Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла - сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Молоко. Для производства сливочного масла используют молоко сельскохозяйственных животных. Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящие в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких пределах: от 2,8 до 5%. С увеличением содержания жира в молоке увеличиваются выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла. При массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83%, при повышении жирности молока до 4,5% расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18%.

Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренном молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивании сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.

От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.

Молочный жир представляет собой раствор ("расплав") высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58-77%), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая. В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридов, последние приобретают различные физические свойства (температуру плавления, отвердевания и др.). Если в триглицеридах, входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, то она понижается.

Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, содержит различное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Как видно из таблицы, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.

Таблица 1

От сезонных колебаний жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира зависят содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в отвердевшем жире и консистенция масла.

При раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов молочного жира зимой в отвердевшем жире преобладают высокоплавкие группы смешанных кристаллов триглицеридов с температурой плавления 27-36°С, консистенция масла становится менее пластичной.

Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низко-плавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15-25°С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной. При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40% и выше весьма затруднительно получить масло с хорошей консистенцией.

При включении в состав жира смешанных кристаллов, образующихся во время раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, содержащих стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, повышается температура плавления кристаллов, консистенция масла становится менее пластичной.

В зависимости от содержания ненасыщенных жирных кислот йодное число молочного жира может увеличиваться или снижаться. Йодное число молочного жира может колебаться в пределах 28-45; увеличивается летом, снижается зимой. С учетом сезонных колебаний йодного числа технологические режимы производства масла предусматривают раздельно для весенне-летнего периода года, когда йодное число молочного жира 39 и выше, и для осенне-зимнего периода при йодном числе молочного жира ниже 39.

Сезонные колебания жирнокислотного состава молочного жира связаны с условиями кормления дойных коров. Особенно заметное изменение состава и свойств молока и молочного жира наблюдается при переходе от пастбищного их содержания к стойловому и наоборот, при замене одних кормов другими, даже при сбалансированном рационе. В данном случае проявляется специфическое влияние на состав жира отдельных кормов, связанное с их химическим составом.

Корма также оказывают влияние на качество и стойкость сливочного масла. Корма в зависимости от их влияния на химический состав молочного жира, качество и стойкость сливочного масла делят на три группы.

К первой группе относятся корма, которые повышают содержание летучих и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире, при этом в нем понижается температура плавления и отвердевания. Йодное число может достигнуть значения выше 35. Масло получается мягкой консистенции с низкой термоустойчивостью; регулирование содержания влаги в масле затруднительно. В то же время масло вырабатывается с более полными, выраженными вкусом и ароматом. К первой группе кормов относят большинство жмыхов, силос, жом, барду, зеленую рожь, а также зеленую траву, которая в большом количестве поедается дойными коровами летом, поэтому в этот период года масло имеет более мягкую консистенцию.

Ко второй группе относятся корма, при скармливании которых в жире понижается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, прежде всего содержание олеиновой кислоты; при этом повышается температура плавления и отвердевания молочного жира. Значение йодного числа уменьшается. Масло получается излишне твердым, со слабо выраженным ароматом, не высокой термоустойчивостью, склонно к засаливанию и пони-женному содержанию влаги, регулирование содержания влаги в масле затрудняется.

К этой группе относятся корма, богатые углеводами: картофель, овес, ячмень, солома, сено бобовых трав, вико-овсовая смесь, ржаные отруби. Многие из этих кормов входят в состав рационов дойных коров в стойловый период, поэтому зимой масло имеет более твердую консистенцию. При вскармливании коров картофелем, клеверным сеном, овсянкой и жмыхом качество масла улучшается. Кроме того, замечено, что при вскармливании картофелем, включенным в рацион в качестве единственного сочного корма, получается масло высокого качества, при скармливании коровам больших количеств свеклы и свекольной ботвы - масло с более твердой консистенцией.

К третьей группе относятся корма, обеспечивающие получение масла с хорошей консистенцией: злаковое сено, большинство корнеплодов, соевый и хлопчатниковые жмыхи, подсолнечный шрот, высушенная картофельная барда.

Зеленый корм, состоящий из смеси бобово-злаковых трав (вика с овсом, клевер с тимофеевкой), оказывает положительное влияние на качество масла и его стойкость. Масло получается с хорошо выраженными вкусом и ароматом, нормальной консистенции.

Молоко является ценным сырьем как источник обогащения сливочного масла биологически активными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и др.). Эти кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, обеспечивают синтез арахидоновой кислоты, составляющей основу клеточных и субклеточных мембран. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, обладают антисклеротическим действием. Биологическая ценность молочного жира снижается из-за малого содержания в нем линолевой и линоленовой жирных кислот.

Для биологической оценки молочного жира предложено использовать эталонный жир.

Сливки . Сливки представляют собой часть плазмы молока с различным содержанием диспергированного молочного жира, выделенного из молока путем отстоя или сепарирования. Сливки это жировая дисперсия, обладающая характерными свойствами дисперсной системы: вязкостью, поверхностным натяжением, высокой агрегативной устойчивостью и кинетической неустойчивостью. Под агрегативной устойчивостью дисперсии понимают способность дисперсных частиц длительное время сохранять раз-дельное существование (применительно к жировым шарикам). Причиной кинетической неустойчивости дисперсии молочного жира является способность жировых шариков всплывать вследствие различия плотности между жировым шариком и средой и образовывать слой с повышенным содержанием жира.

В зависимости от содержания жира в сливках различают сливки низкой, средней, повышенной жирности и высокожирные сливки.

К сливкам относятся сливки с массовой долей жира ниже 25%. К сливкам средней жирности - с массовой долей жира от 25 до 45%

В сливках средней жирности содержится: сухих обезжиренных веществ 2,99-8,46%, белков 1,74-2,95 г/100 г, молочного сахара 2,91-4,93 г/100 г, свободных летучих жирных кислот 10,76 мг%, фосфолипидов 180,5 мг/100 г, холестерина 101,7 мг%.

К сливкам повышенной жирности относятся сливки с массовой долей жира от 46 до 64,5%. В сливках низкой, средней и повышенной жирности жировые шарики при равномерном распределении их в объеме не соприкасаются друг с другом; оболочки жировых шариков с гидратным слоем занимают только часть объема плазмы.

Массовая доля жира в сливках 61,5-64,5% считается граничной областью концентрации жира для сливок с различными размерами жировых шариков, ниже которой дисперсия молочного жира является устойчивой. При массовой доле жира в сливках от 61,5 до 64,5% устойчивость дисперсии жира снижается вследствие частич-ного разрушения оболочки жировых шариков при сепарировании сливок.

К высокожирным сливкам относятся сливки с массовой долей жира от 61,5 до 94%. Высокожирные сливки - это структурированная дисперсия молочного жира. В зависимости от степени устойчивости жировой дисперсии различают высокожирные сливки с низкой и повышенной устойчивостью. К высокожирным сливкам с повышенной агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира от 61,5 до 74%. В этих сливках только часть жировых шариков находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. Мелкие жировые шарики расположены между крупными.

К высокожирным сливкам с низкой агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира выше 74%. В высокожирных сливках с низкой устойчивостью жировой дисперсии все жировые шарики соприкасаются друг с другом со всех сторон, испытывают взаимное давление, находятся в деформированном состоянии, а их оболочки в растянутом, что приводит к резкому снижению стабилизирующей способности оболочки; плазма состоит только из оболочек жировых шариков вместе с гидратным слоем; процесс преобразования структуры высокожирных сливок с низкой устойчивостью в структуру масла протекает быстрее.

Агрегативная устойчивость дисперсии молочного жира обусловлена наличием оболочки на поверхности жировых шариков, обладающей, согласно теории устойчивости эмульсий, основанной и развитой П. А. Ребиндером, высокой вязкостью и механической прочностью. Пространственная структура оболочки сложная, чем и объясняется ее высокая стабилизирующая способность.

Стабилизирующая способность оболочки жирового шарика связана также с ее гидрофобными свойствами и образованием двойного электрического слоя на поверхности. Толщина оболочки составляет 50-70 нм. Стабилизирующая способность оболочки жировых шариков зависит от многих факторов, среди которых имеет большое значение агрегативное состояние жира.

При жидком состоянии жира стабилизирующая способность оболочки сохраняется при ненарушенной и частично нарушенной структуре оболочки в сливках с низким и высоким содержанием жира. Поэтому при жидком состоянии жира сливки относятся к стабилизированным эмульсиям. При жидком состоянии жира высокожирные сливки приобретают способность после добавления плазмы восстанавливаться в сливки с меньшим содержанием жира. При жидком состоянии жира в высокожирных сливках оболочка частично теряет свою стабилизирующую способность по мере увеличения содержания жира в них в результате частичного разрушения структуры оболочки и гидратного слоя вокруг оболочки. При получении сливок с массовой долей жира 91-95% оболочка полностью теряет стабилизирующую способность, прослойка плазмы между жировыми шариками достигает критической толщины, и жировая дисперсия разрушается. Толщина гидратного слоя оболочки 30 нм. При частичном отвердевании жира при охлаждении, хранении, замораживании стабилизирующая способность оболочки нарушается, сливки теряют агрегативную устойчивость (жировые шарики при столкновении могут агрегироваться). Однако стабилизирующая способность оболочки восста-навливается после расплавления частично отвердевшего жира, если массовая доля жира в сливках ниже 61%. В высокожирных сливках стабилизирующая способность оболочки после расплавления частично отвердевшего жира не восстанавливается. Поэтому после охлаждения высокожирных сливок до температуры 20°С, при которой начинается кристаллизация триглицеридов, при добав-лении плазмы они теряют способность восстанавливаться. На это явление впервые указал М. И. Горяев (эффект Горяева). Стабилизирующая способность оболочки повышается, если к высоко-жирным сливкам добавлять с целью восстановления не плазму, а сливки с более низким содержанием жира. Снижение стабилизирующей способности оболочки наблюдается в пограничном слое при контакте оболочки с воздухом и жидким жиром, что приводит при нагревании частично отвердевшего жира до температур плавления к вытапливанию жира и к выделению жидкого жира в результате частичной коалесценции жировых шариков. По количеству выделившегося жидкого жира судят о степени дестабилизации жировой дисперсии. На стабилизирующую способность оболочки жирового шарика оказывает влияние рН молочной плазмы. Нативная оболочка жирового шарика с ненарушенным поверхностным слоем является стабильной в области рН выше 8. Максимальная устойчивость оболочки с нарушенным поверхностным слоем находится в щелочной области (рН выше 7). В щелочной области при повышении массовой доли жира в сливках выше 60% степень дестабилизации дисперсии увеличивается с повышением рН плазмы.

В кислой области (рН ниже 6) степень дестабилизации жировой дисперсии увеличивается по мере понижения рН плазмы в сливках с массовой долей жира 60%. Изоэлектрическая точка для оболочного протеина находится в области рН 4,1-4,5.

Снижение стабилизирующей способности оболочки жирового шарика сопровождается переходом части веществ липопротеинового комплекса с поверхности жирового шарика в молочную плазму, вследствие чего уменьшается их содержание в масле. Снижение стабилизирующей способности оболочки является одним из важных процессов во время подготовки сливок к сбиванию и имеет большое значение для маслообразования при сбивании сливок и термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе.

Физикохимические свойства сливок (кинетическая неустойчивость и агрегативная устойчивость) имеют важное значение в маслоделии. Способность жировых шариков всплывать используется для получения сливок методом отстоя и методом сепарирования. При сепарировании движение жировых шариков многократно ускоряется под воздействием центробежной силы. Процесс всплывания жировых шариков протекает в соответствии с законом Стокса и закономерностями ортокинетической коагуляции.

Агрегативная устойчивость жировой дисперсии при производстве масла должна быть нарушена. Для нарушения (дестабилизации жировой дисперсии) необходимо удаление оболочки жирового шарика или разрушение ее структуры.

Важным фактором, влияющим на агрегативную устойчивость сливок, является механическое воздействие.

Для процесса маслообразования имеет значение размер жировых шариков.

При сепарировании молока наиболее мелкие жировые шарики (размером менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Поэтому средний размер жировых шариков в сливках возрастает. При увеличении размеров жировых шариков процесс маслообразования ускоряется, и увеличивается степень использования жира.

При выработке масла применяются сливки различной жирности. При производстве вологодского масла используются сливки с массовой долей жира от 25 до 37%, при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия применяются сливки с массовой долей жира от 32 до 37%. В маслоизготовителях непрерывного действия отечественного производства используют сливки с массовой долей жира от 36 до 42%; в маслоизготовителях зарубежного производства - от 42 до 55%. При выработке масла крестьянского бутербродного рекомендуется использовать сливки с повышенным содержанием жира с целью увеличения производительности оборудования. При производстве кислосливочного масла в сливки вносят закваску, приготовленную на обезжиренном или цельном молоке, что приводит к содержанию жира в сливках. Поэтому рекомендуется при производстве кисло-сливочного масла методом сбивания сливок использовать сливки повышенной жирности (35 - 38%).

При выработке масла с наполнителями и шоколадного используются сливки с массовой долей жира 34±2%, сгущенные сливки - 56-57%.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла :

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия . В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Сливочное масло - один из самых потребляемых продуктов питания, а маслоделие занимает большую нишу в молочной промышленности. Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование и расчет рентабельности для начинающих предпринимателей.

Классификация

Сливочное масло производится из молочного жира, может содержать вкусовые и ароматические добавки. Для изготовления используется различное сырье:

• сливки, снятые с коровьего молока;
• сливки, снятые с буйволового молока;
• сливки из творожной сыворотки;
• смесь молочного жира с плазмой молока;
• смесь топленого молока и молочной плазмы.

В России производство разных видов сливочного масла осуществляется по ГОСТу Р 52969-2008 «Масло сливочное» и ГОСТу Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»:

1. Традиционное - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 82,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 16%, в соленом - до 15.
2. Любительское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 80%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 18%, в соленом - до 17%.
3. Крестьянское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 72,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 25%, в соленом - до 24%.
4. Бутербродное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 62,5%. Содержание жидкости - до 35%.
5. Чайное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 50%. Содержание жидкости - до 45,5%.
6. Шоколадное - жирностью 62%.
7. Медовое - жирностью 52% и 57%.
8. Десертное - жирностью 62% с добавками кофе, какао, цикория, фруктов, ягод.
9. Закусочное - жирностью 55% и 62% с добавками овощей и зелени.
10. Деликатесное - жирностью 55% и 62% с морепродуктами, рыбой, мясом и грибами.

Кроме того, производят:

• масло топленое, жирностью 99%;
• молочный жир, жирностью 99,8%.

Сливочное масло ценно тем, что содержит молочный белок, витамины, минеральные вещества, повышает усвояемость других продуктов питания. Масло мажут на хлеб, добавляют в каши, овощи, кондитерские изделия, используют для жарки и разогрева блюд.

Технология изготовления

Методика производства сливочного масла включает два подхода:

1. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Для этого подогретое молоко сепарируется, нормализуется, очищается и дезодорируется. Затем сливки проходят горячую пастеризацию, охлаждаются на протяжении нескольких часов и взбиваются в маслообразователе. Полученную в процессе пахту сливают, а масляные зерна в том же агрегате промывают холодной водой 2 раза. Затем добавляют соль и формируют крупный кусок масла, который разрезают на стандартные бруски. Этот способ занимает много времени и не используется на больших производствах.
2. Высокожирные сливки преобразовывают по методу Мелешина. Сливки пастеризуются тем же способом, как и в первом случае, затем их нормализуют. Далее в процессе выдержки масло становится более пахучим и приобретает ярко выраженный вкус. В маслоообразователе сливки взбиваются 2,5 - 3 минуты, затем добавляется соль и каротин. Масло кристаллизуется, расфасовывается и хранится до 5 дней на холоде.

Этот способ применяют в РФ на крупных заводах.

Чтобы изготовить масло с различными вкусами, на стадии нормализации добавляют нужные ингредиенты – какао, мед, фрукты, ванилин, каротин и другие. Затем массу нагревают в течение 20 минут и запускают маслоизготовитель.

Поэтапно технологический процесс изготовления сливочного масла выглядит таким образом:

• Поставка молока на маслобойню. Осуществляется в опечатанных и стерильных изнутри цистернах или баках.
• Оценка качества. Проводится как визуально, так и в лаборатории.
• Хранение сырья. Молоко может храниться около 6 часов при температуре +8°С, до 24 часов - при +4°С.
• Очищение сырья с помощью фильтров.
• Сепарирование с нагреванием до 39°С, в результате чего из молока выделяются сливки - похожая на крем жирная субстанция.
• Пастеризация сливок проводится 15-20 минут при 85-90°С летом и при 92-95°С зимой. При этом уничтожаются вредоносные бактерии, вызывающие порчу продукта.

Основное различие этих двух методов технологии изготовления сливочного масла заключается в применяемом температурном режиме. Сбивание сливок после пастеризации происходит при температурах 5-20°С. При методике преобразования высокожирных сливок процесс идет при 60-95°С до момента резкого охлаждения и затвердевания глицеридов.

Для обеспечения сохранности масла на заводе до отгрузки потребителям необходимо создать в специальных камерах условия с минусовой температурой, хорошей изоляцией, вентиляцией и влажностью до 80%. Срок хранения зависит от разновидности масла и материала упаковки.

Традиционное, крестьянское, любительское хранится в пергаментной бумаге до 10 суток, в фольге – до 20 суток, в полимерном материале – до 15 суток, в металлической упаковке – до 90 дней. Сливочное масло с наполнителями сберегается не более 3 дней.

Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.

Оборудование

Необходимое оборудование для производства сливочного масла на мини-заводе состоит из следующей аппаратуры:

1. Центробежный и ротационный насосы.
2. Весы.
3. Приемная ванна.
4. Охладитель.
5. Резервуары для сливок, молока и пахты.
6. Теплообменник.
7. Сепаратор.
8. Пастеризатор.
9. Дезодоратор.
10. Заквасочник.
11. Гомогенизатор.
12. Маслобойки периодического и непрерывного действия.
13. Машины для фасовки.
14. Машина для штабелирования пачек масла.
15. Машина для запечатывания коробок.

Готовая производственная линия стоит от 2 до 20 миллионов рублей.

Видео: производство сливочного масла.

Рентабельность

Для определения рентабельности бизнеса по производству масла нужно учесть все затраты на ведение дела, как первоначальные, так и регулярные. А также рассчитать предполагаемый доход.

Технология производства такова, что 1 кг масла 82% получают из 18 л молока 5% или из 24 л молока 3%. Для снижения себестоимости можно использовать растительные жиры, но это отрицательно скажется на качестве продукта.

Планирование объема выпуска масла в месяц составляет 1 тонну в расфасовке по 250 гр. Для начала производства нужно включить в калькуляцию закупку 18 000 л молока жирностью 5%, 10 кг мелкой соли «Экстра», упаковочный материал, коробки для хранения и транспортировки масла, дезинфекционные средства.

Для расположения мини-завода нужно арендовать помещение квадратурой около 150 кв. м., где разместится технологическая линия производства, склад сырья, склад готовой продукции, подсобные помещения.

Выпуск продуктов питания, кроме обязательной регистрации субъекта предпринимательства, подлежит сертификации, освидетельствованию органами Роспотребнадзора и СЭС. Образцы продукции сдаются в лабораторию на анализ качества.

Сотрудники мини-завода должны иметь санитарные книжки и проходить инструктаж по технике безопасности. Для работы цеха достаточно 3 работников, 1 технолога, 1 специалиста по закупке сырья и сбыту продукции, 1 бухгалтера.

В состав начальных инвестиций на запуск проекта входит:

Постоянные ежемесячные расходы производства составляют:

Валовая выручка от реализации в месяц при цене на масло 600 руб./кг составит 600 000 руб., прибыль – 100 000 руб., вложения в производство окупятся через 2,5 года, рентабельность бизнеса – 16%.

Организовать продажи можно через продуктовые магазины, рынки, заключить договора на оптовые поставки с кондитерскими предприятиями. Для создания запоминающегося бренда разрабатывается оригинальная упаковка, регистрируется торговая марка. Более экономный вариант обеспечения стабильной реализации – это поставки продукции для крупных торговых сетей под их собственной маркой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло - высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа "вода в жире". Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

Технология и этапы производства сливочного масла

Заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С - сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является , которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой - при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

Способы производства

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20-22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом - легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется - продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.