при варьировании температурного режима вид кристаллов будет салообразным.

Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов . Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.

Почему крупный кристалл у мёда?

Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?

Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».

Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.

Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.

Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.

Почему мёд засахаривается по разному.

(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)

По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.

Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.

Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.

1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!

2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!

Если жидкий мёд Вам наливали из только что открытой (полной, не начатой) тары сверху, то после кристаллизации этого мёда, больше шансов для появления в Вашей посуде небольшой жидкой прослойки. Если Вам при таких же условиях (сверху) наливали мёд с высоким содержанием фруктозы (акация и некоторые виды ), то Ваш мёд не засахарится ещё дольше, чем у того, кто купит мёд со дна посудины (см. выше про плотность). Тут безопасность гарантирована! (P.S. Покупая со взвешиванием мёд, набираемый со дна посудины, покупатель платит больше, так как и плотность, и вес у такого мёда больше, а если мёд приобретается объёмом (литрами), то выходит дешевле.)

3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!

4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

5.Почему мёд с белыми слоями? Ещё один случай с белой плёнкой, а часто – с тонким слоем. Вид у такой беленькой плёнки (слоя) несколько иной. Она больше похожа на нежные рыхлые крупинки пористой губчатой структуры , которые на вкус действительно схожи со вкусом глюкозы и просто тают во рту. Это она и есть – «чистая россыпь» глюкозы. Иногда бывает, что ёмкость с мёдом пронизана множеством тончайших прожилок из рыхлого «вещества», а то встречаются и целые участки с таким мёдом.
Причина описываемого состояния мёда следующая. Когда с понижением внешней температуры начинается процесс кристаллизации, то он возникает на участках с фракциями мёда, в которых связи молекулы глюкозы сами по себе уже чисты от посторонних соединений (молекулы глюкозы окислились, т.к. она имеет отношение к альдегидам). В процесс протекания реакции кристаллизации вовлекаются соли микроэлементов (не путать с микроэлементами) и кислоты. Выделение температуры способствует реакции кристаллизации рядом. В результате, в районе этих частиц первообразованной глюкозы выделяется всё больше теплоты и есть условия для дальнейшего окисления глюкозы.
Условиями способствующими образованию участков с такой (белыми прослойками) кристаллизацией мёда, выступает, в первую очередь, его состав.

Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.

Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.

Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!

Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.

В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).

Из всего прочитанного делать вывод, что любой мёд, имеющий слои, будет настоящим – заблуждение. Если Вам «посчастливилось» приобрести продукт с названием «мёд», но со временем расслоившийся на несколько слоёв разной консистенции и видоизменивший запах, то пробовать такой мёд не следует. Скорее всего, это .

6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!

Хотите знать, почему засахаривается (кристаллизуется) мед? На самом деле это нормальный естественный процесс, который характерен практически каждому виду пчелиного продукта и является свидетельством его высокого качества.

Как часто бывает, что многие люди, открыв зимой баночку с медом, расстраиваются, увидев белую «шапочку» на верхнем слое сладкого продукта. Точно такую же реакцию можно встретить и когда люди покупают эту сладость на рынке.

Многие из-за неопытности выбирают тот продукт, который даже зимой выглядит жидким, прозрачным и без верхнего белого налета. Но вот как раз в этом и кроется их самая большая ошибка. Ведь на самом деле, кристаллизация меда – это нормальный естественный процесс, который характерен практически каждому виду натурального продукта и является свидетельством его высокого качества.

Даже на пасеке продукт в сотах у пчеловодов после длительного хранения также кристаллизуется. И это очень хорошо! Почему? Есть один секрет этого продукта – только «севший» мед, то есть, который поддался процессу загустения, сохраняет все свои полезные свойства.

Каждый вид примерно к началу зимы уже должен проявить первые признаки кристаллизации. Сначала пчелиная сладость должна немного помутнеть, потом в нем должен образоваться верхний осадок, который постепенно преобразовывается в кристаллы. Засахарившись сначала, он должен быть твердым, а потом – мягким. Но в любом случае это является свидетельством его натуральности.

При этом разные сорта меда могут выглядеть после кристаллизации по-разному: одни напоминать масло, другие обычные крупинки сахара. Какие бы по размеру кристаллы ни были бы, продукт должен сахариться каждый. Это главный критерий натуральности этого продукта при покупке поздней осенью или зимой.

Как сохранить жидким?

Если, к примеру, вы любите жидкий мед, тогда приобретайте его сразу после откачки и храните в теплом месте. При комнатных температурах сладость дольше сохранится в жидком виде. Но процессы загустения в любом случае будут происходить. Если же вы хотите добиться маслообразной мелкой кристаллизации, тогда сладость следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 5-8 градусов.

Как быстро происходит процесс засахаривания?

Прежде чем дать ответ на этот распространенный среди покупателей вопрос, стоит сказать одно главное правило этого продукта. Следует запомнить, что мед – это живой продукт. Как и любой организм, он проживают свою стадию «развития» и «жизни». И должен засахариваться в течение 1,5-3 месяцев после откачки. Исключением в этом правиле является только акациевый и каштановый продукт. Самому быстрому процессу кристаллизации поддается сладость из подсолнуха и гречихи. При хранении в прохладном месте верхняя белая «шапочка» может образоваться уже после первого месяца. засахаривается немного дольше, примерно на 4-6 месяц хранения.

Влияние состава

Скорость кристаллизации зависит в первую очередь от процентного соотношения фруктозы и глюкозы в продукте. Не секрет, что это соотношение в разных сортах меда разное, поэтому у каждого вида этой сладости есть свои сроки наступления сахаризации. При этом чем больше содержится глюкозы, тем быстрее он «сядет». Это легко проследить на конкретных образцах. Например, продукт с акации из-за большого содержания фруктозы может оставаться жидким даже на протяжении всего сезона, а вот вересковый сахарится уже сразу после откачки с сотов.

Правильность хранения

Не стоит также забывать, что скорость кристаллизации зависит также и от способа хранения: на это влияет и температура воздуха, и материал емкости, и объем, и местонахождение тары с медом, и даже ее форма. Если рассмотреть более детально, то в деревянной емкости пчелиная сладость будет дольше оставаться жидкой, нежели в металлической посудине. Особенно в прохладном месте.

Если емкость продолговатая, то белый налет, он же сахар, будет располагаться от стенок к центру. Если емкость широкая, то только на поверхности. При температуре воздуха ниже 14 градусов процесс кристаллизации глюкозы быстрый и очень активный. От температуры зависит и размер кристаллов. Они бывают мелкими (маслоподобная сахаризация), средними (мелкозернистая) и крупными (крупнозернистая сахаризация).

Как это выглядит наглядно, предлагаем посмотреть на фото.

Причины засахаривания

О том, что мед должен сахариться, мы уже поговорили. Теперь же коснёмся вопроса причины этого естественного процесса. Итак, чтобы лучше понять природу засахаривания пчелиной сладости, рассмотрим ее состав. Мед представляет собой очень насыщенный раствор сахаров. Все они превышают ту норму, при которой могли бы находиться в растворенном состоянии.

При этом глюкоза, которая также является одним из главных компонентов пчелиной сладости и начинает преобразовываться в кристаллики под действием других компонентов через определенный промежуток времени.

Главные факторы

• наличие глюкозы - об этом поговорили;
• наличие воды - чем меньше воды содержит сладкий продукт, тем быстрее наступит кристаллизация глюкозы;
• декстрин (искусственный полисахарид, добываемый из крахмалов) - чем больше добавляют в продукт декстрина, тем медленнее он густеет;
• степень зрелости меда - в незрелом пчелином корме при достаточном количестве воды кристаллики образуются неравномерно с жидковатым «отстоем» на поверхности.

Многие, наверное, замечали, что если сладость перемешать, то белые крупинки возникают по всему сосуду. Это связано с тем, что сахаризация происходит от нескольких центров образования кристаллов. Этот центр представляет собой сгусток пыльцы, механических примесей и уже образовавшихся кристалликов глюкозы. Если мед перемешать, то и центров становится уже больше.

Как сохранить у натурального продукта товарный вид?

Для многих пасечников, которые занимаются продажей собственных пчелопродуктов очень важно сохранять их «товарный» вид. Не секрет, что многие люди, увидев на верхушке налет, не хотят его покупать, а красивый желтенький, похожий на пасту, мягкий продукт «раскупают на ура». Опытные пчеловоды знают, что при соблюдении некоторых условий можно получить натуральный сладкий продукт с «красивой» кристаллизацией. То есть, этим процессом можно управлять.

Полезные хитрости

Так, например, если в жидкую пчелиную сладость сразу добавить небольшое количество закристаллизованного продукта, то можно получить самый красивый крем-мед. При этом делать это нужно в теплом месте в соотношении 9 к 1. При перемешивании его также следует подогреть до температуры 26-28 градусов, а затем хранить при температуре 14 и ниже. Через несколько недель наступит процесс образования мелкозернистой сахаризации.

Во время промышленного производства крем-меда используют непрерывные процессы охлаждения и перемешивания продукта. Вязкость продукта будет зависеть от количества воды в его составе.

Густеет ли натуральный продукт?

Сахаризация – это признак как настоящего (натурального), так и фальсифицированного меда. Отличается только все внешним видом и временем образования кристаллической шапки. Натуральный продукт поддается этим процессам очень быстро, особенно при низкой температуре. А вот подделанный, если в нем превышена норма сахара, твердеет медленно независимо от температуры и места хранения. Хорошо, если поверхность меда пушистая, рыхлая, похожая на пену, а внутри есть белые пятна. Это пузырьки воздуха, которые свидетельствуют о натуральности продукта.

Чтобы натуральный мед засахарился, он должен содержать много пыльцы. В таком случае он всегда густеет. Если же он остается жидким долгое время, скорее всего, его поддавали термической обработке и он потерял все полезные свойства.

Сахарится ли майский вид?

Как известно, сегодня существует очень много разновидностей (сортов) меда. Его вид определяется пыльцой, которую пчелы собирают с разных растений. Самым популярным и самым востребованным в нашей стране был и остается или как его часто называют, цветочный. Процесс его кристаллизации зависит от вида тех растений, с которых собрана пыльца. Но все они без исключения засахариваются очень быстро. Например, сладкий продукт с цветков голубики густеет в течение трех недель, а из шалфея сахарится в течение месяца.

Чтобы это объяснить достаточно сказать такой вот факт – природа заботится о том, чтобы сохранить все самые полезные свойства своих продуктов на длительное время. Этому способствует процесс загустения и кристаллизации.

Также помните, что покупать настоящий майский мед лучше всего у знакомых пчеловодов. А если нет возможности, то следует знать основные признаки качественности такого продукта. Например, не забывайте при покупке обязательно сладость пробовать на вкус, а также нюхать. Во вкусе и запахе должны присутствовать только естественные природные ароматы растений без различных примесей и добавок.

Также натуральный жидкий мед должен накручиваться на ложку и при наливании образовывать горочку. В сосуде могут присутствовать пузырьки воздуха. Чтобы рассмотреть это более детально, предлагаем вам посмотреть видео о том, как правильно отличать натуральный продукт от подделки.

Видео

Кристаллизация меда происходит из-за высокого содержания глюкозы. Если продукт натуральный и не содержит каких-либо добавок, то к ноябрю он должен поменять свою структуру – стать очень густым. Этот процесс естественен, но не для всех сортов. Многие потребители отдают предпочтение именно жидкому продукту, так как его удобней использовать для различных целей. Поэтому предлагаем выяснить, какой мед не засахаривается и почему так происходит.

Почему некоторые сорта остаются жидкими?

Моносахариды, входящие в состав меда, являются основой пищевой ценности этого продукта. Их часть довольно велика, поэтому мед со временем начинает засахариваться. Но некоторые сорта способны надолго сохранять свою первоначальную структуру, оставаясь жидким и не изменяя своего приятного янтарного оттенка. Так почему же не густеет мед? Причин этому может быть несколько.

1. Моносахариды представляют собой соединение двух простых сахаров – плодового и виноградного. Когда количество первого вида сахара – фруктозы, начинает преобладать, то продукт утрачивает способность к кристаллизации.
2. Чтобы быстро получить нектар некоторые пасечники прикармливают пчел обычным сахарным сиропом. Такое искусственное вскармливание приводит к тому, то слюна насекомого, соединяясь со свекольным сахаром, превращается в некачественный продукт. Этот суррогат способен надолго сохранять жидкую консистенцию.
3. Мед, прошедший термическую обработку, теряет не только свою пищевую ценность, но и способность к кристаллизации. Перегретый продукт часто отличается темным оттенком и не способен оказывать лечебное действие.
4. Высокий процент содержания воды не дает возможности меду засахариваться. Это часто происходит из-за неправильного хранения продукта пчеловодства. При нарушении определенных технологий он начинает впитывать в себя влагу, перенасыщается ею и теряет способность густеть.
5. Постоянное помешивание продукта может повлиять на процесс кристаллизации. Продавцы довольно часто используют этот прием, чтобы сохранить товарный вид меда.
6. Если натуральный нектар развести сахарным сиропом, то он станет более жидким. А это еще один способ, который позволяет реализаторам сделать свой товар более «привлекательным».

Совет! Выбирайте мед тщательно и помните, что жидкий – это необязательно качественный. Разбавленный или перегретый продукт полностью теряет все свои целебные свойства.

Жидкие сорта

Скорость процесса кристаллизации напрямую связана с тем, к какому сорту относится мед. Сорт же будет зависеть от растения, с которого пчелы добывают пыльцу. В любом случае состав будет смешанным, но всегда процент содержания того или иного нектара будет преобладать. От этого зависит его название, свойства и скорость оседания сладости.

Теперь стоит поговорить о том, какой сорт меда не кристаллизуется, а вернее, отличается слишком медленным процессом засахаривания:

• липовый;
• греческий;
• каштановый;
• акациевый;
• майский.

Липовый

Липовый мед относится к белым мелкозернистым сортам. Он долгое время способен сохранять свою жидкую консистенцию – около 3-х месяцев. Он бывает вязким и умеренно вязким. Именно от этого и будет зависеть скорость оседания сладости.

По прошествии процесса кристаллизации липовый мед становится похожим на густую кашу. Крупные кристаллы при этом не образуются. Через некоторое время можно заметить расслоение продукта на две субстанции – верхний слой будет более жидким, нижний – густым. Но при этом он никогда не станет твердым.

Греческий

По названию легко определить родину этого продукта пчеловодства. Греция с ее первозданной природой и чистой экологией подарила уникальный сорт меда, который считается самым чистым. Этот продукт туристы часто привозят в подарок своим родным и близким. Чем же обусловлено высокое качество этого сорта? Прежде всего, тем, что собирают его не с цветов, а с насекомых, питающихся соком различных растений.

1. Знаменитый падевый или сосновый мед, если бы он был абсолютно чистым и не содержал примесей, то вообще никогда не засахаривался. Но к сожалению, получить такой продукт невозможно, так как на пути пчел всегда встретятся цветущие растения, манящие своим ароматным нектаром. Поэтому сладость в нем все же оседает, но очень медленно.
2. Тимьяновый мед получен из соцветий чабреца. Только через шесть месяцев после его откачки можно увидеть начало процесса кристаллизации. В жидком состоянии он будет оставаться примерно полтора года.

Каштановый

Майский

Этот сорт нектара откачивают весной и в начале лета. Пыльцу пчелы начинают собирать уже в марте и апреле, посещая первые растения-медоносы, среди которых: яблоня, вишня, черемуха и ландыш.

Этот сорт отличается высоким содержанием фруктозы, чем и обусловлена его способность надолго сохранять жидкую консистенцию. Майский мед очень калорийный, быстро усваивается, не нарушая при этом функции поджелудочной железы.

Приобретать его лучше всего осенью, когда процесс кристаллизации уже начался. Так вы обезопасите себя от покупки фальсификата, ведь майский мед чаще всего подделывают, выдавая его за натуральный продукт.

Акациевый

Ароматный акациевый нектар относится, как и греческий, к белым мелкозернистым сортам. Почему же этот мед долго не кристаллизуется? Эта особенность обусловлена большим содержанием жидкости, а также фруктозы (40%) и глюкозы (35%). Сразу после откачки он больше напоминает сироп и сохраняется в таком виде около двух лет. Процесс засахаривания делает его достаточно светлым.

Важно! Консистенция меда не является признаком его качества и без особой проверки это установить невозможно.

В природе существуют самые различные сорта – одни могут на протяжении долгого времени сохранять жидкое состояние, другие быстро кристаллизуются. Пожалуй, основным критерием при выборе может быть сезон, в который вы приобретаете мед. Помните, что зимой и в первый весенний месяц натуральный продукт не может иметь однородную жидкую структуру. Процесс кристаллизации должен просматриваться хотя бы в незначительной мере. Обратите внимание на дно сосуда, именно там должен появиться первый осадок.