Виноград для шампанского должен быть выращен на определенных территориях. На самом деле, несмотря на популярное заблуждение, в основном из красных сортов винограда, смешивая его с белым Шардоне.

Виноград бывает всего трех видов:

• Pinot Noir,
• Pinot Meunier
• Chardonnay .

Первые два сорта — это красный виноград, и Шардоне — белый виноград. Обычно используют смеси из минимум двух сортов, но есть и шампанское, сделанное исключительно из одного сорта. Если сделаны только из винограда шардоне , его называют blanc de blancs (белый из белого). Если шампанское сделано только из красного винограда, его называют blanc de noirs (белый из черного).

Эти три сорта винограда составляют 99,7% от всего винограда в Шампани. Хотя кое-где можно найти также немножко виноградников, где выращивают Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne и Petit Meslier, но лишь совсем немного.

Pinot Noir

Занимая 38% территории региона, виноград Pinot Noir — самый популярный в Шампани. Несмотря на низкую урожайность, он выживает в холодных, меловых почвах, и является самым популярным сортом винограда в горах и региона Об (а также на Côte des Bar). Этот виноград придает шампанским винам твердый характер, его можно узнать по богатому аромату красных фруктов.

Виноград сорта Pinot Noir

Chardonnay

Chardonnay , занимая 30% территории , считается самым изысканным из всех сортов. В основном его выращиваюи на территории региона Côte des blancs . Применяемый для изготовления легкого и освежающего шампанского“Blanc de Blancs ”, Шардоне славится своим нежным цветочным ароматом, а также свежестью и долгим послевкусием. Его медленный процесс старения позволяет его использовать для шампанского, предназначенного для долгого хранения. Например, в доме шампанских вин Charles De Cazanove в можно попробовать шампанское Blanc de Blancs, изготовленное только из винограда сорта шардоне в 1991 году! За шампанское с 23 летней выдержкой (!) хотят всего 30 евро. Оно, сохраняя некоторую свежесть, присущую шардоне, уже отдает сладковато-коньячным вкусом.

Виноград сорта Chardonnay

Meunier

И, неконец, виноград сорта Meunie, который занимает оставшиеся 32% виноградников. Этот сорт предпочитает глинистые почвы и в основном растет в долине Марны. Более устойчивый, чем другие сорта, он легче приспосабливается к недостатку тепла в неудачные годы. Шампанскому виноград сорта Менье придает мягкий и фруктовый привкус. Благодаря быстрому развитию аромата (в бокале вина), этот сорт популярен для смешивания с другими, которые дают долгое послевкусие.

Виноград сорта Meunier

Виноделие - одно из самых древних ремесел. За долгие столетия процесс изготовления вина усовершенствовался, разрабатывались новые методы и технологии. Но основой качественного, ароматного, дурманящего напитка всегда выступает виноград.

В зависимости от цвета винограда, его спелости, погодных условий, места расположения виноградников определяется тип и качество будущего напитка.

Так, из более спелого и выращенного в солнечном месте при теплой погоде винограда, получится сладкое и достаточно крепкое вино.

Основная информация о производстве вина

В зависимости от особенностей производства, разделяют несколько основных типов вина:

• Спокойные. Классифицируются по количеству сахара в ягодах на сухие, полусухие или полусладкие, сладкие.
• Игристые. Изготавливаются по принципу шампанского.
• Крепленные. Характеризуются добавлением спирта.
• Ароматизированные. Отличаются добавлением различных трав, специй (вермут).
• Фрицанте. Особенность данного вида заключается в его разливе по бутылкам до окончания процесса брожения (Ламбруско).

Благодаря цвету винограда различают такие виды вин:

• белые;
• красные;
• розовые.

Виноград

От того, из какого винограда делают вино, зависит технология производства. Но любой сорт виноградного вина предполагает три основных действия:

1. Сбор урожая. Грозди собирают сухими, в прохладное время суток. Опытные виноградари обрезают плоды ночью до того, как упала роса. Кроме того, не следует собирать все плоды одновременно, этот процесс стоит проводить по мере созревания.
2. Калибровка. Нужно правильно отобрать сырье. Отделяются недозревшие, перезревшие, подгнившие или заболевшие ягоды. Они способны испортить качество будущего напитка.
3. Отжим. Ягоды отделяются от гребней. Проводится отжим специальными прессами. На этом этапе кроются основные отличия в производстве белого, розового и красного вина.

Для красного полностью отжимаются ягоды, вместе с косточками и гребнями. Полученное в результате сусло помещается в емкость для брожения. Танины в составе косточек и гребней придают продукту насыщенный цвет и терпкость. Для уменьшения терпкости для брожения используют только ягоды.

Для белого используются плоды светлых сортов. Отжимаются только отобранные ягоды. Можно использовать темный виноград, но при этом отжимать следует бережно, чтоб избежать процесса окрашивания - придания полученной жидкости цвета.

Для розового используют те же самые сорта, что и для красного. Принципиальная разница в выборе сырья. Для данного типа напитка применяют только ягоды, которые поддаются щадящему отжиму.

Брожение должно происходить при температуре от 20 градусов. Красное вино дополнительно проходит этап марцерации - брожение сока вместе с мезгой. Спустя несколько дней жидкость процеживается и остается бродить еще 10-14 дней. Белое и розовое бродит до 10 дней.

Осветление. После окончания процесса брожения получается молодое вино. Оно еще мутное и для придания прозрачности и насыщенности цвета его можно отстаивать и периодически процеживать, либо применить метод центрофугирования.

Важно! Иногда для получения особенного, гармоничного вкуса или исправления не очень качественного продукта применяют метод купажа - смешение нескольких сортов винограда. Известные примеры - Кагор, Ркацители, Мадера.

Используя данные методы и хорошо изучив нюансы, можно получить качественный домашний напиток.

Лучшие сорта винограда для вина

Самые сочные, насыщенные, ароматные сорта винограда для виноделия выращивают во Франции, Италии, Испании, Грузии. Виноградарство в этих странах развито на высочайшем уровне - благодаря идеальным климатическим условиям и особенностям почвы, давним традициям виноделия. Абхазия в этом плане практически не отстает, находясь примерно в том же климатическом районе, что и Грузия. Вполне логично, что эталонные винные сорта родом из этих регионов.

Для изготовления вина используют технический тип винограда - он отличается более насыщенным вкусом и ароматом, с чуть уловимой ноткой терпкости. Размеры гроздей и ягод меньше, а количество сока больше, чем у столовых сортов.

Из какого винограда делают белое вино

Выделяются несколько сортов, популярных во всем мире.

Белое вино

Шардоне. Считается эталонным сортом белого винограда для вина с Западной Европы. Точное происхождение не известно. Возможно, что он выведен путем скрещивания известных разновидностей Пино нуар с Гуэ блан.

На основе Шардоне производятся напитки с необычайными фруктовыми нотками. Кроме того, он используется при изготовлении шампанского.

Основные характеристики:

• грозди крупных размеров (до 1кг), ягоды золотистого цвета, немного вытянутые;
• хорошая морозостойкость - до -20 градусов;
• высокая засухоустойчивость, но чувствительность к излишнему увлажнению;
• средняя стойкость к заболеваниям.

Мускат. Один из самых старых сортовых виноградов, родина которого - Ближний Восток. Свою популярность завоевал прекрасными вкусовыми качествами с ненавязчивым мускатным послевкусием. Характеризуется высоким содержанием сахара.

Краткое описание:

• грозди средних размеров - до 0.5 кг;
• ягоды не очень крупные, светло желтого цвета;
• уязвим к болезням;
• плохо переносит долгую жару и низкие температуры, переувлажнение;
• требует подкормки.

Пино блан. Легенда бургундского виноделия. Ценится универсальностью применения - на его основе можно производить спокойные и игристые, десертные и столовые вина.

Некоторые особенности:

• высокая урожайность;
• разносторонность вкусов;
• грозди небольшие - до 200г;
• ягоды светло-зеленые с желтым оттенком;
• рекомендуется для производства молодых вин.

Из какого винограда делают красное вино

Самыми яркими представителями, подходящими для создания лучших сортов красного виноградного вина выступают следующие.

Пино нуар. Элитный черный виноград французского происхождения. Славится многогранным вкусом.

Описание:

• небольшие грозди, ягоды темно-синего цвета, сок прозрачный;
• в меру сладкий, ароматный;
• достаточно устойчив к болезням.

Пино нуар

Саперави. Очень достойный грузинский сорт из известной Алазанской долины. На его основе созданы такие популярные напитки, как Киндзмараули, Саперави. Гармоничный вкус и изысканный аромат делают продукт неповторимым.

Особенности:

• грозди небольшие - до 150г, ягоды мелкие, сине-фиолетового цвета;
• урожайность высокая;
• морозоустойчивость;
• хорошая устойчивость к заболеваниям.

Санджовезе. Изысканный итальянский сорт. Придает особой пикантности напитку.

Описание:

• некрупные грозди, ягоды округлой формы приятного темно-синего цвета;
• требователен к поливам;
• устойчив к высоким температурам;
• не требователен к почвам.

Лучшие сорта для выращивания в средней полосе России

Не все известные сорта винограда могут прижиться и хорошо плодоносить на территории России. Но вырастить хороший урожай и создать отличные домашние вина можно и на обычных дачных участках. Стоит только подобрать сорта, приспособленные к российским климатическим условиям.

Некоторые сорта, приспособлены к выращиванию в центральных и южных регионах:

Виноделие - достаточно трудоемкий процесс, требующий специальных знаний, терпения, возможностей. Но правильно подобранные винные сорта и стремление к изучению особенностей виноградарства делают это ремесло захватывающим и привлекательным.

Виноградный сок, как правило, бесцветный и белые вина создаются либо из белого винограда, либо из розового, либо из красного после отделения ягод от кожицы. Белые вина обычно легче и слаще, чем красные, имеют меньшее содержание алкоголя.

Шардоне

Шардоне (Chardonnay) самый известный сорт белого винограда. Его заслуженно называют «королём» всех белых сортов. Лучшие вина из шардоне производятся во Франции, Австралии и Калифорнии. Этот сорт выращивают также в Италии, Германии, Австрии, Аргентине, Чили, ЮАР и Новой Зеландии.

Шардоне — одно из самых популярных сегодня белых вин. Основная особенность его стиля — ароматы и вкус дуба, которые прекрасно с ним гармонируют. Выдержка в дубовых бочках заметно улучшает вкус вина, является его отличительной чертой.

Существует несколько способов получения этого необычного вкуса. Первый — выдержка в дорогих французских дубовых бочках, второй — выдержка в дешевых дубовых бочках, третий — добавление в вино на период выдержки дубовых щепок, четвёртый — использование специальной «дубовой эссенции». Первый способ производства используется при изготовлении элитных вин Шардоне, остальные — при массовом производстве.

Следует отметить, что не все Шардоне подвергаются обработке дубом — иногда такая технология не используется. Unwooded или Unoaked (невыдержанное в дубе) Шардоне стало довольно популярным в последнее время среди производителей Нового света. Вина Шардоне, как правило, характеризуются фруктовыми вкусами и ароматами лимонов, яблок, тропических фруктов. Иногда они имеют оттенки травы и соломы. Как отмечалось уже выше, Шардоне свойственны также ароматы, которые ассоциируются с дубом: дым, специи, орех. Шардоне обладают бархатистостью, могут быть средней или высокой кислотности, цвет варьирует от жёлтого до золотистого, иногда присутствует зеленоватый оттенок.

Существует большое разнообразие продуктов, с которыми Шардоне могут сочетаться. Особенно они хороши с домашней птицей, рыбой, свининой, грибами, выдержанными сырами. Вина с сильным ароматом дуба плохо сочетаются с изысканной пищей, но прекрасно подходят к японской и китайской кухне, острым блюдам и копчёной рыбе.

Некоторые известные марки Шардоне: Bourgogne Chardonnay Kimmeridgien ; Omra Chardonnay; Saint Clair Marlborough Chardonnay ; Scrubby Rise Unwooded Chardonnay ; Luigi Bosca Chardonnay Reserva.

Рислинг

Рислинг (Riesling) — классический виноград, наряду с шардоне, считается одним из лучших белых сортов.

Характер вина в значительной степени зависит от того, где выращен виноград. Рислинг многое в себя вбирает во время роста из окружающей среды. Лучшим микроклиматом для выращивания этого сорта обладают немецкие виноградники на реке Мозель. В этой местности производятся вина, являющиеся уникальными в своем сочетании невысокого алкоголя, мощного аромата и высокой экстрактивности. Рислинг успешно выращивается также в Эльзасе во Франции, этот сорт культивируется в Австрии, Венгрии, США и Аргентине.

Вино Рислинг имеет лёгкий освежающий сладкий вкус зелёных яблок и груш, цветочно-фруктовый аромат. Благодаря своей высокой кислотности, Рислинг, в отличие от других белых вин, обладает способностью к длительному хранению. Однако рислинги обычно пьют молодыми, когда они сладкие, фруктовые и ароматные. После длительной выдержки эти вина приобретают золотистый или янтарный цвет и более сложный аромат, включающий в себя оттенки бензина.

Рислинг прекрасно сочетается со свининой, рыбой, салатами, с копчеными и солёными продуктами, с острой пищей, с мексиканской и тайской кухней, а также с фруктовыми десертами.

Некоторые известные марки Рислинг: Pacific Rim Dry Riesling ; The Lost Watch Adelaide Hills Riesling; Domaine Ernest Burn Riesling ; Gunderloch Nackenheim Rothenberg Riesling; Saint Clair Vicar’s Choice Riesling ; Domaine Marcel Deiss Riesling.

Гевюрцтраминер

Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) — немецкий термин, означающий "пряный (душистый) виноград из Траминера". Хотя название у винограда немецкое, наиболее широко он выращивается не в Германии, а во Франции, в Эльзасе. Этот сорт популярен также в Италии, Германии и Австрии, в Новой Зеландии и Австралии, в Чили, Канаде и США.

Французские вина Гевюрцтраминер очень насыщенные, с низкой кислотностью, крепкие, имеют ароматы розы, личи, манго, маракуйи и цветов. Гевюрцтраминер является одним из самых пикантных сортов вина. Даже начинающий дегустатор легко узнаёт его пьянящий, ароматный запах.

Темно-розовый цвет винограда, в зависимости от степени спелости, в вине приобретает тёмный или светлый золотисто-желтый цвет с медным оттенком. Как правило, вино имеет довольно высокое содержание алкоголя.

Гевюрцтраминер довольно насыщенное вино, более чем многие другие белые вина. Сочетание его сильного, «парфюмированного» аромата, экзотического вкуса и тяжелой маслянистой текстуры для некоторых может быть утомительным. Это вино может подавлять тонкие ароматы, поэтому его следует сочетать с продуктами, которые сами имеют сильный вкус и достаточно жирные: копчёный лосось, пряная и солёная пища, азиатская кухня, дичь. Также это вино хорошо сочетается со свежими фруктами и сырами.

Некоторые известные марки Гевюрцтраминер: Gewurztraminer "La Chapelle" Clos Saint Imer Grand Cru Goldert ; Trimbach Gewurztraminer ; Neethlingshof Gewurztraminer ; Saint Clair Pioneer Block 12 Lone Gum Gewurztraminer.

Мускат

Мускат (Muscat) имеет очень древнюю историю. Благодаря своему сильному и самобытному аромату, он был, вероятно, одним из первых сортов, который начали культивировать. Мускаты выращиваются в разных регионах, и каждый имеет свою особенность. Этот сорт культивируется в южных регионах Франции, в Италии, Испании, Португалии, Греции, США, ЮАР и Австралии, на южном берегу Крыма. Существует большое количество различных его видов.

Почти каждая средиземноморская страна имеет известное вино на основе муската, от лёгких и сухих, с низким уровнем алкоголя игристых версий — до очень сладких и крепких. В Северной Италии мускатный виноград используется также для производства игристых вин, которые отличаются лёгкостью и сладостью, полны ароматами жимолости и абрикоса. Лучший игристый мускат называется Moscato d"Asti.

Мускатные вина характеризуются открытым цветочным ароматом с оттенками чайной розы, розового масла, гвоздики, а также сладким, пряным вкусом — полным, маслянистым и бархатистым.

В гастрономическом сочетании мускаты хороши со свежими фруктами, печеньем, салатами.

Некоторые известные марки мускатных вин: Trimbach Muscat Reserve ; Vigna Senza Nome Moscato d"Asti; Domaine Schoffit Muscat Tradition ; Domaine Marcel Deiss Muscat D"Alsace Bergheim; Ceretto Moscato D" Asti игристые вина Yellow Tail Moscato ; Pio Cesare Moscato d"Asti; Asti Martini; Asti Mondoro.

Пино Гри

Пино гри (Pinot Gris) — вероятно, самый известный белый клон пино нуар. Его выращивают во многих странах: во Франции — в Эльзасе, в северо-восточной Италии, в Германии, Калифорнии, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии.

Вино Пино Гри, как правило, имеет деликатный благоухающий и слегка цветочный аромат с легким лимонно-цитрусовым вкусом. Также с ним ассоциируются ароматы яблока и груши, мёда, дыни и розы.

Часто пино гри выглядит как красный виноград, но существует довольно много вариаций его цвета, а в некоторых местах он выглядит полностью белым. Вина, сделанные из пино гри, также сильно различаются по внешнему виду, не говоря уже о вкусе. Пино Гри из Франции, как правило, насыщенные, цветочные, лимонно-желтого цвета, из Италии — сладкие или кислые, соломенно-желтого цвета, в США они средней плотности, фруктовые, медно-розового цвета.

Вино Пино Гри имеет низкую кислотность, хорошо сочетается с кислыми продуктами, например, с мясом под апельсиновым соусом, с жирной морской рыбой и т.д.

Некоторые известные марки Пино Гри: Trimbach Pinot Gris Reserve ; Cline California Pinot Gris ; Valdivieso Pinot Gris Reserva ; Domaine Marcel Deiss Pinot Gris; Domaine Ernest Burn, Tokay Pinot Gris "Le Daufin"Domaine Ernest Burn, Tokay Pinot Gris "Le Daufin".

Семильон

Семильон (Semillon) — основной сорт для производства французских белых бордоских вин. Этот сорт получил также широкое распространение в Чили и Австралии. Семильон составляет 80% состава в самом дорогом и знаменитом десертном вине мира: Chateau d"Yquem .

Вина Семильон могут иметь вкус и аромат инжира, лимона, груши, шафрана, травы. Они, как правило, имеют низкую кислотность, мягкий аромат, высокое содержание алкоголя, бывают маслянистыми.

Обычно аромат семильон является не основным, а вспомогательным, виноделы его используют в смесях с другими сортами. Это вино мягкое и тонкое, оно способно уравновесить Совиньон Блан, который может быть кислым и иметь агрессивный аромат. Семильон хорошо работает при смешивании с Шардоне, обеспечивая ему вес и богатство, не отвлекая от изящества аромата.

Гастрономические сочетания Семильон: морепродукты, рыба, моллюски и мидии.

Некоторые известные марки, содержащие семильон: Tim Adams Semillon ; Chateau Roumieu; Grand Enclos du Chateau de Cerons .

Совиньон Блан

Совиньон блан (Sauvignon Blanc) — универсальный сорт белого винограда, из которого создаются белые вина с диапазоном ароматов от травянистых, и даже минеральных — до фруктовых.

Большинство винодельческих регионов, как правило, использует этот виноград для изготовления основных сортовых вин, с названием "Совиньон Блан". В то же время во Франции его часто, смешивают с другими сортами винограда, чтобы создавать более сложные ароматы. Совиньон блан является основным компонентом в десертных винах Сотерна, а также в бордосских сухих белых винах.

Кроме Франции, Совиньон Блан успешно производится также в Новой Зеландии, ЮАР, Чили, Аргентине, Австралии, Калифорнии и Италии.

Имея высокую кислотность, Совиньон Блан всегда острый, терпкий, свежий или пикантный, и эта его особенность распространяется даже на сладкие версии, сохраняя их от приторности и липкости во вкусе.

Вина Совиньон Блан могут включать вкусы и ароматы травы, кислых яблок, крыжовника, маракуйи, дыни, перца, зелёных оливок, минералов. Они бывают лёгкой или средней полноты, сухие или полусладкие.

Аромат вина Совиньон Блан зависит от времени сбора винограда: из ягод, собранных раньше получается вино, имеющее оттенки травы, из собранных позже — более фруктовые. Вкус Совиньон Блан в значительной степени зависит также и от места выращивания винограда. Сухие Совиньон Блан весьма универсальны в сочетаниях с продуктами питания, такими, например, как помидоры, сладкий перец, кинза, сырой чеснок, копченые сыры и другими острыми вкусами, которые дисгармонируют или подавляют Шардоне и многие другие сухие белые вина. Совиньон Блан, вероятно, лучшее сухое белое вино, для сочетания с самой разной кухней. Его можно подавать к морепродуктам, салатам, спарже, цитрусовым блюдам, козьему сыру, помидорам, свежим травам.

Некоторые известные вина, содержащие Совиньон блан: TerraMater Vineyard Sauvignon Blanc ; Nederburg Sauvignon Blanc; Saint Clair Vicar’s Choice Sauvignon Blanc ; Fallen Angel Sauvignon Blanc Marlborough ; Luigi Bosca Sauvignon Blanc Reserva; Di Lenardo Sauvignon Blanc; Baron Philippe de Rothschild Sauvignon Blanc .

Шенен Блан

Шенен блан (Chenin Blanc) — старинный сорт винограда, берет свое начало из долины Луары во Франции, где его возделывали еще в IХ веке. В настоящее время его выращивают также в ЮАР и США. Лучшие вина Шенен Блан производятся всё же во Франции.

Этот сорт используется для производства большого количества разных вин, потому что он легко приобретает различные характеристики в зависимости от того, где растёт, каков его возраст и кто его выращивает. Как следствие, даже номинально схожие вина, произведенные из винограда шенен блан, могут иметь очень разный вкус, если они происходят из разных регионов или производятся разными виноделами. Независимо от стиля, определенный цветочный и медовый характер, наряду с пикантной кислотностью, являются определяющими чертами высококачественного Шенен Блан.

Обычно этот виноград может быть использован для производства широкого спектра вин: сухих, с неповторимым букетом, полусухих со свежим нейтральным ароматом, классических игристых, а также роскошных сладких десертных вин. Ароматы вин Шенен Блан включают фрукты, мед, айву, жимолость, дыню, сено и траву. Другие характеристики Шенен Блан: маслянистая текстура, высокая кислотность, а также глубокая золотистая окраска.

Вино прекрасно сочетается с лёгкими закусками, салатами, рыбой, морепродуктами, курицей, тайской кухней.

Некоторые известные вина, содержащие шенен блан: Spice Route Chenin Blanc ; Golden Kaan African Passion Chenin Blanc ; Germain Saincrit Sushiwine; Domaine des Chesnaies Coteaux du Layon .

Пино блан

Пино блан (Pinot Blanc) — «светлокожая» мутация сорта пино гри, который в свою очередь, является клоном пино нуар. Его листья, грозди и ягоды напоминают шардоне, их довольно часто путают.

Во Франции виноградники пино блан расположены в Эльзасе, где этот сорт часто сочетают при производстве вина с другими, имеющими более высокую кислотность. Полученные в результате вина называются Эдельцвикер (Edelzwicker) или Жанти (Gentil).

Пино блан широко распространен в Италии, где носит название «пино бьянко». Его обычно смешивают с мускатами при производстве Спуманте (Spumante). Выращивается этот сорт также в Германии и Австрии. Там он называется «вайсбургундер» и используется для придания тела винам в процессе ассамбляжа. Существуют обширные насаждения пино блан в Уругвае и Аргентине, его широко выращивают в США, он распространен и в восточной Европе.

Аромат пино блан очень легкий, нечёткий, почти нейтральный, с оттенками миндаля, яблока и цветов, с ясным бледно-жёлтым цветом, иногда с зелёными бликами. Вина из него получаются лёгкие, живые и освежающие, с невысокой кислотностью. Их обычно пьют молодыми.

Пино Блан прекрасно сочетается с рыбой, блюдами из домашней птицы и яиц, с мягкими сырами, спаржей и артишоками.

Некоторые известные вина, содержащие пино блан: Vinselekt Michlovsky Rulandske bile "Standard" pozdni sber ; Domaine Marcel Deiss Pinot Blanc Bergheim ; Domaine Ernest Burn, Pinot Blanc ; Barthenau Vigna S.Michele.

Вионье

Вионье (Viognier) — редкий сорт винограда, из которого производятся необыкновенно ароматные вина. Еще недавно он находился на грани исчезновения. Однако сегодня во всём мире восстанавливается популярность этого сорта, растут площади посадок. Вионье теперь культивируют не только в долине Роны во Франции, но и в США, Аргентине, Австралии, ЮАР и Бразилии.

Вероятно, главной особенностью вионье является его мощный, богатый и сложный аромат, напоминающий манго, ананасы, абрикосы в сочетании с благоуханием цветов апельсина или акации. Самобытность его сохраняется даже при смешении со значительной долей других сортов винограда, таких как: шенен блан, шардоне, коломбар.

С этим вином будут прекрасно сочетаться пряная восточная кухня, фруктовая сальса, рыба или курица, приготовленные на гриле.

Виура

Виура (Viura) — синоним, который используется в испанском языке для названия сорта макабео (Macabeo). Этот виноград является самым популярным в Риоха, северо-восточном регионе Испании. Его вместе с сортами парельяда (Parellada) и ксарел ло (Xarel-lo) используют для производства игристого испанского вина Кава (Cava), которому он придаёт свежесть и фруктовость. Помимо Риоха виура выращивается также на юге Франции, в частности, в Лангедоке, где его и называют макабео. Там он обычно смешивается с гренаш блан.

И тихие, и игристые вина из виура делаются сухими, средней кислотности. Они несут нотки тонких полевых цветов и горького миндаля. Их лучше пить молодыми. Виура используется также для изготовления некоторых креплёных вин.

Благодаря своей сбалансированной кислотности Виура могут сочетаться с самой разной кухней: рыбой, морепродуктами, сыром, белым мясом, с лёгкими зелёными салатами.

Некоторые известные вина, содержащие виура: Faustino VII ; Marques del Puerto Blanco Fermentado en Barrica ; Bodegas Palacios Remondo Placet .

Альбариньо

Альбариньо (Albarino) является основным сортом винограда, который используется для изготовления многих высококачественных испанских белых вин. Он выращивается в Галисии, на северо-западе Испании. Также он известен в Португалии, где используется как компонент уникального «зелёного вина» Винью Верде (Vinho Verde). В последние годы этот виноград стал очень популярен в Австралии, его культивируют в США.

Альбариньо имеет, как правило, сложный букет ароматов и вкусов. В ароматах доминирующими являются фруктово-цветочные тона: белые цветы, абрикос, персик, лимон, зелёное яблоко с нюансами имбиря, аниса и миндаля. Вкусу свойственны фруктовость, свежесть, мягкая кислотность и маслянистость. В альбариньо могут присутствовать минеральные оттенки. Цвет вина обычно бледно-соломенный.

Вам может понравиться

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда - 10 кг;
• сахар - 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Ни одна сельскохозяйственная культура не оказала такого влияния на виноделие, как виноград. Благодаря высокому содержанию сахара ягоды винограда являются уникальным сырьём для производства вина.

Виноградное сусло легко переходит в стадию брожения, а обилие ароматических веществ позволяют получить напитки с богатейшим букетом. Полезные аминокислоты и минеральные вещества, входящие в химический состав ягод, делают виноградный сок и лёгкие вина не только вкусным, но и полезным продуктом.

Вместе с тем сбор ягод, их отжим и брожение представляют собой сложную технологическую цепочку, нарушение которой сведёт на нет весь труд по выращиванию винограда.

Оценка куста и плодов для сбора урожая

Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:

• средние;
• поздние.

Сахаристость сортов винограда.

Погодные условия

Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.

Время дня

Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.

Периодичность

Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.

Отжим

Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.

Существует большое количество способов отжима вина.

Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.

Прессование

В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт.

Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются.

Виды прессов для винограда описаны .

Пресс для отжима винограда.

Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.

Правила отжима

Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время.

Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.

Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи.

Для белых вин

Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются . Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока.

Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.

Для получения тонких и ароматных вин, ягоды должны быть немного перезрелыми.

Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.

Для красных вин

Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом:

Для получения высококачественного сырья не допускается попадание в отжим гнилых и сильно перезревших ягод.

Брожение

Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.

Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.

Добавление дрожжей

Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам:

• низкая температура;
• гибель дрожжевой культуры;
• малое содержание сахара.

В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.

Температурные режимы

При изготовлении вина следует соблюдать рекомендованные температурные режимы. Для белого вина оптимальной температурой считается 15-18 0 С, а для красного, используется диапазон от 18 до 22 0 С. Температура сусла свыше 25 градусов может быть полезной только в начале процесса. Как только в сырье образуется какое-то количество спирта, температуру следует снизить. При температуре порядка 10 0 С процесс брожения так же идёт, но он будет очень медленным.

В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.

Усушка

В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.

Доливка

По правилам виноделия контакт напитка с кислородом воздуха нежелателен, поэтому бочки должны быть всегда заполнены «под завязку». Если в бочке образуется пустое пространство, там могут возникать колонии вредных микроорганизмов, которые могут погубить вино. Это вызывает необходимость доливать бочки. Нельзя при доливке использовать разные сорта или вино разных сроков хранения. Молодое вино требует более частой доливки, чем выдержанные напитки.

Фильтрование

Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют.

В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.

Разлив

После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 70 0 С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 15 0 С.

Видео

В данном видео приведен пошаговый рецепт приготовления домашнего вина.

Выводы

1. Получение хорошего вина - , но доступный каждому садоводу.
2. Даже одна гнилая или заплесневелая ягода может испортить весь отжатый продукт.
3. Для ускорения брожения не стоит добавлять в сусло так называемые «дикие дрожжи».
4. Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным.

Как сделать вино в домашних условиях: