Из спелой ржи всегда вырабатывается мука трех разных сортов. Из них наиболее высоким качеством обладает именно сеяная мука. Ведь ее отличает тонкий помол и минимальное количество примесей. Два других сорта – обойная и обдирная мука. Такие виды обладают неоднородной структурой и держат крошеные частицы зерновой оболочки. Поскольку в ржаной муке практически нет клейковины, ее всегда обязательно смешивают с обыкновенной пшеничной мукой. Это тесто выходит достаточно липким. Ну а сам выпеченный хлеб, будет обладать своеобразным резким запахом и узнаваемыми вкусовыми качествами. Однако ржаную муку применяют не только лишь в процессе выпечки «Бородинского» хлеба и типичных булок. Из нее очень часто могут изготавливать блины, вкусные кексы и лепешки, а также пряники. Часто этот продукт используют, в качестве панировки для мяса и рыбы.

Полезные свойства ржаной муки:

Этот продукт обогащен ценными витаминами, микроэлементами и веществами. Железа в такой муке, на самом деле, больше, нежели в пшеничной муке. И именно это делает продукт незаменимым ингредиентом в рационе тех людей, которые страдают от малокровия, пониженного гемоглобина и анемии. К тому же, клетчатка будет благотворным образом воздействовать на иммунитет человека, способствуя его укреплению. А также она станет регулировать перистальтику кишечника. А такой антиоксидант, как витамин E, будет снижать уровень холестерина в крови, а также улучшать естественный обмен веществ. Ко всему прочему, этот витамин способен помочь до минимума свести риск развития онкологической болезни. А калий способен улучшать работу сердечной мышцы. Что до незаменимых аминокислот, могут принести величайшую пользу всем диабетикам. Ржаная мука полезна и для волос, так как питает и укрепляет их.

Лечебные свойства ржаной муки:

Все витамины группы B, имеющиеся в составе ржаной муки, необходимы для здоровья человеческого позвоночника. Ряд современных научных исследований указывает на благотворное влияние ржаного хлеба на человеческую репродуктивную функцию. Те люди, которые стабильным образом будут употреблять в пищу ржаной хлеб, с точки зрения известного норвежского кардиолога профессора П. Овеха, куда меньше станут подвержены различным заболеваниям сердца. Все оттого, что в хлебе таком, изготовленном из ржаной муки, в наличии линоленовая кислота, коей в обычном пшеничном хлебе, не бывает. Даже при ожирении и хронических запорах, рекомендован ржаной хлебушек. Также продукты, изготовленные из ржаной муки, помогают противодействовать затяжным депрессиям, способствуют общему повышению жизненного тонуса и улучшают настроение человека. Если ржаной хлеб приложить к нарывам, размочив его предварительно в горячей воде, он ускорит их созревание. Калорийность ржаной муки на сто грамм – 298 калорий.

Противопоказания к употреблению ржаной муки:

Сократить или исключить из рациона, в принципе, такую муку необходимо при повышенной кислотности и язвенных заболеваниях.

Ржаная мука богата множеством витаминов, минералов, питательных веществ. На Руси в каждом доме на столе всегда был хлеб из ржаной муки. Сегодня его также используют, но все же большинство людей употребляют пшеничный хлеб.

1. Обойная (цельнозерновая), ее производят из цельного зерна. Это самая лучшая мука, в ней сохраняются все целебные элементы и большое количество отрубей. Выход составляет 96%.
2. Сеяная, тонкого помола, выход составляет 63%. Во время производства такой муки с зерна убирается оболочка, при этом уничтожается большая часть полезных элементов. Но выпечка из нее очень пышная и вкусная.
3. Пеклеванная, очень тонкого помола, выход составляет 60%. В этом продукте почти не остается полезных веществ. Он используется для выпечки пряников, пирожков.
4. Обдирная является чем-то средним между первым и вторым продуктом. Данная мука неоднородная, в ней находится меньше оболочек зерен, чем в обойной.

Полезные свойства муки

• В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.
• Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.
• Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.
• Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому ее включают в рацион диабетиков.
• Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.
• Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.
• Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.
• Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от черных точек и прыщей.

Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.

Использование в косметологии

В косметических целях используется сеяная и обдирная мука. Такой продукт легко смывается водой. Маска из ржаной муки для волос оказывает следующее воздействие:

• хорошо очищает;
• питает по всей длине;
• устраняет излишнюю жирность;
• смягчает волосы;
• служит профилактикой перхоти, себореи;
• делает волосы более послушными;
• укрепляет волосяные луковицы.

Для приготовления домашней маски для волос нужно залить 3 ст. л. муки прохладной водой до кашицеобразного состояния. Маску следует равномерно нанести на влажные волосы по всей длине. Держать смесь нужно 5-10 минут, затем смыть теплой водой.

Также на основе ржаной муки производят косметические средства для кожи. Они обладают следующими полезными свойствами:

• предотвращают преждевременное старение;
• способствуют детоксификации эпидермиса;
• устраняют внешние признаки аллергии;
• сохраняют кожу чистой;
• борются с неглубокими морщинами, пигментными пятнами.

Вред и противопоказания

Ржаная мука приносит неоценимую пользу организму, но и некоторый вред также может нанести.

• Выпечка из ржаной муки трудно усваивается организмом, следует добавлять в нее до 20% пшеничной муки.
• Такие изделия не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности, обострении гастрита, при язве желудка и 12-перстной кишки.
• Может повыситься газообразование в кишечнике, которое вызывает метеоризм. Это особенно вредно в период реабилитации после операции.
• Также могут появиться аллергические реакции, особенно при индивидуальной непереносимости глютена.

Если в рационе питания было мало клетчатки, начинать употребление изделий из ржаной муки нужно с небольших доз. Иначе можно получить вздутие живота.

При беременности и кормлении грудью

Употребление изделий из ржаной муки способствует благополучному вынашиванию малыша. Однако такая выпечка повышает кислотность желудка. Если женщина до беременности ее не употребляла, то продукт надо включать в рацион с осторожностью. Во избежание отрицательных последствий ржаной хлеб лучше подсушивать в тостере или есть двухдневную выпечку.

Изделия из ржаной муки могут употреблять и кормящие мамы, но их следует вводить постепенно, наблюдая за состоянием ребенка. В период лактации будет достаточно 100 г выпечки в день.

Состав

В состав ржаной муки входит большое количество необходимых минеральных веществ: магний, кальций, калий, железо, фосфор и другие. Железо и магний обеспечивают нормальное кроветворение, фосфор и кальций укрепляют костные ткани. В ржаной муке содержатся витамины Е и В. Все полезные элементы сохраняются после тепловой обработки.

В 100 граммах ржаной муки содержится:

• углеводы – 61,8 г;
• белки – 8,9 г;
• жиры – 1,7 г;
• калорийность – 204 ккал.

Витамины	Мг (мкг) \ 100 г	Минералы	Мг (мкг) \ 100 г
PP	1,2 мг	Кальций	43 мг
B1	0,42 мг	Магний	75 мг
B2	0,15 мг	Калий	396 мг
B6	0,35 мг	Фосфор	256 мг
B9	55 мкг	Сера	78 мг
E	2,20 мг	Железо	4,10 мг
H	2 мкг	Цинк	1,95 мг
A	2 мкг	Медь	350 мкг
Бета-каротин	0,01 мг	Марганец	2,59 мг
		Хром	4,3 мкг
		Фтор	50 мкг
		Молибден	10,30 мкг
		Бор	35 мкг
		Алюминий	1400 мкг

Ржаная мука в кулинарии

Тесто из ржаной муки неэластичное, неупругое, липнет к рукам, поскольку такая мука содержит очень мало клейковины. Поэтому при домашнем приготовлении лучше смешивать ее с пшеничной в одинаковых пропорциях. Такой хлеб хранится в 2 раза дольше пшеничного. Из ржаной муки также можно испечь кексы, печенье и лепешки.

Из данной муки можно приготовить закваску для кваса. Такой напиток сохраняет все витамины и минералы, которые содержатся в зернах ржи. Квас улучшает обмен веществ. Он помогает больным сахарным диабетом.

Каждый сорт муки используется для конкретных хлебобулочных изделий:

• обдирная используется для выпечки хлебных лепешек, приготовления кляра, добавляется к другим сортам муки;
• из пеклеванной муки можно делать закваску, формовой, подовый, пшенично-ржаной хлеб;
• сеяная используется для приготовления кисло-сладкого, заварного хлеба;
• грубый помол применяется для изготовления хлебцев, подового и заварного хлеба.

Такой хлеб прекрасно сочетается с овощами, супами, кисломолочными продуктами.

Ржаная мука может впитывать запахи, поэтому ее следует хранить далеко от продуктов с сильным ароматом.

Ржаная мука при похудении

При похудении нормой потребления выпечки из ржаной муки является 150 г в день. Достаточно съесть по 2 куска черного хлеба на завтрак и обед.

Существует диета на и , позволяющая похудеть до 5 кг за неделю. Нужно в день употреблять 5 стаканов кефира, 200 г подсушенного хлеба и . Можно пить чай без сахара и воду. Продолжительность такой диеты не должна составлять больше 5 дней.

Еще один способ похудения – это проведение : надо съесть 200 г хлеба и выпить стакан натурального сока, также чай без сахара.

При покупке ржаной муки следует проверить целостность упаковки и срок годности.

Ржаная мука – это полезный и недорогой продукт, употребляя его можно обогатить свой рацион белковой составляющей, витаминами, клетчаткой и прочими полезными веществами. Между пшеничной мукой и ржаной лучше выбрать вторую.

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.

Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.

Разбор состава и калорийности ржаной муки

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.
Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:

• Кальций
• Магний
• Калий
• Фосфор
• Группа витаминов В и Е

В 100 граммах содержится - 8,9 г белка, 61,8 г углеводов, 1,7 г жиров.
Калорийность ржаной муки - 298 ккал.

Польза и вред ржаной муки для организма

Потеря веса

Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.

Предотвращает желчные камни

Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.

Контроль диабета

Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).

Улучшает пищеварение

Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.

Повышает эффективность метаболизма

По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.

Популярные виды ржаной муки

Существуют следующие виды муки:

• Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
• Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
• Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
• Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов

Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.

Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки

Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.
Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.

Разнообразие постной выпечки из ржаной муки

Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.

Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.

Лучшие страны-производители ржаной муки

Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.
Итак, лучшая ржаная мука производится в:

Германии

В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.

Польше

Второй по величине производитель ржи - Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.

России

Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.

Простые лепешки из ржаной муки: видео

Заключение

Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.

Ржаная мука является кладезем витаминов и минералов. На Руси хлеб из ржаной муки входил в основной рацион практически в каждом доме.

Состав и калорийность ржаной муки

Основной состав ржаной муки в 100 граммах продукта – это 61,8 г углеводов, 8,9 г белков и всего 1,7 г жиров. Сколько же калорий в ржаной муке? В тех же 100 граммах содержится 298 ккал.

В состав этого продукта входит большое количество полезных для организма минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, железо, фосфор и многие другие. Кальций необходим для костной и нервной системы, благодаря калию передаются нервные импульсы. Нормальное кроветворение обеспечивают железо и , а фосфор способствует здоровью костной и хрящевой ткани. В ржаной муке присутствуют витамины Е и В. После тепловой обработки все минералы и витамины сохраняются в конечных продуктах питания.

Польза и вред ржаной муки

Свойства муки напрямую зависят от ее состава. Например, витамин В1, или по-другому тиамин поддерживает нервную систему и обмен веществ. Его нехватка в организме может вызвать проблемы миокарда. Витамин В2 способствует нормальной работе щитовидной железы и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Витамин В9 – предотвращает анемию и способствует нормальному росту организма. В северных районах, где ощущается нехватка тепла и солнца выпечка из ржаной муки просто необходима для улучшения общего самочувствия. Польза ржаной муки ощутима и для людей, которые страдают малокровием и нарушением обмена веществ.

К противопоказаниям в употреблении изделий из ржаной муки относится повышенная кислотность желудка и язвенная болезнь. При данных заболеваниях продукты из этой муки принесут больше вреда, нежели пользы.

Что готовят из ржаной муки?

Тесто, сделанное из ржаной муки неупругое и неэластичное, сильно липнет к рукам. Это связано с тем, что в этой муке слишком низкое содержание клейковины. Поэтому делая выпечку в домашних условиях, лучше смешивать ржаную муку вместе с пшеничной примерно в равных пропорциях. Такой хлеб пролежит в два раза дольше, чем испеченный исключительно на пшеничной муке. Из ржаной муки можно испечь не только хлеб, а и печенье, кексы и лепешки. Традиционно из этой муки делают закваску для кваса.

Ржаная мука может поглощать запахи, поэтому хранить ее стоит подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом.

Ржаная мука – из бронзового века в современность

История и география продукта

Великий исследователь природы и естествоиспытатель Н.И. Вавилов в поисках новых видов объездил весь мир. В результате его исследования науке стало ясно, что рожь встречается во многих странах Северного полушария от субтропиков до зоны темных еловых лесов. Вот только чем ближе к югу, тем все чаще рожь считается сорным растением, засоряющим посевы пшеницы. Зато на севере рожь становится одним из основных возделываемых злаков и полноправно вытесняет пшеницу.

Во время путешествий Вавилов обнаружил колосья ржи на горных равнинах Западного Памира. Но редкие местные жители не умели обращаться с зерном, как и население Ирана, Кавказа и Средней Азии. До сих пор не выяснено, кто же первым придумал, как использовать злак и молоть зерно. Неизвестно даже какая культура первой дала человеку хлеб – пшеница или рожь.

Остатки ржаных зерен и примитивных жерновов, относящихся к бронзовому веку, были обнаружены археологами в Моравии и Дании. Не менее веские основания полагать, что ржаная мука была знакома людям древности, ученые получили во время раскопок поселения железного века в Шлезвиге.
А первое письменное упоминание о ржаной муке и ее применении относится к первому веку новой эры. В заметках о нравах народов альпийских предгорий Плиний писал, как местные жители перемалывали ржаные зерна на ручных каменных мельницах и получали невиданную в Риме серую муку. О посевах ржи, получении муки и ее использовании писал и Великий славянский летописец Нестор. Его записи относятся к XI веку. А через две сотни лет производить ржаную муку, печь хлеб и делать другие блюда умели уже по всей Европе.

В отличие от пшеницы рожь достаточно просто переносит холода. Это дало ученым повод полагать, что именно благодаря зимостойкому злаку и муке из него население Центральной и Северной Европы смогло пережить малый ледниковый период, пришедшийся на Средние века.
Развитие транспорта и современные технологии сделали пшеничную муку более доступной даже в странах с весьма суровым климатом. Однако полезные свойства хлеба из невзрачной ржаной муки не забыты в «ржаном поясе». Злак, как и прежде, активно выращивается на севере Германии и в Польше, в странах Прибалтике, в Беларуси, Украине и России.

Виды и сорта

Сегодня вырабатываются различные сорта ржаной муки. Друг от друга они отличаются степенью очистки и помолом.

1)Пеклеванная мука изо ржи почти белая или нежно-кремовая. Она самая чистая и мелкая. Из килограмма зерна получают всего 600 грамм муки. Это и понятно. Предназначенный для выпечки столового хлеба и даже кондитерских изделий продукт практически не включает отрубей, но и витаминов в муке совсем немного.

2)Ржаная сеяная мука по своей структуре, помолу и очистке близка к пеклеванной. При изготовлении теста к такой белой муке с кремовым или сиреневым отливом можно не примешивать пшеничную, а готовые изделия получаются низкокалорийными. Хотя сеяная мука по сравнению с грубыми сортами и бедна пищевыми волокнами, но здесь их все же значительно больше, чем в пшеничной.

3)Обдирная мука хороша для выпечки столового и заварного хлеба. Выход обдирной муки составляет около 90%. Чтобы структура хлеба была более пышной, при замешивании теста такую муку смешивают с пшеничной. Хлеб из сероватой обдирной муки получается с характерной кислинкой, ароматный, полезный и очень вкусный.

4)Обойная мука – самая грубая и темная, зато содержит 100% всех полезных веществ, входящих в состав цельного зерна ржи. Здесь самый высокий процент отрубей, витаминов и минералов. Невзрачная на вид серая или даже коричневатая мука втрое богата полезными веществами, чем пшеничная. По содержанию клетчатки этот сорт превосходит муку из других злаков, например, гречихи или ячменя. Вместе с пшеничной обойная мука идет на выпечку многих сортов столового и диетического хлеба.

Полезные свойства

Основа состава ржаной муки – это белки и углеводы, снабжающие организм строительным материалом для тканей и необходимой энергией. Кроме этого, мука богата кальцием, без которого нельзя представить крепкую костную систему, калием, передающим нервные импульсы по всему телу, а также магнием, железом и фосфором. Все эти вещества, как и многие витамины, в полной мере переносятся в готовые блюда.

В составе ржаной муки много витаминов группы B. Тиамин обеспечивает должное состояние нервной системы и способствует обмену веществ. Обеспечение организма витамином B2 – это забота об эндокринной системе и репродуктивной способности человека. А витамин B9 необходим для обеспечения роста и профилактики анемии.

Особенно важно употребление ржаного хлеба в тех районах, где чувствуется недостаток солнца, а это можно сказать обо всех странах северной и отчасти центральной Европы.

Обилие клетчатки в грубом хлебе помогает нормализовать пищеварение. Изделия из ржаной муки – это неплохое профилактическое средство при склонности к диабету, атеросклерозу, ожирению или малокровию.

Вкусовые качества

Мастера-хлебопеки знают, что тесто из ржаной муки требует особого подхода, работать с ним совсем непросто, наградой же за труды станет невероятно ароматный хлеб.

Ржаная мука и внешним видом, и свойствами разительно отличается от пшеничной. Свежая мука имеет свойственный ржи аромат и немного сладкий привкус. Чтобы качества муки сохранились максимально долго, ее следует беречь от веществ с резким запахом и влаги.

Ржаная мука гораздо охотнее поглощает воду, чем пшеничная, что влияет не только на свойства теста, но и на сохранность сырья. При намокании мука быстро теряет сыпучесть и темнеет. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Поэтому лучше всего хранить ржаную муку отдельно от других продуктов в прохладе и сухости.

Применение в кулинарии

В разных пропорциях вместе с пшеничной, ячменной, овсяной или гречневой ржаная мука используется во многих десятках сортов хлеба. Причем изделия получаются настолько самобытными и разнообразными, что догадаться общности сырья «Дарницкого», «Рижского» и, например, «Бородинского» хлеба не всем и под силу.

В 1626 году в России был издан царский указ «О калачном и хлебном деле». Уже тогда в документе было описано 26 сортов ржаного хлеба. Сегодня их намного больше и не только в России. В Германии сейчас более трех сотен хлеба, многие из которых пекутся со ржаной мукой. Самый же древний сорт с цельными зернами, пумперникель , ведет историю с 1570 года, а самый популярный вид хлеба стране – это небольшие ржаные булочки из муки грубого помола.

А ведь кроме столового и заварного хлеба, из ржаной муки пекут великолепные блины, пироги с мясной, рыбной или сладкой начинкой, кексы и пряники. Ржаная мука – это и основа для приготовления закваски, из которой получается освежающий и очень полезный квас.