Как солить волнушки в домашних условиях на зиму холодным и горячим способом, если в их вкусе есть определенная горечь? Все очень просто, перед засолкой их необходимо предварительно вымочить, в процессе которого выйдет вся горечь. Как это правильно делать, а также лучшие рецептов засолки волнушек представим в этой статье.

Являются условно-съедобными грибами. Чаще всего этот вид грибов солят холодным или горячим способом, разница в которых – время готовности закуски после начала соления продукта.

Подготовка в 4 этапа

Прежде чем переходить к засолке, необходимо подготовить грибы. Это происходит в 4 этапа. От качества подготовки будет зависеть вкус и безопасность готового продукта. Замачивать волнушки необходимо не менее, чем на 48 часов, чтобы вышел весь горький млечный сок. Рассмотрим подробнее:

Сортировка . Собранные грибы необходимо разделить по виду и размеру. Отдельно засаливают белые и розовые.

Лучше отбирать молодые плоды – волжанки, которые имеют приятный вкус. Старые и перезревшие грибы уже не те, они не имеют такого вкуса.

Очистка . Сначала, осторожно, чтобы не повредить шляпки, с помощью зубной щетки и ножа, следует очистить грибы от мусора и обрезать 2/3 ножки. После этого хорошо промыть, чтоб убрать оставшийся мусор.

Вымачивание. Это ключевой этап. Без него соленье не будет вкусным. Процесс этот займет минимум 2 дня. В эмалированной емкости грибы заливают водой так, чтоб уровень воды был выше на 5см. Ода должна быть подсолена. Если в дальнейшем грибы будут засаливаться холодным способом, то надо добавить лимонной кислоты в такой пропорции: на 1 л воды 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Необходимо менять воду 5-6 раз в сутки, чтоб грибы не прокисли. Емкость с волнушками накрывают отрезом марли, и оставляют в прохладном месте.

Контрольное промывание. Грибы после вымачивания необходимо тщательно промыть, используя холодную воду.

После чего плоды отбросить на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость. После этих манипуляций можно переходить к засолке.

Важно! Понять, что грибы можно солить можно «на ощупь». Из емкости достать один экземпляр и осторожно нажать на шляпку. У хорошо вымоченных волжанок она должна мягко гнуться, но не ломаться. Если в емкости появилась плесень, то грибы испорчены. Даже после тщательного промывания их нельзя засаливать.

Засолка холодным способом

По рецепту ниже получаются очень вкусные грибочки. Можно таким образом заготовить только волнушки, а можно добавить и другие грибы. Аромат и вкус получается благодаря добавке перечисленных ингредиентов:

• 10 кг волнушек;
• 5-7 листьев дуба;
• пучок укропа;
• 3-4 бутона гвоздики;
• 10 г перца душистого;
• 0,5 кг соли.

Процесс засаливания поэтапно:

Засолка горячим способом

Используют в этом рецепте только плотные и свежие шляпки грибов. Преимущество этого рецепта то, что готовы плоды будут быстро, по сравнению с холодным способом, так как используют отварные грибы. Вот что потребуется:

• 5 кг волнушек;
• 5-7 листьев смородины;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 1,5 ст. ложки соли;
• 1 л воды.

Процесс засолки:

Посмотрите видео! Как солить волнушки горячим способом

Комбинированный вариант засолки

Такой способ прекрасно подходит для засолки грибов. Благодаря листочками они получаются ароматные и очень вкусные. При этом срок приготовления уменьшается, а хруст грибочков полностью сохраняется.

Для приготовления необходимо:

• 5-6 кг грибов;
• 2 л фильтрованной воды;
• 2 головки чеснока;
• 160 г соли;
• 6-8 листочков смородины;
• лаврушка;
• пучок укропа и листья хрена.

Приготовление:

Как солить волнушки на зиму в банках

Потребуется:

• 2 кг волнушек;
• 40 г соли;
• 2 листа хрена;
• 4 шт. лаврового листа;
• 200 мл растительного масла.

Пошаговое приготовление:

1. Все ингредиенты необходимо заранее приготовить, грибы вымочить в течении 2-3 дней, не забывая менять воду каждые 4-6 часов.
2. Банки заранее простерилизовать и высушить.
3. Выкладывать грибы с солью слоями.
4. Масло довести до горячего состояния.
5. Влить в банки, на разложенные с солью грибы.
6. Накрыть крышкой и помесить в холодильник.
7. Соленье будет готово через 2 месяца.

Посмотрите видео! Как засолить волнушки на зиму

Как мариновать волнушки?

Между солением и маринованием волнушек отличий практически нет. Особенно схож процесс маринования с засолкой горячим способом. Вот рецепт.

Потребуется:

• 1 кг грибов;
• 0,3 л воды;
• 1 ст. ложка уксусной эссенции 70%;
• 15 г сахара;
• 10 г соли;
• 3 шт. лаврового листа;
• по 2 г тмина и укропа;
• 7 шт. гвоздик;
• 10 горошин черного перца.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовить ингредиенты и вымочить грибы.
2. Тару с водой поставить на огонь на 2 минуты, добавить травы и пряности.
3. Всыпать грибы и отварить в течении 10 минут.
4. Разложить готовый продукт в банки , добавить уксус из расчета 5 мл на 1 литр готового продукта.
5. Залить маринадом, в котором отваривались грибы.
6. Накрыть крышками и поставить на хранение в холодильник или погреб.

Посмотрите видео! Маринованные волнушки

Вконтакте

Волнушки можно солить, используя разнообразные методы, также и холодный способ. Если вы любите есть соленые волнушки можете смело их кушать, если вы не будете нарушать технологию засолки и рецептуру, отравления не будет, но при несоблюдении правил может случиться всякое. Поэтому обязательно соблюдайте технологию готовки. Помимо этого, чтобы закуска радовала вас необычайными вкусовыми качествами и аппетитным видом, необходимо изучить некоторые моменты.

Это растение по внешнему виду напоминает гриб поганку, он имеет розовый или белый цвет, его шляпка махровая, а когда делается надрез, появляется жидкость похожая на молоко. А еще гриб имеет горечь, но если вы правильно приготовите волнушки, получится вкусная закуска.

Прежде чем приступить к засолке грибы очищаются, убирается лесной мусор и прилипшая почва. Также необходимо убирать бахрому со шляпок. Данный процесс достаточно простой: необходимо взять нож, поддеть край и потянуть к центру.

Обязательно просматривайте грибы, чтобы не было червей. Если черви имеются, значит, обрежьте эту часть или вообще выбросьте гриб. Для того чтобы убрать горечь грибы замачиваются. Так как волнушки легкие, они постоянно будут на поверхности, а значит, замачивание может быть неравномерным. Чтобы этого не случилось, прикрывайте грибы сверху большим блюдом. Готовы волнухи или нет, можно понять, только достав их из воды. Если гриб эластичный и не ломается, то жидкость сливается.

Солятся волнушки двумя методами. Но сегодня речь пойдет именно о холодном способе засолки.

Засолка волнушек холодным способом

Волнушки являются вкуснейшими грибами, которые идеально подходят для того чтобы их мариновать и солить. Именно данный вид грибов, о рецепты которых вы узнаете ниже, покорят ваше сердце своими вкусовыми интересными качествами. Данные грибочки можно сочетать с разными растениями. В общем, в любом случае, эта закуска удивит вас своим ароматом, который выделят листья дуба, перец, гвоздика и укроп (зелень).

Ингредиенты:

волнушки – 10 кг;
листья дуба – 7 штук;
укроп – 1 пучок;
душистый перец – 1 кг;
гвоздика – 4 шт.;
соль – 500 г.

Приготовление:

1. Итак, сразу тщательно промойте грибы, удалите кожицу, участки которые подверглись повреждению, обязательно обрежьте. Просмотрите волнушки, убедитесь, что нет червей. Если наличие червей подтвердится, то такой гриб нужно выбросить. А еще подбирайте кусочки, имеющие одинаковый размер, большую часть нарезайте (но лучше используйте одинаковые кусочки).

2. Далее достаньте емкость, в которой будете солить грибы, ее хорошенько промойте. В процессе мойки в обязательном порядке используйте соду, она быстро поможет вам очистить поверхность.

3. Для того чтобы засолить волнушки можно брать емкости изготовленные из дерева, а также банки из стекла, кастрюли (эмалированные). Емкости должны быть больших размеров, чтобы на продукты удобно устанавливался гнет.

4. После того как вы тщательно подготовите емкость, на дно положите все специи (только часть), помимо соли.

5. Помойте листья под водой (проточной) и хорошенько просушите.

6. А на данном этапе укладывайте порезанные кусочками грибы. Слой должен быть в 5-6 см, посыпьте солью, а потом снова выкладывайте грибные кусочки. Таким образом, просолите всю смесь.

7. Если вы солите растение в целом виде, то располагайте грибы так, чтобы шляпки были внизу. Сверху на смесь положите специи, которые остались и также посыпьте солью (небольшое количество).

8. Прикройте емкость с одержимым, используя чистую марлю, сверху уложите тарелку (плоскую), а затем установите гнет, который имеет хороший вес.

Как только растение осядет, добавьте свежую мякоть, смешанную с солью (немного). Заготовку можете попробовать через 40 дней.

Соление волнушек холодным методом в банках

Эта заготовка обязательно удивит вас, особенно если вы обожаете пикантные закуски из грибов. Для того чтобы приготовить этой заготовки вам понадобится тара в виде стеклянных банок. Хранится заготовка даже в квартире, только в прохладном месте.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
тертый корень имбиря – 1 ст.л.;
листья вишни;
черный и душистый перец – по 10 шт.;
укроп – 2 зонтика;
соль – 120 г.

Приготовление:

1. Итак, прежде чем вы приступите к засолке, обязательно следует отправить стерилизоваться банки. Емкости могут быть по 2 и 3 л.

2. В подготовленные банки уложите вишневые листочки (заранее промытые и просушенные). Зонтик укропа (часть) и другие специи (имбирь и перцовую смесь).

3. Сюда же всыпьте соль в виде тонкого слоя, выложите волнушки, которые заранее вымочите в воде.

5. Все грибные слои посыпайте солью, а также специями, которые указаны в ингредиентах. Укладывайте продукты до тех пор, пока они закончатся.

7. Теперь необходимо перенести баночки с волнушками в подвал, температурные показатели в помещении не должны превышать +8 градусов. Если температура будет равна 0 градусов, то грибы могут замерзнуть и приобрести ломкость, а если температурные показатели превысят +10 градусов, то готовьтесь к тому, что засолка станет кислой.

Несколько раз в семь дней в обязательном порядке встряхивайте баночки. Если вы заметите, что мало жидкости, долейте в емкости кипяченую, но охлажденную воду.

Как бороться с избытком соли

Если вы открыли банки с волнушками и понимаете, что грибы пересолены, не стоит отчаиваться. Вы можете использовать грибы для приготовления жареной или тушеной картошки (только соль не добавляйте). А еще можете грибы замочить в прохладной, но кипяченой воде, а потом полить маслом (оливковым), присыпать лучком, свежим укропом и получится удивительная закуска.

1. Как и большинство других видов грибов, прежде чем засолить волнушки вам необходимо их тщательно очистить, убрать весь мусор. Насекомые, приставшие былинки, листочки также убираются. Эту процедуру можно осуществить, используя обычную зубную щетку. Пленкой грибы не обладают, благодаря чему облегчается сама подготовка к засолке, но в процессе чистки и мытья волнушек, хозяюшки могут столкнуться с другой сложностью: грибы довольно хрупкие и если их немного придавить, они раскрошатся прямо в руках.
2. Грибники, у которых уже есть большой опыт, рекомендуют, волнушки белого и розового цвета засаливать в отдельных емкостях. А значит, когда вы будете перебирать грибы и очищать мусор, обязательно их еще и сортируйте. В процессе сортировки учитывайте, какой размер у волнушек: грибы более крупного размера откладывайте в другую кучу или разрезайте на несколько частей.
3. Волнушки обладают горьковатым привкусом. Если перед готовкой вы их не замочите в прохладной воде с добавлением соли, горечь останется и вам не захочется, есть соленые грибочки. Вымачиваются волнушки два дня (минимум), каждые четыре часа должна меняться вода, иначе грибы закиснут.
4. Когда замочите грибы, обязательно наблюдайте за водой. Она должна их полностью покрывать, в противном случае сверху образуется плесень и даже после того как вы их тщательно промоете, нет гарантии, что вы полностью уберете плесень.
5. Если вы желаете засолить волнушки холодным способом, то замачивайте их в прохладной воде с солью (на литр жидкости 50 г), а еще добавляйте лимонную кислоту (2 г).

Ну что же, если вы прислушаетесь к выше описанным советам, поверьте, у вас все получится. Вы быстро справитесь с приготовлением, только в обязательном порядке не забудьте о подготовительном этапе, а потом уже можете солить грибы способами, которые описаны выше.

А еще каждая хозяюшка, даже начинающая может проявить фантазию, воспользоваться рецептами и немного поэкспериментировать, добавив свою специю, тогда получатся соленые волнушки с невероятными вкусовыми качествами и ароматом.

Поверьте, домочадцы и гости будут просто восхищены вашими кулинарными способностями, а ваши подруги будут расспрашивать вас о рецептах этих восхитительных грибов!

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

• Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
• Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
• Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
• При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
• Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

• волнушки – 7 кг;
• соль – 0,2 кг;
• лимонная кислота – 12 г;
• семена укропа – 50 г;
• тмин – 20 г;
• капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

• Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
• Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
• Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
• Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
• Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
• Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

• волнушки – 1,4 кг;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 30 г.

• Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
• Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
• Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
• Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
• Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
• Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
• Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
• Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
• Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
• Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

• волнушки – 5 кг;
• соль – 150 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• смородиновый лист – 5 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• укроп свежий – 50 г;
• вода – 2 л;
• чеснок – 2 головки.

• Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
• Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
• Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
• Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
• Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
• Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
• Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

• волнушки – 2 кг;
• соль – 40 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• растительное масло – 0,2 л.

• Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
• Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
• Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
• Залейте горячим растительным маслом.
• Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

5 комментариев на «“Соленые волнушки на зиму”»

Подскажите, пожалуйста, по рецепту «Волнушки, соленные горячим способом» перед тем как положить грибы в банки их нужно подогревать или прямо из холодильника в горячие банки? Банки не лопнут?

Можно и подогреть, а можно подложить под банки металлический предмет, например, лезвие ножа — тогда точно не лопнут. Хотя если накладывать постепенно, то и без этих предосторожностей можно обойтись.

И ещё один вопрос: через какое время их уже можно кушать?

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Грибы волнушки

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Изменчивость

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Произрастание волнушки

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Пищевая ценность

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Токсичность

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания - удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » - в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать - « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Соль – 2 ст. л.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

Гвоздика – бутона;

Укроп – 5 г.

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.