Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

За годы работы с квасом компания Тэдди Бир накопила опыт по малому производству живого кваса брожения. Мы с удовольствием поделимся своими знаниями.

В распоряжении наших покупателей инструкции и рецепты приготовления кваса "Карелия" из натурального концентрата и сухих квасных дрожжей.

Вы можете использовать солодовые и зерновые экстракты для коррекции свойств готового кваса в соответствии с Вашими пожеланиями. Вы можете сделать квас светлее или темнее, выделить аромат хлебной корочки, ускорить ферментацию, придать интересные вкусовые нюансы. И всё это при помощи натуральных ингредиентов!

Вкратце технология приготовления кваса изложена на этой странице.

Срок годности готового кваса:

Неосветленный: 3 суток;

Осветленный: 7 суток.

Срок годности может быть увеличен до 60 суток, если квас брожения подвергнуть фильтрации.

РАСХОД СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА

1. Приготовление квасного сусла

В емкости для брожения смешивают концентрат кваса, сахарный сироп и 10% от общего объема воды с температурой 75-80 0 С. Затем доливают до нужного объема питьевой водой с температурой 10-20 0 С. Температура сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-30 0 С.

2. Сбраживание квасного сусла

В приготовленное квасное сусло добавляют сухие квасные дрожжи и закрывают крышкой с гидрозатвором. Квас бродит:

Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.

Квас в законе

ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:

«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».

По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.

Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.

Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.

Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.

Правила выбора

Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.

Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.

Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.

Ни разу не квасы

Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.

Для справки

Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом

Квас пастеризованный

Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.

Квас обеспложенный (холодной стерилизации)

Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.

Фильтрование и осветление кваса

В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:

• используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленный
• используя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.

Домашний квас. Рецепты кваса. Хлебный квас. Выбираем квас

Хлебный квас – один из самых любимых напитков еще со времен Древней Руси. Квас варили повсеместно - и в монастырях, и в помещичьих домах, и в крестьянских избах. Раньше крестьяне никогда не выходили работать в поле, не взяв с собой квас. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.

Как приготовить домашний квас
Сегодня несложно купить готовый квас, экстракт этого напитка или квасное сусло. Однако наиболее целебный квас - самодельный и самый распространенный - квас из хлеба.
Молодой ржаной квас
Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы они слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой, который называется суслом, процедить, положить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.
После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, 10-15 г дрожжей, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.
Петровский квас
Приготовляется так же, как сказано выше, но вместо мяты в квас надо положить 100-150 г натертого хрена и 100 г меда, которым заменяется половина сахара. Он отлично борется с хроническими заболеваниями носоглотки.
Квас из корней аира
В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира в пропорции один стакан настоя корней на 3 л кваса. Такой квас обостряет зрение и слух, укрепляет десны, успокаивает нервное возбуждение и снижает артериальное давление.
Квас с хмелем
В 3 л готового кваса добавляют 50 г шишек хмеля и настаивают не менее 5 часов. Используется в диетическом питании при гастритах и в косметологии для укрепления волос в качестве масок.
Квас с мятой
Опустить в готовый квас марлевый мешочек с мятой - 20 г на 3 л напитка и добавить 2 столовые ложки меда. Мятный квас успокаивает нервную систему и обеспечивает здоровый крепкий сон. Квасы делали также из фруктов, ягод, овса, пшеничных сухарей и других продуктов.
Квас с лимоном
При регулярном употреблении лимонный квас - замечательное средство для улучшения обмена веществ. Такой квас хорошо помогает при ревматизме, угревой сыпи в подростковом возрасте, ожирении, а также понижает уровень холестерина в крови. 250 г сухого черного хлеба залить 4 л кипятка и оставить на несколько часов. Затем процедить, добавить 200-250 г сахара, 5 г растворенных дрожжей и сок одного лимона. Эту смесь оставить на сутки, затем перелить в бутылки и на 3 дня поместить в темное прохладное место. Можно добавить в квас немного изюма или размолотых лесных орехов.
Лимонно-медовый квас
Любимый напиток российских императоров. В 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры влить сок, выжатый из одного лимона. Добавить 4 столовые ложки меда, 6 чайных ложек сахара, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через тройную марлю и разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок. Бутылки плотно закрыть. Поставить в холодное место для выдержки и созревания на одну-две недели.
Квас ягодный
Рецепт из архива повара Николая II. Ягоды: черную смородину, малину, ежевику, бруснику или чернику - промыть, размять и поместить в эмалированную посуду. Залить теплым сахарным сиропом из расчета: на 4 л воды - 1 кг ягод и 500-600 г сахара. Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре. После этого дважды процедить и разлить в бутылки с несколькими изюминами. Выдержать в холодном месте 1-2 недели.
Яблочный квас
Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды.

Рецепт домашнего кваса
Ржаной хлеб - 800 г, нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком – 4-7 л. Закрыть крышкой и оставить на 3-4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25–30°С, добавить сахар, для чего 1–2 стакана; предварительно развести в части воды и прокипятить в течение 30 минут, и дрожжевую закваску (5–10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1–2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов, плотно не закрывать. Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим – примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.
Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей. Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (
Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.
Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед, а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее – по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены.
Общие правила
Квасы готовятся на остуженной кипяченой воде. Хранить квас рекомендуется в холодном месте. Охлажденный квас вкуснее.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками.
Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной, в алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется.
Для приготовления ягодных квасов используются только спелые отобранные неповрежденные ягоды.
Польза кваса
Хлебный квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Препятствует размножению вредных микроорганизмов, поднимает общий тонус организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Это все потому, что в хлебном квасе содержится множество полезных веществ - молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные микроэлементы и ферменты.
Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Как выбирать квас
Далеко не все, что “прикидывается” квасом, им является. Квас - не газировка, а продукт уникального брожения - двойного: молочнокислого и спиртового. В результате первого образуется молочная кислота, придающая ему кислинку и свежесть, а при спиртовом брожении получаются алкоголь и углекислый газ.
И если вы посмотрите на все современные квасы в бутылках, то вы всегда на этикетке найдете информацию, что они сделаны методом брожения. Удивительно: несмотря на то что эту информацию указывать не обязательно (ведь квас - продукт брожения по определению), ее не просто указывают, но и выпячивают. Часто это указано не только крупным шрифтом, но и акцентировано с помощью различных эмблем и прочих хитростей. Например, иногда пишут: “Квас живого брожения”, “Настоящий живого брожения” или просто “Живое брожение”. Все это “масло масляное”, брожение мертвым быть не может, этот процесс всегда живой - убитые бактерии и грибки его не вызывают. Допуская такие преувеличения в одном, производители могут быть не совсем корректны и в других важных деталях.
Часто производители клянутся традицией. К надписям типа “традиционный русский квас”, или что квас сделан по “традиционным рецептам”, или на основе “вековых традиций русского кваса” тоже лучше относиться с иронией. И вот почему. Брожение брожению рознь. Традиционный русский квас - это продукт именно двойного брожения, о котором мы только что писали. Но в 2005 году появился еще один квас - нетрадиционный. Его можно делать только одним видом брожения – спиртовым как пиво, брагу, вино. Представляете, какая ирония: квас - это безалкогольный газированный напиток, который делают спиртовым брожением. Не верите?
Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа Р 52409-2005 “Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения”. “Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла”.
Отличить традиционный русский квас от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. К напиткам последнего типа добавляют кислоты (они выделены в составе жирным).
Просто двойное брожение - весьма капризная вещь, им нужно рулить, чтобы соблюсти пропорцию: чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было не мало, а спирта - не много. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? И сейчас есть немало квасов, на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты - молочная, лимонная или уксусная. В традиционном русском квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные квасы их добавляют точно так же, как и в газировку, - в качестве подкислителей.

Считается, что, если на этикетке есть упоминание какого-либо ГОСТа, значит, продукт тот, что надо. Квас сегодня делают по ГОСТу - Р53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”.
Квас делают почти из всего, что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас - хлебный или зерновой. Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.
Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно-коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу. Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур. Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают - в результате и получается сусло. По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток.
Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.
К квасу почти всегда добавляют сахар, точнее сахара: это и обычный столовой сахар или песок, и фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза и так далее, включая мед.
Но иногда в составе напитка встречаются странные сладости. Вот, например, в составе одного кваса указана смесь пищевая сладкая с торговой маркой “Мармикс 25”. Она на 80% состоит из фруктозы, а остальное подсластители: ацесульфам калия, цикламат натрия, сахаринат натрия. Конечно, такой напиток официально можно называть квасом, и он бродил, но лучше отдать предпочтение чему-нибудь более традиционному.
Живой или мертвый квас
Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.
Сегодня квасы делают любые. Но поскольку термин “живой” законом не регламентируется, им злоупотребляют. Например, на весьма популярном квасе мне попалась следующая информация: “квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный”, и еще: “живой, тонизирующий”. Здесь куча явных противоречий.
Во-первых, в переводе на обыденный язык “пастеризованный” - это примерно то же, что и “мертвый”: пастеризация - нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезны, и в продаже их больше всего.
Во-вторых, “обеспложенными” называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации - пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.
В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.
Но в принципе квасы, которые можно неофициально называть живыми, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более 5 суток. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные - от 10 до 30 дней.
Это важно
Если хочешь живой квас, смотри на срок его годности! Это нефильтрованный напиток, который хранится не более 5 суток.
Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке:
Квас фильтрованный - это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).
Квас нефильтрованный осветленный - осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.
Квас нефильтрованный неосветленный - не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.
БОЧКОВОЙ КВАС - эта надпись не регулируется законодательно и ничего существенного не означает.
ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС - квас для окрошки должен быть более кислым и менее сладким (содержание углеводов в нем должно быть меньше, чем в питьевом), но, по сути, эта надпись тоже не регулируется законодательно и поэтому может употребляться произвольно.
В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее, но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми.

Кулинария

Почти забытый вкус настоящего деревенского кваса перенесет в атмосферу старой Руси, где изба и душа были согреты ароматом настоящего эликсира неиссякаемой жизненной энергии русского человека.

Русские деревенские квасы - гастрономическая драгоценность кулинарных традиций славян, напоминающая о корнях и важности сохранения знаний предков об этих уникальных напитках. В старину насчитывались сотни видов квасов: медвяные, травяные, ягодные, овощные. Все эти рецепты до какого-то времени передавались из поколения в поколение. Ведь настоящий квас - неиссякаемый источник пользы, уникального вкуса и множества рецептов аутентичной кухни. Именно белый квас считался королем всех русских напитков и застолий. Густой, сытный, бодрящий, с освежающим терпким вкусом и кислинкой, он отлично подходил как для питья, так и для еды.

Многовековой опыт показал, что такой квас в ежедневном рационе способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьбе, пахоте, заготовке дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, именно он насыщал, снимал усталость и восстанавливал силы.

Немного вкусной истории

История русских квасов уникальна, этой интересной теме можно посвятить тома, пропитанные жизненной мудростью предков, потрясающими рецептами и целебными свойствами этого уникального славянского напитка. В старину квас был обязательным продуктом в ежедневном рационе крестьян и царей, ведь напиток не знал сословий. Если говорить об аутентичном квасе, то речь пойдет именно о белом напитке брожения - самом ценном по вкусу и пользе.

Тема возрождения всего русского стала актуальной как никогда. Если еще пару десятков лет назад мы стремились ко всему западному, сейчас же новый тренд на исконность - мода на целебные свойства правильного рациона питания. Однако белые квасы фактически исчезли со столов современного русского человека. За период популярности газированных напитков мы отвыкли от вкуса настоящего деревенского кваса. Если вы родились и выросли в России, а ваша бабушка жила в деревне, куда на каникулы вы с удовольствием приезжали из года в год, то наверняка знаете, какое значение придавали наши предки такому уникальному по вкусу, составу и полезным свойствам напитку, как квас! У каждой хозяйки был свой рецепт деревенского кваса, его рецептура не разглашалась посторонним, а передавалась по роду из поколения в поколение.

Заботясь о благополучии потребителей, компания «Очаково» воссоздает национальную питьевую традицию - выпускает деревенский белый квас «Семейный секрет». Его рецепт привезен из этнографической экспедиции по российским деревням и возрожден технологами комбината на современном оборудовании. Именно такой квас соответствует традициям приготовления, известным на Руси испокон веков.

«Семейный секрет» - уникальная коллекция квасов двойного брожения

Квасы «Семейный секрет» не имеют аналогов на рынке. Этот оригинальный продукт - самый настоящий домашний деревенский квас, воссозданный в промышленных условиях. Он очень сытный, имеет выраженный кисло-соленый вкус. Именно им заливали раньше окрошку. Этот квас не фильтруется, поэтому возможен солодовый осадок. Это практически фермерский экопродукт, поэтому и срок годности всего 60 суток. Он приготовлен из пшеничного солода и цельного ржаного зерна, нефильтрованный, живой квас двойного брожения (молочнокислого и дрожжевого).

Секрет двойного брожения

Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Однако настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения - дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. При двойном брожении используется закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий. Только так можно получить настоящий традиционный квас.

Антиоксидантные свойства квасов

Квас богат природными антиоксидантами, которые препятствуют накоплению свободных радикалов, тем самым уменьшая риск появления атеросклероза, инфаркта, инсульта, диабета и онкологических заболеваний, а также преждевременного старения.

Зерновое сырье - солод и цельное зерно - обогащает квасы компании «Очаково» веществами, обладающими антиоксидантным действием, что ставит их вне конкуренции в ряду других напитков.

Проращенная пшеница (солод) - мощный иммуностимулятор и антиоксидант, выводящий токсины. Цельное зерно ржи содержит большое количество витамина Е. Одна из основных функций витамина Е - антиоксидантная.

В линейке белых квасов «Семейный секрет» содержится 0,1 мг/л витамина Е.

Немецкие ученые выяснили, что хлебный напиток способствует укреплению иммунной системы, выздоровлению при простудных заболеваниях, повышению работоспособности организма, уменьшению чувства голода и даже помогает похудеть. А узнала Германия о квасе благодаря военнопленным немцам времен Второй мировой войны, лично испытавшим на себе благотворное воздействие русского деревенского кваса. По рассказам пленных немцев, этот напиток творил чудеса.