Узбекские национальные блюда - это яркие краски природы, вековые традиции и аромат Востока, пища, которая не оставит равнодушным ни одного гурмана и ценителя истинного вкуса. Почуяв аромат блюда, а тем более увидев его, Ваш желуд ок сразу же закричит Вам «я голоден!». Гастрономических радостей в Узбекистане, уж поверьте, не меньше, чем звезд на небе!

Рецепты приготовления блюд узбекской национальной кухни формировались на протяжении многих веков. Не обошлось здесь и без кулинарного влияния других народностей, которые не раз завоевали земли Средней Азии, однако узбекские блюда всё равно приобретали свою специфику. Отличительной чертой блюд узбекской кухни является использование всех . Большинство блюд готовится с использованием большого количества масла: хлопкового, подсолнечного либо кунжутного, с добавлением курдючного сала. В формировании рецептов блюд узбекской кухни есть вклад не только мастеров кулинарии, но и медиков. По одной из легенд, рецепт плова составил сам Абу али Ибн Сино (Авиценна).

Основные ингредиенты узбекских блюд - мука, мясо (в основном баранина), курдючный жир (сало), овощи, зелень и специи. Есть блюда, которые готовят исключительно мужчины, либо только женщины. Приготовление некоторых особенных блюд связано с праздниками, памятными событиями, поверьями.
Узбекские блюда, как правило, очень сытные и калорийные. Большое значение при их приготовлении имеют травы и пряности - кориандр (кинза), зира (зра, кумин), барбарис, кунжут, райхон (базилик) и др. Специи повышают аппетит, поэтому эти блюда хочется съесть сразу, как только учуешь их аромат. Зачастую в рецептах узбекских национальных блюд используется катык (кислое молоко, классический йогурт), а также зеленая редька. Она менее жгучая, чем черная редька, а в сочетании с маслом и морковью даже сладкая;

В процессе приготовления блюд узбекской кухни часто не обойтись без специфических среднеазиатских кулинарных приспособлений и посуды:
- касакан (мантышница). Некоторые национальные узбекские блюда готовится исключительно на пару - это разнообразные манты и ханумы. Для их приготовления используется специальная кастрюля - каскан со съемными решетками (мантышница, пароварка);
- тандыр - среднеазиатская глиняная печь. Изготавливают её вручную. Она напоминает большой глиняный кувшин. Тандыры бывают вертикальные и горизонтальные. К примеру, горизонтальные больше подходят для выпечки лепешек, а вертикальные - для ;
- казан - чугунный котел с толстыми стенками. Многие блюда получается приготовить только в казане, поскольку он хорошо сохраняет и равномерно распределяет жар.

Национальная посуда , в которой традиционно подают еду:
- касушка - большая пиала для еды;
- ляган - блюдо большого размера, украшенное традиционными росписями. В ляганах подают плов и многие другие блюда.
- пиала , из которой пьют чай.

По традиции, едят в Узбекистане за низким столиком - дастарханом , на полу, летом - на айване (топчане). Вокруг дастархана раскладывают пестрые курпачи (вид среднеазиатского матраса) и маленькие подушки, чтобы, вкусно поев, можно было отдохнуть, не вставая из-за стола.
В еде категорически не используется свинина.

Узбекская кухня - это вкусная, сочная баранина, золотистая горячая лепешка, множество ароматных пряностей, дивный зеленый чай, сладости, тысяча вкуснейших фруктов и овощей, а самое главное - бесконечно радушное азиатское гостеприимство!

Добро пожаловать!

Блюда Узбекской кухни

В целом, узбекская традиционная кухня – это жирные, ароматные и в меру острые блюда. Однако узбекскую кухню нужно обязательно делить на две части, поскольку она очень подвержена сезонности: летом здесь идут в пищу преимущественно свежие фрукты и овощи и блюда с их использованием, зимой – сухофрукты, маринованные овощи, жирное мясо. Очень активно используются приправы: острый красный перец, черный перец, базилик, кориандр. Невозможно представить себе местную кухню и без овощей, наиболее популярными из которых являются морковь, тыква, помидоры, картофель, чеснок. Самые популярные овощи – виноград, арбуз и дыня.

Если Украина ассоциируется с борщом, то Узбекистан – с пловом. Это, несомненно, самое популярное и самое известное блюдо узбекской кухни, представляющее собой, грубо говоря, кусочки мяса с рисом, морковью и луком. В Узбекистане известны десятки разновидностей плова, которые отличаются как способом приготовления, так и ситуативностью – существуют разные виды праздничного и церемониального плова. Плов – это не просто блюдо, это настоящий культурный символ страны. Согласно традиции, если плов готовится для гостей, то его непременно должен готовить хозяин дома. Во многих семьях эта традиция соблюдается и сегодня.

Однако шутки о том, что узбекская кухня состоит из сотни блюд, 99 из которых – разновидности плова, едва ли уместна. Не пловом единым живут узбеки, им есть чем гордиться и без этого блюда. Другие широко известные блюда узбекской национальной кухни: шурпа (суп из большого куска жирного мяса и свежих овощей), лагман (блюдо на основе лапши, которое может подаваться и как суп, и как второе блюдо), манты (большие пельмени, приготовленные на пару), мастава (овощной суп с бараниной и рисом), чучвара и самса (фаршированные тестяные пирожки, которые подаются и как закуска, и как основное блюдо), димлама (мясное рагу с овощами) и великое множество разновидностей шашлыка и кебаба.

Если выбор супов и горячих блюд узбекской кухни достаточно широк, то ассортимент десертов действительно очень ограничен. Типичная трапеза завершается свежими фруктами или компотом из сухофруктов, реже к столу подаются орехи или халва. Сладкая выпечка распространена меньше, чем в других странах региона.

Традиционный узбекский национальный напиток, как и во многих других странах Средней Азии – зеленый чай. Зеленый чай для узбеков – это напиток, имеющий не только гастрономическое, но и культурное значение. Этот напиток всегда сопровождает трапезу, он является символом гостеприимства. Если хозяин дома предлагает гостю чай, значит – он рад этому гостю. Традиционным чаем считается зеленый, однако в Ташкенте не менее популярен и черный чай.

Алкоголь в Узбекистане употребляется гораздо меньше, чем в европейских странах, однако вино является популярным относительно других мусульманских стран. В Узбекистане есть более десятка винных заводов, производящих вполне достойное вино из местного винограда.

Узбекская национальная кухня – это не только блюда, но еще и особенная церемония трапезы, сервировки стола. Во многих узбекских семьях до сих пор используется специальная сервировочная посуда, соблюдается застольный этикет, что позволяет сохранить народный колорит и превратить обыкновенный прием пищи в настоящую церемонию.

Яркие и необычные, сытные и ароматные узбекские блюда известны на весь мир. Кухня Узбекистана вобрала обычаи и кулинарные традиции различных народов. Оригинальные и насыщенные по вкусу узбекские блюда готовятся из простых продуктов. От таких аппетитных блюд как плов, шашлык, манты, лагман, шурпа, самса веет особым волшебным ароматом, что не мыслимо сохранить спокойствие. Туристам, которые посещают Узбекистан, хочется немедленно продегустировать все это и насладиться необыкновенным вкусом. Узбекскую кухню любят и ценят во всем мире. Она является разнообразной и яркой по своим внешним и вкусовым качествам кухней на Востоке.

Особенности узбекской кухни

Многие рецепты узбекских блюд имеют многовековую историю, а приготовление еды сопровождают разные ритуалы, которые сохранились до настоящего времени. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сформировались свои характерные особенности.

Национальная узбекская кухня является отдельным слоем культуры узбекского народа. По сравнению со своими кочевыми соседями, узбеки всегда вели оседлый образ жизни, занимались земледелием и животноводством. Испокон веков в своих плодородных долинах они выращивали овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который был источником мяса. Его обилие можно заметить во многих блюдах.

Бесспорно, узбекская кухня вобрала в себя кулинарные традиции казахского, тюркского, уйгурского, татарского, таджикского и монгольского народов, которые населяли эту территорию и других соседних народов. Среди заимствованных блюд есть такие, как люля-кебаб, жаркое, баурсак, хворост, манты, пельмени, лагман и другие. Но, в свою очередь такие узбекские блюда, как разные вида плова, буглама, димлама, мастава, шурпа и другие украшают столы многих стран мира.

Множество рецептов в узбекской кухне связано с тем, что здесь широко применяются не только мясные продукты, но овощи, фрукты, злаки, специи, зелень – все, что в достатке произрастает на этой плодородной земле. В Узбекистане собирают большие урожаи риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых. Благодаря теплому климату тут растет богатое разнообразие фруктов, овощей, бахчевых и винограда, а также зелени, цитрусовых, ягод и орехов. Все эти продукты применяются в приготовлении узбекских блюд.

Важную роль в узбекской кулинарии играют мучные изделия, а также кисломолочные продукты. Для национальной узбекской кухни характерно интенсивное использование мяса, а именно баранины, говядины и конины. Между прочим, в разных областях страны готовят по-разному. На севере отдают предпочтение жареному мясу, плову, изделиям из теста и лепешкам. На юге готовят много видов сложных блюд из риса и овощей, а также делают великолепные десерты.

Относительно самой трапезы, в Узбекистане, как и у многих народов, прием пищи трехразовый: нонушта (завтрак), тушлик овкат (обед) и кечки овкат (ужин). Нонушта дословно означает «ломать лепешки» или «есть хлеб». Узбеки едят в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столом – дастарханом – широкой скатертью. Сначала на стол подают фрукты и сладости. После них и чая подают овощи и салаты. Затем подходит очередь супов – густой маставы, ароматной шурпы. И завершают застолье основные блюда – лагман, манты, плов и шашлык.

Блюда узбекской кухни

Супы

В национальной узбекской кухне супы занимают важное место и популярны как у этнических узбеков, так и у других народов, которые населяют республику. Узбекские супы густые и насыщены овощами, такими как: свекла, морковь, лук, а также зеленью и различными приправами.

Самым популярным супом считается шурпа. Различают десятки видов шурпы: «шурпа-чабан» – мясной суп из картофеля, томатов и лука, «шурпа-маш» – суп из баранины и особого вида фасоли «маш», «каурма-шурпа» – суп с репой, морковью и картофелем, «шолгом-шурпа» – суп из баранины с репой, «кийма-шурпа» – суп с фрикадельками, «кифта-шурпа» – суп с мясными колбасками, овощами и горохом.

Не меньшей славой пользуется мастава – суп из мяса и овощей, в который при подаче на стол добавляют кислое молоко, зелень и перец по вкусу. Также популярны машхурда – суп с машем, картофелем и рисом, который заправляется кислым молоком, луком и зеленью, чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке и много других.

К слову, использование кисломолочных продуктов в супах берет начало с тех времен, когда тюрки, предки узбеков, были еще кочевыми племенами. Все кисломолочные супы называются катыкли.

Плов

Плов является символом узбекской кухни. Его готовят во всех домах Узбекистана, неважно какая семья. Узбекский плов – это составная часть менталитета жителей страны.

Традиционно это блюдо у узбеков готовят мужчины. Насчитывается более тысячи рецептов приготовления плова с разными ингредиентами и есть даже книги, которые посвящены только этому блюду.

Узбекский плов также различается по регионам страны. Так, самаркандский плов светлого оттенка, а ферганский плов, наоборот, темный. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями, а затем парят. В ташкентском плове сперва все компоненты пережаривают.

Для приготовления узбекского плова обычно берут рис нового урожая, свежую баранину или говядину, желтую или красную морковь, большие головки репчатого лука и растительное масло. Настоящий плов готовят в глубоком чугунном котле (казане), который одинаково нагревается и не дает еде пригореть.

Мясные блюда

Национальную узбекскую кухню невозможно представить без мясных блюд. Обычно популярностью среди местного населения пользуется баранина. Говядина употребляется в пищу реже, а конина, из которой делают колбасу – казы, еще меньше. Рыбу едят в основном жители прибрежных районов. Свинина, как и у других мусульман, у узбеков значится под запретом, потому что считается мясом нечистого животного.

Традиционными мясными блюдами являются тухум-дульма (котлеты), кебаб (шашлык), казан-кабоб (тушеное в казане мясо с зеленью), кавурдак и хасиб (холодные мясные закуски), жаркоп (жаркое), димлама (тушеные слоями мясо и овощи) и другие.

К мясным блюдам обычно подают салаты из свежих овощей или же готовят мясо вместе с овощами. Для приготовления многих блюд мясо не отделяется от кости. Чтобы улучшить вкусовые качеств мясных блюд, мясо жарят на прокаленном подсолнечном масле, запах которого увеличивает аппетит. Некоторые мясные блюда готовят на пару.

Хлеб

Хлеб считается священным для узбекского народа. В соответствии с традициями, когда кто-либо на длительное время уезжает из дому, он должен откусить маленький кусочек лепешки, которая остается до тех пор, пока человек не возвратиться и не съест ее.

Узбекский хлеб называется лепешка или нон. Его пекут в глиняной печи – тандыре, в результате чего он выходит хрустящим и румяным.

Различают оби-нон (обычную) и патыр (праздничную) лепешки. А уж их разновидностей очень много. Слоеные и сдобные, по вкусу и виду они различаются по регионам – бухарские, самаркандские лепешки и другие. При этом каждая область страны может удивить своим особым хлебом, который изготавливается только здесь. Каждый регион использует различную закваску для хлеба, оригинальную технологию приготовления, поэтому хлеб, который выпечен и отличается по виду и вкусу.

Так, Ферганская долина известна вкуснейшими катлама нон (слоеными лепешками). Каждый из слоев такого изделия при приготовлении смазывается сметаной или маслом. Также делают жиззали-нон (лепешки со шкварками), зогора-нон (лепешки из кукурузной муки), кук патыр (лепешки на травяном настое) и множество других видов. Некоторые лепешки готовят с мясом или луком.

Традиционно лепешки ломают руками, а не режут ножом. При этом класть отломанные куски хлеба «лицом» вниз запрещается узбекским столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к лепешкам.

Мучные блюда

Узбекские мучные блюда составляют почти половину всех блюд национальной кухни. Самое известное это пресное тесто, хотя применяют и дрожжевое тесто при приготовлении блюд. Чаще всего изделия, которые выпекаются в тандыре, готовят из дрожжевого теста.

При приготовлении вторых мучных блюд используются такие способы тепловой обработки как: варка в воде, на молоке, в бульоне, тушение, пассерование, томление, жарка и другие.

Большой популярностью пользуется самса – пирожки из слоеного теста с мясом или другой начинкой, ханум – парной рулет с картофельной начинкой, манты – парные изделия из теста с мясной или овощной начинкой и другие блюда.

Многие узбекские мучные изделия пекутся в тандыре, где высокая температура выпекания, которая придает блюдам своеобразный вкус.

Узбекская лапша применяется в приготовлении первых и вторых узбекских мучных блюд, среди которых больше всего популярны лагман, нарын, кескан-ош. Также, не менее знамениты узбекские пельмени – чучвара.

Овощи и фрукты

Сочные фрукты и овощи являются символом благополучия и изобилия узбекского народа. Дастархан (узбекский стол) невозможно представить без зелени, овощей, фруктов, а также наполненных солнцем дынь и гроздьев винограда.

Свежие фрукты и овощи, а также блюда из них занимают немалое место в рационе человека. Они являются источником витаминов и микроэлементов, которые для нормальной работы организма необходимо употреблять в пищу каждый день. В сезон заготовок узбеки покупают овощи и фрукты в огромных количествах, чтобы их законсервировать, и тем самым обеспечить себя и гостей дома, вкусными лакомствами на столе и полезными веществами зимой.

В Узбекистане растет много фруктов, цитрусовых и ягод, которые богаты полезными витаминами: сочные красные арбузы, ароматные дыни, сладкий виноград, наливные яблоки, лимон, вишня, красный гранат, хурма, финики, инжир, айва и многие другое.

Узбекские овощи и фрукты применяются во многих блюдах традиционной кухни, и не только. Желтая морковь, красные помидоры, фиолетовые баклажаны и еще множество разноцветных овощей дополняют узбекские блюда. А некоторые кулинарные шедевры вообще нельзя представить без них.

Многие овощи и фрукты применяются для приготовления закусок и салатов. В летнею жару узбекская семья часто собирается за столом, где основным угощением являются свежие фрукты и лепешки.

Специи

Для приготовления ароматных и вкусных блюд узбекские повара применяют различные пряности, специи и зелень, которые усиливают аппетит. В основном при готовке пищи используются такие узбекские специи как: зира, зирк, черный перец, красный стручковый перец в свежем, молотом и сушеном виде, кориандр, корица, лавровый лист, бадьян и другие.

Зелень – петрушка, укроп, кинза, сельдерей, райхон, мята, жамбил и некоторые виды овощей, такие как чеснок, лук, редис и редька часто применяются как основные компоненты для блюд, так и как специи. Такая же роль и у некоторых видов фруктов: зерна кислого граната, айва, свежая и сушеная слива, изюм.

Основным напитком Узбекистана является чай. Именно с него начинается трапеза, он же ее и завершает. В стране наиболее популярен кок-чой (зеленый чай). В столице в основном употребляется кора-чой (черный чай).

В большинстве случаев чай пьют без сахара. Узбекский чай с сахаром называется здесь канд-чой. Часто к чаю добавляют разные ароматные травы и специи. В Каракалпакии пьют и черный, и зеленый чай, но предпочтительно с молоком, что родственно английским традициям чаепития.

Чай, как церемония, – это один из самых прекрасных восточных обычаев. В любом доме гостю непременно предложат пиалу ароматного чая, который является напитком гостеприимства. Узбекское чаепитие характеризуется своими особенностями и канонами.

Заварку засыпают в хорошо согретый чайник, потом наливают немного кипятка, держа на пару. Затем чайник доливают сперва до половины, потом до три четверти объема и доверху, при этом делая паузы в несколько минут.

Гостеприимный хозяин сам заваривает, разливает и подносит чай. Существует традиция: чем более почтенный гость, тем меньше чая наливают ему, чтобы он чаще обращался к хозяину за новой порцией чая.

Кисломолочные блюда

В национальной кухне Узбекистана кисломолочные блюда занимают особое место. Они возникли как результат кочевого образа жизни предков узбеков.

Самыми знаменитыми продуктами узбекской кисломолочной кухни являются катык – практически кислое молоко, и сузьма – густое кислое молоко. Кроме них есть еще курт – шарик из высушенного кислого молока, который приправлен солью и перцем, а также каймак – вид жирных сливок. Все они употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов блюд.

Наиболее популярны среди кисломолочных блюд – супы, которые делятся на мясные и вегетарианские, а также горячие и холодные. Стоит вспомнить и про айран, напиток из кислого молока, который разведен с холодной водой и приправлен травами. Этот напиток отлично бодрит и утоляет жажду. Узбекские кисломолочные блюда готовят из овечьего, коровьего и козьего молока.

Восточные сладости

Важной составляющей узбекской кухни считаются восточные сладости. Самые популярные из них являются халва и нават. Халва – это сладкое угощение, для приготовления которого используется мука, сахар, орехи. Нават представляет собой уваренный кристаллический виноградный сахар с добавлением пряностей и красителей.

Необычным вкусом характеризуется выпечка узбекских мастериц-кондитеров. Всех удивляет сдобное фигурное печенье – куш-тили, ватрушки – зангза, сдобные шарики – бугирсак, орешки в сахаре и сладкий хворост. Особым лакомством является сахарная вата из карамели – пашмак и фаршированная орехами айва – бехи-дулма.

Также следует упомянуть о таких восточных сладостях как нишолда и сумаляк. Нишолда представляет взбитый с сахаром и травами белок, а сумаляк – это сладкая однородная и густая масса из ростков пшеницы. Эти восточные лакомства тесно связаны с основными узбекскими праздниками. Ох обычно готовят в канун узбекского Нового года – Навруза.

Национальная кухня – одна из самых основных достопримечательностей Узбекистана, которая будет открытием для всех гурманов.

Блюда узбекской кухни - еда, которая многим знакома с самого детства. Вряд ли многие назовут больше двух-трех блюд, и это будут, скорее всего, плов, манты или лагман, однако узбекская кухня богата и разнообразна.
Что самое главное, блюда готовятся из натуральных продуктов, здесь нет каких-то сложных ингредиентов, а на вкус получается потрясающе.
Лагман - это узбекский суп с домашней лапшой, эдакая среднеазиатская версия рамена с очень пряным и жирным бульоном из баранины и большим количеством овощей и мяса. В зависимости от рецепта бывает более жидкий или более густой лагман.


Закуска из баклажанов «Бадамджан» - это запеченные или жареные баклажаны с кусочками болгарского перца и редиской, посыпанные мелко нарезанной зеленью и сбрызнутые маслом.


Чучвара - это суп с маленькими пельменями, который обычно подается с сузьмой (кисломолочный продукт типа сметаны) и содержит черный перец, лук, томатную пасту и болгарский перец.


Плов - вкуснейшее сочетание риса, кусочков говядины, телятины или баранины, моркови, лука и особого набора специй. Его легко готовить в больших количествах в котле, поэтому это блюдо часто является основой праздничного стола.


Салат «Ташкент» - фирменный столичный салат, приготовленный из отварного говяжьего языка, редьки и зелени, заправленный сметанным соусом и украшенный жареным луком.


Манты - блюдо из мяса и теста, которое готовится на пару. В качестве начинки используется говядина, баранина или телятина, хотя есть вариант с тыквой. Начинку нужно обязательно рубить на кусочки, иначе весь сок вытечет. Внутрь также кладется лук и специи. По желанию для аромата иногда добавляют немного курдючного жира. Манты едят с каймаком (не путать с творожным сыром, который продается в магазинах), но в России он не встречается, поэтому лучше есть со сметаной, не забыв посыпать свежей зеленью.


Самса - треугольные пирожки из домашнего слоеного теста с начинкой из мяса или тыквы, лука, бараньего жира и специй. Как и в мантах, начинка нарезается кубиками. Самсу пекут в глиняной печи - тандыре, но дома можно приготовить и в духовке. Когда самса готова, ее смазывают яичным желтком и посыпают черным кунжутом.


Салат «Ачик-чучук» , также известный как «Ачичук», - это свежие помидоры, репчатый лук, чеснок и зелень. Это блюдо отлично подойдет вегетарианцам и постящимся.


Нарын - это национальное блюдо узбекской кухни из домашней лапши и отварного мяса, которое подается с бульоном. Обычно нарын готовят из баранины, конины либо казы (вареной колбасы из конины) и иногда - из телятины или говядины. Главный секрет этого блюда - перед тем, как варить мясо, его надо засыпать солью и вялить в течение суток. Это делается для прозрачности и насыщенности бульона. К мясу и лапше добавляется лук. В оригинальном рецепте берут обычный репчатый свежий лук, нарезают, перетирают руками и добавляют в блюдо. Можно также лук пожарить, а оставшимся маслом смазать тесто для лапши.


Шурпа - насыщенный и жирный суп из баранины и овощей. Самые известные разновидности - кайтнама, где мясо кладется свежим, и ковурма, где мясо сначала обжаривается в масле.


Димлама - узбекский вариант жаркого, где используется говядина, баранина, различные овощи, в том числе картофель, морковь, помидоры, лук, капуста, а также свежая зелень и - обязательно - специи.


Кутабы - жареные плоские пироги из тончайшего теста с начинкой из мяса, зелени, помидоров, сыра - по отдельности или вместе.


Кабоб (шашлык) - говядина, баранина или телятина, нанизанная небольшими кусочками на шампуры и приготовленная на открытом огне. Как правило, мясо предварительно маринуется. Кусочки баранины чередуются с кусочками курдючного жира, который подрумянивается на огне и приобретает нежнейший вкус, а при подаче все это великолепие посыпается свежим тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью и сбрызгивается столовым уксусом. В качестве соуса подходит острый томатный либо аджика.


Халвайтар - это жидкое воплощение халвы. В перекаленный жир или масло добавляют муку, размешивают, затем добавляется сахар, а орехи и ваниль - лишь в конце приготовления.


Чай со сладостями - это узбекская традиция. Одних лишь вариантов приготовления чая в Узбекистане масса, и непременно этот напиток подается с орешками, сухофруктами и другими натуральными и полезными лакомствами. Кстати, узбеки никогда не наливают гостям полную пиалу, показывая, что они очень рады и хотят, чтобы гость посидел подольше. Полная же пиала означает, что хозяин торопится вас спровадить.

Узбекские национальные блюда - это яркие краски, восточный колорит и вековые традиции, пронесенные из прошлого в современность. Первое, что ассоциируется с кухней Узбекистана - естественно, ароматный плов, вкуснейший шашлык, пышные золотистые лепешки с пылу-жару и изумительные сладости. Перед изобилием местных кушаний невозможно устоять! С уверенностью можно сказать, что вкусностей в солнечном Ташкенте, Самарканде или Бухаре не меньше, чем звезд на небе! Кулинарные традиции, присущие узбекской кухне, складывались на протяжении многих столетий. Не обошлось здесь и без влияния других народов, которые на раз завоевывали земли Средней Азии. Кочевой образ жизни и ассимиляция культур, в частности соседство с персами и таджиками, помогли разнообразить ассортимент традиционных яств.

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

Здешняя кухня хоть и сформировалась под влиянием азиатских традиций, но все же имеет особенности и специфические черты. Для нее характерно использование мяса. Баранина, конина, говядина, птица - без этого трудно представить стол в Узбекистане. Пища здесь очень сытная и калорийная. Кулинария также немыслима без специй - кориандра, шафрана, острого перца, агар-агара, тмина, розмарина и пр. Такое изобилие душистых трав и приправ насыщает кушанья неповторимым, изысканным ароматом. Специи сразу же пробуждают зверский аппетит, следовательно, учуяв запах этих вкусностей, возникает желание их попробовать. А лакомств здесь столько, что глаза разбегаются: закуски, горячие первые блюда, мясные изделия, ароматная выпечка, десерты. Голодать точно не придется! В узбекской кухне насчитывается сотни рецептов и наименований разных яств. Естественно, все перечислить невозможно, поэтому стоит выделить самые популярные из них.

Узбекские закуски

В тутошней кухне и закуски специфические. Сочные домашние колбаски и кушанья из курдючного сала вряд ли можно отнести к разряду легких блюд. Одной из наиболее оригинальных закусок считается хасып. Ароматная, чарующая приятными запахами восточных пряностей домашняя отварная колбаска из бараньего мяска, ливера и рисовой каши - вот оно райское наслаждения для истинных гурманов. Кажется, что хасып выглядит не слишком привлекательно, но на самом деле это настоящий деликатес. Возможно, наличие бараньих потрохов и кишок порадует не каждого, но попробовав кусочек колбаски, забываешь обо всем, даже об этом маленьком нюансе.
В списке вкусных узбекских колбасок почетное второе место принадлежит блюду под незатейливым названием - казы. Этот изумительный мясной деликатес можно есть хоть каждый день - вряд ли он кому-то надоест. Кстати, готовят его, как не странно, не из баранины, а из конины, используя мясо из реберной части туши. Подают колбаску в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками приправляя специями, украшая зеленью и колечками лука. Казы может и выглядит не особо эффектно, но вкус имеет невероятный. К тому же конское мясо очень полезное и легко усваивается организмом. В общем, плюсов больше чем минусом, а это уже хорошо!
Для любителей солененького, пожалуй, не найдется ничего вкуснее, нежели узбекский курт. Воистину это универсальное блюдо: пойдет и к пиву, и к супу, а в дальней дороге и жажду с голодом поможет утолить. В жаркие летние дни оно подольше удерживает воду в организме. Что же это такое? Вообще курт известен азиатам из древних времен. Его рецептура была изобретена с целью консервации кисломолочных продуктов, которыми смекалистые жены снабжали своих мужей, когда те отправлялись вместе с торговыми караванами далеко за пределы родных краев. Курт - это сушеный соленый творог, сделанный в виде небольших шариков. Его готовят из сузьмы (продукт, остающийся при изготовлении творога) и соли. Для улучшения вкусовых качеств к нему добавляют разные приправы, в основном базилик и красный перец. Курт - это волшебная закуска. Он легко усвояем, по калорийности равносилен мясным яствам, хотя хранится намного дольше - от 7 до 8 лет, легкий и занимает немного места.

Первые блюда

Горячие кушанья в любой кухне представлены в первую очередь супами. В Узбекистане они достаточно сытные, калорийные, отличаются густой консистенцией. Их готовят на основе мясного или рыбного бульона с добавлением мяса, круп, фасоли, гороха, разных сортов тыквы и огромного количества зелени и специй.
В зависимости от способа приготовления мяса выделяют два виды супов. Первый - с поджаркой, для него используют предварительно обжаренную баранину. Овощи и другие ингредиенты принято нарезать мелкими кусочками. Для более насыщенного вкуса добавляют болгарский перец, томаты и много приправ. Второй вариант (шурпа, нарын) готовят из сырого мяса, которое нарезают крупными кусками и заправляют свежим или кислым молоком.
Одним из главных национальных яств узбекской кухни является мастава, или мастоба. По составу основных ингредиентов и технологии приготовления она напоминает плов, поэтому в быту ее часто называют «жидким пловом». По сути, мастава - это заправочный суп, приготовленный из риса и свежей баранины с добавлением моркови, лука, репы и томатов. Неотъемлемыми его компонентами выступают множество пряностей, в частности кинза, базилик, черный и красный стручковой перец, петрушка и ягоды барбариса. Перед подачей маставу заправляют небольшим количеством кислого молока и чесноком, дополнительно украшают зеленью.
Легкоусвояемым и сытным яством у узбеков считается катыкли хурда - это супчик, приготовленный на мясном или овощном бульоне. Основными компонентами здесь выступают рис и пшеничная крупа, в отдельных регионах страны принято добавлять фасоль и бобы мунг (маш). Катыкли хурда относится к категории диетических яств. В отличие от других супов сюда обязательно добавляют немного кислого молочка, что и придает ему легкий, нежный вкус и приятный аромат.
Одним из вариантов катыкли выступает чалоп - холодный кисломолочный суп, популярный у многих тюркских народов. В узбекской кухне он являет собой смесь катыка (кислого молока), мелкоизмельченной зелени и овощей. Готовят его в основном в летние жаркие дни.
К кисломолочным супам относится и каракум. Набор ингредиентов в этом кушанье действительно минимален. Его готовят на основе катыка и мелко нарезанного лука. Заправляют все красным перцем и добавляют немного кипяченой воды. Подают каракум в пиалах вместе с небольшими лепешками.
Большой популярностью на Востоке пользуется шурпа - заправочный суп, приготовленный из предварительно обжаренного мяса и овощей. Как правило, его готовят из баранины, иногда используют птицу. В некоторых регионах можно встретить другой вариант - "асы шурпа", что на основе рыбного бульона. Для него характерно использование большого количества зелени и пряностей. Отличительной чертой является и то, что наряду с традиционным набором овощей (морковь, картофель, лук) для приготовления в неограниченном количестве используют яблоки, сливы, курагу и сухофрукты, что наделяет суп сладковатым привкусом и свежим фруктовым ароматом.
В кухне Узбекистана существует несколько разновидностей традиционного супа. Широко известна баранья шурпа с поджаркой, или каурма-шурпа. Ее готовят из реберной части туши барана. В блюдо добавляют много овощей: морковь и картофель, измельченный лук и помидоры. Его подают в специальных чашках, украшая при подаче кинзой и черным перцем. Не менее известна кукурузная шурпа.
Среди первых блюд отдельно стоит выделить пиеву - луковый суп с бараниной и томатами. Популярным и сытным яством считается также ерма - бульон из дробленой пшеницы, мяса и томатов. За счет добавления красного стручкового перца он получается достаточно острым, поэтому его часто запивают кислым молоком.
Часто встречаемым яством выступает и шурпа-чабан - суп на основе бульона из бараньих ребер с нарезанным репчатым луком, томатами и картофелем. Его подают необычным способом: на дно тарелки кладут перетертую вместе с черным перцем оставшуюся часть свежего лука, а затем наливают суп. Лук со специями отлично оттеняет вкус баранины и овощей и придает кушанью более насыщенный аромат.
Среди первых блюд, приготовленных из говядины, популярна кийма-шурпа - это заправочный супчик из костного бульона с мясными фрикадельками, пассированным луком, мелко нарезанной морковкой и картошкой. Во время подачи в него добавляют отдельно проваренный рис, кислое молоко или немного сметаны, посыпают измельченной зеленью.
Узбекская кухня известна также сытными и необычайно жирными блюдами. К ним относится и суюк-ош - обычный суп из говяжьего мяса с луком, морковью и картофелем. В него также принято добавлять немного лапши. При подаче суюк-ош обязательно заправляют кислым молоком.
Универсальным яством можно считать нарын. Из-за густой консистенции и высокой калорийности его часто подают как второе блюдо. Готовят суп из мелко нарезанной баранины и сала. Отдельно в соленой воде проваривают лапшу. Смешивают ее с предварительно обжаренным мясом, заливают все бульоном и украшают зеленью.

Узбекский плов

Жемчужиной здешней кухни считается плов, появившийся достаточно давно. Впервые технология его приготовления была выработана на Востоке и с тех пор в азиатской кухне он занимает особое, почетное место. На Востоке его употребляют ежедневно: без него не обходится ни одно событие в семье! Узбекистан не стал исключением из правил.
Существует много рецептов готовки плова, но главной его особенностью является гармоничное сочетание двух составляющих - зерновой части и начинки (зирвака). В отличие от других яств при его приготовлении учитывают несколько нюансов. Первое - это пропорции мяса и крупяной части, которые и определяют вкус. В каждом регионе это сочетание бывает разным, что и отображается на вкусовых характеристиках. При приготовлении плова большое внимание уделяют и зерну, поэтому крупу также готовят по специальной технологии - она должна быть твердой и рассыпчатой. Чтобы добиться такого эффекта, ее не варят, а тушат на маленьком огне.
На Востоке существует два ключевых варианта готовки плова - иранский и среднеазиатский. В первом рис и начинку к нему готовят отдельно и соединяют эти компоненты лишь во время подачи - так готовят кушанье в Турции и Азербайджане. В Узбекистане больше популярен среднеазиатский вариант - когда зирвак и зерно готовятся вместе и подаются как цельное блюдо.
В узбекской кухне существует масса региональных вариаций по приготовлению плова, разнящихся набором основных ингредиентов и соотношением между количеством мяса и крупы. Здесь можно встретить вариант с пшеницей, свежим и сушеным урюком, чесноком и фасолью. Также в зирвак часто добавляют фрукты, в частности айву, барбарис, изюм и курагу.
Среди множества разновидностей плова в кухне Узбекистана большой популярностью пользуется тограма палов. Он готовится в два этапа: 1/4 часть мяса, моркови и лука томится вместе с рисом, вся остальная начинка варится в другом котле. Их соединяют вместе во время подачи. Отдельно к нему подают маринованный дикий лук.
Не менее известен плов тонтарма, от традиционного он отличается лишь тем, что рис перед варкой еще прожаривают на топленом масле до образования красной корочки. Затем зерновую часть закладывают в чугунные котлы и готовят по обычному рецепту, смешивая ее с пассированным луком и морковью.
В некоторых регионах популярен сафаки-палов, или раздельный плов по-самаркандски. В данном случае зирвак, в состав которого входит баранина, нарезанная тонкими ломтиками морковь и репчатый лук, тушат отдельно от зерна. Рис проваривают в другом котле. При подаче на тарелку выкладывают сначала крупу, сверху поливают его раскаленным маслом и лишь потом кладут аппетитную начинку.
В узбекской кухне существует и вегетарианский вариант - это бухарский плов без мяса. Для его готовки используют только рис, набор овощей и фруктов, множество зелени, пряные травы и специи. Крупу смешивают с предварительно пассированной в растительном масле морковью и репчатым луком. Затем добавляют немного промытого изюма, а также измельченный корень и зелень петрушки. Богатое сочетание специй, пряных трав и сухофруктов наделяет кушанье необыкновенным ароматом.
Стоит также упомянуть и бахш, или зеленый плов. Специфика этого яства заключается не только в непривычной цветовой палитре, но и в том, что для него все компоненты нарезаются очень мелко. Блюдо выглядит чрезвычайно экзотично и довольно-таки необычно, а его вкус запомнится надолго.
Еще одним из традиционных кушаний Узбекистана выступает шавля. В народе его называют не иначе как "неправильно приготовленный плов". По сути, она состоит из тех же ингредиентов, что и плов, просто соотношение этих продуктов немного отличается. В данном случае обязательно добавляют много жира (1/2 от всей порции), лука и овощей, а мяса же, наоборот, закладывают поменьше. Здесь также присутствуют томаты. Все это влияет на консистенцию и вкусовые характеристики, делает блюдо непохожим на традиционный плов.

Вторые блюда

В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мяско подается в основном с овощами, луком и зеленью.
Ярким, сытным и ароматным блюдом является басма. Оно состоит из мяса и овощей, томленных в собственном соку. Для готовки здесь применяют большой чугунный казан, на дно которого кладут немного курдючного сала. Далее слоями выкладывается крупно нарезанная баранина и целая гора овощей - лук, картофель, томаты, морковь, баклажаны и капуста. Все обязательно притрушивают солью, специями, пряными травами и добавляют много свежей зелени. Ингредиенты заливают водой и тушат на слабеньком огне до полной готовности.
Популярной у тюркских народов является и дымлама, распространенная в земледельческих районах Средней Азии. Она являет собой ассорти из тушеных овощей (капуста, болгарский перец, репчатый лук, баклажан, морковь и картофель) с добавлением баранины и курдючного жира. Ее готовят в больших казанах. Все компоненты выкладывают по очередности, заливают водой и тушат на маленьком огне. После приготовления яство тщательно перемешивают и подают к столу на больших тарелках.
Для национальных кухонь всех стран и народов, которые когда-нибудь испытывали на себе тюркское влияние, характерна также долма, в узбекском варианте она называется токош. В какой-то степени это "восточный" родственник русских голубцов. Долма являет собой рубленый фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Обычно для нее применяют баранину и рис. Для более насыщенного вкуса часто добавляют лимонный сок, орехи, оливковое масло и лук. Долму в Узбекистане готовят из говяжьего мяса и круглого риса. В начинку обязательно добавляют зелень, в основном кинзу, пару веточек мяты и репчатый лук. Подают ее в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Ко вторым блюдам относится ковурдак - обычное жаркое из мяса и субпродуктов с добавлением овощей и зелени. Для большей наваристости в него добавляют картофель, курятину и немного тыквы. Для создания более насыщенной вкусовой гаммы ковурдак заправляют множеством специй и пряностей, которые прекрасно сочетаются с основными ингредиентами.
Аналогом ковурдака является бехили жаркоп, или жаркое с айвой. Оно достаточно простое, для готовки берут мясо молодого ягненка, репчатый лук и немного айвы. Измельченные ингредиенты томят на слабом огне. Подают его с мелко нарубленной зеленью или несколькими веточками кинзы.
Узбекскую, как и любую другую азиатскую кухню, трудно представить без шашлыка (кабоба). Перед нежным, ароматным мясом, обжаренным на углях, не устоит ни один гурман. В Узбекистане существует множество вариантов его готовки. Здесь можно встретить кабоб из свежей баранины, говядины, куриного мяса и даже печени (жигар кабоб).
В классическом варианте кушанье готовят на углях саксаула - так называемого "пустынного дерева". Мясо предварительно маринуют. Для маринада берут уксус, лимонный сок, специи и лук. Если мясо слишком жесткое, то его изначально натирают горчицей, а спустя полчаса опускают в маринад. Чтобы шашлык получился сочным при обжаривании мяса, к нему добавляют курдючное сало. Подают яство вместе с ароматными горячими лепешками и маринованным луком. А после сытного обеда гостям предлагают чашечку крепкого зеленого чая.
Среди мясных блюд можно еще выделить тхум-дульма, или зразы по-узбекски - очень жирное, но в тот же момент достаточно сытное кушанье. Его готовят из говяжьего фарша, внешне оно напоминает простые мясные лепешки, внутрь которых заворачивают сваренные вкрутую яйца. Тхум-дульма панируется в сухарях и обжаривается во фритюре. К столу его подают вместе с гарниром из жареного картофеля и свежих помидоров. Отдельно к зразам полагается острый соус из красного перца и томатов.

Изделия из теста

В среднеазиатской кухне часто готовят блюда из отварного пресного теста. Одним из таковых является чучвара, или варак чучвара - узбекский вариант традиционных пельменей. Готовят их из рубленого говяжьего фарша. Тесто для них нарезают небольшими квадратиками, в центр которых кладут немного мясной смеси, затем свертывают в виде конвертика. Чучвару всегда подают вместе с томатным бульоном. В качестве приправы используют столовый уксус либо острый соус из паприки, красного стручкового перца и томатов. При подаче ее поливают кислым молоком и посыпают мелко нарубленной зеленью.
Национальной кулинарной гордостью узбеков считаются манты - традиционное кушанье народов Центральной Азии, состоящее из мелко нарубленного фарша, завернутого в тонко раскатанное пресное тесто. По форме они напоминают большие пельмени, готовят их на пару в "мантышнице" - приспособлении из паровых каструль-касканов, выстроенных в несколько ярусов. Для них используют мясной фарш, преимущественно из баранины. Чтобы он был более сочным, в него добавляют немного мяса птицы и курдючного сала. Имеется и вегетарианский вариант начинки - из картофеля или тыквы. Тесто для яства должно быть пресным, не дрожжевым и очень тонким (1-2 мм толщиной). Готовые лепешки имеют овальную или квадратную форму. К столу их подают вместе с мясным бульоном. В качестве дополнительной приправы используют кислое молоко и зелень.
Еще одной жемчужинкой в кухне Узбекистана является лагман. Он может подаваться как первое и как второе блюдо. При немалом количестве бульона напоминает суп, но стоит лишь немного поменять технологию приготовления, как он сразу же превращается в лапшу с ароматной подливой на мясном настое и сложной начинкой. Кушанье это пользуется большим спросом у уйгуров, китайцев и узбеков. Для его приготовления используют огромный ассортимент овощей (томаты, картофель, баклажаны, болгарский перец, лук, морковку, фасоль и редьку), баранину и приготовленную из пресного теста лапшу. Дополняют яство множество специй, в частности чеснок, горький перчик, различные пряности и зелень. Подают его горячим, в глубоких пиалах или кесе.
Среди мучных изделий необычайно популярна самса - обычные пирожки с мясной начинкой, имеющие треугольную, овальную или квадратную форму. В качестве начинки используют баранину или говядину, реже курятину, а также овощи - тыкву, чечевицу, картофель и горох. Тесто для пирожков должно быть пресным. Выпекают их в духовке или тандыре (специальных глиняных печах), подают вместе с маринованным луком и столовым уксусом.
Популярны у узбеков и пирожки с ливером или бараньими потрохами, называющиеся гумма - их обжаривают во фритюре на хлопковом масле. Встречаются кушанья из теста, готовящиеся исключительно на пару, к ним относится и ханум - небольшие лепешки, фаршированные рубленым мясом и картофельно-тыквенным пюре. Главной изюминкой этого яства выступает тончайшее тесто, которое в умелых руках узбекских хозяек превращается в изящные розочки, простые рулетики или оригинальные кружевные "конвертики" с нежнейшей, ароматной и сочной начинкой. Неопытному гостю может показаться, что ханум - это то же самое, что и манты, но как говорится, "восток - дело тонкое", поэтому хоть эти блюда и похожи, но путать их не стоит. Лучше попробовать и первое, и второе - тогда даже самые привередливее гурманы получат двойное удовольствие.

Узбекские сладости

Без сладостей жизнь любого человека кажется не такой уж и радостной. Узбеки, наверное, согласны с этим утверждением, ведь в их кухне есть много уникальных рецептов по приготовлению разных вкусностей. Восточные лакомства популярны во многих странах. В большей степени это связано с тем, что их изготавливают исключительно из натуральных продуктов, без каких-либо красителей и консервантов.
Если верить сказаниям, то ранее рецепты лучших узбекских сладостей сохранялись в строжайшем секрете: лишь правитель и его приближенные могли полакомиться разными вкусностями. Века прошли, поменялись взгляды, сейчас попробовать эти воистину божественные кушанья может каждый, главное - захотеть!
Согласно местному этикету, гостя обязательно угощают горячим чаем, а к нему подают много вкусностей. Ароматные сладкие лепешки, домашние конфеты, золотистая карамель, орешки, сухофрукты, белоснежная нишалда и безумно вкусная халва - это минимальный перечень того, что можно увидеть на узбекском столе.
Список местных лакомств состоит из нескольких десятков наименований, но среди огромного изобилия сладостей наиболее знаменитой многими называется именно халва, или в узбекском варианте - халвайтай. Это исконно восточное угощенье, невероятно вкусное, которое понравится всем без исключения. Существует около сотни рецептов халвы, но зачастую ее готовят из пшеничной муки, кунжута и грецких орехов. В отдельных регионах принято добавлять миндаль и фисташки. Для нее отдельно готовят сахарный сироп, который смешивают с обжаренной мукой, добавляют в него орехи и другие ингредиенты. Лакомство получается очень сладким и обладает потрясающим вкусом.
К чаю в Узбекистане принято подавать ароматный кристаллизованный сахар, либо нават. Его готовят на основе концентрированного виноградного сока. Для более насыщенного вкуса добавляют много пряностей. Нават не только вкусный, но и полезный. Сам сахар употребляют как леденцы от простудного кашля и болевых ощущений в горле, а чай с ним обладает прекрасным согревающим эффектом, придает человеку энергии и бодрости, помогает быстро восстановить силы после простудных заболеваний.
Если на стол принесли сладости в форме белых подушечек, тщательно обсыпанных мукой, то это не что иное, как парварда - национальные узбекские конфеты. Процесс их приготовления достаточно трудоемкий. Чтобы они получились вкусными, главное - правильно сварить карамель, ведь это основной компонент. Неотъемлемыми составляющими являются также душистые травы, придающие лакомству утонченные вкусовые оттенки и наделяющие лечебными свойствами.
Нежные, ароматные, хрустящие и просто тающие во рту сладкие лепешки из тончайших мучных нитей - это, естественно, пашмак, подающийся в Узбекистане к горячему чаю. Долгому хранению лакомство не подлежит, поэтому его стоит кушать свежим. Только так можно ощутить изумительный вкус и нежнейшую структуру этих лепешек.
Среди узбекских сладостей стоит отдельно выделить нишалду - по традиции, ее готовят в марте, к празднику Навруз. Она по вкусу очень нежная, являет собой сбитые яичные белки вместе с сахаром и отваром из корня солодки. По внешнему виду и консистенции напоминает густую сметану. Большой популярностью у узбеков пользуется хворост (тщательно обжаренные в масле куски пресного теста небольших размеров, посыпанные сахарной пудрой) и чак-чак (сладкие лепешки в виде шариков или квадратных брусочков, подающихся вместе с медовым сиропом).
Меню узбекской кухни невозможно представить без вкуснейшего арахиса, окутанного сладкой сахарной помадкой, и козинаков, которые делают из кунжутных или подсолнечных семечек, скрепленных меловой водой в форме небольших кирпичиков. В умелых руках местных кондитеров рождаются ароматные печеньки - куш-тили, изящные, легкие сладкие ватрушки зангза, вкуснейшая карамель и много других вкусностей. Фаршированная же грецкими орехами и миндалем айва (бехи-дулма) - это и вовсе предел всех мечтаний!

В общем, что можно еще сказать?! Узбекская кухня богата и по-своему оригинальна. Возможно, эти блюда простоваты и выглядят по-домашнему, но главное, наверное, не красивая обертка, а то, что внутри. Как показывает практика, в умелых руках, да если еще и вкладывать всю душу в любимое дело, то даже самые простые кушанья можно превратить в настоящие кулинарные шедевры!