Опытные повара считают, что практически любое кондитерское изделие или десерт идеально сочетается с нежным баварским кремом. Это может быть пирог, торт, рулет, пончики, мусс, желе или просто горсть свежих ягод. Правда, приготовление таких блюд занимает много времени, но конечный результат того стоит.

Торт с бананами и нежирным кремом

Как известно, торт - это изделие с повышенной калорийностью. Тем более если он приготовлен с баварским кремом. Чтобы снизить этот показатель, для работы можно использовать нежирное молоко и минимальное количество сливок. Для приготовления такого лакомства потребуются следующие компоненты.

Для бисквита: 2 яйца, стакан сахара, 6 грамм соды, 2 чашки муки, 5 бананов, по 1 чайной ложке ванили и пекарского порошка, 0,5 чашки сметаны (нежирной), 5 грамм соли, треть стакана масла растительного.

Для крема: 50 грамм сахара, ¾ чашки молока (нежирного), полстакана взбитых сливок, 5 грамм желатина и ½ чайной ложки ванили.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Сначала нужно заняться бисквитом. Для этого надо в глубокой миске взбить яйца с сахаром и маслом. Затем добавить ваниль, сметану и пюре из трех бананов. Ввести оставшиеся сыпучие ингредиенты и замесить тесто. Испечь в духовке 2 коржа (25 минут) и оставить их на столе остывать.
2. Для приготовления крема молоко нужно вылить в кастрюлю, а потом засыпать в него желатин и дать смеси пару минут постоять. Добавить сахар. Кастрюлю поставить на плиту и нагревать на среднем огне, пока желатин не растворится. После этого засыпать ванилин и поставить смесь остывать при постоянном помешивании. На это потребуется примерно 45 минут. Затем следует ввести сливки, хорошенько взбить полученную массу и отправить ее в холодильник на один час.
3. Теперь можно приступать к сборке торта. Для этого на блюдо сначала надо положить 1 корж. Сверху промазать его половиной приготовленного крема. Равномерно распределить на нем кружочки из мякоти банана. Повторить процедуру, используя оставшиеся продукты.

Готовый торт с бананами и баварским кремом необходимо на несколько часов отправить в холодильник.

Аппетитный рулет

Чтобы сэкономить время и упростить задачу, можно приготовить нежный рулет. Для него идеально подойдет начинка из свежей земляники с баварским кремом. Сначала нужно подготовить все необходимые компоненты.

Для теста: 3 яйца, 18 грамм воды, 90 грамм муки, 4 грамма разрыхлителя, чайная ложка эссенции ванильной, 100 грамм пудры сахарной, 20 грамм крахмала кукурузного и 35 грамм меда.

Для крема: 75 грамм сахара, по стакану молока и жирных сливок, желток 1 яйца, 10 грамм желатина и ½ чайной ложки ванильного экстракта.

Для украшения: сахарная пудра, свежая земляника и листья мяты.

Способ приготовления отчасти похож на предыдущий вариант:

1. Сначала из подготовленных продуктов надо сделать крем, а затем накрыть емкость пленкой пищевой и поставить ее в холодильник.
2. Для бисквита сначала нужно взять белки и взбить их с ванилью и сахарной пудрой. После этого в устойчивую пену при постоянном помешивании постепенно ввести желтки.
3. Добавить все сыпучие ингредиенты (муку, крахмал, разрыхлитель) и хорошо перемешать.
4. В готовое тесто добавить мед, разведенный водой.
5. Массу вылить на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 5-6 миллиметров. Выпекать 12 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
6. Готовый корж свернуть трубочкой вместе с пергаментом и остудить его, поместив на чистое полотенце в таком положении. С горячего изделия бумага снимается очень плохо.
7. Развернуть теплый корж и удалить с него куски пергамента.
8. Заготовку промазать остывшим кремом, распределить на нем свежие ягоды, а затем скрутить его в виде рулета. Чтобы начинка равномерно распределилась, изделие нужно немного покатать по столу.

Готовый рулет будет выглядеть более аппетитно, если его посыпать пудрой, а потом украсить ягодами и листочками мяты.

Секрет рецептуры

Как известно, баварским называется заварной крем, в котором вместо крахмала или муки применяется желатин. Это позволяет сделать консистенцию готового продукта более плотной и устойчивой. С учетом такой замены можно без проблем приготовить самые разные кремы для тортов в домашних условиях. Например, для бисквитных коржей идеально подойдет вариант, в котором используются следующие продукты: на 150 миллилитров молока - столько же сливок (жирность - не более 15 процентов), 50 грамм сахара, желтки 5 яиц, 15 грамм желатина, щепотка соли, 40 грамм ванильного сахара и пол-литра жирных сливок (33-35 процентов).

Готовить такой крем несложно:

1. Сначала жирные сливки надо взбить с плотную пену и поставить их в холодильник.
2. Замочить в воде желатин.
3. Желтки растереть с сахаром.
4. В кастрюлю вылить молоко с нежирными сливками, добавить соль с ванилином и поставить ее на плиту. Как только масса закипит, необходимо снять емкость с огня. Ввести желтки и тщательно все размешать. После этого кастрюлю нужно снова отправить на плиту и продолжать нагрев до повторного закипания.
5. Подготовленный желатин нагреть на водяной бане, ввести его в еще горячий крем и поставить в сторону.
6. Отдельно взбить сливки, а потом соединить их с уже остывшей массой.

Теперь готовый крем можно использовать по назначению.

Простейшая основа

Опытные хозяйки для того, чтобы приготовить вкусные кремы для тортов в домашних условиях, всегда стараются экспериментировать. Иногда собственный рецепт даже превосходит стандартные варианты. Взять, к примеру, крем баварский. По сути, он состоит из двух частей: заварной основы и взбитых сливок. После перемешивания из них получается плотная ароматная масса, которую затем используют для пропитки и промазывания заготовок. По классическому рецепту для приготовления заварного крема необходимо: на 2 стакана молока - стакан сахара, 2 яйца и 75 грамм муки.

Технология приготовления такого продукта заключается в следующем:

1. Один стакан молока нужно соединить с мукой и яйцами. Продукты надо хорошенько перемешать.
2. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю и добавить к нему сахар. Емкость поставить на огонь и медленно довести до кипения при постоянном помешивании.
3. Соединить обе массы.
4. Кастрюлю снова поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести ее содержимое до кипения.

После этого крем надо остудить. В это время масса начнет постепенно загустевать. Если после этого ввести взбитые сливки, то получится аналог знаменитого крема.

Стандартный рецепт

Как же на самом деле нужно готовить баварский крем? Рецепт этого продукта, во-первых, предусматривает наличие определенных компонентов. Для работы нужно иметь: 8 яичных желтков, 0,5 литра подготовленного особым способом молока, 15 грамм сухого желатина, 70 грамм воды и 450 миллилитров двойных сливок.

Вся процедура занимает несколько часов:

1. Первым делом надо приготовить жидкий крем. Для этого желтки нужно взбить с сахаром добела. Они должны практически стекать с ложки. Затем следует подогреть в кастрюле молоко и плавно ввести в него желтковую смесь, постоянно помешивая. Как только появятся признаки кипения, кастрюлю необходимо сразу поставить в ледяную воду. Так крем перестанет вариться и не свернется. В таком положении при помешивании его надо подержать буквально 5 минут. Предварительно его можно процедить. Так масса получится максимально однородной.
2. Далее надо взбить сливки, пока они не начнут плавно оседать в виде комков.
3. Отдельно в миске желатин залить горячей водой. Как только он растворится, влить его в приготовленный крем. Масса начнет постепенно густеть.
4. Ввести взбитые сливки и тщательно перемешать.

После этого крем должен примерно 4 часа провести в холодильнике.

Баваруа кофейный

Создал знаменитый крем на желатине известный французский повар Мари-Антуан Карем. Впервые он был приготовлен в Баварии как блюдо высокой кухни. Отсюда продукт и получил свое название. По-французски оно звучит как баваруа. Итальянцы же называют его нежно баварезе. При желании к основному рецепту можно добавить орехи, фруктовое пюре, кофе или шоколад. Приготовленный продукт будет иметь совершенно новый вкус. Например, можно сделать кофейный баварский крем для торта. Для этого понадобится: по 200 миллилитров молока и жирных сливок, 5 грамм желатина, 70 грамм сахара, 3 яичных желтка, по 1 столовой ложке зерен кофе и ликера «Бейлиз».

Чтобы приготовить такой баваруа, надо:

1. Молоко вскипятить вместе с кофейными зернами. После этого его нужно процедить и добавить ликер.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Желтки тщательно растереть с сахаром.
4. Подготовить водяную баню.
5. В желтки с сахаром тонкой струйкой влить молоко. Смесь поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании (не кипятить). На это уйдет примерно минут 20.
6. Нагреть до 60 градусов желатин и ввести его в крем.
7. Добавить отдельно взбитые сливки и отправить в холодильник для остывания.

Охлажденную массу потом можно будет легко накладывать на коржи. Иногда из нее делают фигурки и используют их в качестве украшения.

Торт из крема

Баварский заварной крем и сам может выступать в качестве торта. При желании его можно украсить свежими фруктами, очищенными орехами или просто полить ароматным сиропом. Для приготовления оригинального тортика может потребоваться: 400 миллилитров молока, 150 грамм сахара, 250 миллилитров сливок, 14 грамм желатина, 2 яйца и пакет ванильного сахара.

Для покрытия (необязательно): 100 миллилитров молока и 12 штук печенья из бисквита.

Для украшения: кусочки свежих (или консервированных) фруктов, шоколадный сироп и полстакана орехов.

Для работы понадобится форма (можно из фольги), выстеленная пергаментом. Далее необходимо:

1. Молоко смешать с желатином и нагреть его на малом огне при помешивании до кипения, а затем охладить.
2. Желтки растереть с ванильным сахаром и третью обычного. Полученную массу медленно добавить к молоку.
3. Белки взбить с 1/3 сахара в пену. В несколько приемов добавить их в молочно-желтковую смесь.
4. С оставшимся сахаром взбить сливки и добавить их в общую массу.
5. Часть крема вылить в форму и аккуратно разровнять.
6. Если нужна бисквитная прослойка, то сверху надо выложить печенье, предварительно окунув в молоко.
7. Залить все оставшимся кремом, прикрыть форму фольгой и отправить ее на 4 часа в холодильник.

Готовый торт останется только посыпать орехами, полить сиропом и украсить ягодами. В принципе, можно выбрать из этого что-то одно.

Шоколадная «Бавария»

Оригинальный крем на желатине иногда используют как самостоятельный десерт. Кроме того, его вкус можно сделать более ярким, если добавить, например, обычный шоколад. Чтобы блюдо действительно получилось, надо знать, как готовить такой баварский крем пошагово. Сначала необходимо определиться с основными продуктами. Для такого блюда понадобится: 150 миллилитров молока, 20 грамм шоколада, 80 грамм сахара, щепотка соли, 5 желтков, 15 грамм желатина, 5 грамм ванильного сахара и 650 миллилитров жирных сливок.

Процесс необходимо проводить по шагам:

1. Желатин замочить в воде.
2. Шоколад поломать на куски и расплавить его на водяной бане.
3. Желтки растереть с сахаром (40 грамм).
4. В глубокую кастрюлю налить по 150 миллилитров молока и сливок, а также добавить соль, оставшийся сахар (40 грамм) и довести все это медленно до кипения.
5. Еще горячую массу ввести в желтковую смесь, а затем переложить все это в кастрюлю и снова нагреть, не доводя до кипения.
6. Снять емкость с огня и добавить к ее содержимому ванильный сахар.
7. Смешать полученную массу с шоколадом.
8. Ввести отдельно взбитые сливки.

Приготовленный крем останется только охладить, разлить по креманкам или бокалам, а затем подать к столу, украсив блюдо по своему усмотрению.

А также про жизнь без телевизора. Случилось так, что у нас сломался телевизор. Честоно говоря, сломался он достаточно давно - пару месяцев назад, так что все мои выводы из этого прискорбного (счастливого?) события прочувствованы и можно сказать выстраданы... Когда я слышу, что дескать, я не смотрю телевизор вообще, сдается мне что люди слегка лукавят - все равно кто-то в доме его использует, и ненароком, проходя мимо... А так, чтобы совсем - чтобы наверняка... Поначалу было, конечно, облегчение. Вау! Сколько свободного времени! Невероятно! Тут и лето подоспело, были приобретены велосипеды и в общем, жизнь стала налаживаться. Хомяк опять же:) Но вскоре, как это обычно бывает, началась "ломка". Хм.. Свободные вечера. Эээ - а что делать-то? Но вы не поверите. Сломанный телевизор висит на стене в качестве антуража и никото его не несет в ремонт. И не собирается... Почему? А вот смотрите. А для чего собственно нужен телевизор? Новости? Есть интернет и радио в машине. Фильмы? Друзья мои! Мы стали ходить в кино! Хе-хе - мы там не были уже сто лет! Мультфильмы/чем -то занять ребенка... Ребенку полезен свежий воздух и настольные игры - представляете, даже он уже в это поверил)). Да. И самое главное - у нас появились книги. Вечерами все (!) читают книги. Вот это совершенно невероятно. Я была уверена, что настолько массово это происходило только два раза в год в институте - перед зимней и летней сессиями соответственно... Так что сдается мне, что если кто-то все-таки решит починить этот в данный момент предмет интерьера, в нем обязательно опять что-нибудь сломается... наверняка...

Ведь когда бы еще я решилась приготовить, скажем, Баваруа - для меня всегда этот десерт был вершиной кондитерского искусства. А тут - пара свободных вечеров, несколько книжек по теме... Поверьте - совершенно ничего сложного!

Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом... Вот вспомните - тн "чизкейк без выпечки " - когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс - когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином... На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и тп, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином.

Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский Крем . Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных - это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" - тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно).

Вот смотрите, это - классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа...

Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре . Как раз на его примере и расскажу всю технологию.

На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:

• 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
• Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.

• 2 яйца
• 125 г сахара
• 500 мл молока
• ванильный экстракт (по желанию)

• 500 мл сливок для взбивания.
• 125 г белого шоколада
• 125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом
Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.

3. Следующий шаг - это желатин . Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой.

Если у вас листовой желатин . Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.

Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.

Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса.

4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.

5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.

В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.

Это был основной рецепт, а теперь - варианты.

• Во-первых - фруктовые баваруа. Ихделают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.

• Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.

Ну и напоследок должна сказать, что Баварский крем - это типичный пример того, что длина поста никак не влияет на сложность рецепта)) Длинно - это потому что подробно, а не потому что сложно)

Удачи вам!
La Patissiere

Баварский крем

Баварский крем

Баварский крем - десерт из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляют различные фрукты, шоколад, кофе или ликер. Его название, возможно связано с тем, что при баварском дворе в период правления Виттельсбахской династии работало много французских поваров.

Баварский крем с ванилином

Молоко 1/2 л:::сливки 250 г:::яйцо (желток) 6 шт. :::ванилин щепотка:::сахар 250 г:::желатин 25 г:::вода 3 ст. л.

Вскипятить молоко с сахаром. Разбить яйца и отделить желтки. Взбить желтки венчиком, добавляя. понемногу горячее молоко. Поставить все на водяную баню, постоянно помешивая, чтобы смесь не загустела, не доводить до кипения. Налить крем в миксер и хорошо взбить. Муку, молоко, желтки и сахар хорошо взбивать венчиком, пока масса не станет однородной. Вылить смесь в кастрюлю и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Дать покипеть 1 мин, постоянно мешая. Ввести в крем замоченный в холодной воде желатин, процедить и дать остыть. Взбить сливки и ввести их в крем, загустевший, но еще не превратившийся в желе. Выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить в холодильник на 3 ч.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Баварский крем" в других словарях:

крем баваруаз - * crème bavaroise. Вид пирожного. Толивердова Дом. стол 336. Crème bavaroise блины с баварским кремом. Крем этот был очень популярен. Первоначально назывался fromage bavariose баварский сыр и готовился из свежих сливок с добавлением.. клея. В… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Баварский крем это один из вариантов мусса и лучше сказать технология. Это заварной крем стабилизированный желатином смешанный со взбитыми сливками. А далее уже по своему вкусу, можно придать крему разные вкусы: кофе, натуральная ваниль, ягодное или фруктовое пюре, ароматические добавки. Единственное, что остается неизменным — это его заварная основа и взбитые сливки. Баварский заварной крем может выступать как самостоятельное блюдо или как дополнение к пирожным, тортам или другим десертам.

1. Взбейте сливки и оставьте их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Это очень важно, так как охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
2. Смешайте заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее, чем комнатная температура. Если смешаете разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет и образует комки. Лучше всего добавьте в желатиновую массу пару ложек крема, перемешайте и уже после этого добавьте остальной крем.
3. Ароматизируйте заварной крем – добавьте вкусовые ингредиенты. Это могут быть фруктовые пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе, ванильный экстракт и так далее. Крем следует немного перенасытить вкусом, так как сливки при смешивании возьмут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
4. Добавляйте сливки в крем и аккуратно перемешивайте. Это делается так же, как и во время приготовления мусса. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно и осторожно.

Рецепт баварского крема:

• Молоко 150 мл.
• Сливки 150 мл.
• 5 желтков
• Сахар 40-50 грамм
• ароматизаторы (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и так далее)
• щепотка соли
• 500 мл. жирных сливок для взбивания 33-35%
• 10-15 граммов листового желатина (10 грамм крем будет устойчивым, 15 грамм плотной консистенции)

Как приготовить:

1. Для крема Бавария замочите в воде 15 граммов желатина.
2. В миску отделите 5 желтков, добавьте 40 граммов сахара, перемешайте. В кастрюле налейте 150 миллилитров молока и 150 миллилитров сливок, добавьте щепотку соли, 40 граммов ванильного сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения.
3. Все время перемешивайте яично-сахарную смесь, постепенно вливайте в нее закипевшие сливки с молоком. Возвратите в кастрюлю, поставьте на огонь, варите, все время перемешивая, на среднем огне до закипания.
4. Готовность можете проверить, проведя бороздку на обратной стороне ложки — если бороздка не сходится, то ванильный соус готов. Снимите с огня, добавьте 1 чайную ложку ванильного сахара, перемешайте.
5. Замоченный желатин растопите на водяной бане. Добавьте желатин в ванильный соус перемешайте и остудите до температуры приблизительно 30 градусов Цельсия. 500 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%, взбейте до получения плотной пены.
6. В два приема, добавьте сливки в соус, аккуратно перемешайте в одном направлении. Баварский крем готов. Используйте крем для приготовления тортов и пирожных или разложите в креманки, охладите в холодильнике и подайте как самостоятельный десерт.

Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.

Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.

МУСС

Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).

Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.

Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, ), либо не использоваться вообще (как ). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.

Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на . Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось ).

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
2. Взбиваем воздушный ингредиент.
3. Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
4. Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.

НЮАНСЫ

• Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
• Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
• Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
• Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, ), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.

Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
2. Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
3. Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
4. Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
5. Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.