Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержание большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазированным.

Технологический процесс приготовления пряников (рис. 1.2.) состоит из следующих операций:

подготовка сырья к производству;

приготовление теста;

формование;

охлаждение;

глазирование (для глазированных пряников);

упаковка, маркировка, транспортирование и хранение .

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими документами: «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» (приложение 1), «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Рис. 1.2. Технологическая схема производства пряников

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (приложение 2), выпущенными взамен «Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)» и «Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Меланж. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 - 4 ч.

Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25 - 30%, температура воды не должна превышать 500С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Молоко. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения в пределах 6 - 12 часов молоко охлаждается до температуры 8 - 100С, а при хранении в течение 24 - 36 ч. - до 4 - 50С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Повышенная кислотность (до 400Т) может быть снижена до 180Т методами, допущенными органами санитарного надзора.

Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия). Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.

Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 - 350С, на барабанной сушилке - 80 - 850С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахарно-молочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды.

Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 400С.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 1400С до влажности 2 - 3%. Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут с горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 700С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.

При обработке ядер горячей водой с температурой 70 - 800С их выдерживают в воде 10 - 15 мин.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 40С.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 200С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 500С.

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 400С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1: 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1: 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 200С, а для лимонной кислоты - не выше 250С.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле (1.1):

Х = (100 * С/100 - А) - В(1.1)

где А - желаемая влажность теста;

В - все сырье (без воды), загружаемое в месилку;

С - вес сухих веществ этого сырья, кг;

Х - необходимое количество воды, л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды определяется пробным замесом.

Производство пряников.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d"épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Схемы производства пряников

Производство пряников состоит из следующих этапов:

• подготовка муки к производству;
• приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
• замеса теста;
• формования;
• выпечки;
• тиражирования;
• охлаждения пряников;
• упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Механизированная поточная линия производства пряников.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.

Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.

Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.

Приготовление теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.

Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ

Замес теста для сырцовых пряников.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию - процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников.

Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры"70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.

Формование, выпечка и отделка пряников

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• · подготовка сырья
• · приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• · формирование теста
• · выпечка и охлаждение пряников
• · тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО). Сырцовый метод. Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0 С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0 С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле:

Х=100С / 100-А = В

Где Х-количество воды на один замес, л;

С-масса сухих веществ сырья, кг;

В-масса сырья на один замес (без воды), кг;

А-необходимая влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5, а для пряников "тульский" при ручной разделке от 18 до 20 %.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод. Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0 С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20 %. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0 С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0 С и влажность 20-22 %.

Формование теста. Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки, оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой. пряник технологичный приготовление классификация

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились, и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников. Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 "Изделия кондитерские пряники".

Производство пряников является одним из самых рентабельных видов бизнеса, которым может заняться даже не слишком осведомлённый в тонкостях кулинарного искусства человек. Более того, перспективы развития пряничного бизнеса поистине ошеломляющие. Так, по данным маркетинговых исследований компании «СТК Групп» ёмкость только отечественного рынка имеет перспективы прямого роста потребления порядка 3,7тыс тонн готовой продукции различных видов пряников и сходных с ними, по занимаемому сегменту рынка и технологии производства, коврижек. Не стоит забывать и о возможностях экспорта продукции, о которой там много говорят в последнее время.

• Технология приготовления пряников
• Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников
• Сколько денег нужно вложить и сколько можно заработать на изготовлении и реализации пряников
• Разрешение и код ОКВЭД для бизнеса по продаже пряников
• Пошаговый план открытия бизнеса по приготовлению реализации пряников
• Как выбрать оборудование для бизнеса
• Какие документы нужны для бизнеса
• Какую систему налогообложения указать

Технология приготовления пряников

Пряник это кондитерское изделие, прямоугольной, круглой, овальной или сложной фигурной формы, изготовленное из специального пряничного теста, с добавлением повидла, пряностей, измельчённых ягод, орехов, мёда или цукатов. Как правило сверху пряничной пластины различными способами чеканится надпись или несложный рисунок и наносится слой кондитерской глазури.

Особенностью пряничного теста в готовом изделии является долгий срок хранения, отчего эта кулинарная сладость пользуется популярностью как сувенир.

Следует так же отметить, что у отечественных пряничников добрые и славные давние традиции, известные и за рубежом. Так, в частности, фамильные тверские пряничники, ещё в конце XIX века содержали собственные фирменные магазины в основных европейских столицах и отлично на этом зарабатывали.

Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников

Самым главным, и во многом, определяющим фактором, является то, что такого рода производство, понятное дело, не в промышленных масштабах, можно разместить на дому. При этом, вычёркивается очень существенная статья расходов, аренда помещения

Пряничное тесто, в отличие от дрожжевого не предъявляет повышенных требований к качеству муки. Это так же крайне немаловажный фактор. Поскольку при приготовлении ряда тех же хлебо-булочных изделий показатели клейковины и ИДК в зерне продовольственной группы и полученной из неё муки является определяющим. Речь идёт прежде всего о возможности использования дешёвой муки 2 сорта

Готовое изделие очень долго хранится, что позволяет на несколько порядков снизить остроту вопроса по оперативности и скорости реализации готового продукта и его запасов

Достаточно простой технологический процесс приготовления, такие операции как расстой, созревание теста не требуют повышенных требований по режиму температуры и влажности

Основные компоненты для производства доступны и не требуют особых условий при транспортировке и хранении

Наиболее трудоёмкие процессы по замешиванию и формовке теста легко механизируются доступными средствами

Понятно, что пряничный бизнес, как и любой другой имеет и свои подводные камни и негативные стороны:

Высокая конкуренция, причём много игроков на рынке имеют давние и зарекомендовавшие себя традиции производства. Войти на рынок и отвоевать свою нишу непросто

Одним из условий завоевания симпатий потребителя является производство продукта высокого качества и исключительно на натуральных ингридиентах, что позволяет отсечь крупных, но рядовых производителей, закладывающих в основу собственной рецептуры различного рода модификаторы, эссенции и прочие эрзац-продукты. Отсюда следует, что ваша собственная рецептура, основанная на исключительно натуральных продуктах будет иметь завышенную себестоимость и как следствие пониженный конкурентный потенциал

В случае применения исключительно ручного труда по замесу, формовке теста, существенно вырастает фонд заработной платы, если речь идёт о привлечении к производству наёмных работников, максимально возможная механизация ручного труда предъявляет повышенные требования к размеру первоначального капитала

Производство пищевой продукции вызывает определённые сложности в плане соблюдения санитарно-гигиенических требований, как помещения, транспорта, так и персонала

Сколько денег нужно вложить и сколько можно заработать на изготовлении и реализации пряников

Взвесив все за и против чисто организационного характера можно приступать к выработке диспозиции на экономическом фронте.

Расчёт будем производить на примере рецептуры «тульского пряника юбилейного», которая отличается технологической простотой и стабильностью выхода готового продукта

Мука 2-го сорта - 100кг, /из них на подпыл формовочного стола 0,75кг/

Сахар-песок, для теста и глазури - 35 кг

Патока – 45кг, /в случае применения натурального мёда коэффициент пересчёта 0,45/

Маргарин – 2 кг

Масло растительное – 0,55кг

Сода пищевая - 0,4 кг

Вода питьевая кондиционная по влагоёмкости – 26 л

Смесь пряностей имбирный порошок, гвоздика и корица измельчённые – 0,04кг

Выход готовых изделий 175 шт.

Исходя из того, что цены на указанные в рецептуре продукты и готовые изделия могут в значительной мере различаться в регионах страны, для объективного расчёта следует подставить объективные для вашей местности цифры, вычесть сопутствующие производственные и непроизводственные затраты и получить показатели себестоимости и прогнозируемой прибыли.

Так, в среднем по РФ, усреднённая себестоимость кг готового продукта составляет 28,47 руб, при так же усреднённой цене реализации в рознице 62,74руб.

В качестве общей информации необходимо добавить, что для небольшого производства с производительностью по готовой продукции порядка 1000-1400 кг в месяц ожидаемый уровень рентабельности должен находится в пределах 45-60% и не должен быть ниже 35%.

Разрешение и код ОКВЭД для бизнеса по продаже пряников

Следует напомнить, что производство пряников и коврижек регламентировано ОКВЭД 10.72.32. и до начала производства необходимо обзавестись необходимым пакетом разрешительных документов.

В качестве заключения хочется отметить, что начав с небольшого производства пряников, как исключительно семейного бизнеса, предприниматель в короткие сроки сможет массировано нарастить не только объёмы производства, но и ассортимент сладкой выпечки. Стоит активно изыскивать возможности для снижения себестоимости, путём оптимизации расходов и, безусловно, искать новые рынки сбыта, не останавливаясь на уже хорошо освоенных. Отличная сохранность изделий, их прекрасная транспортабельность и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов открывает весьма широкие перспективы для как качественного так и количественного роста вашего предприятия.

Пошаговый план открытия бизнеса по приготовлению реализации пряников

Организация пряничного бизнеса мало чем отличается от иной деятельности, связанной с выпечкой кондитерских изделий. План действий предпринимателя включает:

1. Регистрация деятельности в налоговой службе, получение разрешений.
2. Аренда помещения и его обустройство в соответствии с нормами контролирующих органов.
3. Приобретение оборудования.
4. Приобрести сырье.
5. Найти рынок сбыта.
6. Провести рекламу, создать сайт.

Проведения маркетингового исследования, составление бизнес плана во многом упростят работу начинающего предпринимателя. Имея на руках план действий запустить производство пряников намного проще.

Как выбрать оборудование для бизнеса

Для автоматизированного процесса приготовления сладостей потребуется приобрести специальное оборудование:

• Аппарат для замешивания теста;
• Котел для варки пряников;
• Аппарат для оформления изделий;
• Электрическая печь для выпекания продукции;
• Упаковочное оборудование.

Оборудование приобретается в зависимости от потребностей производства. Кроме того, необходимо купить мебель для обустройства складского помещения, спецформу для персонала. Для доставки пряников потребуется наличие авто.

Какие документы нужны для бизнеса

Первое, что придется сделать – это оформить индивидуальное предпринимательство или ООО. Далее предстоит получить согласование в СЭС на помещение, утвердить рецептуру и производственный план. Кроме того, предприниматель должен заключить договора на вывоз мусора, дезинфекцию помещений.

Какую систему налогообложения указать

Оптимальным выбором системы налогообложения для ИП является УСН со ставкой 6%, которая рассчитывается от полученного дохода. Данная система может использоваться и при регистрации юридического лица.

Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популяр­ностью у потребителей.

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчи­тывает около 90 наименований. Одним из них являются ковриж­ки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления заварных пряничных изделий отлича­ется тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отли­чаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более прият­ным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравне­нию с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фрукто - во-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях - 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П - и Z-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в ем­кость с паровым обогревом заливают горячую воду (70...80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущен­ное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждает­ся до 50... 65"С при выработке заварных пряников и до 30 ...40°С - для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешива­ется с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образова­ния теста составляет 7... 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивает­ся 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность за­меса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесиль­ной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового

Теста не должна быть выше 20 ...22°С, так как повышение темпера­туры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается де­формация изделий.

Влажность сырцового теста - около 23,5... 25,5%.

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50...65°С подается в тестомесильную маши­ну с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вво­дится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продол­жительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки - 48...53 °С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специ­альных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Пра­вильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пря­ники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от спо­соба охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопас­тей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине а нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продол­жается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влаж­ность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формование пряников округлой формы осуществляется на фор - мующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто по* дается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенно­го размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раска­танный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт тес­та. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатыва­ется зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность прянич­ных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгра­вированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помо­щи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт тсста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, что­бы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представ­ленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начин­ка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам ме­таллического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цу­катами и т. д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротацион­ного типа, в шкафах пекарских трехсскциоппых и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190...210°С при выработке неглазировашшх пряников во избежание появления бо­лее темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до тем - пературы 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мии.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлажда­ются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждаю­щего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлажда­ющее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их пол­ного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для ук­рашения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирова­ние пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирова­ние, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100: 40 уваривается до содержания сухих веществ 77... 78% и плотности 1340... 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержа­ния его температуры около 90... 95 °С и подается на тлазмрование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может произво­диться в дражировочных котлах.

Для глазироваиия пряников непрерывным способом применя­ются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении бара­бана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходно­му отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направ­ляются на подсушку в специальные камеры сначала при темпера­туре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 ...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помеще­нии цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

Сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и ковриж­ки - 20;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

Сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее вре­мя - 20;

Заварные пряники в летнее время - 20;

Заварные пряники ь зимнее время - 30;

Заварные коврижки - 20;

Коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.

Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бун­кер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы (рис. 13).

Для приготовления теста необходимые компоненты сырья за­гружаются в тестомесильную машину, куда в последнюю очередь поступают мука и химические разрыхлители.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формо­вание на формующе-отсадочную машину. Отформованные тесто-

Рис. 13. Технологическая схема производства пряников: 1,4- мучные самотачки; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6- автовесы; 7- ме­сильная машина; 8 - тележка; 9-формующе-отсадочная машина; Ю-конвейерная печь; II - охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - ба­чок для сиропа с паровой рубашкой; 15 - аппарат для глазирования пряников; 16- транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18- укладочный транспортер; 19- укладка изделий

Вые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники допол­нительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. За - глазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для под­сушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспор­терах.