Почему чеддер оранжевый. Cыр Чеддер

Почему чеддер оранжевый. Cыр Чеддер – символ Англии

02.11.2019 Десерты и торты

Чеддер - это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким "универсальным солдатом" на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием "Чеддер", могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра.

История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание "Отец Чеддера".

Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.

Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:

3 месяца - молодой Чеддер
5-6 месяцев - средней зрелости
9 месяцев - зрелый Чеддер
15 месяцев - экстра
от 18 месяцев - винтажный Чеддер

Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Если положить в основу общие принципы технологии, то сыры можно разделить на следующие основные группы: твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные.

В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы: к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского, сыры рассольные; к полутвердым – сыры типа латвийского; к мягким – сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других; к кисломолочным сырам относятся чайный, сливочный и др.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Кроме самого швейцарского сыра, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра – эмментальский, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5-2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6-8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных «глазков» со «слезой».

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО

Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Чеддер – самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80-85% производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Он имеет форму цилиндра массой 30-33 кг. Отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая, нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.
Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.

СЫР РОССИЙСКИЙ

В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.

Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от ее микрофлоры, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра – 2 месяца.
Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.

РОКФОР

Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.

Созревает рокфор за 1,5-2 месяца, соли в нем не более 5%.
Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.

СЫРЫ ЧАЙНЫЙ И СЛИВОЧНЫЙ

Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами, позволяет рекомендовать их для питания детям.

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50- 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани - серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса - до 16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР - это разновидность Советского, отличается формой - высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.

КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус - сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса - до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут - 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый - 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира - 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. ,

ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира - 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР

Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО

Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира - 50%.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

3 месяца - молодой Чеддер
5-6 месяцев - средней зрелости
9 месяцев - зрелый Чеддер
15 месяцев - экстра
от 18 месяцев - винтажный Чеддер

Спросите любого, и он вам подтвердит справедливость известной фразы: «Сыр - это наслаждение вкусом». А уж если речь идет о продукте под названием «чеддер», то это наслаждение вкусом вдвойне. Пикантный и пряный, с отчетливо ощущаемыми ореховыми нотками, он покорил не только англичан, которые считаются изобретателями этого чудного лакомства. Нет, сыр «Чеддер» - это еще и любимый деликатес Америки. Там он находится на втором месте по уровню потребления, уступая лидерство только моцарелле.

Экскурс в историю

Впервые этот молочный продукт появился в графстве Сомерсет, расположенном на юго-западе Англии. Там есть небольшая деревенька Чеддер. Именно она и стала родиной известного сыра, а также дала ему название. Упоминания о нем встречаются еще в 12 веке. Уже тогда король Генрих II провозгласил данный продукт самым лучшим сыром на всей территории Британского королевства.

Внешний вид сыра «Чеддер»

Эта разновидность среди своих сырных собратьев отличается многими уникальными свойствами. Сыр «Чеддер» имеет цилиндрическую, иногда прямоугольную форму. Высота головки достигает 40 см, а стандартный вес колеблется в диапазоне от 27 до 35 кг. Но история приготовления сыров хранит единичный случай, достойный книги рекордов Гиннеса. На свадьбу королеве Виктории подарили головку сыра упомянутого сорта весом в 500 кг! Сыр «Чеддер» производят из цельного коровьего молока, его жирность составляет 45 %. Цвет чаще всего насыщенно желтый, а иногда даже оранжевый, но бывает и сливочным. Яркой окраской рассматриваемый продукт обязан красителю, который добывают из семян экзотического дерева ачиоте. При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».

Сверху головка сыра покрыта маслянистой корочкой. Для лучшего хранения его могут запечатывать в черный воск. Однако чаще всего для упаковки используется ткань. Она позволяет изделию «дышать» и спасает его от загрязнения.

Особенности производства английского сыра

Плавленный сыр «Чеддер» пикантный на вкус и приятный на вид. Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси. Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа «Грюйер». Готовят это вкусное лакомство как на промышленных предприятиях, так и вручную, в маленьких фермерских хозяйствах Англии. Срок созревания этого сорта сыра - от полугода до 2-х лет. А вот заводская продукция отличается целым калейдоскопом вкусовых нюансов. Сыры бывают острые, мягкие, зрелые, средние, есть даже такая разновидность, как старый, или винтажный. О том, какой именно перед вами сыр, расскажет упаковка. Там же можно найти сведения о вкусовых добавках и ароматизаторах.

Составляющие

Стоит отметить и еще одну особенность рассматриваемого продукта - состав. Сыр «Чеддер» содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А. Кроме того, в нем содержатся бета-каротин и ниацин. Сыр «Чеддер» можно назвать кладовой микро- и макроэлементов: магний, фосфор, кальций, натрий, марганец - все это есть в его составе. Насыщен он и аминокислотами: изолейцином, лизином,

Многие интересуются, насколько питателен сыр «Чеддер». Калорийность его составляет 380 ккал, поэтому диетическим это лакомство никак не назовешь. Но и набору лишнего веса он не способствует.

Свойства

Пожалуй, ни один другой сырный продукт не обладает таким набором полезных свойств, как этот. Кратко перечислим основные из них:

В этом сорте сыра мало лактозы, поэтому его могут употреблять даже те люди, у которых аллергия на другие молочные продукты.
Чеддер стимулирует синтез слюны, в результате чего очищается полость рта и снижается риск развития кариеса.
В нем практически отсутствуют углеводы, поэтому, несмотря на высокую калорийность, он не провоцирует набор лишних килограммов. Люди, которые постоянно придерживаются диеты, уже по достоинству оценили эту особенность продукта.
Этот сыр стимулирует деятельность головного мозга и нервной системы.
С другой стороны, он обладает успокаивающим воздействием, способствует хорошему засыпанию и спасает от стрессов.
Ну и, конечно же, что весьма полезно для здоровья зубов и костей.

Сыр «Чеддер», в домашних условиях приготовленный

Несмотря на то что процесс приготовления сыра достаточно долгий, сделать его самостоятельно не составляет труда.

Чтобы получить 900 г вкусного продукта, вам понадобится:

8 л свежего молока;
2,5 мл который предварительно растворяется в половине стакана очищенной воды;
1,25 мл мезофильной культуры;
30 мл морской соли мелкого помола.

Технология приготовления

Весь процесс включает 4 этапа:

1. Приготовление сыра

В нагретое до 35 градусов молоко надо добавить все ингредиенты. Потом оставить смесь на 1-2 часа, чтобы она загустела. Порезать получившийся продукт на кусочки и подогреть до 38-39 градусов. По мере нагревания масса будет уменьшаться в объеме. Сыворотку нужно слить, а сырную массу постоянно помешивать, чтобы избежать появления комков.

2. Чеддеризация сыра

Именно этот процесс придает продукту оригинальный вкус и аромат. Его особенность заключается в том, что полуготовый мягкий сыр надо выдерживать в сухой кастрюле в течение 2-х часов при температуре 38 градусов. На этом же этапе в него добавляется соль, и вся масса перемешивается руками.

3. Отжим

На сыр кладется пресс. Считается, что увеличивать давление надо постепенно. Сначала его показатель должен равняться 4,5 кг. Под таким давлением продукт выдерживают 15 минут. Далее вес увеличивается до 18 кг, а продолжительность отжима - до 12 часов. Заключительная стадия: давление - 22,5 кг, продолжительность - 24 часа.

4. Созревание

Сначала сыр просушивается на обычной разделочной доске. Когда он будет готов, вы заметите защитную корочку. Затем его покрывают парафином, предварительно охлаждая сыр и протирая его марлей, смоченной в уксусе. Обычно наносят 2 слоя парафина. После этого головку отправляют в холодильник и выдерживают не менее двух месяцев. По истечении указанного периода продукт готов к употреблению.

Как и где применяется сыр «Чеддер»

Упомянутый продукт довольно популярен и универсален. Его применяют для приготовления соленых бисквитов, гамбургеров, канапе, салатов, омлетов. Из этого сыра можно приготовить универсальный соус, обладающий удивительным вкусом. Он будет отличным дополнением к рыбе, мясу, картофелю или обычным тостам.

В Англии чеддер принято употреблять в конце обеда, запивая портвейном или бордо. Иногда кусочки сыра подаются к пиву.

Жители Великобритании имеют свои традиции. Они предпочитают употреблять этот сыр с горчицей или бананами. Что ж, о вкусах, как говорится, не спорят.

Обратите внимание! Для того чтобы сыр «Чеддер» восстановил свои вкусовые качества и консистенцию, его вынимают из холодильника за полчаса до обеда и режут небольшими кусочками.

Чем можно заменить сыр «Чеддер»

По своим вкусовым качествам и полезным свойствам эквивалентом английского сыра «Чеддер» является немецкий сыр «Честер». Никаких особых отличий вы не найдете, даже названия немного похожи, не правда ли? Но вот загвоздка! Вряд ли кто-то отправится в Германию на поиски аналога. Поэтому, если понадобилось приготовить блюдо с этим сортом сыра, а в наличии его у вас на данный момент не оказалось, смело заменяйте его гаудой или маасдамом. Подойдет и другой главное условие - он должен отличаться ярким и насыщенным вкусом.