Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

• газовая (электрическая) плита;
• литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
• венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
• секундомер;
• чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

Почему это необходимо:

• Газовая плита

  На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты - других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией .

• Сковорода
  Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.

  Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния "как новая". Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.

• Лопатки или венчик для перемешивания

  Перемешивание зерна - очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания - переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания .

  Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео . Лопатки нужны новые (дерево - не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

  Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.

• Секундомер

  Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.

• Противень для остужения зёрен

  Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе

Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки - в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде . Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) - это начало первого крека . С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.

Для приготовления кофейного напитка используется жареный кофе. Это означает, что, прежде чем приготовить кофе, до желаемой степени. Особенный вкус кофе формируется в процессе обжарки, это происходит за счет разнообразных химических соединений, образующихся в тот момент. В зависимости от того, какой вкус и аромат нужен, жарим кофе определенным способом, соответственно, подбираем и режим обжарки.

Процесс обжарки является крайне сложным и чрезвычайно важным. Это является самым важным этапом в приготовлении. Обычно этим занимаются профессионалы, но некоторые это спокойно делают и дома. При обжарке зерна сильно изменяются во внешнем виде, они становятся крупнее, меняют цвет, теряют влагу.

Традиционно выделяют 3 степени обжарки, но разные страны используют свою собственную градацию. Во время каждой обжарки выделяют несколько стадий.

Светлая обжарка. Стадии

Первая стадия легкой обжарки называется светлой или хлебной. Весь процесс происходит при температуре, не превышающей 150ºC. На первой стадии и теряют влагу, их вес уменьшается на 10-13%. Из-за потери влаги слегка увеличивается их объем, но не профессиональному взгляду это незаметно. После обжарки зерна приобретают желтый или светло-коричневый цвет. Поверхность зерен остается сухой, так как за это время жиры не успевают выпариться. Заваренные зерна образуют напиток, который слабо похож на обычный кофе. Вкус у него очень слабый, аромат похож на жареную кукурузу или печеный хлеб. Такой кофе встречается в продаже крайне редко, так как не используется для приготовления кофе.

Вторая стадия называется американской или средне-светлой. Для этой обжарки температуру поднимают до 170-190ºC. На данном этапе происходят следующие изменения: зерна приобретают коричневатый цвет и продолжают увеличиваться в размерах. Кофейные зерна приобретают более сильный аромат и вкус, похожий на обычный кофе. Хотя, он еще слишком кислый и слабый. В продаже такой кофе также встречается крайне редко, но его можно найти в некоторых специальных заведениях.

Третья стадия называется средне-легкой или городской. Температура на этом этапе достигает 200ºC, зерна быстро теряют влагу и увеличиваются в размерах, начинают сильно трещать. Зерна становятся светло-коричневого или с зеленоватым оттенком. Аромат уже довольно интенсивный с легкими нотками трав. Данный кофе подходит , эспрессо из него будет светлым, невыразительным и некрасивого рыжеватого цвета.

Средняя обжарка

Средняя обжарка происходит при температуре 210-215ºC. На этой стадии зерна сильно увеличиваются и начинают повторно стрелять. Зерна становятся красивого коричневого цвета с отблесками жиров. Напиток из этого кофе получается ароматным, с насыщенным вкусом, в котором преобладает кислинка, горчинка, сахар и пикантные фруктовые нотки. Также стоит отметить, что в кофе отсутствует горечь и всякая плотность. Подходит этот вариант для заваривания в турке или френч-прессе.

Средняя венская обжарка является более темной, происходит этот процесс при температуре около 225ºC. Жареные зерна становятся темно-коричневого цвета, на них появляется маслянистый налет. Напиток из таких зерен получается плотным и насыщенным, кислинка хорошо гармонирует с легкой горчинкой и бархатным букетом разных ароматов. Подходит кофе венской обжарки для любых способов приготовления.

Зерна темной обжарки имеют темный, почти черный цвет, покрыты масляной пленкой. Они бывают трех следующих видов:

Итальянская обжарка – кофейные зерна имеют очень насыщенный аромат, вкус у напитка получается глубоким и бархатным. Во вкусе преобладает кислинка, оттененная горьковато-сладким вкусом шоколада и карамели. Лучше всего этот .

– зерна приобретают темно-красно- коричневый цвет, имеют блестящую масляную поверхность. При такой обжарке теряется нежный и кисловатый вкус, и горечь.

Мексиканская обжарка – черные зерна, обжаренные в течение самого долгого времени. Из них получается терпкий и очень крепкий напиток, который крайне популярен в Мексике.

Особенности профессиональной жарки зерен

Каждый сорт кофе необходимо обжаривать по особенному рецепту. Необходимо правильно выбрать нужную температуру и длительность обжаривания. Идеальный способ достигается лишь путем проб и ошибок. Если жарить кофе на большой машине, специально предназначенной для этих целей, то сначала надо прогреть барабан, а только потом засыпать в него кофе. Весь процесс обжаривания контролируется дополнительно с помощью совочка, в который насыпают зерна прямо из барабана.

За несколько минут до конца жарки в барабан впрыскивают небольшое количество воды, чтобы слегка уменьшить температуру зерен. Если не добавить воды, то зерна потрескаются и поломаются.

После этого зерна охлаждают сухим воздухом на специальной машине, похожей на карусель. Затем кофе очищают от брака и отправляют на упаковку.

В момент обжарки в кофейных зернах появляются новые ароматические соединения, которые полностью раскрываются в течение нескольких дней. Поэтому очень важно доставить кофе потребителям до того, как это случится.

Жарим кофе в домашних условиях

Обжарить кофе в домашних условиях несложно, а вот сделать это идеально – совсем не просто. Для этого необходимо следовать следующим рекомендациям. Духовка вначале включается на слабый огонь, приблизительно 160º. На мелком противне нужно тонким слоем разложить зерна, выкинув некрасивые или бракованные. Когда духовка прогреется, ставим в нее противень под вентилятор. Через 5 минут увеличиваем температуру до 230 градусов. За временем надо следить очень строго, это имеет огромное значение. Держать зерна в духовке надо еще минут 5-6, внимательно следя за тем, чтобы они не сгорели.

Для того, чтобы остудить зерна, их необходимо быстро перебросить в сетчатый дуршлаг и трясти его, обдувая зерна. Также можно использовать и фен с холодным воздухом. Ни в коем случае нельзя использовать для охлаждения воду.

Если у вас не очень хорошая духовка, то жарить зерна можно и на самой большой конфорке. Зерна надо насыпать на сковороду в несколько слоев и постоянно их перемешивать деревянной лопаткой. Помешивание необходимо для того, что все зерна прошли одинаковые стадии обжарки. Однако стоит знать, что это возможно далеко не со всеми сортами. За процессом необходимо следить очень внимательно, так как сгорают зерна довольно быстро. Снимать с огня необходимо тогда, когда начнет выступать масло.

Имейте в виду, что после жарки кофе должно еще дойти в течение нескольких часов. Все вкусовые особенности раскрываются не ранее, чем через 7-9 часов.

Преимуществом обжарки кофейных зерен в домашних условиях является возможность экспериментировать и использовать комбинацию тех сортов, которые вы хотите. Также вы можете самостоятельно выбрать нужную вам степень обжарки. Стоит помнить, что обжаренный кофе нельзя хранить долгое время, ведь он теряет все свои вкусовые и ароматические качества. Молоть же зерна необходимо прямо перед приготовлением.

На сегодняшний день еще сохранились настоящие любители кофе, которые ценят вкус истинного кофе, позволяют себе обжарить и помолоть зерна самостоятельно.
Любой мастер обладает своими секретами. Но, даже не будучи профессионалом, после кратковременной практики это покажется простым и увлекательным занятием.

Степени прожарки кофейных зерен:

• Сырые зерна бледно-серого цвета с зеленоватым оттенком имеют гладкую кожицу и практически не имеют запаха.
• Скандинавская обжарка отличается светло-коричневым оттенком бобов, которые немного увеличиваются в размере. На этом этапе появляется легкий запах хлеба.
• Американская обжарка наступает в момент, когда начинаются потрескивания или краки, сахар кристаллизуется, повышается доля кислоты, размер бобов еще немного увеличивается. Оттенок становится более коричневым.
• City определяется окончанием первой стадии крака.
• Full city – в зернах балансируется кислотность и сахар. Подходит второй этап тресканья. Щелчки значительно легче и не такие громкие, нежели в первый раз. Оттенок превращается в сочно-коричневый. Кофе получится насыщенным всеми оттенками вкуса.
• Венская обжарка – второй этап щелчков завершается. Начинает выделяться масло. Цвет становится более ярким. Присутствует насыщенный кофейный аромат.
• Espresso – запах становится горько-сладким. Выделяется большее количество масла.
• При французской обжарке зерна обретают более темный коричневый оттенок. Кислота почти полностью уходит. Сладость в запахе сменяется на запах сгоревшего масла.
• Итальянская обжарка – крайняя степень, во время которой все масла утрачиваются, а цветовая окраска приближается к черноте. Запах, свойственный кофе, пропадает.

На практике сложно определить точную степень готовности кофе. Зачастую любители кофе используют такие степени прожарки, как скандинавская, венская, французская и итальянская. Индивидуальные предпочтения определяют необходимую стадию обжаривания кофе бобов.


Важно учитывать некоторые характеристики кофе:

• Запах. При первоначальном нагреве зеленые кофейные бобы приобретут слегка желтоватый цвет, и появится запах травы или сена. А уже в момент полноценной жарки, зерна начнут дымиться и издавать кофейный запах.
• Цвет. Продолжительность жарки основывается на цвете зерен. Начиная с зеленого цвета и заканчивая темно-коричневым или даже почти черным. Стоит отметить – чем темнее бобы, тем насыщеннее будет вкус сваренного кофе.
• Звук. Нужно внимательно прислушиваться к треску. Как только зерна начинают на самом деле жариться, вода из них начинает испаряться и возникает треск. Обычно происходит два этапа потрескивания, которые происходят из-за увеличения температуры.

Методы обжарки кофейных бобов

1. На сковороде . Для этого необходимо использовать чугунную сковороду или толстостенную алюминиевую и деревянную лопатку. Желательно использовать чистую лопатку, которая не применялась для перемешивания других продуктов, чтобы посторонние запахи не передались бобам. Процесс жарки занимает от 7 до 25 минут, в зависимости от ожидаемых качеств кофе (насыщенности, горечи, терпкости). Чтобы добиться равномерной готовности, жарить бобы нужно на среднем огне, постоянно перемешивая.
2. В духовке . Духовку нужно разогреть до 230˚ и поместить в нее противень с рассыпанными на нем зернами. Дабы обжарка была однородной, противень должен быть с прорезями или другими отверстиями на дне. Перемешивать кофе следует каждые 2-3 минуты и во время перемешивания контролировать степень готовности.

Существуют и другие способы: жаровни, попкорницы и специальные ростеры. Принцип обжаривания почти аналогичен для каждого приспособления. Но, независимо от способа, очень важно, сразу же, снять готовые бобы с горячей поверхности, пересыпать их на поднос или другую плоскую посуду, чтобы ускорить процесс остужения. Затем настоять зерна сутки и после этого можно их перемалывать и использовать по назначению.

В каждом продуктовом магазине вам могут предложить молотые зерна разных сортов и цены. Но любители натурального продукта делают напиток в домашних условиях, приобретая обжаренные зерна на заказ или делая их самостоятельно. Обжарка кофе – волшебный процесс, где некогда зеленые зерна кофейного дерева превращаются в шоколадные, разнося совершенный аромат по всей квартире. Так давайте узнаем, как это сделать на домашней кухне.

Что такое обжарка

Это своего рода медитация, разговор с самим собой. Многие кофеманы говорят, что в процессе приготовления все их проблемы отодвигаются на второй план. При этом обжарка кофе, которая выполняется в домашних условиях, может разниться в зависимости от выбранного вами метода: французская, скандинавская, венская или итальянская.

Если у вас есть вытяжка и сковородка с антипригарным покрытием, то считайте, что полдела уже сделано.

Желательно, чтобы ваша сковородка имела толстую подошву, иначе её нагрев будет неравномерен.

Главные шаги приготовления зерен в домашних условиях

Ясно, что обжарку кофе можно было оформить и на заказ, но это совсем несложная процедура, которая не отнимет у вас много времени. Итак, вам необходимо:

• Взять чугунную сковороду или такую же широкую, толстостенную, противень или домашний ростер. Все это тщательно вымойте, лишние запахи нам не к чему. Деревянную лопатку также нужно обработать, она вам понадобиться для помешивания зерен.
• Приготовьте место, где вы будете охлаждать готовый кофе. Это может быть лист фанеры или противень, которые также нужно будет почистить.
• Далее черед приходит самим зеленым зернам, которые следует промыть под проточной водой. Главная цель такого мероприятия – избавиться от шелухи, которая может кое-где ещё охватывать продукт. Также вы избавляетесь от пыли, песка и прочих частиц, которые могли попасть на кофе при транспортировке. Сама по себе шелуха неприятностей не приносит. А вот пыль и прочие вещества засоряют кофемолку. Бобы выкладываем для сушки на матерчатую ткань без ворса, можете их слегка обдать вентилятором для ускорения процесса.
• Как только зерна высохли, можно приступать к обжариванию. Включаем вытяжку, открываем окно. При обжарке зерен дыма не избежать, как и приятного аромата. Именно он скажет вам о том, что кофе готов.
• Ссыпаем зерна на вашу сковородочку, слоем где-то в два пальца руки и постоянно помешиваем. Огонь при этом ставим небольшой, зеленые зерна жарятся на маленьком огне. Процесс приготовления длится пять минут до появления характерного запаха кофе в комнате.
• Тушите огонь.
• Зерна после охлаждения нужно переложить в прохладное темное место в квартире, чтобы они за пару дней не потеряли своих полезных качеств.

Стоит помнить, что в процессе приготовления зерен для напитка в домашних условиях следует их мягко и осторожно перемешивать, следить за тем, чтобы они не пережарились и не обгорели, а также обеспечить их равномерное приготовление.

Как обжаривать зеленый кофе в домашних условиях?

Способов обжарки кофе в домашних условиях существует несколько, и выбор одного из них зависит лишь от Вашего вкуса и/или технической оснащенности Вашей кухни. В любом случае, обжаривая кофе самостоятельно, Вы почувствуете огромную разницу между тем кофе, что пролежал обжаренным на складе и в магазине неизвестно сколько времени, и кофе, сваренным из свежеобжаренных по Вашему вкусу зерен.

Что значит "по Вашему вкусу"?

Дело в том, что существует множество степеней обжарки кофейных зерен: от самой легкой, когда зерно едва-едва коричневеет (рис. 3-7), до экстра - сильной, при которой зерно становится практически чёрным (рис. 14-16). В магазинах чаще всего продается кофе средней обжарки, при которой зерна приобретают приятный шоколадный оттенок (рис. 8-13). Но в каждой из категорий есть нюансы, и понять их можно лишь поэксперементировав.

В чем обжаривать?

Многие обжаривают кофе на обычной сквородке, но лучше всего для этой цели подойдет чугунная сковорода. При этом лучше выделить сковороду отдельную, так как кофейное зерно легко поглощает окружающие его запахи.

Некоторые используют для обжарки духовку, но мы делать этого не рекомендуем, так как Вам будет неудобно переворачивать зерна и они обжарятся неравномерно.

Как обжаривать?

На предварительно разогретую сковороду зерна насыпаются в 1-2 слоя. Сначала огонь выставляется маленький, и его постепенно увеличивают. На протяжении всего процесса кофе следует помешивать деревянной лопаточкой для равномерности обжарки. В среднем обжарка занимает 7-15 минут в зависимости от желаемой степени обжарки.

Ни в коем случае не ставьте зерна на большой огонь: они подгорят и будут горькими.

Стадии обжарки.

• После первых нескольких минут зерна перестают быть зелеными и постепенно превращются в светло - желтые и почувствать характерный травянистый запах.
• От зерен начинает идти пар, и за этим послышится первыйкрек (треск), после чего нступает стадия, при которой сахара, содержащиеся в зернах начинают карамелизоваться, и происходит это до того момента, как вся вода выпарится.
• Видно, как из зерен выходит масло
• Зерно понемногу увеличивается. Здесь обжарка вступает в "тёмную" стадию
• Теперь время второго треска, который намного тише первого
• Пар - более едкий и густой, так как теперь в зерне сахара почти не осталось. Если пережапить, такой кофе будет очень чёрным, но совершенно неароматным

Когда снимать с огня?

Снимать кофе - в любой момент после первого крека. Если же Вы хотите очень черный, но всё же ароматный кофе, нужно очень внимательно следить за зернами после второго треска, иначе от любимого напитка не останется и следа!

Определить готовность можно раскусив одно зернышко.

Охлаждение зерен.

Как только зерна приобрели нужный Вам цвет, их нужно остудить. Если нужен кофе не сильной обжарки, лучше выключить плиту немного заранее, так как зерна будут еще "доходить".

Зерна могут охладиться и при комнатной температуре. Можно пересыпать зерна в дуршлаг или сито и охладить их, перемешивая.

Когда можно пеермалывать обжаренный кофе?

Не рекомендуется перемалывать свежеобжаренный кофе: он будет просто-напросто невкусным - сырым и кислым. Желательно подождать минимум 12 часов, чтобы углекислый газ, выделившийся при обжарке, испарился. Для этого лучше всего подойдет емкость с такой крышкой, в которой можно будет проделать отверстие для выхода газа.

Хранить обжаренный кофе следует в банке с плотно прилегающей крышкой, в сухом месте вдали от света.

Интересные советы

• Если Вы уже искушенный кофеман и попробовали кофе разных стадий приготовления, попробуйте добавить во время обжарки кардамон, имбирь, гвоздику, фенхель и/или корицу, а после обжарки перемелите их вместе с кофе! Вы получите свежий кофе незабываемых вкуса и аромата!
• Попробуйте добавить на сковороду перед обжаркой немного сахара или масла: кофе приобретет очень интересный вкусовой оттенок!