Пословица, утверждающая, сколько бы ни мы произносили слово «халва», во рту слаще не станет, родилась в Азербайджане. Несмотря на то что это блюдо многими считается лакомством и ассоциируется с праздником и приятными ощущениями, у азербайджанцев не принято делать халву на праздник. Разве что на Рамадан.

Азербайджанская халва - угощение, которое вместе с другими обязательными блюдами готовится на поминки. В течение сорока дней после смерти человека его поминают каждый четверг, и непременно в качестве традиционного обрядового блюда на столе должна присутствовать халва. В народе существует поверье: если кому-нибудь очень захочется халвы, необходимо обязательно приготовить ее, иначе в доме случится беда.

Халва - очень вкусное лакомство. О происхождении спорят разные восточные народы: грузины, лезгины, осетины и т.д. Во всех кухнях Востока она готовится по-разному и по различным поводам. В отличие от азербайджанской халвы, лезгины делают эту сладость по праздникам и на свадьбу. В нашей статье мы предлагаем ознакомиться с особенностями приготовления одного из наиболее вкусных восточных деликатесов. Как делают настоящую азербайджанскую халву?

Описание рецепта

Домашнюю азербайджанскую халву приготовить несложно. Понадобятся:

• пшеничная мука - 10 ст. л.;
• сливочное масло (топленое) -150 г;
• вода - 1 стакан;
• сахарный песок - 1 стакан;
• немного шафрана;
• щепотка соли.

Приготовление

Азербайджанскую халву делают так. Сначала готовят сироп: в кастрюлю высыпают сахар, наливают воды, доводят до кипения, добавляют мед и немного шафрана (3-4 стебелька), варят при постоянном помешивании. Огонь следует уменьшить до минимального. Пока сироп варится, на отдельной сковороде растапливают масло. Добавляют в него муку (10 столовых ложек), соль (щепотку) и тщательно перемешивают до тех пор, пока мука не смешается с маслом. Если масла будет больше, добавьте еще немного муки. В дальнейшем муку не добавляют, даже если консистенция смеси будет становиться все более жидкой.

Далее масляно-мучную смесь следует прожарить на среднем огне, постоянно помешивая. Жарить необходимо до тех пор, пока масса не приобретет золотистый цвет. После этого сироп и масляно-мучную смесь снимают с плиты. Теперь пришло время постепенно добавлять сироп в мучную смесь. Не следует пугаться возникшего сильного шипения. Массу необходимо тщательно размешать, чтобы она стала однородной.

Угощение разливают по тарелкам и оставляют примерно на один час, чтобы оно «окрепло». Можно украсить на свое усмотрение.

Нюансы

Созданная по этому рецепту азербайджанская халва не должна получиться слишком бледной. По краям тарелки у нее непременно будет проступать масло. Угощение также не должно быть слишком твердым (избыточная твердость свидетельствует о том, что в блюдо положили слишком много муки). Если же консистенция блюда слишком жидкая - это тоже неправильно. Значит в нее в избытке добавлен сироп.

Вообще, в оригинальном рецепте халва готовится без добавления орехов. Но поскольку у меня дома все их любят, то я не смогла удержаться и добавила в халву немного молотых грецких орехов. Халва получилась очень вкусной и ароматной. Кончено, она отличается от магазинной, но моим домашним этот десерт очень понравился.

Список ингредиентов

• сахар - 1/2 стакана
• вода - 1/2 стакана
• топлёное сливочное масло - 50-75 г
• мука - 50 г
• грецкие орехи - 1-2 горсти
• шафран - по вкусу
• корица - по вкусу

Способ приготовления

Подготовить все ингредиенты. Я взяла продукты в двойной порции. На фото нет орехов, потому что я решила их добавить уже в процессе приготовления.

В кастрюльку всыпать сахар и влить воду. Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить сироп до лёгкого загустения, примерно 8-10 минут. При этом сироп нужно постоянно помешивать.

Добавить шафран и корицу. Снять сироп с огня и дать ему слегка остыть. К сожалению, дома не оказалось шафрана, поэтому я добавила в сироп куркуму на кончике ножа.

Грецкие орехи измельчить в блендере. Я ещё их слегка обжарила в сухой сковороде.

Сухую сковороду разогреть и всыпать в неё муку. Жарить её до красивого кремового цвета, непрерывно помешивая. На фотографии мука получилась немного светлее, чем на самом деле.

Затем добавить в сковороду с мукой сливочное масло. Жарить массу 1-2 минуты, не прекращая размешивать. Влить в получившуюся массу сироп и быстро всё перемешать до однородности. При этом смесь будет сильно шипеть. Нужно не пугаться и продолжать быстро размешивать)) В конце добавить молотые орехи. Но это по желанию))

Готовую массу вылить на тарелку или в форму. Разровнять поверхность и поместить в холодильник до полного остывания. Охлаждённая халва получилась очень нежной и мягкой.

Приятного аппетита!

Мы продолжаем знакомиться с Азербайджаном, сегодня я лишь немного раскрою тему национальной кухни, зато начну с самого сладкого:) Культ чая и сладостей в Азербайджане, невероятное количество видов варенья и самое главное - эксклюзивные секреты производства Шекинской халвы только для читателей моего блога!

Ну не во всех же репортажах показывать только достопримечательности?! Должно быть место и для гастрономических постов… а тем более, что в Азербайджане еда - это культ. Все, абсолютно все, что готовят в этой стране - невероятно вкусно, сытно и очень много! Но начну я со сладостей:)

Чай

Чай пьют из стакана, типичного для этого региона - армуды (армуд - груша), чай не остывает, а края не горячие, очень удобно! Причем объем армуды достаточный в отличии от Турции, где он несколько маловат. Чай пьют в основном черный, иногда с добавление трав или чисто травяной. Зеленый чай - не очень популярен, скорее пришел в последнее время как модный тренд. Чай, естественно, без сахара. С чаем всегда на столе обилие сладостей:

Также к чаю подают разные виды орехов, изюм, прессованный сахар с разными сиропами.

Варенье

Я наверное нигде не ел столь экзотических видов варенье, как к примеру арбузное варенье, варенье из молодых грецких орехов, из белого кизила, из райских яблочек. В последнее я долго не мог поверить, и понял что это яблочки только после того как почувствовал косточки на языке, на вид же оно как черешня. Последние три вида варенья являются визитной карточкой Габалинского района страны.

Пахлава

Пахлава у меня прочно ассоциируется с Азербайджаном, в каждом регионе со своими особенностями. Мне больше всего понравилась пахлава - "учгулаг", что означает треушник, сладкая изюминка Габалинского района страны.

Халва

Вот это блюдо абсолютно поменяло мои представления о халве, на ней я остановлюсь поподробнее. Это абсолютно другое блюдо, отличное от серой массы из отходов семечек, которое продается у нас… В первый же вечер я отметил шекинскую халву, самую лучшую и особенную халву в Азербайджане. Куда бы вы не приехали в стране, обязательно закажите шекинскую халву, вполне вероятно, что ее вкус вас заставит посетить сам Шеки:) Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Эту халву можно попробовать лишь в Азербайджане. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность приготовить в домашних условиях. Поэтому покупаем лишь в готовом виде. Однако это лакомство, наряду с другой национальной едой, готовится на праздник "Навруз" (древний праздник Нового Года, празднуется в марте).

В интернете много рецептов шекинской халвы, однако настоящей - шекинской можно полакомиться только в одноименном городе. Дело в том, что секрет ее изготовления известен тем, для кого приготовление халвы вот уже 200 лет как семейный бизнес. В народе их называют "халвачи". Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, никто никогда не узнает. Будьте осторожны, летом из-за большого содержания масла и рисовой муки халва портится быстрее. Остается одно - приехать самому и попробовать кусочек лично.

Пробуя эту халву еще в Баку, я абсолютно себе не представлял, как формируется такой вкус, мягкий и хрустящий одновременно. Однако мне представилась потрясающая возможность увидеть святая святых в Шеки - цех-мастерскую по производству халвы.

Это Мамед Салех, владелец маленького цеха по производству шекинской халвы, он мастер уже в третьем поколении, его отец, дед, прадед были "халвачами".

А теперь собственно о процессе приготовления этого кондитерского шедевра. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта, 1 ришта готова к снятию со сковороды через 1 минуту.

Затем формируют само блюдо - 6 слоев рисовых ришты кладут на дно, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт:

Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером:

Это свадебная халва:

Затем на сковороде халва запекается в течении 30-40 минут.

После этого она обильно заливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда. Следующие сутки халва пропитывается.

Затем нарезается, взвешивается и расфасовывается в коробки по киллограмму. Какие весы и какой дизан коробок! Да никогда современная полиграфия не сравнится с этой провинциальной аутентикой:

Остается немного позавидовать этим шекинским ребятишкам, у которых этот невероятный натуральный десерт есть каждый день:

Ну и наше чаепитие с Азером Гарибом, главным путешественником страны, который любезно согласился поведать мне тонкости азербайджанской кухни:)

Приятного всем чаепития!

Я благодарю за содействие в подготовке этого репортажа: Азера Гариба, представителя администрации Шекинского района - Айдына Тамразоглы Ибрагимхалимова и Мамеда Салеха!