Летом в жару приятно иметь в холодильнике прохладительный напиток в виде кваса. А если он приготовлен в домашних условиях, это вдвойне приятнее.

Лимоны хорошо намыть и обдать кипятком, затем обсушить. Воду для кваса лучше взять родниковую или фильтрованную.

Воду влить в большую кастрюлю, всыпать сахар и поставить на огонь. Довести воду до кипения, а затем снять и остудить примерно до 30 градусов. С лимонов снять цедру, а затем выдавить из них сок.

Когда наша сладкая вода остынет, добавить в кастрюлю дрожжи, цедру и сок лимона. Всё хорошо перемешать.

Прикрыть кастрюлю с будущим квасом крышкой и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Я оставляю кастрюлю на ночь. На поверхности воды появятся мелкие пузырьки, это значит, наш квас начал бродить.

Процедить квас через марлю и разлить по бутылкам. В каждую бутылку опустить по 8-10 изюминок. Закрыть бутылки с квасом крышками и убрать в холодильник на 24-27 часов.

Пошаговые рецепты приготовления лимонного кваса в различных вариантах

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

0 гр.

0 гр.

Углеводов

43 ккал.

Вариант 1: Рецепт классического лимонного кваса

Летом многие ищут рецепты напитков, которые освежают, тонизируют и просты в приготовлении. Не поленитесь и сделайте лимонный квас.

Ингредиенты :

• 280 гр. лимонов;
• 360 гр. сахара;
• 3 л воды;
• 15 гр. прессованных дрожжей;
• 40 гр. изюма.

Пошаговый рецепт классического лимонного кваса

Качество кваса зависит в первую очередь от воды. Поэтому советую налить её сначала в ведро для отстаивания.

Чистую воду аккуратно перелейте, а осадок уберите.

Воду доведите до кипения.

Насыпьте в воду два стакана сахара.

Сироп хорошенько размешайте и прокипятите.

Ошпарьте лимоны кипятком.

Чистую цедру снимите с помощью тёрки.

Каждый лимон разрежьте поперёк на две части.

Выдавите сок. У вас должен получиться один стакан свежевыжатого лимонного сока.

Для лимонный кваса необходимы хорошие дрожжи. Разломите прессованные дрожжи на кусочки, а затем разотрите с 10 граммами сахара.

Лимонный сок влейте в сироп.

Добавляйте дрожжи в воду с соком и сахаром частями и размешивайте.

Поставьте квас в затемнённое тёплое место.

Через четыре часа проверьте состояние вашего напитка. На поверхности должны образоваться пузырьки.

Подготовьте следующие предметы: кусок двойной марли, удобную воронку, несколько бутылок с крышками.

На дно воронки постелите салфетку.

Воронку вставьте в бутылку.

Перелейте квас из банки в бутылки.

Изюм помойте, переберите и разложите по бутылкам.

Квас в бутылках поставьте в прохладное место.

Через два часа напиток будет окончательно готов. Наливайте и пробуйте! Остаток храните в холодильнике.

Вариант 2: Быстрое приготовление лимонного кваса

Ингредиенты для кваса смешивать недолго, лишь не хватает терпения ждать завершения брожения. Поэтому я покупаю готовый квас, добавляю в него сахар и свежевыжатый лимонный сок по вкусу, размешиваю и пью.
Следующий вариант лимонного кваса сделайте за три часа до сна, чтобы утром у вас был готовый освежающий напиток.

Ингредиенты :

• 3 л воды;
• 1 ст. л. растворимого кофе;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 десертная ложка лимонной кислоты;
• 2 ч. ложки изюма.

Как быстро приготовить лимонный квас

Приготовьте чистый трёхлитровый баллон.

Налейте в ковшик пол литра тёплой кипячёной воды. Добавьте сахар, размешайте, а затем перелейте в баллон.

Опять налейте 0,5 л воды, добавьте лимонную кислоту, размешайте и перелейте в сироп.

Разведите ложку растворимого кофе в стакане воды, а затем перелейте в баллон.

Теперь размешайте в небольшом количестве воды сухие дрожжи, а затем перелейте в тот же баллон.

Будущий лимонный квас размешайте. Добавьте ещё воды и изюм.

Банку прикройте салфеткой и отнесите на солнышко.

Через три часа квас процедите и перелейте в чистые бутылки.

Поставьте квас в холодильник. Там он отстоится, станет прохладным и приятным на вкус. Приятно выпить такой напиток сразу после сна.

Примечание :

Изюм в квасе продлевает период брожения и добавляет вкусу резкости. Так что используйте его по собственному усмотрению. Можно этот продукт и не добавлять вовсе.

Вариант 3: Как делали лимонный квас в 19 веке

Мне понравилась старая русская поговорка: «Попей кваску, да разгони тоску!» Как же готовили этот напиток, что от него улучшалось настроение? Нашла рецепт из кулинарной книги «Кухмистер» за 1854 год.

В рецепте указана патока. Вместо неё можно взять искусственный мёд. Количество ингредиентов указано на 20 литров кваса, видимо раньше не мелочились и готовили квас на большую семью с запасами.

Ингредиенты :

• 400 гр. (1 фунт) изюма;
• 5 штук крупных лимонов;
• 1600 гр. (4 фунта) патоки;
• 1 чашка на 200 мл дрожжей;
• 3 ст. ложки муки;
• 20 л воды.

Как приготовить

В старинном рецепте квас делают в кадке. Однако не у всех имеется такая уникальная ёмкость. Легче найти большую эмалированную кастрюлю.

Возьмите один фунт (400 гр.) изюма, тщательно переберите и помойте.

Выберите крупные лимоны. Помойте их щёточкой. И нарежьте кружочками.

Положите на дно кадки (кастрюли) чистый изюм и нарезанные лимоны.

Сверху налейте патоку (подогретый натуральный или искусственный мёд).

Вода для кваса должна быть особенной. Отлично, если у вас есть возможность набрать её из колодца. Или наберите её из обычного крана и дайте отстояться. Затем налейте в подходящую ёмкость и закипятите.

Кипяток залейте в кадку, в нашем случае в кастрюлю.

Некоторые частные пекари или монахи в монастырях сами делают хмелевые дрожжи для выпечки. Если у вас таких нет, тогда используйте обычные прессованные. Разведите их водой до сметанообразного состояния и разотрите с мукой.

Пусть вода в кадке остынет. Затем в тёплую жидкость залейте дрожжи.

Будущий квас тщательно размешайте половником. Накройте крышкой и оставьте на ночь.

Подготовьте ещё пять литров чистой прокипячённой воды.

На следующий день остывшую воду налейте в квас.

Периодически следите за брожением. Не пропустите момент, когда лимоны и изюм всплывут и окажутся на самой поверхности.

Процедите квас через плотное сито или марлю.

Разливайте по бутылкам не до самого верха. Закупорьте и поставьте в погреб или в холодильник.

Кваса получилось много, хватит на несколько жарких дней.

Как сделать патоку для лимонного кваса? Вам понадобится белый или коричневый сахар и мёд, отмерьте равное количество этих продуктов. Налейте немного воды, её должно быть в шесть раз меньше. Ингредиенты размешайте и варите на водяной бане. Патока должна получиться тягучей и густой.

Вариант 4: Яблочно-лимонный квас с мелиссой

Ещё один старый рецепт кваса из яблок и лимонов. Напиток получается насыщенным витаминами, вкус сладким с кислинкой, а запах приятным.

Вам потребуются крупные сочные лимоны, сладкие яблоки жёлтого цвета с розоватым бочком и несколько листиков свежей мелиссы.

Ингредиенты:

• 8 больших сладких яблок;
• 2 лимона;
• 5 л воды;
• 20 гр. прессованных дрожжей;
• 4 стакана сахара.

Пошаговый рецепт

Для яблочно- лимонного кваса нужны идеально чистые фрукты без воскового налёта. Поэтому тщательно помойте и яблоки, и лимоны в тёплой воде.

Яблоки разрежьте. Удалите хвостики и сердцевины с семенами.

Положите куски яблок в кастрюлю. Залейте их пятью литрами воды.

Кастрюлю с водой и яблоками поставьте на плиту, сделайте средний нагрев. Фрукты должны полностью развариться.

Возьмите лимоны. Срежьте с них тонкий слой цедры.

Из очищенных лимонов выжмите сок.

Положите цедру в кастрюлю с кипящей водой и яблоками. Продолжайте варить.

Поставьте металлическое сито на пустую кастрюлю. Дно простелите марлей.

Аккуратно перелейте отвар через сито в пустую кастрюлю.

Двадцать грамм дрожжей размешайте в 120 мл воды.

В яблочный отвар добавьте лимонный сок, сахар и разбавленные дрожжи.

Поставьте ёмкость с квасом в прохладное место.

Через пару дней перелейте напиток в стеклянные бутылки. В каждую добавьте по целому листочку мелиссы.

Вариант 5: Мятно-лимонный квас на чёрном хлебе

Это самый популярный рецепт. Вместо дрожжей используются сухари из чёрного хлеба. Для более приятного вкуса и запаха добавляют лимон и мяту.

Ингредиенты :

• 0,5 кг чёрного хлеба;
• 3 л кипятка;
• 12 гр. дрожжей;
• 1 ч. л. муки;
• 3 листика мяты;
• 0,5 лимона.

Пошаговая инструкция

Чёрный хлеб нарежьте на кусочки.

Выложите хлеб на противень и подсушите в духовке.

Переложите сухарики в эмалированную ёмкость.

Сухарики в кастрюле залейте кипятком. (Никогда не заливаю кипяток в стеклянный баллон, боюсь, что он может лопнуть.)

Дрожжи размешайте с мукой.

Добавьте в дрожжи с мукой один литр настоя из сухарей.

Для активного брожения поставьте закваску в тёплое место.

Лимон и мяту сначала нашинкуйте.

В сухарный настой положите весь сахар и кусочки лимона с мятой.

Кастрюлю с настоем и добавками подогрейте.

Если дрожжи уже подошли, то и их добавьте в настой.

Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в тёплое место.

На следующий день сверху должна образоваться пена. Её нужно снять.

Процедите и перелейте в удобную тару.

Налейте в высокий стакан охлаждённый квас. Положите несколько замороженных ягод малины или смородины. Теперь утоляйте жажду на здоровье!

Традиционному квасу давно составили конкуренцию ягодные аналоги. В домашних условиях можно приготовить и лимонный квас, который не просто приятно пить. Он, освежая, помогает утолить жажду. Такой квас подойдет к вкусным сладостям, выпечке. Украсит праздничное застолье.

Попробуйте его в содружестве с более крепкими спиртными напитками, и тоже не разочаруетесь. Не бойтесь и экспериментировать, создавая свой «фамильный рецепт»!

Домашний лимонный квас

рецепт с медом без дрожжей

На полтора литра готового напитка понадобятся

Ингредиенты:

• вода – полтора литра,
• изюм восемь–десять шт.,
• мед – четыре ст. л.,
• лимон,
• сахар пять–шесть ст. л.

Процесс приготовления:

Слегка охладите закипевшую воду. Подготовьте остальные ингредиенты.

Выдавите сок из лимона или воспользуйтесь уже готовым вариантом. Если вам нравится легкая цитрусовая горчинка, нарежьте тонко цедру лимона.
Смешайте все ингредиенты.

Накройте посуду марлей и оставьте настаиваться квас в течение суток в теплом месте (25–27 градусов).

Затем отфильтруйте жидкость при помощи дуршлага (с мельчайшими дырками) или марли.

Разлейте по бутылкам, добавляя в каждую изюм (по четыре–пять шт.). Специалисты советуют воспользоваться бутылками из-под шампанского. Они прочнее любых других, потому в состоянии выдержать (без печальных последствий типа нежелательных взрывов) давление, которое происходит при процессе брожения.

Тщательно укупорьте бутылки. И уберите квас (для выдержки и созревания) в холодное место на две недели (не менее!). Храните бутылки в лежачем положении. Как проверить, готов ли он? Во-первых, вы это поймете, если ощутите специфический квасной запах. Во-вторых, обязательно во время процесса брожения услышите шипение в бутылке, которое свидетельствует, что все идет так, как надо. В-третьих, пробуйте. Это безошибочный метод проверки.

Лимонно - медовый квас пейте только в охлажденном виде. Тогда сможете оценить тонкий и приятный вкус этого напитка по заслугам!

Приятного аппетита!

С уважением, Анюта.

Один из лучших лимонных освежающих летних напитков + РЕЦЕПТ МАЛИНОВОГО КВАСА
Рецепт и замечания под катом...

Мука подсушенная, запаренные лимоны и мука, квас по прошествии 2 сут и отфильтрованный

КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ ЛИМОННОГО КВАСА И В ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИРЕЦЕПТ ОТ АВТОРОВ ПОСТА, ЗАМЕЧАНИЯ НА ТЕМУ, НАВЕРНОЕ, ОДНОГО ИЗ САМЫХ ЛУЧШИХ ЛЕТНИХ ЛИМОННЫХ НАПИТКОВ.)

1909П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства».

Лимонный квас

Пропорция.

Лимонов - 6 шт.

Патоки, меду или сахару - 1, 2 или 1, 4 кг.

Кипятку - 26 бут.

Изюму белого - 400 гр.

Дрожжей - 50 гр.

Муки пшеничной - 1 столовую ложку.

Рецепт. Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут. , прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

1907 г. «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ»

Квас лимонный.

Взять цедру, стертую на терке, с 5 лимонов, положить в кадочку и заварить 10 бутылками кипятку. Когда вода остынет, положить дрожжей на 2-3 коп. (размешать их в чуть теплой воде - в1/2 стак.) потом положить1 ½ стакана сахару, размешать хорошо лопаткой, процедить сквозь сито, еще прибавить не полную ложку кремортартару и сок из 5-ти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в комнате. Когда сверху в бутылках покажется пена,вынести квас на холод, через два дня он будет готов. Пропорция на 10 бутылок.

1893г. В. ФИЛАТОВА «Новое пособие..»

Лимонный квас.

На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарезанных лимона (вынув зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынет, как парное молоко, положить две чайных чашки хороших дрожжей, дать забродить хорошо (при этом вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процедить, разлить в бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше засмолить, поставить на лед, и через сутки готов.

1914г. М. ХМЕЛЕВСКАЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА»

Лимонный квас.

На ведро воды (20 бут) берется 6 лимонов, 3 ½ ф. сахара, 1 ф. изюму, 1 стакан дрожжей (меньше ¼ ф.). Изюм, сахар и лимоны, разрезанные на 4 части и без зернышек, залить кипятком; когда простынет,влить дрожжи, оставить до утра. Утром процедить, дать немного постоять, разливать в бутылки и вынести на лед. Через 3-4 дня квас готов.

1907г. НЕЖЕНЦЕВА «НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК»

Лимонный квас.

Нарезав кружечками 4 хороших спелых лимона, вынимают из них косточки и, отбросив совершенно верхушки лимонов, складывают их в горшок и прибавляют туда 3 - 3 ½ фунта сахарнаго песку. Часа в 2 дня все это заливают 45 стаканами кипящей воды, и, размешав воду с сахаром, накрывают полотенцем и оставляют до тех пор, пока квас не остынет на столько, что будет теплым. Часов в 8 -9 вечера разводят в ¼ стакане этого же квасу 7 - 9 золотников дрождей и, вылив их в квас, хорошенько размешивают; часов через 10 -11 квас запенится и лимоны поднимутся наверх. Тогда, процедив квас через шелковое ситечко или через салфетку, его разливают в бутылки, оставляя горлышки пустыми; бутылки закупориваютпробками и обвязав их веревочкой или тряпочками, выносят на холод. Через 4 -5 дней квас будет готов. Если же квас нужен скорей, то, закупорив квас, оставляют его на несколько часов в тепле, а потом выносят на холод, тогда на другой - третий деньквас можно подавать. Этот квас можно подкрашивать 1 - 2 фунтами клюквы, проваренной в воде, тогда количество лимонов уменьшают на 1 - 2 штуки.

1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ «Советы молодой хозяйке»

Квас лимонный.

Взять 5 лимонов, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, 1 фунт изюму, 4 фунта меду, положить в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, влить чашку дрожжей, подбитых 3-мя ложками пшеничной муки. На другой день влитьв квас 6 бутылок холодной воды, и когда лимоны и изюм поднимутся кверху, то их снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по две изюмины. Хорошенько закупорить и держать в холодном месте 6 дней. Потом можно употреблять.

1891г. Н.А КОЛОМИЙЦОВА «Необходимая настольная книга..»

Квас лимонный.

Пропорция на 36 бутылок.

Лимонов хороших зрелых 5.

Изюму 1 фунт.

Патоки сахарной 4 фунта.

Дрожжей пивных ½ чайной чашки.

Муки крупичатой 1 стол. Ложку.

Воды отварной холодной 36 бутылок.

Приготовление.

В начале приготовить анкорок и прорезать четырехугольное отверстие в 1 ½ вершка, или кадочку с хорошей крышкой. Затем, изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в анкорок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие анкорка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкойи оставить в комнате на сутки.

Тогда взять хороших пивных дрожжей ½ чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой крупичатой муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в анкорок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной водой, накрыть и оставить где стоял.

Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут на верх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанския бутылки, или в сельтерские кувшины и,закупоривши, спусти три часа, вынести в ледник и через 5 дней или неделю его можно употреблять.

NB . Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его не дорог, на вкус же очень приятен.

1892г. П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

Квас лимонный.

Кладут в кадку 1 фун. Изюму и 5 изрезанных лимонов вместе с кожей, отобрав косточки, обливают 10 фун. Патоки и прибавляют 30 бут. кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 зол. сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с ½ стак. муки.

На другой день можно прибавить еще 5-10 бут. холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе.

Вместо патоки можно, по вкусу,брать мед или сахар.

Таким способом можно приготовить из всех фруктов или ягод отличный квас, который называется ягодным или фруктовым.

За основу были взяты рецепт Филатовой и Симоненко. Само собой с изменениями.

ЛИМОННЫЙ КВАС (расчет на 6 л воды).

Взять вместительную эмалированную кастрюлю (в данном случае кастрюля объемом 8 л).

Подсушитьна сковороде (в духовом шкафу или на варочной поверхности, часто помешивая, чтобы не допустить пригорания) 1 стакан пшеничной муки (см фото), до того момента как мука начнет изменять цвет, или только цвет муки станет кремовым, т.е слегка подсушить). Дать остыть муке.

Взять 2-4 лимона (в данном случае были использованы 3 лимона) - около 450-500 г.Удалить у лимонов кончики, нарезать поперек кольцами и удалить косточки.

Поместить остывшую муку в миску и помешивая венчикомвлить 1 стакан холодной воды. Размешать хорошо.

В кастрюлю (бак или бочонок, если есть) поместить подготовленные лимоны, разведенную в воде муку и 6-8 столовых ложек сахара (или меда) и залить подготовленным кипятком помешивая ложкой или деревянной веселкой (можно в 2 захода кипятить чайник, залить кипяток, размешать и, когда будет готов недостающий кипяток добавить туда же).

Накрыть кастрюлю крышкой и ДАТЬ ОСТЫТЬ! до температуры парного молока (до комнатной летней, если угодно).

После того, как вода остынет, добавитьлибозакваску- 50 мл (хлебную закваску«густоты сметаны», ржаную или пшеничную..) либо, если нет закваски, дрожжи обычные («мокрые») - 1 столовую ложку.

Добавить горсть изюма (лучше светлого) .

Оставить на 2 сут. После чего квас отфильтровать через сито и разлить в бутылки. Охладить.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КВАСА!

Если любой квас, разлив в бутылки, герметически укупорить, то квас будет терпким и будет «набирать градусы»! ЭТО НАДО УЧЕСТЬ ТЕМ, КТО ВОДИТ АВТОМОБИЛИ, самолеты, катера и плавательные матрасы J . А еще от такого кваса буквально пьянеют дети.

Добавляя в готовый отфильтрованный, разлитый по бутылям квас изюм и герметически укупориваяквас будет набирать «горчинку» помимо градусов.

Укупоривать квас удобно в бутыли с закручивающимися крышками. Если пробками, то пробки нужно тщательно перевязать проволокой. И, при любом способе, когда настанет время откупорить бутыль, следует ожидатьбурной пены из бутылки - лучше подставить поднос или тазик (особенно это касается фруктового кваса - вишневого, малинового, яблочного…) .Открытие бутылей с квасом очень напоминает шампанское. Аккуратнее J .

Лучше всего пить свежий охлажденный квас, который не был герметически укупорен. К тому же такой квас не горчит.

Вкус лимонного кваса можно сделать мягким, если готовить его очистив лимоны от кожи(косточки удалять в любом случае).

ПРИГОТОВИТЬ ЛИМОННЫЙ КВАС МОЖНО И НА ОСНОВЕ ПОДСУШЕННОГО ХЛЕБА И НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ.

МАЛИНОВЫЙ КВАС (расчет на 3-литровую банку).

Готовить как лимонный, только вместо лимона, взять 1 стакан малины, ½ стакана муки и, миниму 3 ст. л сахара и 1 ч. ложку дрожжей (или 25мл закваски).

Малиновый квас

Квас лимонный и малиновый

Экология потребления.Еда и рецепты: Один из лучших лимонных освежающих напитков + рецепт малинового кваса

1909 П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства».

Лимонный квас

Пропорция.

Лимонов – 6 шт.

Патоки, меду или сахару – 1, 2 или 1, 4 кг.

Кипятку – 26 бут.

Изюму белого – 400 гр.

Дрожжей – 50 гр.

Муки пшеничной – 1 столовую ложку.

Рецепт. Взяв хорошие зрелые лимоны, обмыть и нарезать их тонкими ломтиками, не срезая цедры; вынуть все зернышки, иначе квас будет горький, положить лимоны в бочонок, лучше всего каменный, прибавить туда белого очищенного изюма, из которого также вынуть зернышки, и белой сахарной патоки или сахару рафинаду, но лучше всего свежего меду, залить это все одним чайником (5 бут.) кипятку, накрыть и оставить так до следующего дня в теплом месте. На другой день залить все это остуженной отварной водой в количестве еще 21 бут. , прибавить туда же дрожжи, лучше всего пивные или, за неимением последних, обыкновенные сухие, разведенные тепловатой водой и заправленные немного мукой (1 ст. ложка). Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте до тех пор, пока закиснет: это можно легко узнать, потому что лимоны и изюм поднимутся наверх. Тогда процедить квас через тонкое полотно, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.

Употреблять не ранее как через 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно залить частью воды (2 бут.) и вскипятить, и тогда уже сиропом залить лимоны и прибавить остальной кипяток.

1907 г. «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ»

Квас лимонный.

Взять цедру, стертую на терке, с 5 лимонов, положить в кадочку и заварить 10 бутылками кипятку. Когда вода остынет, положить дрожжей на 2-3 коп. (размешать их в чуть теплой воде – в1/2 стак.) потом положить1 ½ стакана сахару, размешать хорошо лопаткой, процедить сквозь сито, еще прибавить не полную ложку кремортартару и сок из 5-ти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в комнате. Когда сверху в бутылках покажется пена, вынести квас на холод, через два дня он будет готов. Пропорция на 10 бутылок.

1893г. В. ФИЛАТОВА «Новое пособие..»

Лимонный квас.

На ведро кипяченой воды положить 4 ф. меду, 4 нарезанных лимона (вынув зерна), 1 ф. изюму и одну чайную чашку крупичатой муки. Когда остынет, как парное молоко, положить две чайных чашки хороших дрожжей, дать забродить хорошо (при этом вся масса поднимется кверху и покажутся пузыри), процедить, разлить в бутылки, закупорить, завязать тряпкой или, лучше засмолить, поставить на лед, и через сутки готов.

1914г. М. ХМЕЛЕВСКАЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА»

Лимонный квас.

На ведро воды (20 бут) берется 6 лимонов, 3 ½ ф. сахара, 1 ф. изюму, 1 стакан дрожжей (меньше ¼ ф.). Изюм, сахар и лимоны, разрезанные на 4 части и без зернышек, залить кипятком; когда простынет, влить дрожжи, оставить до утра. Утром процедить, дать немного постоять, разливать в бутылки и вынести на лед. Через 3-4 дня квас готов.

1907г. НЕЖЕНЦЕВА «НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК»

Лимонный квас.

Нарезав кружечками 4 хороших спелых лимона, вынимают из них косточки и, отбросив совершенно верхушки лимонов, складывают их в горшок и прибавляют туда 3 – 3 ½ фунта сахарнаго песку. Часа в 2 дня все это заливают 45 стаканами кипящей воды, и, размешав воду с сахаром, накрывают полотенцем и оставляют до тех пор, пока квас не остынет на столько, что будет теплым. Часов в 8 -9 вечера разводят в ¼ стакане этого же квасу 7 – 9 золотников дрождей и, вылив их в квас, хорошенько размешивают; часов через 10 -11 квас запенится и лимоны поднимутся наверх. Тогда, процедив квас через шелковое ситечко или через салфетку, его разливают в бутылки, оставляя горлышки пустыми; бутылки закупоривают пробками и обвязав их веревочкой или тряпочками, выносят на холод. Через 4 -5 дней квас будет готов. Если же квас нужен скорей, то, закупорив квас, оставляют его на несколько часов в тепле, а потом выносят на холод, тогда на другой – третий день квас можно подавать. Этот квас можно подкрашивать 1 – 2 фунтами клюквы, проваренной в воде, тогда количество лимонов уменьшают на 1 – 2 штуки.

1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ «Советы молодой хозяйке»

Квас лимонный.

Взять 5 лимонов, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, 1 фунт изюму, 4 фунта меду, положить в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, влить чашку дрожжей, подбитых 3-мя ложками пшеничной муки. На другой день влить в квас 6 бутылок холодной воды, и когда лимоны и изюм поднимутся кверху, то их снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по две изюмины. Хорошенько закупорить и держать в холодном месте 6 дней. Потом можно употреблять.

1891г. Н.А КОЛОМИЙЦОВА «Необходимая настольная книга..»

Квас лимонный.

Пропорция на 36 бутылок.

Взять:

Лимонов хороших зрелых 5.

Изюму 1 фунт.

Патоки сахарной 4 фунта.

Дрожжей пивных ½ чайной чашки.

Муки крупичатой 1 стол. Ложку.

Воды отварной холодной 36 бутылок.

Приготовление.

В начале приготовить анкорок и прорезать четырехугольное отверстие в 1 ½ вершка, или кадочку с хорошей крышкой. Затем, изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в анкорок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие анкорка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкойи оставить в комнате на сутки.

Тогда взять хороших пивных дрожжей ½ чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой крупичатой муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в анкорок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной водой, накрыть и оставить где стоял.

Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут на верх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанския бутылки, или в сельтерские кувшины и, закупоривши, спусти три часа, вынести в ледник и через 5 дней или неделю его можно употреблять.

NB. Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его не дорог, на вкус же очень приятен.

1892г. П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

Квас лимонный.

Кладут в кадку 1 фун. Изюму и 5 изрезанных лимонов вместе с кожей, отобрав косточки, обливают 10 фун. Патоки и прибавляют 30 бут. кипятку; все хорошо размешивают и дают остыть, после чего прибавляют 3 зол. сухих дрожжей, распущенных в 1 стакане холодной воды с ½ стак. муки.

На другой день можно прибавить еще 5-10 бут. холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут наверх, квас процеживают через полотно, разливают в бутылки, хорошо закупоривают, горлышки обвязывают веревками или проволокой и хранят в лежачем положении на погребе.

Вместо патоки можно, по вкусу, брать мед или сахар.

Таким способом можно приготовить из всех фруктов или ягод отличный квас, который называется ягодным или фруктовым.

За основу были взяты рецепт Филатовой и Симоненко. Само собой с изменениями.

ЛИМОННЫЙ КВАС (расчет на 6 л воды).

Взять вместительную эмалированную кастрюлю (в данном случае кастрюля объемом 8 л).

Подсушить на сковороде (в духовом шкафу или на варочной поверхности, часто помешивая, чтобы не допустить пригорания) 1 стакан пшеничной муки (см фото), до того момента как мука начнет изменять цвет, или только цвет муки станет кремовым, т.е слегка подсушить).Дать остыть муке.

Взять 2-4 лимона (в данном случае были использованы 3 лимона) – около 450-500 г. Удалить у лимонов кончики, нарезать поперек кольцами и удалить косточки.

Поместить остывшую муку в миску и помешивая венчиком влить 1 стакан холодной воды. Размешать хорошо.

В кастрюлю (бак или бочонок, если есть) поместить подготовленные лимоны, разведенную в воде муку и 6-8 столовых ложек сахара (или меда) и залить подготовленным кипятком помешивая ложкой или деревянной веселкой (можно в 2 захода кипятить чайник, залить кипяток, размешать и, когда будет готов недостающий кипяток добавить туда же).

Накрыть кастрюлю крышкой и ДАТЬ ОСТЫТЬ! до температуры парного молока (до комнатной летней, если угодно).

После того, как вода остынет, добавить либо закваску - 50 мл (хлебную закваску «густоты сметаны», ржаную или пшеничную..) либо, если нет закваски, дрожжи обычные («мокрые») – 1 столовую ложку.

Добавить горсть изюма (лучше светлого) .

Оставить на 2 сут. После чего квас отфильтровать через сито и разлить в бутылки. Охладить.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КВАСА!

Если любой квас, разлив в бутылки, герметически укупорить, то квас будет терпким и будет «набирать градусы»! ЭТО НАДО УЧЕСТЬ ТЕМ, КТО ВОДИТ АВТОМОБИЛИ, самолеты, катера и плавательные матрасы J. А еще от такого кваса буквально пьянеют дети.

Добавляя в готовый отфильтрованный, разлитый по бутылям квас изюм и герметически укупоривая квас будет набирать «горчинку» помимо градусов.

Укупоривать квас удобно в бутыли с закручивающимися крышками. Если пробками, то пробки нужно тщательно перевязать проволокой. И,при любом способе, когда настанет время откупорить бутыль, следует ожидать бурной пены из бутылки – лучше подставить поднос или тазик (особенно это касается фруктового кваса – вишневого, малинового, яблочного…) . Открытие бутылей с квасом очень напоминает шампанское. Аккуратнее J.

Лучше всего пить свежий охлажденный квас, который не был герметически укупорен. К тому же такой квас не горчит.

Вкус лимонного кваса можно сделать мягким, если готовить его очистив лимоны от кожи (косточки удалять в любом случае).

ПРИГОТОВИТЬ ЛИМОННЫЙ КВАС МОЖНО И НА ОСНОВЕ ПОДСУШЕННОГО ХЛЕБА И НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ МУКИ.

МАЛИНОВЫЙ КВАС (расчет на 3-литровую банку).

Готовить как лимонный, только вместо лимона, взять 1 стакан малины, ½ стакана муки и, миниму 3 ст. л сахара и 1 ч. ложку дрожжей (или 25мл закваски). опубликовано