В магазинах сейчас продается огромное количество всевозможных сыров, а в крупных супермаркетах ассортимент видов и сортов превышает сотни наименований!

Все они отличаются не только вкусовыми характеристиками, но и составом.

Чтобы удешевить стоимость конечного продукта, многие производители делают сыры на основе растительных жиров, которые при частом употреблении могут нанести серьезный вред здоровью.

Как же отличить сырный продукт от настоящего сыра? Давайте сначала рассмотрим, в чем их принципиальное отличие.

Сыр и сырный продукт… В чем же разница?

Всего лишь в ингредиентах, входящих в состав. Продукт под названием «СЫР» может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости.

Всё это легко усваивается и переваривается в желудке. Вот почему сыр бесценен для человеческого организма!

Сырный продукт такими полезными свойствами не обладает, так как он лишь внешне и по вкусу напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто совсем другое.

Настоящего молока в нем не более 20%, а всё остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло.

Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие...

Так, в случае пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма.

Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т.д.

Как отличить сыр от сырного продукта?

Во-первых, следует внимательно изучать маркировку. В составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир.

Во-вторых, обращать внимание на стоимость продукта. Растительные масла очень дешевые, что позволяет производителю предложить конечному потребителю привлекательную цену на сыр.

Процент этих масел может быть различен, от небольшой добавки до почти полной замены молочного жира.

В Европейских странах также можно найти в магазинах эконом-класса подобные продукты, однако процент растительных жиров в составе очень небольшой.

В-третьих, в случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию.

Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, тогда скорее всего продукт имеет в составе растительные жиры.

В-четвертых, окраска сыра должна быть естественного оттенка и равномерна. Слишком желтый сыр содержит в составе искусственные красители.

В-пятых, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра.

Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — верный признак подделки.

В-шестых, корочка должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.

Качественному сыру присущ равномерный рисунок, равномерная структура, ровные симметричные дырочки.

Если вы — любитель пармезана и других подобных сортов, следует обращать внимание на цену и репутацию производителя.

В остальных случаях вам поможет наш тест.

Тест на качество сыра

Возьмите ломтик приобретенного сыра комнатной температуры и аккуратно согните его под прямым углом.

Сыр не должен треснуть на месте изгиба! Будет правильным отказаться от рыхлого сыра, который легко крошится и сминается. Скорее всего, перед вами пальмовое масло, смешанное с сухим молоком и красителями.

Будьте бдительны и употребляйте только полезные продукты!

Позаботьтесь о здоровье своих близких!

Не секрет что в наше время сыр, как и многие другие продукты подделывают. И если, например, подделкой электроники обычно занимаются сторонние нелегальные заводики, то продукты питания зачастую подделывают вполне официальные производители.

И сыр один из самых «бодяжных» продуктов. Сейчас очень трудно за вменяемые деньги купить настоящий сыр. Сплошь и рядом продаются моцарелла и пармезан, даже отдаленно не напоминающие оригинал.

Более того, даже наши чисто отечественные сыры - советский, алтайский, российский, технология производства которых была разработана в СССР, и которые производятся более 50 лет на одних и тех же заводах, в последнее время приобрели такое разнообразие вкусов, что, похоже, в рецептуре осталось верным лишь одно название. Сейчас вполне обычное дело, что сыр, например российский, разных заводов имеет совершенно разный вкус.

Тут уж не до соответствия марки, купить бы просто хороший сыр. Как же отличить нормальный сыр от откровенного эрзаца?

Так как наибольшей популярностью пользуются твердые сычужные сыры, мы будем говорить о них. Для тех, кому название «твердые сычужные» ни о чем не говорит, объясняю проще – речь пойдет о самом распространенном «обычном желтом» сыре.

Как выбрать сыр и определить его качествоПервым делом смотрим на цвет сыра. Он у твердых сычужных сыров действительно должен быть желтым, а точнее явного желтоватого оттенка. Бледность сыра в наше время свидетельствует не столько о недостаточности естественного пигмента в применяемом для изготовления молоке, сколько о подмешивании растительных, прежде всего соевых, добавок. Знаете, какой цвет у тофу, соевого сыра? Чисто белый. Поэтому сейчас много дешевых сыров имеют, в прямом смысле, бледный вид. В них просто очень много соевого наполнителя.

Дальше обращаем внимание на дырки, которые правильно называть глазками. Так вот, глазки-дырки у «обычного» сыра обязательно должны быть. Так называемый «слепой сыр» (сыр без глазков или с редким и мелким рисунком) в нормальном сыропроизводстве считается существенным пороком.

Более того, у каждого вида должен быть свой, типичный рисунок (рисунок у сыра это расположение, форма и величина глазков). Отклонение в рисунке так же является пороком, свидетельствующем о неправильном процессе приготовления сыра и, конечно же, об ухудшении качества сыра. Для нас это звучит как фантастика. Какой определенный рисунок! На прилавках наших магазинов больше половины сортов сыра вообще без дырок, с еле заметными трещинками. Поэтому я вас не буду утомлять перечислением типичных рисунков сортов сыра и возможными дефектами сырных дырок. Скажу лишь одно - у сыра обязательно должны быть глазки и не единичные, а образующие хотя бы какой-нибудь рисунок.
Теперь о консистенции. В большинстве твердых сыров консистенция сырной массы (называемой в сыроделии «тестом») должна быть нежной и пластичной. Наиболее распространенными пороками консистенции современных сыров является «крошливость», излишняя мягкость или повышенная твердость. Что такое «крошливость» понятно по самому слову, Сыр неоднородной, крошливой консистенции получается при несоблюдении сроков выдержки продукта, из-за не предусмотренных традиционной технологией добавок (растительные компоненты, консерванты, подкислители, загустители и другие, удешевляющие процесс производства сыра, компоненты).

Как выбрать сыр и определить его качествоТак же сыр может крошится после заморозке и последующем размораживании, что, к сожалению, у нас тоже часто бывает. Производители и поставщики часто экономят на доставке и перевозят сыр зимой без обогрева, а летом в рефрижераторах, замораживая вместе с мясопродуктами. Тогда как по нормативам транспортировка сыра должна происходить летом в изотермических, а зимой в утепленных, фургонах и вагонах с внутренней температурой не выше +8 и не ниже 0 градусов по Цельсию.

Вот основные параметры, по которым можно определить качество сыра в магазине на глаз. Писать про вкусовые пороки сыра особой нужды нет. Как правило, бледные сыры без глазков с крошливой консистенцией обладают слабо выраженным, так называемым «пустым» вкусом.

При нагревании качественный сыр хорошо плавится и становится еще вкуснее. Если сыр после нагрева остается тугоплавким, не тянущимся, приобретает неприятный вкус, то это, со стопроцентной уверенностью, сырный продукт с большим количеством растительных компонентов.

Ситуация с некачественными сырами усугубляется еще и тем что покупатель обычно видит не сырную головку(традиционно весящую несколько килограммов) с маркировкой производителя, а отрезанный от нее кусок. Если в супермаркете палочку колбасы мы можем повертеть в руках, почитать состав, дату изготовления, по какому стандарту она была произведена, кто производитель, то в случае с сыром мы можем только надеяться на свои представления о сорте сыра и добросовестность продавцов.

И даже принятый уже как 10 лет назад ГОСТ P52176-2003 разграничивающий сыры и сырные продукты (сыры с добавлением растительных компонентов) не очень помогает. Если производитель честно указывает на сырной головке «сырный продукт», то продавцу, нарезая продукт на небольшие куски для продажи, ничего не стоит на своей этикетке лукаво написать «сыр».

Ну и в заключении краткое определение качественного сыра – сыр должен быть желтоватого оттенка, не слишком бледный и не очень желтый, с явными глазками (дырками). Конфигурация, размер, и расположение глазков у каждого вида сыра свое и не должно зависеть от производителя. Большинство твердых сычужных сыров обязаны иметь пластичную консистенцию и не должны крошиться.

Скажите "сыр!"

После запрета экспорта сыра из Европы, его не стало меньше в российских магазинах: свободную нишу занял отечественный производитель. Но часто даже не слишком дешевый сыр по вкусу напоминает скорее пластилин, чем тот благородный продукт, гордое название которого он носит.

Настоящий сыр готовят из молока - цельного, сухого, сухого обезжиренного, - рассказывает доцент кафедры Технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Рустем Хабибуллин. - Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50%, нужно от 5 до 15 литров молока, в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может. Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно душевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае, растительные, жиры и прочие добавки. Наши сразу оценили возможности и освоили новые технологи производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности - получение прибыли и работа по ее повышению. Пищевики - не исключение. И вслед за готовыми спредами в Россию хлынуло пальмовое масло, потому что оно достаточно дешевое и значит, прибыль будет больше. Сейчас цена пальмового масла на мировом рынке примерно 800-1000 долларов за тонну, то есть примерно 60-80 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит и подсолнечное масло. Зато стоимость топленого жира, если его делать из молока - около 300 рублей за килограмм. Выгода налицо!

По словам Рустема Хабибуллина, состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения - в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.

Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. В США в год потребляется около 1 миллиона тонн пальмового масла, в Китае и в странах Европы - по 5- 6 миллионов, в России же всего лишь 600 тысяч тонн. Казалось бы, отстаем? Но если сравнивать по количеству населения, то мы примерно на том же уровне, что и все страны.

Поэтому все утверждения, что к нам везут никому не нужное сырье, затоваривают нас и травят - это явный перебор, - считает Рустем Хабибуллин. - И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам "бюджетным", или "эконом-класса".

На вкус и цвет - разницы нет

Однако нужно нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров - 50% от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно - для этого нужно делать лабораторный анализ.

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 - это "сырные продукты", а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 - соответственно "сыры" или "сыры полутвердые". Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

Если этикеточка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы, - предостерегает Рустем Хабибуллин. - Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Но, по мнению нашего эксперта, это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них примерно 100-150 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую -чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыть наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

То есть, если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр, - рассуждает Рустем Хабибуллин. - Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет - тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители, или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

Помимо растительных жиров в поддельных сырах может использоваться переработанный казеин. Он содержится в молоке. Но выделять его из молока - дорогое удовольствие. А технологии выделения казеина из молочной сыворотки или пахты недорогие. И если казеин измельчить, смешать с водой, нагреть, то получится белковая масса, которую можно при желании ввести в сырные продукты, чтобы еще больше снизить их себестоимость. Но это уже нарушение ГОСТа, то есть фальсификация, даже для сырных продуктов. Потому что ГОСТ разрешает заменять только жиры, а ни в коем случае не белки.

Ерунда на постном масле

По некоторым данным, в России сейчас чуть ли ни 80% сырной продукции – фальсификат с пальмовым маслом. Но по официальной информации Россельхознадзора, доля поддельного сыра в стране – не больше 15%.
В Управлении Роспотребнадзора по Татарстану отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что в республике ситуация более благополучная, чем в целом по стране. Так в течение прошлого года в республике было выявлено 5 случаев фальсификации молочной продукции в лечебных учреждениях, 33 случая в образовательных учреждениях и летних оздоровительных лагерях, 1 – в доме для престарелых. Всего же в прошлом году были обнаружены растительные жиры в 13% проб отобранной продукции, которую выдавали за натуральный сыр. В 2014 году этот показатель составлял 23%. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год уменьшается.

Если покупатель подозревает, что ему по цене натурального сыра продали сырный продукт, он может самостоятельно отнести его в лабораторию. И если его подозрения подтвердятся, в праве отсудить у магазина компенсацию за моральный ущерб и штраф. Но в таком случае экспертизу придется сначала делать за свои деньги и лишь потом проигравшая сторона обязана будет возместить затраты.
Проще написать жалобу в органы Роспотребнадзора, специалисты изымут продукт, проверят сами и накажут производителя штрафом.

Понятно, что никому из производителей не хочется заработать штраф, - рассуждает пресс-секретарь Управления Роспотребнадзора по Татарстану Миляуша Замалиева. – Они стараются добавлять растительные жиры в таких дозах, чтобы покупатель не заподозрил неладное. Так что, если уж нам жалуются, значит, там значительные передозировки. Кроме внеплановых проверок, мы проводим и плановые проверки качества молочной продукции.

Так, например, в ноябре прошлого года в Татарстане обнаружили фальшивый сыр «Костромской», производства предприятия «Экопродукт» Сабинского района и поддельный сыр полутвердый «Пошехонский», изготовленный на молокозаводе «Кошкинский» в Самарской области.

Но иногда наказать производителя просто невозможно по той простой причине, что его невозможно найти. Так, например, на прилавках магазинов в Вологодской области обнаружился сыр «Голландский» якобы производства комбината «Арча» (Татарстан). Однако выяснилось, что на тот период, который был указан на дате выпуска, такой продукт на комбинате не производился. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, сейчас выясняют правоохранительные органы.

В розыске и производители найденных на полках татарстанских магазинов поддельных продуктов, которые, если верить маркировке, изготовлены на предприятиях: «Вамин Татарстан» «ВаминСаба» (Татарстан), «ВостокПромТорг» (Самарская область), «Молочный путь» (Москва) и «Нелидовский маслосырзавод» (Москва). Но на самом деле таких предприятий не существует.

На заметку

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

■ Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению

■Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).

■ Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато),

■ Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)

■ Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).

■ Фунгициды для обработки поверхности - вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).

Если в сырах есть другие Е-компоненты, приобретать их не рекомендуется. Более трех Е-добавок в одном сыре тоже должны смутить покупателя.

Выбрать качественный и свежий сыр довольно непросто. Причина – в захлестнувшей торговые заведения волне сырного продукта. Как отличить сыр от сырного суррогата?

Чем вызвано появление сырного продукта

Как известно, настоящий твердый сыр готовится из молока, натуральных ферментов и бактериальной закваски. Получившийся на выходе продукт отличается не только оригинальным и бесподобным вкусом, но и обладает чрезвычайно полезными и питательными свойствами.

Поскольку из 10 литров молока получается не более 1 кг сыра, этого продукт имеет наибольшую стоимость среди всей молочной продукции.

Чтобы удовлетворить спрос на твердые сыры и снизить себестоимость их производства многие производители вносят изменения в технологию приготовления сыра, заменяя в рецептуре молоко пальмовым или кокосовым маслом. Растительные жиры и стоимость имеют ниже, да и хранятся значительно дольше.

Цена конечного продукта становится более доступной, продажи растут, а вот качество сыра и его польза для здоровья стремительно снижаются.

Название продукта и его стоимость

Согласно нормам законодательства, производитель не имеет права использовать в названии сырного продукта слова «сыр», в противном случае его ожидают нешуточный штраф и прочие санкции.

Внимательно рассмотрите этикетку продукта, который вы собрались покупать. Ее дизайн и цветовая гамма могут быть чрезвычайно похожими на этикетку сыра, который вы привыкли покупать. Если же вместо названия «Сыр» на ней написано «Сырный продукт», знайте, что этот продукт изготовлен из растительных жиров.

За счет дешевизны кокосового и пальмового масла производитель предлагает потребителю сырный продукт по весьма привлекательной цене, начиная от продукции с незначительным добавлением растительных жиров и заканчивая сырным продуктом, в состав которого молоко не входит вообще.

Состав

Внимательно изучите состав сыра, указанный на этикетке. Признаками сырного продукта являются следующие его ингредиенты:

— сухое молоко;

— пальмовое, кокосовое и любое другое масло растительного происхождения;

— заменители и усилители вкуса, красители, консерванты, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Список компонентов настоящего сыра достаточно короток:

— закваска молочнокислых организмов;

— сычужный или другой молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Допускается вхождение в состав твердого сыра соли и хлористого кальция.

На что еще обратить внимание при покупке

Натуральный сыр имеет весьма бледный цвет, если же в состав продукта входят красители, он будет привлекать к себе внимание насыщенным желто-оранжевым цветом.

Поверхность натурального сыра должна быть ровной и слегка тусклой, а его корочка не иметь трещин и налета.

О качестве сыра расскажут его глазки. Равномерно распределенные по всей поверхности сыра, правильной формы и с гладкими краями бывают только у хорошего натурального продукта. Если же в середине сырного круга глазки крупные, а ближе к краям их размер заметно уменьшается, перед вами – суррогат.

Надавите на сыр, выступившие на поверхности маслянистые капли – свидетельство вхождения в его состав растительных жиров. Если на ноже после нарезки продукта остается мажущий след, такой продукт изготовлен из сухого молока и называться сыром может с большой натяжкой.

Попробуйте сыр на вкус. Настоящий твердый сыр имеет легкий острый привкус с сопутствующим ярко выраженным молочным ароматом.

Избежать покупки суррогата можно, .

Удачного вам выбора и приятного аппетита!

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Требования к качеству сыра

Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье, буйволиное.

Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полу твердых сыров, таких как «Российский », «Голландский», «Костромской».

Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от геномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

Растительных жиров в составе быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

В списке ингредиентов можно встретить хлористый калий - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает.

Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в подобных добавках.

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания.

Сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.

Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинаковая. Но, если человек на диете, то рекомендуется именно твердый сыр. У него более насыщенный вкус. Поэтому им проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть бывает сильная. Такая пищевая зависимость объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.

Есть и противопоказания.

1. Болезни ЖКТ.
2. Люди с избыточным весом.
3. Ограничить при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, атеросклерозе.

Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза этого бутерброда будет зависит от толщины сыра, чем тоньше, тем лучше.

Качество российского сыра

Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.

Как проверить качество сыра российского?

1. Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.
2. Корка тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
3. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный. Если цвет неоднородный - значит, не дозрел. Если он ярко-желтый, произведен зимой, скорее всего там красители.
4. В составе не должно быть консервантов
5. Среди сыров, сделанных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта.

Надпись 50% вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров. Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.

Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).

Если продукту не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.

В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, что внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. Определяется сортность на производстве, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, то ему присваивается первый сорт.

Производитель сам решает указывать на упаковке сорт или нет. Если вы покупаете товар по ГОСТу, то выбирайте тот, где указан сорт.

Качество костромского сыра

«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гауда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.

Это полутвердый сыр, жирностью 45 %.

Качественный «Костромской» должен содержать:

• молоко;
• бактериальную закваску;
• молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения;
• уплотнитель хлорид кальция;
• соль;
• натуральные красители - бета-каротин, аннато.

Обратите внимание на цвет, он должен быть от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, «мраморность», выдает ошибки на производстве.

Созревает такой продукт быстро, всего 45 суток. За полтора месяца созревания формируется химический состав, который характерен именно для этого вида. Здесь важна каждая деталь-и размер сырного зерна, и длительность обработки, время, процедура нагревания. Даже четкое количество переворачиваний во время созревания. «Костромской» переворачивают 2-3 раза.

Только соблюдая все правила по ГОСТу, сыр получится правильный, а любые нарушения могут его испортить.

Но были ли нарушения, к сожалению, мы, стоя у прилавка магазина, определить не сможем.

Как определить качество сыра «Костромского»?

1. На поверхности должны быть обязательно глазки овальные или круглые. Дырочки в таком продукте получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому идеальные глазки должны получиться правильной формы. Но на практике этот не всегда удается, из-за некачественного сырья или неудачной закваски.
2. Если дырочек мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем много растительных жиров.
3. Плохо если вместо овальных глазков на поверхности – трещины. Вкус будет кислым. Если же глазки слишком большие, то, возможно, был ускорен процесс созревания.
4. Должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается.
5. Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.

Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда он будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».

Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.

Качество голландского сыра

По большому счету, голландскими можно назвать многие полутвердые сыры. Ведь к голландской группе относятся, например, «Костомской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания.

И даже по вкусу несильно отличаются. Но только один называется - «Голландский».

«Голландский» сыр удивительный-название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще 150 лет назад, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он потомок классического сыра «Эдамер».

«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же:

• молоко;
• закваска;
• сычужный фермент;
• соль;
• красители.

Такой продукт бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.

ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.

Как определить качество сыра голландского?

1. Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
2. Корочка - ровная, тонкая.
3. Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
4. Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе госстандарт разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
5. Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
6. На упаковке должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.

Качество пошехонского сыра

Импортные твердые и полутвердые сыры стоят дорого, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях.

В итоге получился продукт легкий (45%жирности) и быстро зреющий(до 45 дней).

«Пешехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал.

Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост:

• пастеризованное коровье молоко;
• сычужный фермент;
• бактериальная закваска;
• соль.

«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть белый и светло-желтый. Вкус-умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Допускается легкая пряность и наличие горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это означает, что процесс дозревания не прошел полный цикл.

При истечении срока годности, может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковки и срока годности, ищите третью цифру-дату производства.

А лучше не гадать и попросить продавца отрезать при вас кусочек сыра от головки. Так вы будете уверены, что его не перефасовывали несколько раз.

Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности.

Если продукт из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине-крупные и рваные, с трещинами.

Качество плавленного сыра

Появился еще в прошлом столетии, и с тех пор значительно изменился. Состав усложнился, цена выросла, ассортимент расширился, но репутация, среди диетологов, наоборот, упала.

А вот народная любовь так и осталась.

Плавленые сыры бывают:

• ломтевые;
• пастообразные;
• сладкие и специальные для супа;
• копченые, с наполнителями, с ароматизаторами и без них;
• разной жирности;
• пастеризованные, стерилизованные и не прошедшие никакой обработки.

При классической пастеризации (нагрев до 83 градусов) убиваются вредные микробы, но сохраняется часть полезных.

При жесткой обработке (до +140) погибает все.

Способ производства вы на этикетке не увидите. А вот срок годности вам поможет. Пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный-больше года.

1. На первом месте в списке ингредиентов должен быть-сыр, либо сыр и творог. Для производства используют:»Российский, Костромской, Шауда, Эмменталь. Если сырье недостаточно зрелое, то вкус буде слабый, неяркий. Если перезрелое-рыхлый.
2. В составе могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. Даже в самом качественном продукте есть добавки. Без них плавленый сыр просто не получится.
3. Соли-плавители - эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние.

В ГОСТе перечислено 17 добавок с буквой Е.

Часто используются:

• Трифосфат натрия (Е 451);
• Пирофосфат натрия (Е 450);
• Ортофосфат натрия (Е339).

Технологи убеждены, что их опасаться не стоит, они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, цитраты - соли лимонной кислоты.

Часто встречаются в составе консерванты. Госстандарт допускает натуральные-например, сорбиновую кислоту (Е 200), которая содержится в клюкве.

Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности.

А вот чего точно не должно быть в составе так это растительных жиров-только молочный.

Главный принцип при изучении ингредиентов - чем он короче, тем лучше.

Диетологи из-за большого количества Е в составе, считают этот продукт тяжелым и аллергичным. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит много натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией.

Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.

Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому бывает он очень разный-с грибами, зеленью, ветчиной.

Главное, чтобы заявленное на этикетке было внутри. Если в названии есть слово«ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять настоящая ветчина, или заменитель можно, изучив упаковку. Ветчина должна быть обязательно указана в составе. И называться товар должен именно «с ветчиной». Если же написано: сов кусом ветчины, то мясо производитель заменил на искусственные добавки и ароматизаторы.

Настоящая ветчина никогда не окрасит, цвет должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.

Производство без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.

Как определить качество сыра плавленого?

1. Должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Картинки не допускаются. Если они есть - скорее скорее всего, этот товар неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.
2. Цвет от белого до интенсивно желтого. Если сыр горчит или в нем присутствуют привкус соды,значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.
3. Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Он при взаимодействии с горячей или кислой продукцией может выделять токсины. Лучше, если вы увидите буквы PP - емкость из полипропилена.

Качество колбасного сыра

Про такой продукт говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но в магазинах спрос на него не пропадает. Как же выбрать лучший?

Колбасный сыр относится к плавленым сырам. В качестве основы нередко используют некондиционные сыры либоспециальную сырную массу для плавления. Причем указывать сорта производитель не обязан.

Идеальный состав на этикетке:

• полутвердый сыр;
• творог;
• сливочное масло;
• сухое молоко;
• вода;
• соли-плавители.

Полученная масса формируется в батоны.

Отличительная особенность такого продукта не только форма,но и аромат. Способы его получения разные.

Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например, на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы. Чтобы купить товар натурального копчения, смотрите название.

В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности.

Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего продукта равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого. Структура не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой.

На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше такой продукт не покупать.

Если производитель переборщил с солями-плавителями. корка получится пятнистой, пострадает и вкус. Поверхность не поврежденная. Парафин не обсыпается, оболочка сухая.

Колбасный сыр или сырный продукт?

В составе сырного продукта вы найдете растительные жиры. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.

В большинстве случаев по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них разная.

Не забывайте, что без красителей, эмульгаторов такой продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного аромата.

Несколько правил по выбору товара с высоким содержанием молочного жира.

1. Массовая доля молочного жира больше 50%.
2. Чем короче срок годности, тем больше в составе молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Срок годности не больше 3 месяцев.
3. Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра намного меньше, чем который называется:«Продукт сырный плавленый».
4. Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше всего.
5. Качественный товар не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат не резкий.

Вывод: качество сыра нам поможет определить его цвет, внешний вид, состав. Покупая товар, обращайте внимание на состав, упаковку, срок годности.