Частный бизнес на изготовлении соусов. Производство соусов

Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.

Организация пищевого бизнеса

Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.

Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003 .

Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.

Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.

Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.

Технология изготовления майонеза

Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).

Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.

После выборочного лабораторного контроля качества майонеза по цвету, запаху, вязкости и другим параметрам, производят разлив его дозатором в упаковочную тару (одноразовые двухслойные пакеты, пластик).

Технология приготовления кетчупа

Томатная паста разбавляется водой, смешивается в варочном котле с сахаром (сорбитом), солью, фруктовыми пюре, крахмалом, стабилизаторами, красителем. Перед разливкой по банкам, пакетам и пластиковым стаканчикам проводят проверку в лаборатории рефрактометром на массовое содержание помидоров сухих веществ и по другим параметрам (аромат, консистенция). Разливка в горячем состоянии (80 градусов) обеспечивает оптимальное качество.

Производство горчицы

Измельчённые семена (17%) добавляют к смеси перца, куркумы, соли, уксуса, воды (до 60%) и производят смешивание около часа до разбивки зерен. Массу разливают в жерновую мельницу регулируемого помола, где зёрна камнями растираются до крема при температуре 60 градусов. Параметры приправы проверяют и разливают по банкам.
Зерновая горчица отличается от порошковой приправы сладостью, а во французской горчице кислоту заменяют виноградным соком.

Для обслуживания линии производства кетчупа, майонеза и горчицы достаточно пяти человек. Для стимулирования темпов продаж рекомендуется делать скидки оптовикам и дополнять продукцию рекламными буклетами, проводить акции льготных распродаж.

Работа напрямую с супермаркетами приносит максимальную отдачу, и качество продукции сработает само за себя. Продажи жирного майонеза намного опережают малокалорийные, потому что потребителей интересует качество, а не цена. И если учесть, что рынок ещё не насыщен пастообразными (тенденция роста более 2%), то производство кетчупа, горчицы и майонеза гарантирует стабильную прибыль.

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
приобретение технологической линии;
поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
котла;
гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
насоса для перекачки;
накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

директор – 13 000 рублей;
главный технолог – 12 000 рублей;
лаборант – 11 000 рублей;
менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

ФОТ –70 000 рублей;
коммунальные расходы – 7 000 рублей;
аренда производственного здания – 10 000 рублей;
транспортные расходы – 5 000 рублей;
упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

валовый доход– 231 000 рублей;
себестоимость – 43 967 рублей;
валовая прибыль — 187 033 рублей;
ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
вода 42%– 0 рублей;
сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

валовый доход – 214 500 рублей;
себестоимость – 75 075 рублей;
валовая прибыль – 139 425 рублей;
прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

вода 60% — 0 рублей.
семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

валовый доход – 75 000 рублей;
себестоимость – 25 550 рублей;
валовая прибыль – 49 450 рублей;
ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
скидка на продукцию при условии самовывоза;
денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

Классификация соусов, ассортимент

Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам

В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной (5--7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160--170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30--40) мин, говяжьи -- (1 --1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5--1: 1,5) и варят (5--6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5--1: 1,4) и варят при слабом кипении (3--4) ч. За (40--60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных -- 130 г. Сырая" мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Горячие соусы

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах -- мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, -- производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до (40--50)°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45--60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15--20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30--50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5--7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10--15) мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают (10-- 15) мин, заправляют готовой горчицей и соусом «Южный». После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10--15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10--15 мин (можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25--30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5--7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло -сладкии. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7--10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Используют для подачи тушеного мяса.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20--30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают его к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75--80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75--80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3-- 5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к отварной свинине, баранине, кролику.

Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассе-руют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревание 15--20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают соус томатный к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.

Существует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами и овощами (к блюдам из жареного мяса, птицы, котлетной массы) и др.

Соусы на рыбном бульоне

Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный -- к жареной рыбе.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино -- как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5--10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7--10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5--10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5--10 мин.

Соус грибной кисло-сладкии. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10--15 мин.

Соусы молочные

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100--110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).

Густым молочным соусом заправляют фарш для котлет из филе кур и дичи.

Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.

Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соусы сметанные

Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3--5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5--7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-- 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Соусы яично-масляные

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 -- 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане 75--80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Холодные соусы

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда -- к горячим блюдам.

В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16--18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20--30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже --5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе

Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук -- кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10--15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15--20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло -- тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Соусы промышленного производства

Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Никифоров Р.П.

онецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Донецк 2008

Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.

Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.

Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.

1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов.

Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:

майонезом при 80% жирности,

салатным майонезом при 70-50%,

салатным соусом (dressing) при 49-20%.

В Украине по классификации майонезы подразделяются на:

высококалорийные с массовой долей жира более 55%,

среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,

низкокалорийные – менее 40%.

В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.

Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:

Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.

Требования к сырью и его подготовки

Для производства майонез используют:

Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.

Яичный порошок

Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,

Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Технологический процесс производства

Производство майонеза состоит из следующих технологических операций:

Дозирование компонентов.

Приготовление яичной пасты.

Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.

Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

Приготовление грубой эмульсии.

Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.

1. Дозирование компонентов.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются Сырье дозируется на платформенных технологических весах и просеивается. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование воды производится с помощью счетчика-расходомера.

После дозирования компоненты поступают в смесители.

2. Приготовление яичной пасты.

Для приготовления яичной пасты в малый смеситель (1) подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивают 5-10 мин. (при использовании РПА – не более 2-3 минут). Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель, где она путем теплообмена с воздухом должна быть охлаждена до 25-30°С.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

Для приготовления горчично-молочной пасты в смеситель (1) подается вода и при помешивании деревянной лопаткой загружают сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду (соответственно рецептуре). Далее включают систему перемешивания, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С. Далее отключают систему перемешивания. Делают визуальную оценку готовности.

4. Смешивание яичной и горчично-молочной паст.

Охлажденные яичную и горчично-молочную пасты перекачивают в главный смеситель и включают систему перемешивания на 5-10 мин. до образования однородной пасты.

Возможно ведение технологического цикла с приготовлением одной майонезной пасты, содержащей все сухие компоненты. Для этого в смесителе задается вода, и при работающей мешалке вносятся сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахар-песок, сода.

Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов).

Затем смесь нагревают до 90-95°С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают до температуры 30-40°С, после чего в молочно-горчичную пасту при работающей мешалке подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4–2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2–2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов.

Затем доводят температуру пасты до 60-65°С и выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30°С, и перекачивают в главный смеситель.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий.

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор растворением в воде с температурой 15-16°С поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей) и фильтруют.

Для приготовления 10% раствора уксусной кислоты в смеситель (1) подается вода, и при помешивании деревянной лопаткой добавляется кислота. Затем к 10%-ному уксусному раствору добавляют солевой раствор.

Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и малыми порциями подают в главный смеситель (3). Подачу уксусно-солевого раствора начинают одновременно с вводом последних порций растительного масла.

6. Приготовление грубой эмульсии.

Грубую эмульсию приготавливают в смесителях, оснащеных мешалкой полурамного типа, с небольшой частотой вращения, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Для этого в майонезную пасту при постоянном перемешивании при помощи центробежного насоса подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25°С. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ-рассекатель, закрепленный над смесителем.

В первые 7-10 минут масло подают со скоростью 10-12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Масло подается в смеситель роторным насосом или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода всего масла подается рецептурное количество уксусно-солевого раствора со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. После подачи уксусно-солевого раствора перемешивание продолжают 5 – 10 минут.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз и расслоению эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора клапанного типа ГГ-0,51А или роторно-пульсационного аппарата (РПА-1,5-5) (2).

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

8. Фасовка майонеза, транспортировка.

Готовый майонез после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

На сегодняшний день в магазинах продаются соусы не отличающиеся особыми вкусами, но в хороших ресторанах нам подают блюда, в которых соус можно съесть и без самого блюда.

Без соусов не обходится не одно блюдо на наших столах. Своими прекрасными и разнообразными вкусами, соусы могут изменить вкус самого простого блюда из принятия пищи сделать просто праздник. Если на сегодняшний день у вас запланированы макароны с сосисками, не расстраивайтесь, соусы помогут это блюдо сделать более изысканным и вкусным. Не стоит сравнивать соусы и кетчуп - это довольно разные вещи. Кетчупы, купленные в магазине, содержат множество канцерогенов и вредных красителей.

Для организации бизнеса по производству соусов понадобится помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям, соответствующее оборудованное и, конечно, опытный технолог.

Стоит помнить, что технологию производства необходимо неукоснительно соблюдать и придерживаться всех разработанных режимов и рецептур. В противном случае нарушения могут негативным образом сказаться на качестве продукта, и в первую очередь это касается реального срока хранения.

Выбор оборудования следует производить исходя из планируемых объемов производства. Основными критериями здесь являются возможность быстрой и полной реализации готового продукта, а также степень автоматизации производственного процесса и цена.

Ягодный соус
Мало кому известно, что прекрасным продуктом для соусов являются ягоды. Из них можно получить великолепные кисло-сладкие соусы, которые совсем не калорийны и полезны. а все из-за того, что ягоды содержат большое количество полезных минералов, аминокислот и витаминов. Это прекрасны диетический продукт и залог здоровья. Некоторые ягоды благоприятно действуют на пищеварение, некоторые на улучшение аппетита, некоторые помогают укрепить иммунитет и справится с болезнями.

Грибной соус
В грибах практически не содержится жиров, а если и есть то малая доля, которая организму почти не заметна. Помимо этого мясо сейчас стало слишком дорогим. Все чаще мы покупаем на свое столы курицу, мясо можно увидеть на столах только во время праздников. Сегодня модно есть только растительную пищу.

Майонез и кетчуп остаются самыми популярными видами соусов. Понимая потребность рынка в новинках, компании, работающие в сегментах майонеза и кетчупа, представили первые виды соусов около пяти лет назад. Тогда же начался выпуск майонезов различной жирности, а также майонеза и кетчупа с добавками.

Основное отличие российского рынка соусов от рынков других стран заключается в меньшем потреблении сложных соусов на душу населения и большем потреблении моносоусов, таких как майонез и кетчуп. Еще одно принципиальное отличие - низкая осведомленность потребителей, когда речь идет о таком продукте как соус. «По данным статистики, без майонеза не обходится 92% российских семей. В среднем каждый из нас съедает около 2,5 килограмма майонеза в год. Кетчуп потребляют 64% семей.

При этом едва ли среднестатистический россиянин сможет объяснить, чем кетчуп отличается от другого томатного соуса. А вот на Западе кетчупом называют столовую приправу определенной консистенции, приготовленную по «узаконенным» стандартам из томатной пасты с пряностями и специями. Для томатного же соуса не существует подобных строгих стандартов - он делается просто на основе томатов».

Вперед -