Мороженое - самый лучший десерт в жаркий летний день. Эта холодная сладость стойко ассоциируется с романтикой, влюбленными парочками, праздниками и хорошим настроением. И действительно, по исследованиям британских ученых, мороженое в качестве антидепрессанта немногим уступает шоколаду. Как утверждают европейские врачи, эта сладость чуть ли не лучшее лекарство от начинающейся простуды. В нашей стране наиболее популярны 2 сорта: сливочное классическое и пломбир. Но на самом деле их гораздо больше. Они бывают сливочными и молочными, нежирными и жирными, закаленными и мягкими.

На вопрос, какое бывает мороженое, любой специалист уверенно ответит, что классический десерт бывает 6 сортов, если, конечно, он произведен в соответствии с государственным стандартом. Кроме того, существуют 4 основные разновидности мороженого:

1. Сливочное - производится из молока, сливок и масла, с добавлением сахара, орехов, какао-продуктов, фруктово-ягодных сиропов и специй
2. Шербет - изготавливается из фруктового сиропа и ягод, с добавлением сливок и сахара
3. Фруктовый лед - производится из сока и пюре ягод и фруктов, с добавлением сахара
4. Мелорин - изготавливается из соевого молока и пальмового масла, с добавлением сахара и ароматизаторов.

Кроме того, существуют сорта мороженого с необычными вкусами: мяса, рыбы и экзотических насекомых. Но оно не очень популярно и относится скорее к холодным закускам

Из всех вышеперечисленных видов наибольшее распространение получило сливочное лакомство.

История появления и распространения сладости

Наиболее древние источники указывают, что раньше всего, а именно во 2 тысячелетии до нашей эры, мороженое появилось в одном из китайских царств. В те времена оно представляло собой смесь льда с дольками мандарина и хурмы и было доступно только знати. В таком виде оно существовало до 13 века нашей эры.

В 13 веке «срединную империю» завоевали монголы Чингисхана. Им очень понравился ледяной китайский десерт, и они стали добавлять в него сливки. Так появился шербет (сорбе).

В 14 веке выдающийся венецианский путешественник Марко Поло привез в Италию рецепт шербета вместе с рецептами спагетти и равиоли. Восточная сладость очень понравилась европейцам, но из-за дороговизны льда, как и в Древнем Китае, она была доступна только королям и высшей знати.

Во 2 половине 19 века во Франции был изобретен пломбир.

В начале 20 века, с появлением промышленных холодильных установок, мороженое стало доступно широким слоям населения. Тогда же было изобретено эскимо. Первенство изобретения этого десерта до сих пор оспаривается американцами и французами.

Мелорин появился в конце 20 века как замена сливочного мороженого для вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.

Фруктовый лед также появился в конце 20 века и c тех пор завоевал любовь подростков всего мира.

Государственные стандарты качества лакомства

В нашей стране только государственный стандарт (ГОСТ) определяет, каким бывает мороженое. Согласно ГОСТу сорта сливочного десерта определяются по жирности:

• До 2 % молочного жира - мороженое молочное нежирное
• От 2,5 до 4 % молочного жира - молочное классическое
• От 4,5 до 6 % молочного жира - молочное жирное
• От 8 до 10 % молочного жира - мороженое сливочное классическое
• От 12 до 13 % молочного жира - классический пломбир
• От 15 до 20 % молочного жира - жирный пломбир.

При этом не имеет значения, покрыто ли лакомство шоколадной глазурью или нет. С точки зрения нашего государства, эскимо - это всего лишь торговая марка. В мировой же практике мороженое, покрытое шоколадной глазурью, - это эскимо, а не покрытый шоколадной глазурью пломбир.

При изготовлении холодного десерта в соответствии с государственным стандартом производитель может использовать только коровье молоко (в том числе сгущенное и сухое), сливочное масло, сыворотку, пахту, куриные яйца, сахар, орехи, фрукты и ягоды, кофе и какао-продукты. О том, как делают мороженое на производстве, можно просмотреть в следующем видео:

При наличии в лакомстве растительного молока и жиров оно не может называться молочным или сливочным. По ГОСТу такое мороженое должно называться растительно-молочным либо сливочно-растительным. Но, конечно же, не все производители соблюдают стандарты качества. Некачественное лакомство можно определить по крошащейся глазури, неравномерной окраске и неоднородной консистенции. Не дайте себя обмануть! Какие бы ни встретились вам разновидности этого лакомства, самыми вкусными всегда останутся те марки мороженого, которые содержат только натуральные ингредиенты.

Рецепт домашнего пломбира

По оценкам специалистов, самый популярный сорт классического мороженого - это пломбир. Для приготовления этого десерта в домашних условиях необходимо достать:

• 4 яйца
• 1 стакан 10 % сливок
• 2 стакана 35 % сливок
• 1 стакан сахарной пудры
• Щепотку ванилина.

По желанию можно добавить 1 столовую ложку кофейной пудры или какао-порошка, но это необязательно.

Последовательность действий такова:

1. Сначала необходимо отделить желтки от белков.
2. Затем нужно растереть желтки с сахарной пудрой добела.
3. После этого необходимо перемешать получившуюся смесь с 10 % сливками, добавить ванилин и поставить на очень медленный огонь.
4. Постоянно перемешивая, нужно довести смесь почти до кипения, а затем снять с огня. Если смесь закипит, желтки свернутся, и придется начинать с нуля.
5. Далее необходимо процедить получившийся крем сквозь сито в форму для заморозки.
6. Затем следует положить лакомство в морозильник, чтобы оно охладилось до 4 градусов Цельсия.
7. Потом нужно взбить в стойкую пену 35 % сливки и ввести их в уже охладившийся крем.
8. После этого необходимо как следует взбить получившуюся смесь и поставить ее в морозильник на 90 минут.

Пломбир готов - осталось вынуть его из морозильника, посыпать орехами, кофейной пудрой или какао-порошком и подать к столу. Приятного аппетита!

Мороженое - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и легко усваиваемый организмом.

В начале 30-х годов ХХ века на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта ».

И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.

Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.

Из всех десертных блюд самое распространенное — это мороженое. Даже сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.

К сожалению, как это часто бывает, история не сохранила имён первых создателей мороженого. Но известно, что при дворе Александра Македонского мороженое уже существовало: это были замороженные фруктовые соки.

В семнадцатом веке мороженое появилось в Италии, затем при дворе французских королей. А в конце прошлого столетия «ледяной десерт» уже был хорошо известен и популярен в Европе.

Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.

Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.

Мороженщик на пляже (Родченко, 1926 год)

В советский период (рассмотрим до 1966 года, когда ГОСТ был заменён на ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное - натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.

В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.

В зависимости от вкусовых и ароматических добавлений мороженое получало соответствующее название. С добавлением шоколада или какао-порошка называлось молочно-шоколадное, сливочно-шоколадное, пломбир шоколадный; с добавлением ягод (сока, пюре) - молочно-клубничное, сливочно-клубничное, пломбир клубничный, молочно-малиновое, сливочно-малиновое, пломбир малиновый. Мороженое фруктово-ягодное в зависимости от используемых для его изготовления фруктов, ягод, их соков или пюре получало название: фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимоновое и т.д.

Химический состав мороженого

Мороженое ароматическое получало название ароматическое клубничное, лимонное, вишнёвое и т.д. в зависимости от вида ароматической эссенции.

Молочное мороженое, сливочное, пломбир содержли в своём составе молочный жир, полноценные белки, сахар, минеральные вещества, главным образом кальций и фосфор, витамины. Сливочное мороженое и пломбир особенно были богаты витамином А, а фруктово-ягодные сорта - витамином С.

Пастеризаторы для смесей мороженого

Цех пастеризации. Охлаждение смеси мороженого

Фризеры непрерывного действия

Рецептура мороженого молочного, сливочного и пломбира (в 1 г на 1 кг)

Кофейное мороженое вырабатывалось путём добавления экстракта натурального кофе из расчета 3% сухого кофе.

Миндальное и ореховое мороженое вырабатывалось из ядра сладкого миндаля и различных орехов — фундука, грецких, фисташек, арахиса и др. Использование буковых орехов и горького миндаля запрещалось. Орехи (ядро) предварительно обжаривались и вводились в незатвердевшее морженое кусочками 1—3 мм или в виде хорошо протертой пасты. Орехи добавлялись в количестве 6% к весу готового продукта.

Крем-брюле получали путём добавления не менее 10% жжёных сливок с сахаром или жжёной смеси мороженого с сахаром. Жжёная — уваренная до густой консистенции и коричневой окраски — масса крем-брюле вводилась в охлаждённом виде в смесь мороженого перед фризерованием.

С цукатами или изюмом мороженое получалось путём введения в свежефризерованное мороженое мелко нарезанных цукатов или очищенного и тщательно промытого изюма в количестве 8% к весу готового продукта.

Карамельное мороженое содержало 10% измельчённой кондитерской карамели различного цвета.

С вареньем или джемом мороженое содержало не менее 6% варенья или джема.

С фруктами и ягодами мороженое содержало не менее 14% клубники, малины, чёрной смородины, вишни, абрикосов или персиков. В отдельных случаях допускалось введение вместе с фруктами и ягодами дополнительно до 6% сахара.

Витаминизированное мороженое изготовлялось с добавлением в смесь перед фризерованием раствора аскорбиновой кислоты или жидкого концентрата витамина С из расчета 1 человеко-доза витамина на каждые 100 г мороженого.

Рецептура мороженого молочного, сливочного и пломбира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, фруктов и ягод (в г на 1 кг мороженого)

Фруктово-ягодное мороженое вырабатывалось из различных плодов, ягод, сахара, пищевых кислот и стабилизаторов.

По своему составу и качеству фруктово-ягодное мороженое должно было отвечать требованиям ГОСТ 119—52. Взбитость 25—40%. Название сорта мороженого должно было соответствовать тем плодам и ягодам, которые использовались для выработки мороженого. Вкус и аромат, а также цвет фруктово-ягодного мороженого должны были соответствовать натуральному вкусу, аромату и цвету плодов и ягод, из которых выработано мороженое.

Процесс производства фруктово-ягодного мороженого несколько отличался от процесса производствава мороженого молочного, сливочного и пломбира и состоял из приготовления сахарного раствора, приготовления пюре и соков из плодов или ягод, смешивания сахарного раствора с пюре или соком плодов и ягод, фризерования фруктово-ягодной смеси и закаливания. Сахарный раствор, приготовленный из свекловичного сахара, карамельной патоки (или инвертного сиропа, агара, пищевого крахмала или другого стабилизатора и питьевой воды, пастеризовалось, фильтровалось и охлаждалось до температуры от +2 до +6°. Патока или инвертный сироп улучшали структуру и консистенцию мороженого и предупреждали образование на его поверхности кристаллической корочки сахара. Инвертный сироп получался путём кипячения в течение 30 минут раствора свекловичного сахара и лимонной или виннокаменной кислоты в количестве: сахара 100 кг, воды 40 кг, кристаллической кислоты 110 г. Пюре и сок, приготовленные из плодов и ягод, смешивались с сахарным раствором, пищевой кислотой, смесь подвергалась фризерованию с доведением температуры до —5 или —6°. Пищевая кислота добавлялась перед фризерованием. Закаливание и хранение фруктово-ягодного мороженого производилось при температуре не выше —24°.

Рецептура фруктово-ягодного мороженого (в 1 г на 1 кг)

Мороженое шербет — разновидность фруктово-ягодного мороженого; вырабатывалось из смеси фруктово-ягодного (90%) и сливочного мороженого (10%). По своему составу и качественным показателям шербет должен был соответствовать требованиям временных ТУ 28.

Шербет получал название в зависимости от входящей в его состав смеси фруктово-ягодного мороженого. Шербет содержал в своём составе сахара 28—30% (в т. ч. сахарозы 22—24%, глюкозы или инвертного сахара 6—7%), сухих веществ не менее 32%. Кислотность шербета не выше 70° Т, взбитость 30—50%. Вкус и аромат шербета должны были быть характерными для данного вида продукта: малиновый, клюквенный и т. д. Цвет шербета интенсивный и однородный, характерный для своего названия. Консистенция нежная, структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора. Для предупреждения свёртывания молочных белков сливочная смесь вводилась в смесь фруктово-ягодного мороженого непосредственно перед началом замораживания при температуре не выше +4°.

Рецептура мороженого ароматического (в г на 1 кг)

Мороженое ароматическое вырабатывалось из сахарного раствора с добавлением пищевой органической кислоты (лимонной, виннокаменной, молочной, яблочной), стабилизатора, ароматических и красящих веществ. Взбитость ароматического мороженого в пределах 25—40%.

Ароматическое мороженое вырабатывалось в широком ассортименте. Название каждого вида зависило от названия ароматической эссенции или ароматического масла, используемых для его приготовления. Цвет ароматического мороженого должен был быть однородным, нежным и характерным для плодов или ягод, аромат и вкус которых приданы мороженому: розовый — для земляничного или клубничного, желтоватый — для яблочного, вишнёвый — для вишнёвого мороженого; вкус и аромат освежающие, приятные, характерные; консистенция не должна быть грубой; структура однородная, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора.

Технологический процесс выработки ароматического мороженого осуществлялся по следующей схеме: пастеризация смеси, охлаждение и фризерование смеси. Для приготовления смеси ароматического мороженого использовалась питьевая вода, сахар свекловичный, карамельная патока или инвертный сироп, стабилизаторы. Пастеризация проводилась при температуре 75—80°. По окончании пастеризации смесь фильтровалась и охлаждалась до температуры от +2 до +6°. Перед фризеровавием в смесь вводились пищевая кислота и краситель.

Фризерование, закаливание и хранение ароматического мороженого производилось так же, как и фруктово-ягодного.

По оформлению в расфасовке мороженое изготовлялось в виде весового, брикетов, в вафельных и бумажных стаканчиках, в вафельных и сахарных трубочках, в виде тортов и пирожных, эскимо.

Автомат для выпечки листовых вафель для мороженого

Мороженое брикеты на вафлях или без вафель, однослойные и многослойные вырабатывались из различных видов мороженого (молочного, сливочного, пломбира, фруктово-ягодного, ароматического), отвечающего по своим органолептическим показателям и техническим условиям требованиям ГОСТ 119—52. Слоёное мороженое в брикетах получалось из двух, трёх и более видов мороженого.

При выработке мороженого на вафлях вес мороженого составлял 95% и вес листовой вафли 5% от обшего веса порции. Листовые вафли по своему качеству должны были удовлетворять требованиям ГУ 19—55 на «Вафли для мороженого ».

Рецептура листовых вафель для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1353, масло сливочное 2,7, сахар свекловичный 0,5, желтки куриных яиц 10,1, сода питьевая 0,4, соль поваренная 0,4.

Не допускалось использование вафель с трешинами, следами непромеса, с посторонними включениями, пятнами, пригорелыми местами, а также вафель с неприятным вкусом и запахом прогорклых жиров, салистости, затхлости и т. п. Вафли должны были иметь влажность не более 4,5%. Не допускались к выпуску в торговую сеть брикеты мороженого неправильной формы, со срезанными углами, с довесками, а также брикеты деформированные, мятые.

Вырабатываются брикеты мороженого по одному из следующих способов.

Производство брикетов путём предварительного закаливания полуфабриката . Лотки из нержавеющей стали, ёмкостью 4—5 кг каждый, наполняли свежефризерованным мороженым, заравнивали поверхность и направляли для закаливания при температуре —24°. Лотки с затвердевшим мороженым на 2—3 секунды опускали в горячую воду (50—60°), затем извлекали мороженое и разрезали его на порции. Полученные брикеты завертывали в этикетки, предварительно наложив на них вафли.

Производство брикетов с помошью рассольных генераторов . Формы-коробки (из нержавеющей стали), в дно которых впаяны ячейки по размеру брикета, наполняли мороженым и опускали в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Затем извлекали брикеты из форм, накладывали вафли и завёртывали.

Автомат для изготовления брикетов мороженого

Автоматизированная выработка брикетов . Мороженое из фризёров непрерывного действия поступало в специальные фасовочные машины. Фасовочные машины производили дозировку и завёртку брикетов. Готовые брикеты при помощи конвейера направлялись в скороморозильный аппарат для закаливания.

Выработка брикетов слоёного мороженого требовала наличия не менее двух фризёров непрерывного действия и специальных насадок к ним. Слоёное мороженое через насадку поступало в металлические лотки и после закаливания резалось на отдельные порции — брикеты.

Мороженое в вафельных стаканчиках вырабатывалось из различных видов молочного, сливочного, пломбирного, фруктово-ягодного и ароматического мороженого, отвечающего по своим органолептическим показателям требованиям ГОСТ 119—52.

Вес порции мороженого в вафельном стаканчике 100, 80 и 50 г; в указанный вес входил вес вафельного стаканчика.

Конусообразные вафельные стаканчики выпекались на специальных газовых или электрических полуавтоматах или автоматах различной производительности. Вафельные стаканчики в соответствии с требованиями ТУ 19—55 на «Вафли для мороженого» должны были иметь правильную форму, без трещин, следов непромеса, посторонних включений, пятен, пригорелых мест, ровную кромку; вкус вафли должен быть приятный, без привкуса и запаха прогорклого жира, салистости, затхлости и т. п. Влажность вафельных стаканчиков должна была быть не выше 4,5%.

Рецептура вафельных стаканчиков для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 1200, масло сливочное 60, яйца 42, крахмал картофельный 60, сода питьевая 3,6.

Выработка мороженого в вафельных стаканчиках производилась по одному из следующих способов.

Закаливание в холодильных камерах или шкафах . Стаканчики заполнялись мороженым при помоши различных устройств или специальных автоматов, после чего мороженое в вафельных стаканчиках подвергалось закаливанию в скороморозильных шкафах или в камерах с температурой воздуха не выше —24°.

Закаливание в холодном рассоле . Металлические формы из нержавеющей стали с ячейками заполнялись мороженым и опускались в рассольный генератор с температурой рассола не выше —22°. Ёмкость каждой отдельной ячейки соответствовала размеру вафельного стаканчика. Закалённые порции мороженого извлекались из ячеек и укладывались в вафельные стаканчики при помощи специального устройства.

Мороженое в вафельных и сахарных трубочках вырабатывалось из сливочного мороженого.

Вес порции мороженого в вафельной или сахарной трубочке 100 г, в т. ч. вес вафельной трубочки 15 г или сахарной трубочки (рожка) 25 г. Выработка мороженого в трубочках производилось теми же способами, как и мороженое в вафельных стаканчиках.

Рецептура вафельных трубочек для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 820, масло растительное 55, сахар 295, сода питьевая 0,165, ванилин 0,035.

Рецептура сахарных трубочек (рожков) для мороженого (в г на 1 кг ): мука пшеничная 492, молоко цельное 492, сахар 492, меланж из куриных яиц 123, масло сливочное 5.

Мороженое в бумажных стаканчиках и коробочках вырабатывалось из различных видов мороженого.

Вес (нетто) порции мороженого в бумажном стаканчике 50—100 г, в коробочке — от 100 до 250 г. Заполнение стаканчиков и коробочек мороженым производилось при помощи различных дозировочных приспособлений, полуавтоматов и автоматов. Укупорка стаканчиков крышечками осуществлялась автоматически. Для закаливания мороженого в стаканчиках или коробочках использовались скороморозильные аппараты или холодильные камеры с температурой воздуха не выше —25°.

Нанесение крема на поверхность торта из мороженого

Торты из мороженого согласно ОСТ НКММП 35 вырабатывались из пломбира. Поверхность торта украшали сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом, орехами, засахаренными ягодами и фруктами, желе и различными кондитерскими изделиями. Мороженое пломбир по своему качеству должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 119—52.

В зависимости от вида применяемою пломбира торты подразделяются на сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с клубникой, малиной и т.п. По своей форме торты бывали прямоугольными, круглыми, овальными. Слоёные торты вырабатывались из 2—3 различных видов пломбира. Вес торта от 250 г до 3 кг. Наибольшее распространение имели торты весом 0,5 и 1 кг. Отклонения в весе допускались в размере ±2 % для тортов весом до 1 кг и +1 % для тортов весом более 1 кг каждый. Количество пломбира в торте не должно было превышать 90% от веса готовой продукции, а количество крема, взбитых сливок, цукатов, ягод, шоколада, орехов, желе и других продуктов, использованных для украшения, должно было быть не менее 10% от веса торта.

Технологический процесс производства тортов состоял из приготовления пломбира, закаливания торта, украшения поверхности и упаковки. Сливочный крем для тортов вырабатывался из несоленого сливочного масла высшего сорта, сахарной пудры, сгущённого молока, а взбитые сливки — из свежих сливок и сахара. В сливочном креме согласно требованию ОСТ НКММП 35 жирность 50%, сахара 16%; во взбитых сливках жирность 30%, сахара 5%. Сливочный крем и взбитые сливки должны были иметь нежную однородную консистенцию, без ощутимых частиц сахара, жира и кристаллов льда, однородный цвет и характерный для данного вида продукта вкус и аромат.

Украшение тортов кремом или взбитыми сливками производилось при помощи металлических шприцов или пергаментных пакетиков и металлических насадок различной формы. Оформление тортов необходимо было производить быстро и не допускать таяния мороженого. Помимо крема и взбитых сливок, для получения рисунка на поверхности торта использовался фигурный шоколад, цельное и дробленое ядро ореха и миндаля, ягоды в сахаре, нарезанные цукаты и желе.

По окончании отделки торты укладывались в картонные коробки с карманами в крышке для сухого льда. На каждой коробке производили маркировку с указанием наименования торта и предприятия, веса нетто, номера партии, даты изготовления. Закладка сухого льда в коробки с тортами производилась в момент отпуска продукции потребителю. Количество сухого льда должно было обеспечивать сохранность торта из мороженого в течение 2—3 час.

Количество сухого льда, обеспечивающее могранность мороженого

Сейчас такое никто не делает: купил - дальше твои проблемы! Да и технология хранения мороженого в магазинах, где оно хранится в электрических холодильниках, неиспользующих сухой лёд, не способствует помощи сохранению низкой температуры покупки после её оплаты.

Торты из мороженого

Пирожные из мороженого вырабатывались так же, как и торты из пломбира.

Вес пирожного 100 грамм. По форме пирожные бывали прямоугольные, круглые, овальные. Поверхность пирожных украшалась так же, как и поверхность тортов из мороженого. Пирожные из мороженого упаковываюлись в коробки по 5 или 10 штук. Пирожные отпускались с сухим льдом.

Мороженое "пирожное"

Пирожные из мороженого (Росмясорыбторг, 1960 год)

Пирожные из морожениего "пломбир" - "Ленинградское", "Шоколадное", "Песочное", "Фруктовое" и другие - лучший десерт для стола!

Разнообразные по форме и вкусу, глазированные шоколадом или украшенные фруктами и кремом, они питательны и калорийны.

На холодильниках "Росмясорыбторга" пирожные из мороженого вырабатываются из различных пломбиров с вафлями, орехами, миндалём, шоколадом, бисквитами и другими вкусными и питательными продуктами.

Сладкое, холодное мороженое – самое любимое лакомство, как взрослых, так и детей. Я тоже очень люблю мороженое. Если бы была такая возможность, я ела бы его каждый день.

Мне стало интересно: если оно такое вкусное, может оно и полезное. Я решила выяснить:

← как появилось мороженое;

← какие виды мороженого бывают;

← из чего его делают;

← можно ли его сделать дома;

← что ценного для организма человека в мороженом.

Я решила провести анкетирование и поинтересоваться у взрослых и детей, какое они любят мороженое и полезно ли оно по их мнению. Вот, что мне удалось узнать.

2. История мороженого

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История холодного десерта очень древняя и увлекательная. Историки до сих пор не могут прийти к единому мнению, где же впервые изобрели мороженое.

Первые прототипы мороженого совсем не похожи на привычную для нас сладость.

Известно, что еще 5 тысяч лет тому назад в богатых домах Древнего Китая на десерт подавали снег, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками граната. Снег брали на горных вершинах Тибета. Позже в Китае в смесь из буйволиного молока и риса добавляли снег.

Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом, замороженные ягоды и фрукты.

В Греции и Риме знать охлаждалась льдинками из сока или вина, замороженными во льду ягодами. При дворе римского императора Нерона (I в. н. э.) широко применялись охлаждающие и подслащенные соки, готовили фруктовый лед с медом и орехами. Снег для их приготовления холодного десерта доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

А в Древней Руси в жару ели наструганное замороженное молоко или сливки. Ледяные брикеты подавали к блинам. Зимой крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар. Все это выставляли на крыльцо для замерзания, а потом угощались на Масленицу. Знать ела более утонченные замороженные десерты из сливок, яичных белков, вишен, смородины и клюквы.

В Италию, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Новый холодный десерт, чем-то напоминающий современное мороженое-щербет, пришелся ко двору и быстро получил признание у аристократов. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Из Италии во Францию рецепт мороженого попал только в ХVIв. Екатерина Медичи, выходя замуж в 1553 г за французского короля, взяла с собой кулинара. Он приготовил для праздничного пиршества мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Приготовленный им десерт сразу же понравился королю и придворным. С тех пор весь двор стал поедать холодные сладости.

Дальше мороженое распространилось по всей Европе. В те времена, рецепты изготовления хранились в строжайшем секрете, а иметь собственного мороженщика было вопросом престижа. Доходило до того, что технология изготовления мороженого приравнивалась к государственной тайне, как это было во Франции. Или законодательно ограничивалась королевской кухней, как в Англии во времена правления короля Чарльза.

Позднее Жерар Тирсен, французский кулинар, изобрёл рецепт замороженного ванильного крема. Изобретение было названо «неаполитанским мороженым».

Положение изменилось в 1660 г. , когда ловкий предприниматель Прокопио де Колтелли открыл в Париже первое кафе, где каждому желающему на выбор предлагалось около 70 сортов мороженого. Заведение стало настолько популярным, что вскоре по всему Парижу открылась масса кафе и магазинов, продающих холодный десерт. В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт.

Сливочное мороженое изобрели при Наполеоне III в городе Плобьер-Ле-Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали "пломбир". Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. В Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.

Повсеместное внедрение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления ручной мешалки для мороженого. Ее изобрела в 1843 г. американка Нэнси Джонсон. Теперь любой человек, вращая ручку фризера, мог делать мороженое. Именно при этом процессе, в сосуде наполненным мороженым, а также слоем льда и соли, происходит заморозка продукта.

Спустя несколько лет, в 1851г, на основе этих мешалок Джейкоб Фассел открыл первую фабрику в Балтиморе по производству мороженого. С этого момента мороженое стало общедоступным и за короткий срок завоевало популярность во всем мире.

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.

Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков.

Нельзя обойти вниманием и историю возникновения эскимо – мороженого на палочке, покрытое шоколадом. Существует несколько версий. По одной из них, эскимо придумал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». Позже просто «эскимо». Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве. Он продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где шел фильм о жизни эскимосов. И кто-то из зрителей окрестил новое мороженое «эскимо». Есть и третья версия. Однажды одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда его стали выпускать на деревянной палочке.

Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Благодаря этому мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.

3. Виды мороженого

Мороженое - это сладкое лакомство, представляющее собой замороженный крем.

В качестве сырья для изготовления мороженого применяются: молоко коровье цельное и обезжиренное – натуральное, сгущенное и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; кофе и какао-продукты; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.

Технология изготовления этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов:

← приготовление смеси и ее взбивание;

← замораживание (фризерование);

← расфасовывание и закаливание.

В зависимости от способа производства мороженое разделяют на:

← закаленное (его изготавливают на производстве и продают в магазинах. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.);

← мягкое (его делают в кафе, ресторанах и подают в креманках с о взбитыми сливками, ягодами, орехами и другими добавками. Его не закаливают, поэтому нельзя долго хранить. Оно похоже на кремообразную массу и вкуснее закаленного.);

← домашнее (его можно приготовить из специальных сухих смесей или по рецепту).

В зависимости от состава мороженое разделяется на следующие группы:

← «молочная» группа;

← плодово-ягодная;

← ароматическая.

В «молочную» группу входит молочное, сливочное мороженое и пломбир. Мороженое, относящееся к этой группе, содержит в своем составе молочный жир, полноценные белки, сахар, кальций, фосфор, витамины (особенно богато витамином А). Они отличаются по массовой доле жира и сахарозы. Самое жирное и питательное из них – пломбир. Он содержит 12-15% молочного жира. Сливочное – 8-10%, а молочное 2,8-3,5%. Эти виды мороженого могут изготавливаться с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, орехов, цукатов, изюма, джема, карамели, ягод, фруктов, ванили и пищевых ароматизаторов. Об этом говорится в их названии.

Для изготовления плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, пюре, соки, повидло и другое плодово-ягодное сырье. Такое мороженое содержит витамин С.

Ароматическое мороженое делают из сахара, воды, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ.

Мороженое может изготавливаться в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, с вафлями и без вафель. Существует множество вариантов упаковки закаленного мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Какое б мороженое ни было, оно должно отвечать следующим требованиям:

← структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда;

← структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов;

← глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки;

← цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе;

← порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

4. Домашнее мороженое.

Узнав много интересного об истории и видах мороженого, мне захотелось попробовать сделать его дома. А заодно воочию увидеть весь процесс изготовления этого десерта. В этом мне помогла мама. В одной кулинарной книге мы нашли множество рецептов мороженого. Там были и мороженое с медом, различными фруктами и ягодами, и с соком, и даже с овощами. Не знали, какой рецепт выбрать. Решили остановиться на классическом.

Для приготовления мороженого дома необходим следующий инвентарь:

← миксер;

← мороженица (можно обойтись и без нее, важно только во время замораживания в морозилке каждый час осторожно перемешивать всю массу);

← металлические или стеклянные емкости для взбивания;

← пластмассовый контейнер для хранения мороженого.

Во время приготовления мороженого необходимо соблюдать следующие правила:

← все продукты должны быть свежими;

← сливки должны быть не менее 30% жирности и обязательно охлажденными;

← приготовленную массу необходимо сразу ставить в морозилку.

Вот рецепт, которым мы воспользовались:

250 мл сливок

5 ст. л. сахарной пудры

2 ст. л. какао

1. Желтки отделить от белков. Из желтков и сахарной пудры (3 ст. л.) сделать гоголь-моголь.

2. Белки взбить до крепкой пены.

3. Сливки с сахарной пудрой (2 ст. л.) взбить до загустения.

4. Осторожно смешать взбитые белки и гоголь-моголь, добавить половину взбитых сливок. Переложить часть готовой массы в емкость для заморозки. К оставшейся массе добавить какао и переложить в другую емкость. Поставить в морозильную камеру на 2 часа.

5. Ложкой набрать мороженое и положить в креманку. Украсить взбитыми сливками, измельченными орехами и тертым шоколадом.

Можно украшать изюмом, фруктами и ягодами, цукатами, джемом и другими продуктами Ваш вкус.

Мороженое получилось очень вкусное. Лучше чем магазинное. Я ела его с большим удовольствием. Угостила родителей и бабушку с дедушкой. Это было наше первое домашнее мороженое и надеюсь не последнее.

5. Анкетирование и анализ результатов.

Мне интересно было узнать, какие виды мороженого предпочитают мои одноклассники, друзья и взрослые. Поэтому я составила анкету и предложили им ответить на следующие вопросы.

(вариантов ответов может быть несколько)

Какое мороженое Вы предпочитаете?

(- молочное;

(- сливочное;

(- пломбир;

(- плодово-ягодное;

(- шоколадное;

(- крем-брюле;

(- ароматическое (фруктовый лед).

В какой расфасовке Вы предпочитаете мороженое?

(- вафельный стаканчик;

(- пластиковый стаканчик;

(- эскимо;

(- брикет из вафли;

(- торт, рулет;

(- ведерко, лоток, большой брикет.

Где Вы чаще всего едите мороженое?

(- на улице;

(- в гостях.

Как Вы думаете, мороженое полезно?

(- полезно;

(- вредно;

(- Ваш вариант. _

СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ!

Во время заполнения анкеты ребята делились со своими соседями по парте своими предпочтениями. Всем было интересно отвечать на вопросы.

Проанализировав результаты анкетирования, я составила диаграммы.

Всего было опрошено 115 взрослых и 25 детей. Изучив результаты анкетирования, можно сделать следующие выводы.

Самым излюбленным видом мороженого является пломбир. Да это и не удивительно. У него нежная консистенция и своеобразный изумительный вкус. На втором месте у детей – ароматическое мороженое, а у взрослых - шоколадное.

В России принято есть мороженое на улице и поэтому самыми популярными упаковками являются вафельный стаканчик, рожок и эскимо. В Европе и Америке принято есть мороженое дома или в предприятиях общественного питания. Поскольку опрос проводился зимой, то большинство ответили, что едят мороженое чаще дома. Поэтому и покупают мороженое в брикете, лотке или в виде торта.

Большинство опрошенных считают мороженое полезным продуктом. И добавили к этому, что мороженое – это вкусно. Некоторые ответили, что мороженое как полезно, так и вредно. Пользу и вред мороженого мы и рассмотрим в следующей части работы.

6. Мороженое – польза или вред.

Еще древнегреческий врач Гиппократ писал: «Надо есть замерзшее, ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение».

Современные медики соглашаются со своим коллегой из прошлого и тоже называют мороженое полезным продуктом.

Польза мороженого:

Мороженое - это молочный продукт. Пользу молока для организма человека знают все и давно. В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ. Оно доставляет в организм все компоненты молока - молочный белок, аминокислоты, витамины (А, В, D,Е), минеральные вещества (кальций, калий, магний, фосфор, железо). Больше всего витаминов содержится в мороженом из натурального молока.

Все молочные компоненты в мороженом находятся в гомогенизированной форме (жировые шарики в мороженом величиной 2 микрона) и оно обогащено воздухом. А это значит, что оно очень легко усваивается - легче сыра и сливочного масла.

Состав мороженого положительно влияет на выработку в организме серотонина - гормона счастья. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. А человек, съевший мороженое, ощущает прилив сил и энергии.

Кроме того, мороженое можно использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях, частых в летнюю жару. Достаточно проглотить несколько очень холодных кусочков мороженого, и кровь вскоре остановится.

Врачи советуют, есть мороженое детям после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах полости рта. Холодное и скользкое, оно не раздражает горло и полость рта и останавливает кровотечение. Иногда его применяют и как закаливающее средство для детей часто болеющих ангиной и тонзиллитом.

Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах.

Легкоусвояемые углеводы мороженого - отличная пища для мозга, а без них ни о какой успешной учебе и речи быть не может. Так что мороженое - лучший друг студента и школьника.

Вред мороженого:

Мороженое - продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется детям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Им можно есть только специальные виды диабетического мороженого.

Холодный десерт может привести к обострению ЛОР - заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени.

Здоровому человеку можно есть мороженое два-три раза в неделю, как считают диетологи. А вот людям, которые болеют кариесом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, это лакомство на пользу не идёт.

Не стоит забывать о кариесе: все сладкие продукты могут способствовать его развитию. Поэтому после мороженого, как, впрочем, после любой еды, желательно прополоскать рот теплой водой.

Покупайте только качественное мороженое и не злоупотребляйте количеством.

7. Интересные факты, связанные с мороженым.

Сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого.

В XXI веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты!

На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе (например, в Венесуэле) свидетельство этому факту.

Самые большие фанаты мороженого - американцы. У них существует даже Праздник мороженого (он отмечается каждый год в июле). Средний американец съедает за год 23 кг мороженого!

Самые закаленные любители мороженого - это, как ни странно, мы с вами! В 1960-х гг. журнал «Французский мороженщик» писал: «У нас очень многих удивляет пристрастие советских людей к мороженому. Даже в снегопад и мороз, когда температура опускается ниже минус пятнадцати, можно наблюдать, как люди, выходящие из метро, не обращая внимания на зверский холод, устремляются к лотошницам за мороженым и тут же поедают его».

Среди новинок российского и мирового рынка мороженого можно назвать:

Мороженое с профилактическими свойствами: йодированное, с витаминами и т. д.

Диетическое: с пониженным содержанием жиров, углеводов, сахара;

Овощное: соленое мороженое со вкусом помидора, моркови, мяты;

Рыбное: с добавлением рыбьего жира, со вкусом рыбы, крабов, креветок, кальмаров и др. морепродуктов.

Твороженое: продукт, занимающий промежуточное положение между мороженым и творогом.

Мороженое для собак.

Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса:

← Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в именно Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

← Самый большой торт-мороженое изготовили китайские мороженщики. Они продемонстрировали в Пекине супер-мороженое, которое имеет 4,8 метра в длину, 3 метра в ширину, а его высота равна одному метру. На поверхности этого многоцветного сладкого шедевра весом восемь тонн с высоты птичьего полета можно рассмотреть большую семью забавных медведей.

← Самый длинный рулет-мороженое был сделан в Москве в день мороженого. Сорок поварят укладывали рулеты-мороженое на белоснежную скатерть парапета фонтана «Дружба народов». Особенность производства мороженого «Венский вальс» такова, что при стыковке двух рулетов на пластиковых поддонах граница между ними исчезает. За 8,4 мин был создан самый длинный в мире рулет-мороженое. Общая его длина составила 232,4 м. По данным представителей Книги рекордов Гиннеса, предыдущий рекорд был установлен на Украине, длина рулета там не достигла даже 18 м.

← Самое быстрое поедание мороженого - 16 июля 1986 г. американец Тони Даутсвелл проглотил 1530 г мороженого за 31,57 секунды! При этом мороженое даже не успело растаять.

Самые необычные и экзотические сорта мороженого:

← Жареное мороженое является популярным десертом в Мексике. Готовится достаточно просто, накатываются шарики мороженого размером с яблоко и хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре.

← Мало кто знает, но томатное мороженое раньше выпускали даже в СССР, сейчас его можно увидеть на прилавках в Японии, там оно довольно распространено. Основным компонентом являются помидоры, так же в него добавляются сливки, томатную пасту, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец.

← Чесночное мороженое - одно из самых экзотических блюд. Для его приготовления используют предварительно замороженное чесночное пюре. При готовке уже в растаявшее пюре добавляют доведенные до кипения сливки и молоко, смешанные с потертым желтком и сахаром, получившуюся смесь замораживают. Есть это можно, но рискнет это сделать, я думаю, не каждый

← Луковое мороженое является загадкой для многих. Большинство даже не верят в его существование, но оно действительно есть! Перед приготовлением из лука выводят горечь и специфический запах путем пассирования. Далее в блендер отправляют яйца, молоко, сливки, сахар и ваниль. Говорят, что луковое мороженое получается очень ароматным и вкусным.

← Картофельное мороженое выпустила продовольственная компания “Тетя Бесcи”. Оно состоит из картофельного пюре, колбасы, соуса и зеленого горошка. Теперь мороженое можно употреблять не только на десерт.

← Золотое мороженое – самое дорогое на свете одна порция может стоить $1000! Подается оно лишь в самых элитных ресторанах крупнейших городов США. В стакан с вкуснейшим мороженым кладутся слои золотой фольги толщиной меньше человеческого волоса, редкие фрукты и ягоды. Кушается блюдо вместе с золотой фольгой, которая настолько тонка, что никакого вреда для организма не наносит.

← Количество сортов мороженого с каждым днем растет и вызывает удивление, но аппетита при этом отнюдь не прибавляет, так как делают его из странных, казалось бы, не подходящих для этого продуктов. Например, в Японии уже сейчас можно купить мороженое из рыбы, осьминогов, китового мяса, мягкокожих черепах, кедровых стружек, кактуса, маринованной орхидеи, акульих плавников, жареных баклажан, грибов, водорослей, пива, вина, жареной свинины, дуриана, лаврового листа, горчицы и вообще из всего, что придет в голову! Так что не бойтесь экспериментировать.

Мороженое - одно из величайших изобретений человечества. Не забывай о нем и никогда не отказывай себе в порции холодного и сладкого десерта! Оно полезно!

Мороженое бывает разное, от известного всем с детства пломбира до мороженого с разными экзотическими наполнителями – васаби или луковое мороженое.

Жареное мороженое

Мексика славится жаренным мороженым. Это очень популярный десерт в стране. Выглядит он восхитительно и его вкус такой же великолепный. Приготовить такой десерт очень легко. Сначала лепятся шарики мороженного величиной с яблоко и очень сильно замораживаются. Затем панируются в муке, яйце и панировке, снова замораживаются. Перед самой подачей на стол шарики необходимо очень быстро обжарить в растительном масле во фритюре.

Золотое мороженое

Самое дорогое мороженое – золотое. Название говорит само за себя. Одна порция такого чуда стоит около 1000$! Похвастаться таким мороженым могут только самые элитные рестораны мегаполисов США. Для него выбирается самое вкусное, затем в стакан с этим десертом кладутся слои золотой фольги, экзотические фрукты и ягоды. Золотая фольга настолько тонка, что мороженное нужно есть вместе с фольгой, которая совершенно не вредна для организма. Думаю найдется много желающих попробовать такое мороженное.

Имбирное мороженое

Имбирное мороженное тоже не отличается особой сложностью приготовления. В блендере взбивают маринованный имбирь с сахаром и все это перемешивают с пломбиром. Такое мороженное, разлитое в формочки, смотрится очень аппетитно, но вкус немного специфический.

Картофельное мороженное

Продовольственная компания «Тетя Бесси» старается разнообразить виды мороженного, добавляя в него различные новые компоненты. Картофельный рожок – новинка от компании «Тетя Бесси». Это новый вид мороженного, который состоит из картофельного пюре, соуса и зеленого горошка.

Кукурузное мороженое

Еще одно необычное мороженное – кукурузное. Молоденькие кукурузные початки варятся в молоке и сливках на очень маленьком огне. За счет молока и сливок початки приобретают оригинальный вкус кукурузы. Очень необычное мороженное и, по словам счастливчиков, которым удалось попробовать такое чудо, вкус просто восхитительный.

Луковое мороженое

Луковое мороженное это загадка для многих. Лук пассируют перед приготовлением, чтобы избавиться от горечи и специфического запаха. В блендере перемешивают яйца, молоко, сливки, сахар и ваниль. Несмотря на такой ингредиент как лук, луковое мороженное получается ароматным и вкусным.

Морковное мороженое

Несомненно стоит также попробовать, если подвернется случай морковное мороженное. Состоит такое мороженное из сливок, молока, кокосового молока, желтков, сахара и специй и очень аппетитно выглядит.

Мороженое из креветок

Мороженое из куриных крылышек

Куриные крылышки в мороженом вместо соуса это куриное мороженое. Славится таким мороженым город Нагоя, в котором много домашней птицы. Изобретательные японцы решили воспользоваться таким количеством птицы.

Мороженое из осьминогов

Мороженое из осьминогов интересное и непонятное сочетание, также придуманное японцами. Для приготовления такого мороженого осьминога нужно около восьми часов кипятить в черном чае. Это необходимо для того, чтобы отбить запах.

Мороженое из рыбы

Мороженное из рыбы в приготовлении легким не назовешь. Сильный рыбный запах убивают путем вымачивания рыбы в молоке, яичном ликере, бренди, виски, потом добавляют орехи миндаль и шоколад. Рыба при замораживании становится очень твердой из-за того что в ней содержится очень много воды. Первый создатель рыбного мороженого Сато пропитывал рыбу спиртом, чтобы решить эту проблему.

Мороженое из угря

Угорь в Японии считается деликатесом, поэтому японцы решили, что он вполне подходит для изготовления мороженого. Вкус такое мороженое имеет мягкий, непохожий ни на что.

Мороженое из чёрного кунжута

Японский черный кунжут тоже стал ингредиентом мороженого. Несмотря на черный цвет блюдо вполне съедобно.

Мороженое с беконом

Эксперт мороженого Девид Лебовиц (Devid Lebovitz) решил порадовать огромную армию поклонников бекона и доказал, что бекон тоже вполне годен для морожения. Он придумал мороженое на основе глазированного бекона. И это блюдо все таки завоевало свою популярность.

Мороженое с васаби

Мороженое с виагрой

Мечта девушек – мороженное с виагрой. Но такое мороженное не очень пользуется популярностью. Может еще не распробовали?

Мороженое с древесным углем

Страшно представить что из себя представляет на вкус мороженое с древесным углем! Оно темно-серого цвета и, наверное, самое дешевое из всех имеющихся.

Мороженое с зелёным чаем

Мороженое с перцем

Мороженное с перцем – радость детям. Жирные сливки, яичные желтки, сахар и свежемолотая смесь перца – вот основные составляющие такого мороженого. В процессе замораживания необходимо постоянно перемешивать. Это необходимо для того, чтобы перец равномерно распределился.

Томатное мороженое

Не все знают, но раньше в СССР выпускали томатное мороженое. Сейчас такое можно увидеть только в Японии. Основной ингредиент такого мороженого – помидоры. Еще туда добавляют томатную пасту, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец.

Чесночное мороженое

Наверное, самое экзотическое блюдо – чесночное мороженое. Предварительно замораживают чесночное пюре. Далее, когда пюре растает, добавляют сливки и молоко, смешанные с потертым желтком и сахаром, предварительно все вскипятив. Потом всю эту смесь замораживают. Тоже непонятно кто захочет такой экзотики.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.