Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты

• цыпленок – бройлер
• яйцо – 2 шт.
• панировочные сухари – 150 г
• сливочное масло – 170-180 г
• зелень
• масло растительное для фритюра
• специи

Приготовление

Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.



Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.



На тушке курицы отделите кожу от грудки.



Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость



и зачистите ее ножом.



Освободите куриное филе от костей.



Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).



Отбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.



На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.



Отбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,



сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.



Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.



Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.



Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке,



затем в яйце



и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).



Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.

После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.

Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.

2. Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3. Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4. В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5. Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

«Занимательная кулинария» М, 1974 г.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

• 2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
• 80 гр. сливочного масла
• 80 гр. твердого сыра
• 2 куриных яйца
• панировочные сухари
• пучок укропа
• растительное масло для жарки

• Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
• Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

• В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

• Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

• Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.


Подготовка мяса для котлет по-киевски

• Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
• Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

• После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

• Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

• В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

• Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

• Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
• Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».


• Аналогичным образом отбиваем все большие филе.


• Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
• Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

• Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

• Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


Панировка котлет по-киевски

• Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
• Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

• Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
• После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

• Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

• Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.


Приготовление котлет по-киевски

• Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
• Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
• Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

• Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

• При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
• Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

• В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
• Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

• Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
• Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней

Для приготовления котлет по-киевски снять с куриных грудок кожу. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка.

Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании.

Для начинки котлет по-киевски зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Посолить. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

С помощью двух столовых ложек сформовать начинку котлет из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин., чтобы масло не расплывалось. Вынуть, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, смешать яйца с молоком и взбить венчиком, как для омлета.

Поперчить котлеты и обвалять их в муке. Обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо с молоком и еще раз обвалять в панировке.

Разогреть духовку до 200°С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты по-киевски до золотистой корочки, 5 мин., после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.

Классические котлеты по-киевски – это очень вкусное и сытное блюдо, приготовленные из тонко отбитого куриного филе с зеленым маслом внутри. Если все сделать правильно, то при разрезании из горячей котлеты по-киевски вытекает растопленное ароматное масло, которое делает мясо особенно вкусным и сочным. Конечно, приготовление этого рецепта котлет по-киевски в домашних условиях требует определенного опыта работы с мясом, но я уверена, что у вас все получится.

Специально для вас, я подготовила целый экскурс с пошаговыми фото и подробным описанием, как приготовить котлеты по-киевски. Вам нужно лишь следовать пошаговому рецепту и в итоге у вас получатся очень вкусные и аппетитные классические котлеты по-киевски с румяной корочкой и сочной начинкой внутри. Итак, встречайте: котлеты по-киевски — рецепт с пошаговым фото к вашим услугам на сайте !

Ингредиенты:

• 1 куриная грудка
• 100 г сливочного масла
• 1 пучок свежего укропа
• 2 яйца
• 200 г панировочных сухарей
• 100 г пшеничной муки
• 300 мл подсолнечного масла для жарки
• соль и черный молотый перец по вкусу

Как приготовить котлеты по-киевски:

Сначала приготовим зеленое масло для котлет. В глубокой посуде смешаем размягченное сливочное масло, щепотку соли и мелко порубленный укроп.

Выложим перемешанную смесь на пищевую пленку, формируя колбаску. Плотно завернем ее и охладим в морозильной камере.

Куриную грудку помоем, обсушим. Снимем кожу, разрежем грудку, чтобы отделить от нее филе. Срежем с филе жир, если таковой имеется.

Теперь отрежем от каждого филе внутреннюю выделяющуюся часть – подгрудку. Таким образом у нас получилось по два кусочка филе – большое (основное) и малое. На основном филе сделаем надрез ножом, начиная с утолщенного края, чтобы раскрыть филе, как книжку, соблюдая рецепт котлет по-киевски в домашних условиях.

Накроем мясо пищевой пленкой и аккуратно отобьем мясо, чтобы оно стало максимально тонким, но не порвалось.

Посолим и приправим курицу черным молотым перцем.

Замороженное сливочное масло с зеленью разделим напополам. Положим один кусочек внутрь отбитого филе.

Накроем его подгрудкой и пригладим рукой, чтобы убрать весь воздух, иначе во время обжаривания котлета может деформироваться.

Завернем филе таким образом, чтобы начинка осталась внутри по принципу рулета. Для надежности можно скрепить котлеты по-киевски в домашних условиях зубочистками.

Теперь подготовим панировку. В отдельной посуде взобьем вилкой два яйца со щепоткой соли. В глубокие тарелки насыпаем пшеничную муку и панировочные сухари.

Обваляем в муке котлеты по-киевски из филе.

Затем окунем во взбитые яйца.

Запанируем в сухарях.

Чтобы масло из котлеты не вытекло во время обжаривания, сделаем двойную панировку. Снова окунем заготовку в яйцо и потом второй раз обваляем в панировочных сухарях. Так же подготовим вторую котлету.

Как жарить котлеты по-киевски :

Идеально использовать фритюр или налить масло в ковш или глубокую сковороду. Масло может покрывать котлеты полностью или наполовину. В последнем случае котлеты необходимо аккуратно переворачивать во время приготовления, чтобы они обжарились равномерно.