Даже самый сочный, самый добротный кусок, скажем, мяса может быть пресным и невкусным, если его не посолить и не добавить соответствующих специй. И это касается не только мяса, а практически всех продуктов, из которых мы готовим различные блюда.

Специи – это «изюминка» блюда, а повар, знающий в них толк, сравним с волшебником, который может превратить еду в настоящий кулинарный шедевр. Вспомните, у вас наверняка были случаи, когда вы пробовали довольно известное блюдо, которое и сами готовили не раз, но оно почему-то отличалось вкусом. Необычным, притягательным, сводящим с ума вкусом.

«Что вы сюда добавили?» — обычно следует вопрос. Специи! Все просто. Просто, да не очень. Надо знать, какие именно специи подходят к конкретным продуктам. Как правильно использовать специи. Нельзя исходить только из названий и мешать все подряд, готовя рыбу, мясо или овощи. Иначе блюдо можно не приукрасить, а испортить.

Выбор специй сейчас просто огромный и не каждая хозяйка знает, какие ингредиенты можно добавить, чтобы блюдо заиграло яркими красками. Повара- это ведь своего рода художники. Они играют красками, смешивают их, получая нужный оттенок, при этом зная, какие цвета сочетаются друг с другом.

Так и мы, находясь на кухне, должны знать сочетание наших «красок», красок, которыми мы «пишем» кулинарные изыски.

Давайте разберемся, какие же специи подходят к конкретным продуктам. Как правильно использовать специи и приправы?

Начнем с мяса. Причем здесь надо учитывать его разновидности. Так как к кролику подойдет один вид специй, а к свинине совершенно другой. Но, по порядку.
Готовя блюдо из свинины , можно добавить: все виды перца, чеснок, лавровый лист, тмин, можжевельник, мелиссу, кардамон, шалфей, мускатный орех, базилик, семена сельдерея, розмарин и майоран.

Предлагаем вам приготовить вкусное блюдо «Свинина по-нормандски» .

Насчет шашлыка из свинины: не маринуйте мясо уксусом не добавляйте специи — это делает свинину жесткой. Приправы следует добавить уже в готовое мясо. Но лучше всего замочить мясо крупными кусками в луковом соке без любых других добавок на пару часов.

К говядине лучше всего подойдут: орегано, базилик, розмарин, тархун, душистый перец, черный и красный перец, куркума, тмин, тимьян, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика, соевый соус.

Не переборщите, видите, сколько специй, поэтому чувство меры должно присутствовать. Но, как говорится, лучший советник- это опыт, который приходит со временем.

Есть масса интересных блюд из говядины, но не всегда у нас хватает времени, а порой и нужного набора продуктов. Чаще всего мы готовим нечто простое, но тем не менее вкусное и сытное. Как например »

Телятина идеально сочетается с: тархуном, базиликом, розмарином, шалфеем, мятой. Не стоит добавлять слишком острые приправы, так как мясо диетическое.

Баранина приправляется любой зеленью, особенно петрушкой и базиликом . Специи для баранины — это кардамон, орегано, кинза, чабрец, кари, шафран, зира.

Готовя нежнейшее блюдо из кролика , следует знать, что есть обязательные специи для этого диетического мяса: это черный перец, лавровый лист, лук и соль. Но можно использовать и проще говоря, вспомогательные, которых на порядок больше. Это: розмарин, орегано, базилик, петрушка, укроп, кориандр, тимьян, гвоздика, корица, лимон, чеснок, сельдерей, ягоды можжевельника .

Если ваш мужчина охотник и порой радует вас трофеем в виде оленины , тогда следует знать, что готовя это мясо лучше всего использовать тимьян, лавровый лист и молотый перец (как черный, так и красный).

А если на вашем столе блюдо из кабанятины , тогда имейте в виду, что мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. В качестве специй помимо соли, черного перца, лаврового листа, можно добавить хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.

Кстати, насчет горчицы. Как выбрать правильно горчицу? Ведь выбор на рынке большой, а хороших и качественных продуктов мало. Узнать, какая горчица является хорошей, вам поможет ЭТА статья.

Переходим к птице. Как правильно использовать специи и приправы с птицей?

Самое любимое и самое традиционное блюдо из курицы . Ножки, бедра, крылышки и филе лучше всего готовить с добавлением таких специй, как: перец . Он придаст остроту куриному мясу, но стоит знать, что перец следует добавлять в самом конце приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки он может дать неприятную горчинку. Кроме перцев курице подойдут майоран, шалфей, розмарин, базилик, тимьян и мята . Эти приправы можно использовать отдельно друг от друга или же составлять из них смеси. Перед самим приготовлением курицу нужно натереть этими травами и оставить на некоторое время замариноваться.

Куркума, орегано, имбирь, карри – тоже подходящие для куры специи.

Порадуйте близких, приготовьте на ужин «Курицу по-тайски, с овощами» .

А можно приготовить салат. На сайте «Солнечные руки» вы найдете рецепт «Салат с курицей, орехами и яблоками» .
Вкусные блюда получаются из гуся . Если отваренное мясо использовать для холодных закусок, то его варят с классическим набором специй, в который входят соль, перец горошком, лук, коренья (морковь и петрушка).

Более ароматное мясо получается, если во время варки в бульон добавить мускатный орех, майоран, базилик или розмарин.

Если вы решите запечь или пожарить мясо гуся, то для улучшения вкуса тушку перед термической обработкой натрите солью и перцем. Внутрь гуся положите лук, морковь и обязательно добавьте майоран . Считается, что именно эта пряная трава лучше всего подходит к гусиному мясу.

К утке подойдут кардамон, бадьян, корица и, конечно же, перцы. А вот зира может испортить вкус. Он будет скорее напоминать плов, но не как не сочное мясо утки.

Универсальным вариантом для приготовления индейки послужат: тимьян, розмарин, шалфей, черный перец . В сочетании с цитрусовыми можно использовать молотую корицу . Если вы предпочитаете более острые приправы, попробуйте карри . Также с мясом индейки хорошо сочетаются кориандр, чабер и базилик .

Необычный, приятный вкус можно получить, если добавить определенные специи к выпечке. В кондитерские изделия принято добавлять кардамон . Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов.

Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, душистый перец, апельсиновая цедра, анис- все это тоже отлично идет к выпечке.

На заметку : розмарин — Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин при тепловой обработке не теряет своих свойств, эту пряность можно добавлять в самом начале готовки.

Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи также кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон – в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – за пару минут до выключения огня.

Майоран можно назвать одной из популярных и универсальных специй. Так как его можно добавлять

практически во все блюда. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус. Особенно майоран подходит к жирным блюдам, имейте в виду.

И не забудьте про майоран, когда займетесь консервацией. Эта специя широко употребляют при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты.

Кстати для жирных блюд подходит также такая специя, как тимьян. Эта приправа способствует лучшему перевариванию пищи.

Важно! Тмин – это самостоятельная специя, она сочетается только с солью и перцем, поэтому остальные приправы пусть даже и витиеватым названием, с тмином не сочетаются.

Базилик также терпеть не может никакого соседства. Вместе с ним может быть только чеснок и все.

Как видите, несмотря на разнообразие специй и приправ, выучить, как правильно использовать специи, какие именно подходят к какому блюду, не так уж и сложно. Поначалу можно даже распечатать памятку и держать ее на кухне в столе, чтобы пользоваться ею, как шпаргалкой.

С уважением, Мила Александрова

Приветствую вас! Сегодня я хочу поговорить с вами про специи и их применение. Ведь в мире специй, пряностей, душистых трав легко потеряться и профессиональному повару, не говоря уже о простых домохозяйках. Упростить готовку поможет полная таблица (более 125 видов) используемых в кулинарии приправ, названия и применения их к тем или иным ингредиентам и блюдам.

Аир.
Вид: специя в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, сладкие блюда и сладкая выпечка.

Ангелика китайская (дягиль, китайский или женский женьшень).
Вид: пряность в виде корня или молотого корня.
Применение в кулинарии: красное мясо и мясные соусы, маринады для рыбы и мяса, заправка салатов, сладкая консервация, ароматизация алкогольных напитков и чая.

Анис.
Вид: специя в виде семян, сушеных и свежих листьев и измельченных листьев.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, соления.

Апельсиновая цедра.
Вид: пряность. Сушеная апельсиновая корка.
Применение в кулинарии: компоты, варенья, кондитерские крема, выпечка, прослойка для тортов, красное мясо и птица, ароматизация горячих алкогольных напитков и чаев.

Асафетида.
Вид: пряность в виде перемолотого корня.
Применение в кулинарии: маринады, мясо, картофель (в малом количестве).

Бадьян.

Базилик (реган).
Вид: пряность в виде свежих листьев или сушеных молотых листьев.
Применение в кулинарии: супы, заправки к салатам, компонент салатов, бутербродное масло, мясные блюда, овощные гарниры, рыбные блюда, кетчупы и соусы, пиццы, омлеты, колбасы, ароматизация алкогольных напитков.

Барбарис.
Вид: пряность, используются как листья так и плоды (целые − свежие и сухие, сухие − молотые).
Применение в кулинарии: листья − заменитель щавеля, чай, компонент салатов. Плоды − супы, варенье, соусы к мясу, плов, шашлык, бульоны, соки.

Бедренец (каменеломка).
Вид: пряность, используются корни, листья, ветки, соцветия, семена.
Применение в кулинарии: блюда из рыбы, первые блюда, салаты, овощные гарниры, мясные блюда, картофель, ароматизация майонеза, соусы, консервация, хлебобулочные изделия.

Бораго.

Ваниль.
Вид: пряность в виде порошка, экстракта, сахара и эссенции.
Применение в кулинарии: Десерты, крема, выпечка, кофе, сладкие алкогольные напитки, компоты, варенье.

Ванилин.
Вид: пряность в виде кристаллического белого порошка.
Применение в кулинарии: ароматизация оливкового масла, сливочного масла, кофе, компотов, свежих ягод, сладких каш, вин. Шоколад, десерты, сладкая выпечка, варенье.

Васаби.
Вид: специя в виде сухого молотого корня с резким острым запахом.
Применение в кулинарии: суши, сашими, соусы, рыбные блюда, соленья, заправки для салатов.

Васильки (Centaurea).
Вид: пряность, используются листья, семена (молотые и целые), цветки (сушеные).
Применение в кулинарии: листья − консервы, салаты, паштеты, колбасы, засолка, коктейли. Цветки и семена − подливы, соусы, приправы, первые блюда, отвары. Народная медицина, фармацевтика.

Галгант (калган).

Гарам-масала.

Гвоздика
Вид: пряность в виде сухих нераскрывшихся цветочных бутонов или молотого порошка. Применение в кулинарии: холодные закуски, супы, птица, мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры, соусы, приправы, маринады, консервация, кондитерские изделия, десерты, ароматизация напитков.

Гибискус.
Вид: пряность, используются все части растения кроме корня.
Применение в кулинарии: каркаде, салаты, мясные блюда, супы, кондитерские изделия, десерты.

Глутаминат натрия (глютамат натрия).
Вид: пищевая добавка в виде белого кристаллического порошка без вкуса и запаха. Применение в кулинарии: морские водоросли, соусы, дрожжи, помидоры, грибы, сыры, маринады, яйца, мясо, рыба, колбасы, полуфабрикаты, консервы.

Горчица белая.
Вид: пряность в виде мелких зерен кремового цвета или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: Консервация, столовая горчица, мясные блюда, птица, соусы, маринады, овощные блюда, первые блюда, салаты, заправки, закуски, фарши, холодные закуски, сыры.

Горчица сарептская.
Вид: пряность в виде мелких коричневых зерен или порошка с резким запахом. Соус.
Применение в кулинарии: русская столовая горчица, салаты, мясные блюда, соусы, овощные блюда, консервация, маринады, соленье рыбы, гарниры из бобовых, хлеб, кондитерская выпечка.

Горчица черная.
Вид: пряность в виде мелких темно-коричневых зерен или порошка с резки запахом. Соус.
Применение в кулинарии: французская столовая горчица, дижонская столовая горчица, соус «Равигот», консервация, маринады, мясные блюда, рыбные блюда, птица, сыры.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник).
Вид: специя в виде сушеного корня.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, приправы, сладкая выпечка, консервация, салаты, чай, овощные блюда.

Грибной экстракт.
Вид: приправа в виде грибного густого сиропа.
Применение в кулинарии: заправка к супам, соусам, маринадам, подливам, салатам. Мясные блюда, рыбные блюда, овощные гарниры.

Дандур (портулак).
Вид: приправа в виде молодых листьев и побегов.
Применение в кулинарии: салаты, маринованные листья (как морские водоросли), соусы к мясу и рыбе, запеканки, супы.

Девясил высокий.
Вид: пряность в виде сушеного корня с едким запахом и горьким жгучим вкусом. Применение в кулинарии: кондитерские изделия (конфеты), алкогольные напитки, консервация, ароматизация рыбных блюд, супы, маринады, первые блюда, соусы, гарниры, десерты, напитки.

Донник лекарственный.
Вид: пряность в виде высушенной травы.
Применение в кулинарии: супы, компоты, салаты, сыры, чай, алкогольные напитки, засолка, консервация.

Дудник лесной.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец).
Вид: пяность в виде коричневых высушенных ягод (или молотого порошка) с пряным ароматом.

Душица.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный).
Вид: пряность в виде толстого мясистого корня.
Применение в кулинарии: маринады, консервация, ароматизация алкоголя, мясные блюда, рыбные блюда, птица, кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, десерты, супы.

Зверобой.
Вид: пряность в виде свежих и сушеных цветов и листьев.
Применение в кулинарии: ароматизация мясных, рыбных, овощных блюд, суррогат чая, народная медицина.

Зира (кумин, каммун).
Вид: пряность в виде сушеных, продолговатых, полосатых, мелких семян (целые и молотые).
Применение в кулинарии: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, кисломолочные блюда, консервы, маринады, супы, рыба, мясо, овощные блюда, холодные закуски, колбасы.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев с лимонным ароматом.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных напитков, уксуса, кваса, компотов, чая. Консервация. соленья, маринады, салаты, мясо, рыба, супы, бульоны, домашние колбасы.

Зубровка.
Вид: пряность в виде мелких сушеных семян с вяжущим вкусом и сильным сладким ароматом.
Применение в кулинарии: ликероводочные изделия, соленье и маринады для рыбы, соусы к мясу.

Иллициум.
Вид: пряность в виде сухих, жестких, деревянистых плодов или крупнозернистого порошка.
Применение в кулинарии: компоты, варенье, чай, сладкая выпечка, хлеб, первые блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, десерты, алкогольные напитки.

Имбирь.
Вид: универсальная приправа в виде корня растения имбирь.
Применение в кулинарии: используется в свежем виде, в сушеном виде, в виде молотого порошка. Применяется в кулинарии повсеместно.

Имеретинский шафран.
Вид: пряность в виде цветочного желтого порошка.
Применение в кулинарии: овощные закуски, супы, плов, мясо, рыба, соусы, напитки.

Иссоп.
Вид: пряность в виде свежих или сушеных листьев и мелких веточек с горьковатым вкусом и сильным цветочным запахом. Применение в кулинарии: салаты, фарши, колбасы, супы, паштеты, бобовые, мясо, рыба, маринады, соусы, алкогольные напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец).
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чили.

Каменный сахар.
Вид: сладкая приправа в виде кристаллического крупного коричневого порошка или колотого рафинированного кусочка сахара.
Применение в кулинарии: Глазировка блюд, выпечка, десерты, сладкая приправа.

Кантонская соль.
Вид: соленая приправа в виде мелкокристаллического порошка.
Применение в кулинарии: кляр для жарки птицы и мяса, блюда кантонской кухни.

Каперсы.
Вид: приправа в виде нераспустившихся бутонов касперника.
Применение в кулинарии: Каперсы используют сырыми, солеными, вялеными, маринованными. Соусы, овощные блюда, рыба, супы, мясо, варенье.

Кардамон.
Вид: специя в виде семян в зеленой жесткой оболочке с острым сильным запахом.
Применение в кулинарии: десерты, чай, кофе, варенье, маринады, соусы, мясо, рыба, колбасы, овощные блюда, ароматизация алкогольных напитков.

Каффир-лайм (лайм кафрский).
Вид: цитрусовая приправа.
Применение в кулинарии: используют цедру и листья. Салаты, заправки, охлаждающие напитки, рыба, мясо, птица.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок).
Применение в кулинарии: жреная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Кинза.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев кориандра.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, коктейли.

Кипрей.
Вид: трава Иван-Чай.
Применение в кулинарии: народная медицина, чай. Мука из корня кипрея − хлеб, лепешки, блины.

Комбу.
Вид: пряная водоросль.
Применение в кулинарии: нори, суши, овощные блюда, пряные закуски, супы, рыба, бульоны.

Колюрия гравилатовидная.
Вид: специя в виде молотого корня с ароматом гвоздики и розы.
Применение в кулинарии: ароматизация напитков, соусов, маринадов, алкоголя, изделий из теста.

Кориандр (гамем).
Вид: пряность в виде круглых коричневых семян с резким запахом.
Применение в кулинарии: выпечка, маринады, засолка, консервация, колбасные изделия, ароматизация алкогольных напитков.

Корица.
Вид: пряность в виде высушенной коры коричного дерева (может быть молотой).
Применение в кулинарии: выпечка, кофе, чай, салаты, заправки, соусы, овощные блюда, варенье, холодные закуски, маринады.

Красный перец.
Вид: специя в виде сухого молотого красного порошка с резким запахом или свежего перца чилли.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания блюду остроты и пикантности.

Кресс-салат.
Вид: листья с терпким вкусом хрена.
Применение в кулинарии: используют как овощ для салатов, соусов, мясных блюд, консервации.

Кунжут.
Вид: специя в виде мелких семечек с сладким ореховым вкусом и запахом.
Применение в кулинарии: кондитерские изделия, хлеб, сладкая выпечка, салаты, заправки, соусы, кунжутное масло.

Купырь.
Вид: пряность в виде сухих или свежих листьев с пряным анисовым запахом.
Применение в кулинарии: жареная птица, рыба, салаты, картофель, супы, соусы, винный уксус, баранина, говядина.

Куркума (желтый корень).
Вид: пряность в виде молотого корня, порошок яркого желтого цвета с ароматом имбиря.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для ароматизации блюд.

Лавровый лист.
Вид: пряность в виде листа с смолянистым сладким ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лакрица (солодка).
Вид: специя в виде молотого сухого корня с сладким вкусом и запахом фенхеля.
Применение в кулинарии: суррогат сахара, выпечка, десерты, чаи, соленья, консервация, глазировка блюд, соусы, маринады, мясные блюда. Медицина.

Ленгкуас (галангал).
Вид: пряность, корень сушеный молотый.
Применение в кулинарии: ароматизация алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерские изделия, овощные блюда, рыбные блюда, мясные блюда, соусы, сладкая выпечка.

Лимон.
Вид: цитрусовая приправа. Используют цедру, сок, фрукт.

Лимонная кислота.
Вид: специя в виде крупного кристаллического белого порошка с сильным кислым вкусом.
Применение в кулинарии: консервация, выпечка, соусы, десерты, напитки.

Лимонная трава (Lemon Grass).
Вид: трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.

Лимонная цедра.
Вид: пряность. Сушеная или свежая лимонная корка.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, консервация, выпечка, десерты, мясо, рыба, птица, кондитерские изделия.

Листья кари.
Вид: пряность в виде сухих листьев дерева ним. Внешне схожи с листьями лавра с резким цитрусовым ароматом.
Применение в кулинарии: салаты, мясо, птица, рыба, морепродукты, соусы, овощные гарниры.

Листья пандануса.
Вид: листья, внешне схожи с пальмовым истом.
Применение в кулинарии: мясные, рыбные, овощные блюда тайской кухни.

Лук китайский.
Вид: овощ-специя. Запах луково-чесночный, вкус черемши.

Лук-порей.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется как самостоятельное блюдо, так и в салатах, пастах, гарнирах, супах, мясных блюдах, рыбных блюдах.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук).
Вид: специя, в виде зеленых тонких луковых перьев.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук репчатый.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Лук-шалот.
Вид: овощ-специя.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений (кроме сладких блюд) для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина).
Вид: специя в виде свежих или сухих листьев сельдерея.
Применение в кулинарии: салаты, заправки, соусы, супы, смеси специй, рыба, мясо, овощные блюда, консервация, алкогольные напитки, коктейли.

Майоран.
Вид: пряность в виде сухих листьев и цветочных почек растения майорана с ароматом орегано.
Применение в кулинарии: мясо, рыба, птица, грибы, консервация, салаты, напитки, супы, жареный картофель.

Мак.
Вид: специя в виде мелких черных семян цветка мака.
Применение в кулинарии: сладкая выпечка, десерты, кондитерские изделия, соусы, йогурты, пасты, панировка, заправки для салатов.

Масала.
Вид: смесь специй − гвоздика, кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, шафран, фенхель, корица, смесь перцев, кардамон. Специи в виде коричневого порошка с ореховым запахом и остро-сладким вкусом.
Применение в кулинарии: мясные блюда, гарниры, овощные блюда, закуски, салаты, первые блюда, сладкая выпечка, десерты. Ароматизация чая, сока, напитков.

Маслины и оливки.
Вид: плоды оливкового дерева.
Применение в кулинарии: оливковое масло, салаты, пицца, холодные закуски, пасты.

Мелисса лимонная.
Вид: трава с ярким лимонно-мятным ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: окрошка, салаты, супы, свекольники, борщи, десерты, напитки, овощные блюда, сладкие каши, молочные блюда.

Можжевеловые ягоды.
Вид: мелкие черные ягоды можжевелового дерева с смоляным запахом и кисло-терпким вкусом.
Применение в кулинарии: ароматизация мяса дичи, мясные подливы, маринады, соусы, фарши, салаты, супы.

Мускатный орех.
Вид: пряность в виде ореха мускатного дерева.
Применение в кулинарии: варенья, десерты, ароматизация алкогольных напитков, сладкая выпечка, мясо, птица, консервы, паштеты, колбасы.

Мускатный цвет (мацис, мэс).
Вид: пряность. Мягкая кожица, покрывающая мускатный орех.
Применение в кулинарии: салаты, паштеты, колбасы, твердые сыры, соусы, супы, мясо, кондитерские изделия.

Мята.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Настурция (капуцин).
Вид: пряная трава с горьким пряным запахом и вкусом кресс-салата.
Применение в кулинарии: салаты, бутерброды, соусы, чаи, мясо, консервация, маринады.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds).
Вид: специя в виде мелких черных семян черного тмина.
Применение в кулинарии: выпечка, консервация, маринады, соусы.

Огуречник (огуречная трава).
Вид: пряность, используются листья, корни (сушеные) и цветы.
Применение в кулинарии: листья − заменитель огурцов и шпината − салаты, холодные овощные супы, борщи, соусы, фарш, мясные блюда, рыба, подлива, маринады. Корни − зеленое масло, добавка к кисломолочным продуктам и твердым сырам, отдушка алкогольных напитков и эссенций. Цветки − ароматизация алкогольной продукции, фруктовых напитков и хлебобулочных изделий.

Омбало (мята блошница).
Вид: трава с ярким ароматом и терпким вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Орегано (душица, зимний майоран).
Вид: пряность в виде сухих почек и листьев орегано.
Применение в кулинарии: пицца, соусы, паста, супы, блюда из курицы, салаты, рыба, колбасы, овощные гарниры, маринады к мясу, засолка, ароматизация напитков.

Пастернак.
Вид: пряность в виде белого корня со вкусом петрушки.
Применение в кулинарии: салаты, гарниры из пастернака к мясу, карри, гуляши, горячие мясные блюда, супы, консервация, маринады.

Пепперони.
Вид: зеленые стручки перца чили.

Перец белый.
Вид: пряность в виде серых перечных семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам. Чаще всего используется в рыбных блюдах.

Перец душистый.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Перец зеленый.
Вид: пряность в виде зеленого неспелого перца чили.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, закуски, заправки.

Перец красный (паприка).
Вид: острая специя в виде порошка красного перца.
Применение в кулинарии: мясные блюда, рыбные блюда, овощные блюда, консервация, маринады, соусы.

Перец стручковый, красный, острый.
Вид: пряность в виде стручков красного перца.
Применение в кулинарии: консервация, соусы, салаты, маринады, заправки, пасты.

Перец сычуаньский.
Вид: пряность в виде сухих коробочек колючего ясеня.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для придачи блюдам пикантности.

Перец черный.
Вид: пряность в виде мелких, круглых, черных, острых семян.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Петрушка.
Вид: пряность в виде свежих или сухих листьев с пряным ароматом и терпким горьковатым вкусом.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, кроме сладких блюд.

Пижма (дикая рябина).
Вид: пряность в виде мелких желтых цветов с камфорным ароматом и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: салаты, супы, десерты, окрошки, выпечка, консервация, мясо, рыба, маринады.

Пимент (гвоздичный перец).
Вид: пряность в виде коричневых высушенных ягод душицы (или молотого порошка) с пряным ароматом.
Применение в кулинарии: супы, мясо, птица, салаты, десерты, гарниры, овощные блюда, колбасные изделия, копчености, консервация, засолка, первые блюда, ликеры, соусы, маринады, холодные блюда.

Поваренная соль.

Полынь (полынь горькая, резуха).

Порошок манго.
Вид: кислая приправа в виде порошка из незрелых плодов манго.
Применение в кулинарии: острые и кислые соусы, маринады, кислые напитки, мясо, супы.

Редукция беарнез.
Вид: соус на основе травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Применение в кулинарии: основа голландского соуса, общий компонент для соусов.

Розмарин.
Вид: пряность в виде мелких сушеных листьев, имеет сильные камфорные и хвойные нотки, вкус немного острый.
Применение в кулинарии: используются свежие и сухие цветки, побеги и листья. Салаты, выпечка, супы, блюда из вареной рыбы, капусты или картофеля.

Розовая вода.
Вид: водный раствор эфирного масла розы. Имеет сильный аромат.
Применение в кулинарии: ароматизатор в десертах, сладостях и напитках.

Рукола.
Вид: листья салата. Обладает богатым, острым вкусом с горчично-ореховыми нотками.
Применение в кулинарии: используют семена, цветы и листья в салатах, мясных блюдах, пицце, блюдах из бобовых. Масло из семян применяют в консервации овощей.

Санчо (японский перец).
Вид: специя, в виде высушенной оболочки наполовину раскрывшихся горошин перца.
Применение в кулинарии: в основном используется в молотом виде. Имеет легкую горчинку и аромат с нотками цитруса, камфары и аниса. Мясные блюда, рыбные блюда, морепродукты, сладкие блюда, соусы и зеленый чай для улучшения вкуса,и аромата.

Сафлор.
Вид: американский шафран в виде сушеных красно-желтых цветков.
Применение в кулинарии: заменяет шафран, используется как добавка в цветочный чай, изготовление пищевых красителей.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка).
Вид: пряность. Овощ с сильным ароматом и горьковато- сладким вкусом, напоминает листья петрушки.
Применение в кулинарии: применяют все части растения: корень, стебель, листья и семена как в свежем, так и в засушенном виде. Приправа в салатах, супах, гарнирах и при консервации овощей.

Соль.
Вид: соленая приправа в виде белого кристаллического порошка без запаха с соленым вкусом.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления вкусовых качеств блюд.

Сумах.
Вид: пряность в виде цветов красновато-бардового цвета с отчетливой кислинкой.
Применение в кулинарии: заменяет лимон. Рыбные блюда, птица, салаты, маринады, маринад для шашлыка.

Суповые приправы (бульонные кубики).
Вид: приправа, используется для придания блюдам аппетитного вида и аромата.
Применение в кулинарии: супы, бульоны, вторые блюда, маринады.

Тамаринд.
Вид: специя, имеет вид сушеных или свежих стручков бобовых растений и фруктовый кисло-сладкий вкус.
Применение в кулинарии: используется мякоть. Напитки, джемы, закуски, выпечка, мороженное, супы, соусы, различные виды мясных блюд.

Тимьян (чабрец).
Вид: специя имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.

Тмин.
Вид: специя, похожа на семена укропа, имеет сильный аромат с анисово-укропными нотками и жгучий горько-пряный вкус. В основном используются семена.
Применение в кулинарии: выпечка, сыры, холодные закуски, супы, гарниры, мясные блюда, маринады для овощей, рыбы.

Томат-пюре (томатная паста).
Вид: приправа на основе томатов или томатной массы. Цвет от красного, до красно-оранжевого и желто-красного.
Применение в кулинарии: пицца, супы, маринады, консервация, мясные блюда, консервация, рагу.

Укроп.
Вид: пряно-ароматическая приправа, зелень в свежем и сушеном виде.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Уксус.
Вид: приправа в виде 3 % раствора уксусной кислоты, яблочный уксус, винный уксус.
Применение в кулинарии: консервация, заправки, соусы, салаты, напитки.

Фенхель (аптечный укроп).
Вид: пряно-ароматическая приправа в виде зелени укропа с крупным съедобным корнем и массивным стеблем.
Применение в кулинарии: используется в кулинарии повсеместно, практически без ограничений для придания ароматизации и пикантности блюдам.

Хрен.
Вид: пряный корень в свежем или сухом молотом виде.
Применение в кулинарии: консервация, засолка, маринады, соусы, мясные блюда, овощные гарниры, холодные закуски.

Цитронелла (лимонная трава).
Вид: Трава с цитрусовым ароматом и лимонным вкусом.
Применение в кулинарии: напитки, мясные блюда, птица, соусы, овощные блюда, морепродукты, чай.

Чабер (чабер садовый).
Вид: пряность в виде зелени растения чабера в свежем и сухом виде.
Применение в кулинарии: птица, телятина, дичь, бобовые, рыбные блюда, сырные блюда, маринованные овощи, колбасы, фарши.

Чабрец (тимьян ползучий).
Вид: специя. Имеет сильный пряный аромат с чуть горьковато-острым вкусом.
Применение в кулинарии: чай, напитки, бальзамы, маринады, мясные и рыбные блюда, колбасы, морепродукты, сладости, салаты, консервация.

Чеснок.
Вид: пряная приправа в молотом высушенном и свежем виде.
Применение в кулинарии: используется повсеместно для усиления остроты и общих вкусовых качеств блюд.

Шалфей (шалфей мускатный).
Вид: пряная трава, используются листья в сухом и в свежем виде.
Применение в кулинарии: птица, овощные блюда, грибные блюда, маринады, колбасы, сыры, рыба.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник).
Вид: пряность в виде сухих семян с четким грибным запахом и вкусом.
Применение в кулинарии: чай, кофе, овощные блюда, салаты, супы, соусы, бастурма, хлебобулочные изделия.

Шафран.
Вид: пряность в виде сухих тычинок цветов шафрана.
Применение в кулинарии: тесто, чай, кофе, сыры, десерты, подливы, кондитерские изделия, мясо, соусы, овощные гарниры, супы.

Эльсгольция.
Вид: пряность в виде фиолетовых цветов с тонким ароматом мелиссы.
Применение в кулинарии: фарши, паштеты, колбасы, тушеное мясо, салаты, супы, закуски, бутерброды, блюда из яиц, рыбные блюда, птица, овощные блюда, роллы, консервы, напитки. Косметика. Медицина.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная).
Вид: пряность в виде листьев полынной травы с едким запахом тархуна и горьким вкусом.
Применение в кулинарии: абсент, вермут, спиртовые настойки, мясные жирные блюда, супы, выпечка.

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй , если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества , не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано

Приправы, специи и пряности обычно используются как синонимы, обозначающие различные добавки к пище. Но понятия отличаются по значению! Приправы изменяют вкусовые качества пищи, не меняя аромат. Пряности придают блюду привкус и душистости.

Различия приправ, пряностей и специй

К приправам относятся уксус, горчица, томатная паста, хрен, майонез. Пряности – это перец, гвоздика, корица, лавровый лист. Специи – это обиходное название пряностей и приправ.

Пряности не употребляются в пищу самостоятельно, их количество в блюдах строго рассчитывается, потому что избыток испортит вкус, а недостаток не окажет нужного эффекта.

Приправы бывают растительного происхождения и химического. Приправы в отличие от пряностей, не всегда доступны человеку в готовом виде, некоторые из них готовятся по рецептуре с использованием других приправ и добавлением пряностей. В состав приправы могут входить и пряности. В больших масштабах этим занимается повар-специалист по соусам и приправам.

Любители приправ и пряностей учитывают только их вкусовые качества, не зная, какие специи полезны, имеют ли все приправы полезные свойства.

Приправы и пряности для организма человека

Пряный аромат и сдобренный вкус еды – не единственная заслуга специй перед человеком. Полезные свойства пряностей заметили древние лекари: при умеренном и правильном употреблении они помогают лучше усваивать продукты, стимулируют усвоение и переработку пищи, подавляют бактерии и препятствуют процессам гниения.

Пряности ускоряют деятельность ферментов, абсорбируют загрязнения в клетках и активизируют вывод шлаков. Специи отличаются по составу, а в некоторых природа сконцентрировала витамины. Поэтому щепотка приправы положительно действует на системы организма: пищеварительную, сердечно-сосудистую, нервную и эндокринную.

Полезные специи распространены повсеместно, но есть среди них и такие, которые относятся к редким и экзотическим. Среди классических и распространенных выделяются самые полезные приправы и наиболее полезные пряности.

Черный перец

Король специй – черный перец есть в каждом доме. Он стимулирует пищеварительные процессы, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает кровообращение, выводит токсины, предотвращает образование тромбов и корректирует обменные процессы. Черный перец горошком используется в приготовлении бульонов, мяса, солений, в молотом виде дополнит ароматом и остротой супы, соусы и мясные изделия.

Корица

Вещества и элементы, входящие в состав корицы, в комплексе снижают плохой холестерин и глюкозу в крови, улучшают циркуляцию крови, помогают в выработке хрящевой смазки, дезинфицируют и убивают грибки.

Паприка

Паприка разжижает кровь, улучшает ее отток к органам и тканям, не допускает образования тромбов. Эта специя полезна для мужчин, так как усиливает потенцию. Благоприятно она действует на желудочно-кишечный тракт: устраняет газообразование, метеоризм, дискомфорт и спазмы в желудке.

Различают много видов паприки в зависимости от душистости и остроты. Но любая из них лучше всего сочетается с мясом, рыбой, сыром и морепродуктами. Корица нашла применение в национальных блюдах Венгрии, Португалии, Мексики, Испании и Индии.

Имбирь

Природа дала человеку лекарство от многих болезней в одном корне имбиря. Имбирь действует как противовоспалительное, бактерицидное, болеутоляющее и спазмолитическое средство. Он тонизирует, успокаивает, снимает тревогу, стресс и усталость. Для женщины специя особенно полезна, так как предотвращает бесплодие, усиливает либидо, снимает тонус матки, а в период беременности при токсикозе избавит от тошноты и слабости.

Маринованный имбирь подарит пикантность и новизну мясу и морепродуктам, а чай с корнем имбиря придется по вкусу изощренному гурману.

Чеснок

Чеснок бывает свежим либо высушенным, но в любом виде он не теряет полезных качеств. Чеснок считается сильным врагом бактерий и вирусов, понижает уровень сахара в крови, борется с опухолевыми клетками, снижает свертываемость крови. Без резкого запаха и жгучего вкуса чесночка трудно представить борщ, холодец, мясные блюда и овощные ассорти.

Лавровый лист

Трудно представить любимый суп, тушеное мясо, овощное рагу без лаврового листа. Специю кладут в горячие блюда. Помимо приятного аромата в лавре присутствует букет полезных веществ. Еще в древние времена его использовали в медицине для лечения дизентерии, ревматизма, сахарного диабета и вирусных заболеваний, при расстройствах нервной системы. Специя обезболивает, снимает воспаление, предупреждает гниение, брожение и разложение.

Мускатный орех

Косточка семени мускатного дерева, называемая мускатным орехом, врачует недуги. Мужчинам помогает справиться с импотенцией, неконтролируемой эякуляцией, благотворно влияет на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную систему. При наружном применении паста мускатного ореха снимает боль, воспаление, выступает как средство против ревматизма, остеохондроза и артрита.

Гвоздика

Высушенные бутоны тропического гвоздичного дерева Сизигиум со своеобразным ароматом и жгучим вкусом, известны как гвоздика. С античных времен она нашла применение в кулинарии.

Кардамон зелёный Кардамон чёрный Карри листья Кориандр Корица Кумин Куркума Лавровый лист Майоран Мак Манго порошок Мускатный орех Мускатный цвет Можжевеловые ягоды Мята Орегано Паприка Перец душистый Перец кубеба Перец пиппали Перец розовый Перец чёрный, белый, зелёный Петрушка Розмарин Сельдерей Солодка Соль Тамаринд Тимьян Тмин Укроп Фенхель Чабер Шалфей Шамбала Шафран Эстрагон Масалы (смеси специй) Агар-агар

Специи и пряности для здорового питания

Специи и пряности – это сушеные семена и плоды растений, высушенная трава, кора, кожура, цветочные рыльца, почки или бутоны, смола, а также корни и корневища, обладающие огромной целительной силой и дающие жизненную энергию человеку. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль , сок цитрусовых и розовую воду.

В специях и пряностях сконцентрирована солнечная энергия, поскольку в большинстве своём пряности вызревают под сильным воздействием солнечных лучей. Поэтому особенно полезно употреблять пряности в холодное время года, когда мы мало видим солнце. Специи и пряности дают нам радость, поднимают настроение, делая нашу жизнь более яркой и насыщенной.

За счёт добавления пряностей, мы придаём блюду неповторимые вкусовые и ароматические гаммы. По Аюрведе считается, что за один приём пищи должны присутствовать все шесть вкусов – сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Правильно сочетая специи в блюде, мы можем получить все шесть вкусов. Такая пища насытит нас и удовлетворит наш ум. Безвкусная пища не даёт удовлетворения уму.

Что же особенного в специях и пряностях?

• Специи и пряности помогают разнообразить вкус пищи, делают её ещё более полезной и питательной. Например, можно сварить просто рис. Но если положить в рис небольшое количество специй, вкусовые качества блюда сильно поменяются и получится уже не просто рис, а букет вкусов и ароматов, которые насытят наши чувства и ум.
• Специи и пряности обладают лечебными свойствами, помогая сохранить и улучшить физическое здоровье, а также душевное и психоэмоциональное состояние.
• Специи и пряности богаты витаминами, макро- и микроэлементами, антиоксидантами, эфирными маслами. Они являются натуральной биологически активной добавкой в пищу.
• Почти все пряности повышают аппетит и стимулируют пищеварение.
• Специи и пряности очищают организм, выводят шлаки и токсины.
• Специи и пряности стимулируют рост и развитие правильной микрофлоры, подавляя рост и развитие гнилостной.

Специи и пряности – это природные натуральные лекарственные средства.

Как выбирать специи и пряности

Пряности лучше покупать в герметичной упаковке с указанием даты изготовления. Чем свежее, тем лучше. Свежая пряность имеет ярко выраженный глубокий аромат. Специи продаются молотые и зёрнами. Зёрна сохраняют свои целебные качества, свежесть и аромат дольше молотых.

Лучше покупать целые семена и размалывать их непосредственно перед применением с помощью электрокофемолки или измельчать в ступке. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. К тому же вы будете уверены в качестве пряности.

При выборе пряности ориентируйтесь на цвет. Специи плохого качества будут иметь блеклый или серый оттенок. Старайтесь не покупать не расфасованные пряности на развес на открытых прилавках, особенно на рынках. Такие специи, скорее всего, выдохлись и потеряли свои полезные свойства. К тому же в открытом виде на них оседает пыль и попадает свет. Лучше покупать натуральные индийские специи и пряности высшего качества в специализированном магазине .

Как хранить специи и пряности

Некоторые советы о том, как правильно хранить пряности и травы:

1. Специи и травы будут храниться в течение долгого времени, если их держать в герметично закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные, деревянные, глиняные баночки. Срок годности должным образом сохранённых пряностей – приблизительно 2-4 года для целых специй, 1-2 года для молотых специй и 1 год для листовых трав.
2. Держите пряности и травы подальше от высокой температуры и влажности, не допускайте попадания прямого солнечного света. Храните пряности на полке в кухонном шкафу или в холодильнике.
3. Избегайте хранить пряности и травы над плитой или около окна.
4. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением с помощью ступки или кофемолки.
5. Обязательно плотно закрывайте баночки со специями сразу после их использования.
6. Специи из семейства красного перца (включая сам красный перец, паприку и порошок чили) лучше сохранят цвет и останутся более свежими, если хранить их в холодильнике.

Как правильно использовать специи и пряности

Не сыпьте специи и травы непосредственно из баночки в кастрюлю или сковородку с поднимающимся паром. Пар, попадающий в ёмкость для хранения ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведёт к слеживанию и комкованию молотых специй. Также убедитесь, что ложка, которой вы берёте или измеряете специи полностью суха, когда достаёте пряность из баночки. Влага, попавшая в закрытую ёмкость, также приведёт к потере качества специй.

Способы применения специй

Необходимо учитывать, что при обжаривании специй, их сила ослабляется, но при этом масло пропитывается ароматом специй, что придаёт пище особый насыщенный вкус и аромат. Молотые специи и травы лучше класть в блюдо в середине или в конце приготовления для сохранения силы их действия. Соль обычно добавляется в блюдо в самую последнюю очередь после всех специй и в почти готовое блюдо.

Измельчение специй в ступке
Измельчение специй в ступке

Как готовить смеси специй – масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу – смесь специй. Масала – это поджаривание смеси специй в масле для того, чтобы усилить их аромат. Научившись составлять смеси пряностей и трав, можно придавать обычной повседневной пище великое множество оттенков вкуса и неповторимого аромата. Существуют традиционные индийские масалы, как например, Гарам-масала, Карри, Чанака, Панч пурен и другие. Их можно купить, но лучше всего делать смеси пряностей самим. Покупные смеси могут быть изготовлены из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление таких смесей может сделать вкус ваших блюд однообразным. Рецепты масалы смотрите .

Масалы могут быть сделаны из самых разных специй. Всё зависит от личных предпочтений и вкусов. Чтобы научиться пользоваться специями, нужно знать вкус и аромат каждой из них. Для этого можно приготовить какое-то нейтральное блюдо, к примеру, отварить рис или картофель и положить в блюдо одну специю. Таким образом можно попробовать все специи и понять, какие вам нравятся, а какие нет. Исходя из этого, вы будете знать, какие специи добавлять в масалу. Немного попрактиковавшись, вы найдёте те сочетания специй, которые вам больше всего нравятся.

При приготовлении масалы используются либо целые специи, либо молотые, но чаще и те и другие вместе.

Прежде всего подготовьте все специи, которые вы будете использовать, чтобы они были у вас под рукой. Достаньте баночки со специями, соберите их рядом с плитой, откройте крышки и приготовьте сухую ложку. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топлёного масла гхи или растительного до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, киньте в масло одно зёрнышко. Если зёрнышко утонуло, значит масло ещё не нагрелось. При хорошо разогретом масле зерно жарится на поверхности масла. Обязательно нужно дождаться момента, когда масло достаточно нагреется, иначе зёрна просто утонут в масле и не раскроют своих вкусовых качеств и аромата.

Затем кладите пряности в порядке очереди в масло. Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Сначала обжариваются целые специи, а в конце – молотые. Во время обжаривания специи меняют свой цвет, набухают, лопаются и начинают издавать невероятный чарующий аромат.

К примеру, в рецепте указаны горчица, тмин, кориандр, куркума и асафетида. Поскольку для поджаривания горчицы требуется больше времени, то её бросают в масло первой. Когда семена горчицы начнут трещать и лопаться, становясь из чёрных серыми и распространяя характерный ореховый аромат, положите в масло тмин и кориандр. Через 5-10 секунд положите асафетиду и куркуму. Масала готова. Если в процессе обжаривания семена горчицы начнут «выпрыгивать» из сковороды, накройте посуду крышкой, чтобы горчица не разлеталась по кухне и снимите ненадолго сковороду с огня, чтобы горчица «успокоилась».

При обжаривании специй важно всё делать быстро и сконцентрированно, но без паники.

Через несколько секунд, когда специи подрумянятся, положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу или вылейте смесь специй в приготавливаемое или в готовое блюдо. Тщательно перемешайте продукты с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды.

Если в состав масалы входят только молотые пряности, то масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели.

Противопоказания

Некоторые специи, особенно острые, нужно с осторожностью применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвы), инфекциями почек. Многие пряности оказывают стимулирующее действие на женскую половую сферу, поэтому во время беременности их нежелательно употреблять или использовать в ограниченных количествах и после консультации с врачом.

Важно помнить об умеренности добавления специй в пищу. Вы должны кушать пищу со специями, а не наоборот. Чтобы приготовить вкусное, ароматное и аппетитное блюдо часто требуется совсем немного специй. Количество пряностей, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено. Это – дело вкуса. Но чрезмерность всегда вредна.

Травы и специи, регулярно добавляемые в пищу в умеренных дозах, являются уникальными стимуляторами здоровья.

Протестировать пряность, подходит она вам или нет, можно с помощью запаха. Если специя вам подходит, то она будет иметь приятный, свежий, лёгкий, прохладный запах. А если у специи неприятный, тяжёлый, тёплый, пыльный запах, то она, скорее всего, вам не подходит вообще или в этот конкретный момент времени суток или времени года. Запах может меняться и в течение дня. С помощью обоняния можно понять, подходит нам что-то или нет. Животные прежде чем что-либо есть, сначала нюхают.

Специи и пряности

Если научиться правильно применять пряности, то можно значительно улучшить здоровье.

Всегда старайтесь чувствовать себя и анализировать своё состояние и ощущения при употреблении той или иной пряности. Это же касается продуктов вообще. Никогда не следуйте прямым указаниям и инструкциям и не воспринимайте написанное как закон, которому нужно неуклонно следовать. У нас у всех индивидуальный уникальный организм, который требует особого внимания и бережного отношения. Здесь нужно учитывать множество факторов – это и конституция тела , и индивидуальные предпочтения, и время года, и время суток для употребления того или иного продукта. Будьте к себе внимательны. Наблюдайте за собой и вы обязательно поймёте и почувствуете, что вам подходит, а что нет.

У каждой специи есть своё сознание. Но каждый сам должен решать, что ему есть. Человек сам лучше всего знает, что ему полезно. У каждого продукта и у каждой специи есть свои свойства, но нельзя сравнивать две специи или два продукта и говорить, что вот это лучше для всех. [~]

Лечебные свойства специй и пряностей (таблица)

	Активизирующие иммунитет	куркума, имбирь, шафран, перцы чёрный, белый и зелёный, горчица, барбарис, бадьян, калинджи, кориандр, мускатный орех, тамаринд, тмин, листья карри, лавровый лист, базилик, орегано, петрушка, сельдерей, укроп, шалфей, розовая соль.
	Антисептики	гвоздика, куркума, корица, чёрный перец, шафран, асафетида, листья карри, лавровый лист, аджван, кардамон зелёный, горчица жёлтая, душистый перец, тамаринд, можжевеловые ягоды, эстрагон, сельдерей, майоран, мята.
	Антиоксиданты	куркума, шафран, орегано, тимьян, шалфей, тмин, розмарин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, базилик, эстрагон, чабер.
	Бессонница	мускатный орех, порошок манго, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята.
	Болеутоляющие	гвоздика, имбирь, корица, шафран, фенхель, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, асафетида, корица, бадьян, анис, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, мята.
	Головная боль	корица, бадьян, мускатный орех, шафран, чёрный перец, базилик, мята, эстрагон, орегано.
	Зубная боль	гвоздика, чёрная соль, орегано, тмин, эстрагон, лавровый лист.
	Выводящие токсины	куркума, имбирь, фенхель, перец чёрный, перец пиппали, кардамон зелёный и чёрный, асафетида, горчица, корица, лавровый лист, тмин, шамбала, аджван, калинджи, кумин, кориандр, барбарис, солодка, базилик, эстрагон, чабер, розмарин.
	Кровоочищающие	куркума, имбирь, фенхель, шафран, калинджи, перец чёрный, порошок манго, листья карри, тимьян.
	Улучшающие пищеварение	фенхель, кориандр, имбирь, корица, тмин, кумин, асафетида, перец чёрный, аджван, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, куркума, калинджи, можжевеловые ягоды, лавровый лист, бадьян, укроп, шамбала, гвоздика, горчица, тамаринд, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, тимьян.
	Тонизирующие	имбирь, корица, шафран, кардамон зелёный и чёрный, бадьян, шамбала, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кумин, аджван, калинджи, укроп, листья карри, кориандр, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, солодка, эстрагон, сельдерей.
	Понижающие давление	фенхель, укроп, шамбала, листья шамбалы, гвоздика, барбарис, базилик, чабер.
	Повышающие давление	корица, имбирь.
	Мочегонные	имбирь, фенхель, куркума, можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, кумин, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, корица, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, розмарин, тимьян.
	Желчегонные	фенхель, можжевеловые ягоды, калинджи, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, барбарис, розмарин, тимьян.
	Глистогонные	асафетида, можжевеловые ягоды, куркума, аджван, гвоздика.
	Жаропонижающие	фенхель, анис, барбарис, кардамон чёрный, имбирь.
	Кашель, бронхит	порошок манго, имбирь, фенхель, можжевеловые ягоды, корица, куркума, лавровый лист, тмин, бадьян, укроп, анис, солодка, шамбала, аджван, мак, листья карри, тамаринд, горчица, перец кубеба, чабер, орегано, мята, тимьян.
	Противораковые	шафран, мускатный орех, куркума, имбирь, калинджи.
	Улучшающие зрение	шафран, фенхель, калинджи, кумин, сельдерей.
	Улучшающие память	имбирь, мускатный орех, кумин, перец чёрный, шафран, тмин, калинджи, базилик.
	Кожные заболевания	имбирь, можжевеловые ягоды, куркума, лавровый лист, тмин, кориандр, калинджи, шамбала, кумин, перец чёрный, перец розовый, мак, листья карри, кардамон чёрный, ваниль, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, мята.
	Ранозаживляющие	куркума, корица, шамбала, калинджи, кумин, листья карри, лавровый лист, перец розовый, орегано, майоран, тимьян.
	Заболевания костной системы	шамбала, имбирь, можжевеловые ягоды, асафетида, лавровый лист, куркума, калинджи, душистый перец, майоран, тимьян.