В ресторане «Матрешка» основной акцент в меню Влад сделал на лучших продуктах из разных уголков России: нельму везут из Якутии, судака - из Волжской области, лосося - из Мурманска, а черный орех доставляют с Кавказа, морошку - из Архангельска, а мед - с пасек Алтая. Специально для наших читателей Влад рассказал о том, какие правила жизни помогают ему в работе.

• Профессиональным поваром я никогда не планировал становиться и не мечтал об этом, так распорядилась судьба. Но готовлю я с 15 лет. Первым блюдом, самостоятельно приготовленным, был жареный голубь. Затем готовил всю жизнь. К тому времени, как я стал поваром в ресторане, у меня уже было издано 6 кулинарных книг и снято более 200 телевизионных программ.
• Из профессиональных поваров я с огромным уважением отношусь к Андрею Владимировичу Махову и Александру Васильевичу Попову. Я у них многому научился, да и до сих пор учусь.
• Любые знания, наука и опыт полезны, но мне не приходилось работать в. С их кухней я больше знаком как посетитель.
• Сейчас практически не готовлю дома. В рабочие дни нет времени, в выходные - сил. Очень люблю готовить на открытом огне: на гриле, на костре, в дровяной печи.
• Мода на существует уже несколько тысячелетий. Всегда люди ели продукты тогда, когда им давала их природа. И сейчас, если хотите есть вкусную и здоровую пищу, ешьте местную еду, а не привезенные за тридевять земель овощи и фрукты. Не понимаю, что здесь модного? Мода в головах у журналистов и маркетологов.
• Кулинарные книги я иногда выписываю через интернет-магазины. У меня хорошая коллекция гастрономической литературы.
• Моя любимая кухня, конечно, русская.
• Каждому начинающему повару я бы посоветовал меньше смотреть телевизор.

Решив и дальше интервьюировать заметных кулинарных блоггеров, пишущих на русском языке, я просто не мог пройти мимо Влада Пискунова. Влад создал свой блог Mangiare e Bere в Живом Журнале менее года назад, и за это время уже успел стать тысячником и опубликовать едва ли не сотню интересных рецептов с красивейшими пошаговыми фотографиями. Когда я предложил Владу дать интервью для читателей блога , отказываться он не стал, и мы начали беседу.

Расскажи нам немного о себе. Насколько я помню, твое основное занятие — розетки, а готовишь ты в свободное от них время. Какие еще сведения о твоей персоне и факты биографии могут быть интересны нашим читателям?

Да какие факты? Я простой советский инженер. Тоска, а не биография.

Хорошо, настаивать не будем, поговорим о другом. Ты ведешь свой кулинарный блог Mangiare e Bere сравнительно недавно — меньше года, но не обязательно быть экспертом, чтобы понять, что твой стаж кулинара гораздо больше. Поэтому следующий вопрос будет стандартным — когда и как началось твое серьезное увлечение кулинарией?

Оно у меня до сих пор несерьезное. А готовлю с детства. Жил рядом с лесом. Играли с пацанами в индейцев, жарили голубей на костре, уху варили.

И, наверное, вопрос о том, кто будет отвечать за готовку в семье, с самого начала даже не поднимался?

Каждое утро поднимается. Кто будет варить кашу детям? Или вечером, кому резать сыр к вину? А все остальное готовлю я, конечно.

Да, нарезать сыр к вину — проблема крайне острая, разрешать ее в свою пользу я пока так и не научился. Но давай все же о более заметных, скажем так, проявлениях твоего кулинарного таланта — о виртуальном (по крайней мере, для читателей) ресторане деревенской кухни Mangiare e Bere. Прежде всего — как это переводится и почему именно такое название?

У моей жены тетка давно живет в Италии, когда созваниваемся, она постоянно спрашивает, что мы тут mangiare e bere, т.е. едим и пьем. Когда делали ремонт на кухне, так и решили оформить ее в стиле тосканского ресторана и назвать его Mangiare e Bere. Но как обычно бывает, руки дошли только до того, чтобы развесить по стенам картинки — эстампы нашей знакомой художницы из Флоренции. Плюс и лаванда на подоконнике. Вот и весь ресторан.

И тем не менее, если интерьер в расчет не брать, остальное вполне на уровне, что подтверждает в том числе и неизменно восторженная реакция твоих читателей. В связи с этим вопрос — тебя устраивает все как есть, или ты не отказался бы от ложки конструктивной критики в бочку восторгов? Как ты вообще относишься к отзывам на свои кулинарные творения?

На страницах моего блога критики, как правило, не появляются. Они предпочитают обсуждать, причем довольно активно, мои рецепты на своих площадках. Мне мои друзья часто присылают ссылки на такие обсуждения. Вот и сейчас, когда я пишу ответ на твой вопрос, идет полемика про мою .
Мне это странно, если у вас есть вопросы или сомненья, так задайте их у меня в блоге или в сообществах, где я публикуюсь.

Согласен, вполне резонное замечание. Кстати, о критике, полемике и всем таком прочем. Каково твое отношение к аутентичности в рецептах как таковой — ведь она является одной из самых распространенных причин кулинарных баталий. Считаешь ли ты, что каждый на своей кухне сам хозяин себе и своей еде, или блюда должны готовиться в строгом соответствии с рецептурой? Например, Элла, с которой мы , высказалась в том ключе, что можно допускать любые отклонения, если при этом конечный продукт ты будешь называть не «пицца», а «лепешка с помидорами и сыром». Близка ли тебе такая позиция?

Я еще более категоричен в этом вопросе. Как хочу, так и готовлю. Как хочу, так и называю. Если бы передо мной стояла задача устроить исторический ужин с аутентичными блюдами, то это одно. А у меня стоит другая задача — накормить семью, друзей, гостей. Я выкладываю в ЖЖ только то, что готовлю для того, чтобы вкусно поесть.

Есть блоги и сайты, которые действительно озабочены сохранением кулинарных традиций. Мне очень интересно их читать. Я даже иногда готовлю кое-что из этих публикаций. Но мой журнал совсем о другом.

А готовить строго по рецептам — это совсем не мое. Пропадает всякий интерес к процессу. У меня более ста кулинарных книг со всего света и я часто листаю их. Но чтобы взять и приготовить все строго по рецепту, тщательно взвешивая все ингредиенты — нет, не могу. Я же не аптекарь.

Хорошо, но ведь существует тьма ресурсов, которые пропагандируют неправильное питание, извращение нормальной кухни, здоровой и вкусной — вроде пресловутого запекания под майонезом. Получается, что они тоже готовят что хотят, и называют, как хотят — но, в отличие от тебя, при этом мотивируют людей портить свое здоровье и накрепко забыть кухню своих предков. Видишь ли ты в этом проблему, и каково твое мнение о нынешнем уровне кулинарной грамотности в нашей стране вообще?

Если я читаю такой рецепт в книге, за которую заплатил деньги, то это меня несомненно расстраивает, даже возмущает. А в сети каждый вправе печатать все, что ему нравится. Я в этом плане — либерал. Хочешь — читай, не хочешь — иди дальше. Или можешь вообще не писать рецепты, а завести блог, где такие же ненавистники запекания под майонезом будут ерничать и зубоскалить по поводу чужих рецептов. Полная свобода.

У каждого есть выбор. Хочешь повысить уровень своей кулинарной грамотности — идешь на одни сайты/блоги, хочешь найти несложный рецепт блюда для субботнего ужина — заходишь ко мне в журнал.

Выходит, ты за разделение труда. Сам при этом не только готовишь несложные субботние блюда, но и, к примеру, варишь виски , делаешь рикотту и так далее. Подозреваю, не от невозможности купить готовый продукт. Что же тогда толкает тебя на эти и другие эпичные предприятия?

Для меня кулинария и самогоноварение — возможность отвлечься от повседневных забот и проблем. Я так отдыхаю. Поэтому для меня было большой неожиданностью, когда я, погрузившись в ЖЖ, узнал, что есть люди, которые очень серьезно относятся к тому, что делаю я и другие блоггеры. Один раз даже случайно спровоцировал скандал в одном сообществе (догадываетесь, в каком?). Теперь в такие места больше не захожу. Для меня еда и выпивка (Mangiare e bere) — источник положительных эмоций. Более ничего. Ну еще, пожалуй, профессиональный интерес технолога. Я же все-таки инженер и мне интересно, как сделать самому сыр или как перегнать брагу.

А какие горизонты инженер-кулинар планирует раздвинуть в ближайшее время? Есть ли какая-то премудрость, которая тебе еще не знакома, но которую ты хотел бы освоить?

Ничего я раздвигать не планирую, просто жду — не дождусь лета с его помидорами, грибами, свежей зеленью. Хочу больше готовить на открытом огне. Сейчас не очень-то побарбекюшничаешь, холодно. Из премудростей, хотел бы научиться лучше разбираться в винах. Пиво сам хочу попробовать сварить. Пока ни разу не делал.

Что ж, это дело хорошее, и у тебя, надеюсь, все получится. А напоследок ответь еще на пачку вопросов, быстро и не задумываясь:

Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах — лимон (у нас в семье съедается не меньше 8 лимонов за неделю).

Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление — ступка с пестиком.

Твой самый большой кулинарный успех — когда я наконец понял, что умею готовить плов.

Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире — Страна Басков (испанская сторона).

Твое самое смешное открытие в этой жизни — что я могу съесть килограмовый бифштекс, точнее 1150 г (бистека фиорентина), и после этого закажу еще десерт.

Влад, спасибо большое за интервью! Оно получилось довольно интересным, да иначе и не может быть, если имеешь дело с интересным человеком. Ну а в том, что Влад — интересный человек, вы все можете еще раз убедиться на его

Кулинарный блогер, автор поваренных книг и телеведущий Влад Пискунов — один из немногих, кто занимается восстановлением традиционных рецептов русской кухни. Он проводит тематические коллоквиумы «Московский обед», устраивает кулинарные мастер-классы, пишет историко-кулинарное исследование о московской кухне и помогает нам понять, что ели в трактирах до того, как венцом кулинарной мысли стал салат «Мимоза». В локаворском ресторане в Тульской области можно попробовать блюда, приготовленные по рецептам из книги «Русская поварня» 1816 года, написанной русским литератором Василием Алексеевичем Левшиным, — это еще один проект Влада, благодаря которому мы узнаем, что такое кундюбки и каков на вкус колобовый пирог. А вы знали, что сочник с творогом из школьной столовой — это тоже блюдо из книги Левшина XIX века?

— В последнее время явно возрос интерес к русской кухне — у шеф-поваров, у рестораторов, у кулинаров. С чем это может быть связано?

— Расцвет русской кухни — XVII век, когда после Смутного времени начинается царствование Михаила Федоровича и Алексея Михайловича. С начала царствования Петра Алексеевича интерес к отечественным традициям угасает. Возникает Петербург, меняются ориентиры, мы смотрим уже на Запад, свое постепенно забываем, и в XVIII веке у нас русская кухня как таковая пропадает из поля зрения. После окончания Наполеоновских войн, начиная с 20-х годов XIX века, опять возникает к ней интерес. И сейчас, после XX века, с которым все понятно, мы опять входим в эту фазу. Вот такой «периодический закон Пискунова».

— Когда вы говорите о том, что в XVIII веке русской кухни не было, вы, наверное, имеете в виду кулинарные пристрастия высших сословий?

— Да, конечно. Любая кухня, а русская в особенности, лежит в трехмерном пространстве. По одной координате у нас время — мы обязательно должны упоминать, о каком веке идет речь. По другой координате — пространство, на севере и юге еда разная. По третьей координате — сословность. Крестьяне ели одну еду, купцы — другую, духовенство — третью, дворянство — четвертую, высшая аристократия — пятую.

— То есть крестьянские кулинарные традиции со временем не менялись?

— Менялись, но незначительно — вплоть до советской власти. А дальше из-за раскулачивания изменился весь уклад. Были уничтожены целые сельскохозяйственные культуры. Какой председатель колхоза будет выращивать полбу, например, если у нее урожайность ниже ржи или пшеницы? Исчезли традиции русской охоты, а кухня во многом строилась на дичи.

Пропали сорта садовых растений, яблок например. А до этого у крестьян почти ничего не менялось, только картофель начал играть заметную роль в XIX веке.

Нет, конечно, если мы начнем смотреть на русскую кухню от царя Гороха, то придется вспомнить, что, например, до XVII века русские люди не ели раков, зайцев, голубей: были религиозные запреты, похожие на еврейский кашрут. До сих пор старообрядцы, которые живут в Сибири, зайцев не едят. Но это узкий сегмент русской кулинарной жизни, он больше интересен историкам русского быта, чем практикующим кулинарам.

— Вам какой сегмент интереснее всего?

— Сейчас я интересуюсь XIX веком. Это был расцвет русской гастрономии. К тому времени мы все уже перепробовали: и устриц, и шампанское, и черепаховый суп. Перепробовали и поняли, что свое и ближе, и здоровее. Московская кухня той эпохи аккумулировала все лучшее из всех регионов России — здесь, в трактирах, была сформирована кухня, которую мы сейчас называем русской. Появились разнообразные солянки, кулебяки, рассольники, расстегаи, московский раковый суп и другие блюда в известном нам сейчас виде.

— То есть изобретатели русской кухни — трактирщики?

— Я бы не был столь категоричен. Возьмем новотроицкий рассольник, который назвали по имени знаменитого в свое время Новотроицкого трактира, — как он мог возникнуть? Наверное, так. Была обычная стерляжья уха. У соседа тоже была обычная стерляжья уха. И чтобы как-то выделиться, один трактирщик добавил туда, условно говоря, раков. Или соленых огурчиков. Его уха больше понравилась, к нему начали чаще ходить, за ним закрепилось собственное название, а затем этот рассольник Пелагея Александрова-Игнатьева включила в свою книгу, и мы теперь знаем, как он готовился.

— Когда говорят, что русскую кухню нужно восстанавливать, подразумевается, что она исчезла. Это так?

— Утрачены рецепты, исчезли многие продукты, мы уже об этом говорили. Но проблема даже не в этом. Рецепты можно восстановить. Самое главное, что было утеряно — возможно, что уже и безвозвратно, — это понимание русских вкусов. Сейчас мы даем человеку какие-то русские угощения, он их ест и не понимает, потому что он это никогда в жизни не ел. Например, овсяный кисель.

Попробуйте в кафе подать традиционный овсяный кисель — не адаптированный, с ягодками, а кислый. Не понравится!

Квашенья и соленья бочковые — не маринованные, в банках, а традиционные бочковые — многие тоже не любят. Или возьмем калину, из которой когда-то готовили пироги-калинники. Блюда из дичины. Жареные мозги. Мы не знаем, что такое осетровый хрящ, визига. Выросло целое поколение, которое ни разу не пробовало черную икру. У меня дед, например, ел студень говяжий таким образом. Он нарезал его в тарелку, дальше крошил репчатого лука, редьку, если была, заливал белым квасом — и ел. Я этим летом случайно, по наитию, сделал что-то похожее — и вдруг вспомнил, что дед так ел. Спросил у матери, она говорит, что не только он, все мои предки с севера Пензенской области.

А не всплыло бы у меня, я бы не рассказал своим детям, не написал бы книжку, которую я сейчас делаю, так, может быть, все и забыли бы. Очень тонкая нить нас отделяет от памяти о тех продуктах. Если она сейчас порвется, мы потеряны навсегда.

— Если вы иностранца позовете на обед, что вы приготовите?

— Летом к моему брату приехал повар-француз, преподаватель кулинарной школы. Я ему приготовил ферганский плов.

— А если бы вы захотели показать человеку, что такое русская кухня?

— Конечно же, должны быть щи. Кулебяки. Блюда из осетровых. Соленья, моченья, грибы. Обязательно какое-нибудь блюдо на квасе. То, чего в Европе, за редкими исключениями, нет. Невозможно представить нашу кухню без подовых пирогов, блинов, в том числе из ржаного и гречишного теста.

— Многие говорят, что лучшее, что есть в русской кухне, — это холодные закуски. Вы согласны?

— Да, это распространенная идея, особенно среди европейцев. Но я не соглашусь. Холодные закуски у нас часто очень простые. Те же соленья и моченья — изначально это ведь просто способ сохранить продукт, законсервировать его. Я считаю, что русскую кухню определяют прежде всего похлебки. Щи, борщи, рассольники, солянки, жидкие, полужидкие блюда — это основа. Но закусочный стол, надо сказать, где-то с 1860-х годов начал широко распространяться по Европе.

Идея подавать перед едой возбуждающие аппетит закуски с аперитивами действительно пришла из России. В Москве накрывался отдельный стол — маленький столик, иногда даже на трех ножках (увидите где-нибудь в домах-музеях).

Как правило, таких столиков было несколько. И всегда в сопровождение к закускам шли ароматные водки. Идея состояла в том, что каждый выбирал себе напиток и подбирал к нему закуску по собственному вкусу. Начинали пить, заметьте, с крепких напитков — настоек, наливок, которых выставляли до 20 сортов. Когда Левин в «Анне Карениной» предлагает Облонскому взять шампанского, тот удивляется и говорит: «Как? Сначала? А впрочем, правда, пожалуй». Шампанское всегда шло в конце. Где-то с 1860-х годов русский закусочный стол стал популярен в Европе. Сами закуски хорошо пошли, а вот водки в процессе куда-то пропали. Возможно, именно с этим связана идея, что русская кухня славится холодными закусками.

— Чем закусывал водку профессор Преображенский, вы пытались понять?

— Не я один голову сломал. Я склоняюсь к тому, что это были либо мозги на черном хлебе, либо кокот с грибами или почками.

— Продумывая обед по традиционным блюдам по книге Левшина, вы прорабатывали рецепты, вносили изменения?

— Я старался не трогать то, что написано у Левшина, нашел из перечня его рецептов те, что описаны более или менее подробно. Некоторые изменения предложил уже шеф-повар ресторана Михаил Лукашонок. Например, в тельное из речных рыб он добавил рубленое яйцо, сметану с хреном взбил в мусс, а на тарелку положил несколько ягод облепихи для кислинки. Или возьмем колобовый пирог с бараниной и бараньими почками: у Левшина слоеное тесто на говяжьем жире, а мы сделали его на хорошем сливочном масле и добавили мясной соус. Сочетания вкусов при этом остались совершенно русскими. Вольности, которые мы себе позволяем в этом проекте, связаны больше с подачей. Мы же не можем себе представить, как эти блюда подавались. В то время в кулинарных книгах не было фотографий и рисунков. Мы можем только домыслить, как это выглядело, и это нам развязывает руки. А вот кундюбки там описаны довольно подробно.

Кундюбки от Влада Пискунова

В оригинальный рецепт В.А. Левшина внесены незначительные изменения: в тесто для румяности добавлен красный ржаной солод, в начинку — пассерованный репчатый лук, а «сарацинское пшено» (рис) заменено на перловую крупу.

Ингредиенты:

Сушеные белые грибы — 50-100 г (чем грибы суше, тем меньше)
Средняя луковица — 1/2 шт.
Зубчик чеснока — 1 шт.
Перловка — 2/3 стакана
Пшеничная мука — 300 г
Красный ржаной солод — 2 ст. л.
Растительное масло — 5 ст. л.
Свежая петрушка

Как готовить:

Начинка. Грибы замочить в холодной воде на пять минут, тщательно промыть под проточной водой, снова залить водой и настаивать час. Одновременно замочить на час перловую крупу. Если грибы очень сухие, их следует приварить до мягкости. Достать грибы из воды, отжать и мелко нарезать. Пассеровать грибы вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле, посолить. Перловую крупу отварить в подсоленной воде под крышкой до состояния липкой каши. Добавить кашу в сковороду с грибами и луком, хорошо перемешать.

Заварное тесто. Смешать муку с солодом, добавить три столовые ложки растительного масла, посолить. Влить 50-100 мл горячей воды и замешать эластичное тесто. Дать тесту остыть, завернуть в пленку и убрать в холодильник на час.

Присыпав подложку для теста мукой, раскатать тесто толщиной 3 мм. Нарезать квадратиками 5x5 см и выложить на каждую по чайной ложке начинки.

Сложить треугольником и слепить, как сказано у Левшина, в «подобiе скотскаго уха». Выложить на сковороду и поставить в разогретую до 200°C духовку на 20 минут, чтобы кундюбки подрумянились.

Вскипятить воду, в которой замачивались грибы. Влить горячий грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он покрывал дно на 5-7 мм. Накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне около 10 минут, пока вся жидкость не испарится и впитается в тесто кундюбок.

Подать со сметаной, украсив свежей петрушкой.