фото апрель 2017

Этот рецепт заворожил меня еще лет пять назад, когда я читала еще первую книгу Сталика Ханкишиева. С тех пор я все собиралась, собиралась, думала о том, что хочу его попробовать, но как-то не складывалось. Но недавно, изучая книгу , о которй я еще много чего хорошего напишу, я увидела в ней рецепт бахша и решила, что это судьба:))
На аутентичный бахш, который варится в полотняном мешке, я пока не отважилась, поэтому готовила его более современную версию - в обычном казане.
Характерными особенностями этого плова является очень небольшое количество мяса, добавление печени и совершенно нереальное количество зелени. Когда зеленщица принялась мне ее взвешивать, она несколько раз спрашивала, точно ли я ничего не перепутала:)) В порезанном виде зелень с горкой заполнила таз для белья. Но ее именно столько, сколько требуется. Большую ее часть (процентов 70-80) составила кинза, еще были по пучку петрушки и укропа, внушительный пучок зеленого лука... Жаль, базилика не оказалось, положила бы и его. Но давайте по порядку.

Итак, у меня было :

* Рис 900 гр. (не девзира, попроще).
* Баранина - 400-450 гр.
* Курдюк - 200 гр.

* Печень (бараньей не добыла, взяла телячью).

* Лук - 3 шт.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) - 1 кг.
* Масло растительное - 50 мл
* Масло оливковое - 80 мл
* Черный молотый перец - 3 ст.л.
* Соль.

Сталик писал об этом и я повторю - перец является в бахше единственной специей и его должно быть именно столько и никак не меньше! Его острота в процессе варки смягчится, а аромат напитает все содержимое казана. Лучше всего, конечно же, смолоть перец непосредственно перед применением, но до этого мы еще доберемся:))
Итак, мяса нужно совсем немного и поэтому я не особо аккуратно срезала его с бараньей ножки и очень мелко порезала. "С две рисинки" - идеал, к которому нам нужно стремиться;))
Печень так просто не нарезать, поэтому ее я порезала ее небольшими кусочками со спичечный коробок и бланшировала в кипящей воде по паре кусочков буквально в течение 7-8 секунд. Печень должна побелеть. После чего ее уже гораздо проще нарезать такими же маленькими кусочками, как и мясо.
Рис старательно промыла и замочила его в горячей подсоленной воде.
Курдюк нарезала еще более мелкими кубиками, буквально 3 на 3 мм. Он у меня прямиком из морозилки, так что было удобно, свежий лучше подморозить предварительно.
Зелень (только листики, без палок) нашинковала, смолола много черного перца.
В казане разогрела растительное масло и быстро обжарила мясо до изменения цвета.
Добавила печень и практически сразу же - курдючное сало. В отличие от традиционного вытапливания его на небольшом огне, мы обжариваем его, чтобы кусочки зазолотились, но в то же время большая часть жира осталась у них внутри. Посолила и засыпала весь перец. Все происходит очень быстро, пережаривать продукты нельзя.
Постепенно выложила в казан всю зелень. Чтобы она в него поместилась, пришлось делать это в четыре этапа - положить, перемешать, добавить еще. Зелень очень быстро оседает в горячем масле и место в казане вновь появляется:))
Когда вся зелень пропиталась маслом (жарить ее ни к чему, этого достаточно), я залила в казал примерно 1 литр воды, чтобы получился очень густой зирвак. Вариться ему долго совершенно ни к чему.
Три луковицы порезала четвертькольцами и перемешала с рисом, с которого слила воду. Добавила немного вкусного оливкового масла. Выложила рис на зирвак, долила чуть еще воды и выпарила ее, как в обычном узбекском плове, до тех пор, пока рис не станет полуготовым, но останется еще чуть упругим на укус. После чего содержимое казана, вопреки пловным стереотипам, следует хорошенько перемешать, дожидаясь, пока кипение в казане полностью прекратиться.
Закрыла плов крышкой, на крышку положила побольше полотенец и оставила назан на минимальнейшем огне минут на 40.

Рис тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками.

Опустить печенку на 30 сек. в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и нарезать так же мелко, как мясо и сало.

Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин.

Всю зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая. Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук.

Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю ровным слоем.

Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать настояться 20 мин.

бахш — плов с печенкой и зеленью

Бахш — свадебный плов бухарских евреев, бесподобно вкусное и оригинальное блюдо. Приготовив его однажды вы никогда уже не откажетесь от этого рецепта. Оговорюсь сразу: традиционно бахш варили в полотняном мешке, это требовало хорошего глазомера и определенного опыта. Я привожу рецепт попроще, но не оставляю мысли сварить настоящий бахш в мешке. Я долго думала к какому разделу отнести блюдо, но в нем основную вкусовую ноту играет печень. так что….принимайте рецепт зеленого плова.

Состав

• 500 г печенки
• 300 г мяса
• 300 г курдючного сала
• 4 больших луковицы
• 500 г риса
• зелень (петрушка, укроп, кинза, эстрагон, базилик) по небольшому пучку
• черный перец
• растительное масло

Приготовление

Рис тщательно промыть и залить холодной водой не менее чем на час.
Теперь нужно подготовить мясо. Вспомним, что плов еврейский и выберем баранину или говядину, хотя….мы-то едим и свинину. В общем выбор за вами Для бахша мясо нарезается мелкими кубиками, такими же кубиками нарезаем и сало.

С печенкой дело обстоит несколько сложнее. Нарезать ее в сыром виде крайне трудно, поэтому печенку нарезаем довольно крупными кусками и провариваем в кипящей воде 5 — 7 минут. Догадались? Печенка становится плотной и ее легко теперь нарезать на тонкие ломтики, их на брусочки и затем на кубики 1,5х1,5 см.

Лук режем полукольцами, зелень крошим очень мелко.

должно получиться поровну: мясо+сало, печенка, лук, зелень, рис

В разогретый казан наливаем масло, ждем пока раскалится и закладываем сначала мясо. перемешивая жарим пока не посветлеет. Теперь очередь печенки, высыпаем ее сверху, размешиваем шумовкой, через 5 минут выкладываем в казан сало, снова перемешиваем, следим, чтобы сало ни в коем случае не жарилось, а томилось, становясь прозрачным и нежным. Сало готово, высыпаем всю зелень, солим по вкусу добавляем 2 чайных ложки молотого черного перца и доливаем кипятка так, чтобы вода покрыла мясо с зеленью.

Это и есть зирвак для бахша. Убавляем огонь и тушим зирвак 30 минут.
С риса сливаем воду затем в большой миске перемешиваем его с нарезанным луком и поливаем растительным маслом, так, чтобы весь рис им пропитался.

Подготовленный рис закладываем в казан к зирваку, перемешиваем, солим. разравниваем поверхность шумовкой и доливаем, если необходимо, кипятка так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 1 см.Варим на самом слабом огне до готовности примерно 20-30 минут. Вся вода должна впитаться.

Еще раз интенсивно перемешиваем и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!

Ош-халта, еврейский плов в мешке, бахш или зеленый плов... Этот кулинарный шедевр принадлежит бухарским евреям. Считается, что евреи готовят это блюдо с пятницы на субботу, поскольку в субботу работать по еврейским обычаям грешно. Существует и праздничный вариант "халтадаги савот", но я остановилась на повседневном. Подкупил меня, конечно, способ приготовления и сама технология. Хоть я и допустила несколько вольностей, но результатом вполне довольна. Впрочем, смотрите сами.

Ингредиенты для «Еврейский плов в мешке»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Еврейский плов в мешке»:

1. У еврейского плова несколько особенностей. Во-первых, готовится он в мешке, во-вторых, по всем еврейским правилам готовится он не менее 6 часов, в-третьих, все ингредиенты должны нарезаться мелко-мелко, как рис. В общем, вся технология абсолютна не похожа на привычный нам плов.

Итак, для начала промываю и мелко нарезаю зелень. Кинза у меня была замороженная, найти свежую не удалось, ее тоже мелко порубила.

2. Вот в чем я допустила вольность, так это в выборе мяса. В аутентичном рецепте идет баранина пополам с курдючным жиром. Но у нас отношение к баранине неоднозначное, найти хорошую баранину очень сложно и выбирать я ее абсолютно не умею. Поэтому я заменила ее говядиной с жирком. Мясо нужно нарезать мелко-мелко, почти как на фарш. Лучше резать чуть подмороженное мясо. Правда, после приготовления я увидела, что можно было порезать мясо еще мельче. Лук почистить и тоже мелко порезать.

3. Выбор риса для такого плова-дело очень ответственное, ведь перед ним стоит нелегкая задача-вариться в бульоне не меньше двух с половиной часов и не развариться в кашу. Я остановила свой выбор на Индике Голд от Мистраль. Риса по идее должно быть столько же, сколько мяса плюс курдючный жир. Но так как я отдельно жир не брала, поэтому взяла поровну мяса и риса.

4. Выкладываем в чашку мясо, рис, лук, зелень.

5. Наливаем масло, добавляем зиру, соль и перемешиваем.

6. Выкладываем получившийся фарш в специально сшитый для этого мешок. Такой мешок имеется в каждой уважающей себя бухарской еврейской семье. Шьется он из плотной льняной или хлопковой ткани. Завязываем мешок так, чтобы оставалось около 10% свободного места для разбухшего в процессе приготовления риса.

7. Бульон доводим до кипения. Можно взять вместо бульона воду, если вы используете курдючный жир, но я побоялась, что если я приготовлю из говядины, да еще и на воде, то плов получится недостаточно насыщенным. Мешок укладываем на бок так, чтобы бульон покрывал его, ставим огонь на минимум, закрываем крышкой и почти забываем о нем на 2,5-3 часа. За это время пару раз перевернем мешок с бока на бок, чтобы рис готовился равномерно. По правилам такой плов готовится 6 часов, а то и больше, но в адаптированных рецептах указано именно это время. Я готовила около 3 часов. После этого достать мешок. Дать стечь лишней жидкости с мешка и высыпать рис на тарелку. Правильно, конечно, есть рис руками, но мы малодушно использовали вилки.

Я очень волновалась по поводу состояния риса, развязывая мешок. Шутка ли, 3 часа варки, какой рис это выдержит? Но оказалось, что зря, испытание рис выдержал с честью. Рисинки получились очень красивыми, да и весь плов выглядел очень интересно и необычно. Зелень придает ему дополнительную изюминку, а из-за использования говядины и способа приготовления получается более диетический вариант по сравнению с обычным пловом. Может, это блюдо и не будет постоянным гостем на нашем столе, но один раз его точно стоит попробовать. А может, я все-таки решусь и приготовлю настоящий аутентичный вариант с бараниной и курдючным салом. Тем более, что мешочек у меня уже есть.

Приятного аппетита!

Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного)) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче)) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик , и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.

В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша . И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!

Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование «, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом)))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!

Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.

Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.

В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы!))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.

Потребуется:

• 60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
• 300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
• 300 грамм говяжьей печени
• 300 грамм курдючного бараньего сала
• 1 кг риса
• две-три луковицы
• две чайные ложки чёрного молотого перца
• 8-10 пучков кинзы
• по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
• соль — по вкусу (1,2 ст.л.)

Небольшие уточнения по ингредиентам:

• если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
• курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
• рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
• не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.

Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).

Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?

Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:

С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!

А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.

Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.

Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку))

Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.

А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.

Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!

Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!

Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.

Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.

Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!

А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения))
Приятного!