Отбивные — одно из самых простых блюд, которое можно приготовить из мяса. Но при этом простота не сказывается на вкусе, наоборот он получается отменным, так что не стыдно будет и гостям предложить отобедать. Отбивные представляют собой достаточно крупные куски мяса, отбитые специальным молотком до плоского состояния. Обжариваются в панировке из сухарей и яиц (что положительным образом влияет на вкус и сочность).

По классическому рецепту отбивные готовят только из свежей свинины: это мягкое и сочное мясо при такой технологии приготовления всегда получается удачно. В свою очередь, говядину, а тем более птицу, легко пересушить, тогда блюдо получится жестким и безвкусным. Зато свиная корейка, лопатка, грудинка или окорок в кляре сохраняют текстуру, и отбивные из них выходят хрустящими снаружи и сочными внутри. Мы сейчас и будем готовить (в меню столовых принципиально указывают свиные отбивные , может так оно и правильно, кто знает…).

Ингредиенты

• свинина 500 г
• яйца 2 шт.
• мука 40 г
• сухари панировочные 60-80 г
• масло растительное 40-50 г
• масло сливочное 10 г
• соль 1/2 ч. ложки
• перец чёрный молотый по вкусу

Для отбивных идеально подходит карбонад (или другое название: корейка) — удобен для разрезания на порционные куски и почти не содержит жира. Мясо желательно брать охлаждённое, так как замороженное будет уже не таким сочным.

Шеф-повара утверждают, что мыть мясо не только не обязательно, но и нежелательно. Мол, с мылом вы всё равно не помоете, а при термической обработке все вредности уйдут. Им легко так говорить — готовят-то не себе. Но обычно доставая магазинное мясо из холодильника для готовки и не помыть его мне представляется несколько странно и недальновидно. Итак, свинину моем под холодной водой и чтобы она не была мокрой пропитываем влагу бумажным полотенцем.

Панировочные сухари можно купить в магазине, а можно сделать самим. Хлеб до полного высыхания держится в духовке, затем измельчителем переводится в состояние крошки.

Приготовление

Для начала подготовим инструмент для работы и посуду. Нам понадобится острый нож, молоток для отбивки и 4 больших тарелок для промежуточных этапов. Затачиваем остро нож и нарезаем свинину. 500 грамм карбонада я разрезал на 4 куска-ломтика толщиной 1,5 см. Если мясо слишком мягкое, то кладём его в морозильную камеру на 20 минут – мясо схватится. Жир с целого куска обрезать пока не будем, это гораздо удобнее делать с отдельных кусочков.

Удалим лишний жир из наших отбивных. Кладём плашмя один кусок на разделочную доску и срезаем ножом жир, который можно не выбрасывать, а заморозить и потом использовать для фарша. Накрываем мясо сверху пищевой плёнкой. Можно, конечно, обойтись обычным пакетом для продуктов, но плёнка удобнее. Она нужна для того, чтобы не повредить структуру мясных волокон при отбивке, чтобы не брызгали во все стороны мясные соки, да и молоток не запачкается.

Отбиваем молотком свинину, но без излишнего энтузиазма, чтобы мясо не порвалось. Ломтик должен быть тонким. Я мясо отбиваю только с одной стороны.

Отбитый кусок кладём на тарелку, немного солим и перчим. Следующую отбивную кладём сверху и также солим и перчим. Последний кусок также немного солим и перчим. Оставляем мясо немного подготовится к жарке и сделаем всё, что нам необходимо для этого, а именно кляр и сухари.

Разбиваем яйца в миску, добавляем немного воды (буквально 20 мл), муки (10 г) и соль (1/2 ч. ложки). Мука нужна для добавления клейкости в смесь и тогда к мясу будут лучше приклеиваться сухари. Хорошенько перемешиваем. Называется эта смесь льезон . В ней будем смачивать свинину перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к мясу и улучшает вкус блюда.

Подготавливаем 3 большие неглубокие тарелки. В одну насыпаем 30 г муки, в другую сухари, в третью наливаем льезон.

Итак, кажется всё готово для жарки, начинаем. Наливаем в сковороду много растительного масла, 40-50 грамм и добавляем немного сливочного масла, которое сделает наши отбивные немного вкуснее. Ставим сковороду на плиту и на максимальной мощности прогреваем масло.

Начинаем формировать отбивные. Для начала обмакиваем с 2-х сторон отбитую свинину в муке. Это необходимо для того, чтобы льезон лучше держался на мясе.

Обмакиваем мясо в льезоне.

И обваливаем свинину в сухарях, прихлопывая ладонью по отбивной, чтобы сухари плотно пристали к мясу. Иначе, крошки будут отваливаться, попадать в масло и сгорать в нём, загрязняя тем самым масло. Если хотите, чтобы панировка на отбивных получилась толстой, можно еще раз обмакнуть мясо в яйца, а затем снова обвалять в сухарях с обеих сторон. Если вы не собираетесь сразу жарить все отбивные, то некоторую их часть, уже запанированные, можно убрать в холодильник и приготовить потом. Они прекрасно пролежат в холодильнике несколько дней и по мере необходимости их можно готовить. Более того, отбивные можно замораживать.

Уменьшаем мощность плиты до среднего уровня. Перекладываем в сковороду отбивную и жарим по 2 минуты с каждой стороны. Время может изменяться в зависимости от вашей плиты и сковороды: если панировка не поджарилась, не образовалась золотистая корочка, то увеличивайте время жарки с каждой стороны или мощность плиты. Если, наоборот, немного пригорает, то уменьшайте мощность конфорки, чтобы мясо всё таки хорошо прожарилось и прогрелось внутри. Переворачивать отбивные удобнее всего вилкой, накалывая край куска, лопаточкой можно повредить панировочный слой.

Отбивные из свинины готовы! Как видите готовятся они совсем несложно, справится даже школьник. Свиные отбивные отлично сочетаются с практически любым гарниром или со свежими овощами. К блюду можно подать пару ломтиков лимона и ваш любимый соус. Приятного аппетита!

Отбивные - это самое вкусное, что можно приготовить из свинины. Нет, есть ещё множество замечательных блюд из свиного мяса, но отбивные всё равно выбиваются в лидеры. Если, конечно, тот, кто их готовил, делал это умеючи.

Что нужно для того, чтобы отбивные получились в соответствии с самыми высокими стандартами? Довольно много. Рассмотрим правила приготовления отбивных подробно.

1. Выбираем мясо

Мясо обязано быть определённой категории, и посвежее. В супермаркетах можно купить охлаждённое, но лучше пойти на рынок и выбрать самое свежее мясо. По крайней мере, на Украине ещё функционируют рынки, на которых продают отличное мясо, свежайшее, бледно-розовое, нежное. Лучше него только парное, но это уже фантастика.

На отбивные идёт окорок, лопатка, корейка, но лучше всего - вырезка, или, как её ещё называют, балык. Мясо может быть окружено тоненьким слоем жира, 5-7 мм, прожилки и плёнки должны быть зачищены.

2. Как готовить мясо к обработке

Мыть его не следует, настоящие знатоки мяса его не моют, ведь всё равно оно будет жариться. Ну, разве что кусок упал и вывалялся в пыли, тогда деваться некуда. Если уж помыли мясо, то придётся его обсушить, промокнув воду. До конца убрать влагу не удаётся, поэтому отбивные из мытого мяса получаются с корочкой, которой не должно быть.

3. Как надо нарезать свинину на отбивные

Разумеется, поперёк волокон, ломтями плоскими, толщиной 12 - 15 мм. Размер отбивной диктуется поперечным срезом куска мяса, оптимальной считается отбивная с человеческую ладонь.

4. Если в мясе остались жилки

Берём острый ножик и жилки подрезаем в 2-3 местах, наклоняя плоскость ножа к жилке под 45 градусов. Это всё, вытаскивать ничего не нужно. Теперь надрезанные жилки не смогут деформировать отбивную, и она получится ровной.

5. Как правильно отбивать мясо

Отбивать надо с чувством меры, не пробивая мясной слой насквозь. Кружевные отбивные не котируются. Чтобы само отбивание было более щадящим, лучше брать деревянный молоток. Но и металлическим можно отлично отбить мясо, надо только соразмерять силу удара.

Процесс отбивания сильно зависит от качества мяса. Вырезка отбивается легко и равномерно, мясо очень нежное и требует бережного отношения. На лопатке или окороке мясо погрубее, и отбивать его приходится дольше. Также приходится выравнивать все неровности, в частности, те же жилки.

6. Сколько надо соли и перца для отбивных

Мясо, после того, как его порезали и отбили, посыпается перчиком. Делается это для каждой отбивной в отдельности, более того, для каждой стороны. Солить в это время мясо специалисты не советуют, так как отбивная получится суховатой. Ведь соль вытягивает влагу, в данном случае - мясной сок. Лучше посолить перед самой подачей. А в том случае, если для панировки применяется горчица, можно и вообще обойтись без соли.

7. Роль панировки для отбивных

Для жарки отбивных готовят две посудинки: в одной разболтанные яйца, а в другой - мука пшеничная или кукурузная, или крахмал, кукурузный или картофельный, или сухарики панировочные, или что-нибудь молотое: орехи, нут, кунжут. Также можно взять для панировки муку цельнозерновую, кукурузную или нутовую.

Очередной кусок мяса обмакивают в яйцо и вываливают в панировке, а уж потом кладут на сковородку. Если мясо высококачественное, то его можно не панировать, а просто обмазать горчицей и так жарить. Горчица делает мясо мягче, нежнее, придаёт ему тонкий аромат.

8. Выбор сковородки для отбивных

Желательно, чтобы сковородка была с толстым дном, да и антипригарное покрытие не помешает. Если оно, конечно, целое, без повреждений. Царапины могут испортить всё дело, в этих местах начнётся пригорание. Лучше уж возьмите старую, испытанную алюминиевую сковородку с толстым дном, она не подведёт.

9. На каком жире надо жарить отбивные

Много масла наливать на сковородку не нужно, отбивные этого не требуют. Что касается состава масла, то рекомендуется смешивать сливочное и оливковое. Конечно, на одном сливочном было бы вкуснее, но оно горит на сковородке, придавая отбивным неряшливый вид и искажая вкус. Топлёное масло - другое дело. Это идеальный вариант для отбивных. Если оно хорошо перетоплено, то просто плавится на сковородке, не образуя нагара, а вкус отбивных получается благородным, со сливочным оттенком.

10. Как надо жарить отбивные

Жарятся отбивные на открытой сковороде, крышка вообще не используется. Сковорода должна быть достаточно горячей.

Первые 1-2 минуты лучше, чтобы огонь был посильнее. В это время образуется та самая корочка, которая препятствует потере мясного сока. Затем, когда корочка уже появилась, пару минут жарим, притушив огонь. После этого обе операции повторяются для другой стороны отбивной.

Готовность проверяется по цвету сока, который вытекает, если ткнуть в отбивную деревянной шпажкой. Если вытечет сок прозрачный, значит, отбивная прожарилась. Если мутноватый - сырая, надо ещё жарить.

Как видите, ничего сложного, всё логично и обоснованно. Отбивные на самом деле готовятся быстро, возни с ними не так много. Успех они имеют всегда, особенно в сочетании с пышным картофельным пюре и с зелёным горошком. Что поделаешь - классика.

Для приготовления отбивных из свинины подходит мясо практически с любого места отруба, охлажденное или размороженное. Например, из относительно бюджетных вариантов - это окорок или лопатка.

В качестве панировки предлагаю крошку из белого хлеба или батона, перемешанную с измельченным чесноком. Отбивные в яичном кляре и панировке удобнее жарить на сковороде. Мясо, даже размороженное, получается сочным и мягким.

Поскольку такие жареные свиные отбивные - это далеко не диетичное блюдо, то гарнир к ним приготовьте тушеные или свежие овощи.

P.S. Мне это блюдо попалось в одном из кафе под названием "отбивные по-вятски".

Чтобы приготовить вкусные сочные отбивные из свинины на сковороде, подготовьте ингредиенты по списку. Мякоть свинины нужно нарезать на ломти поперек волокон и толщиной около 1 см.

Уложите ломти свинины на плоскую поверхность в один слой. Укройте их пищевой пленкой и отбейте с двух сторон.

Поместите отбитые ломти свинины в миску со сливками или с молоком.

Панировочные сухари можно купить уже готовые, а можно приготовить самим из подсушенных кусков белого хлеба или батона. Вручную совершенно не сложно раскатать, а точнее, раздавить их скалкой. Добавьте в панировочные сухари измельченный чеснок и немного соли.

Для яичного кляра размешайте в подходящей по размеру миске яйца. В отдельное блюдо насыпьте тонким слоем муку.

Порядок приготовления отбивных из свинины такой. Достаньте кусок свинины из сливок (или молока) и сначала окуните его в яичную массу, затем в муку, потом снова в яичную массу, после чего - в ароматные панировочные сухари. Сковорода с разогретым растительным маслом уже должна быть готова и подготовленная заготовка отбивной отправляется на жарку.

Жарьте отбивные из свинины на сковороде с двух сторон, примерно по три минуты, но время зависит от толщины мяса отбивных и температуры жарки. Перед жаркой следующих отбивных удаляйте салфеткой остатки муки и панировки, оставшихся после предыдущих. Подливайте при необходимости масло.

Отбивные из свинины, приготовленные на сковороде, готовы. Подавайте их сразу же.

Приятного аппетита!

Чего уж там таить, все мы хозяйки не без греха: готовить любим, но ненавидим стоять у плиты, вкусные блюда обожаем, но предпочитаем вкладывать минимум усилий.

Видимо, для этих целей и были некогда придуманы быстрые рецепты, что-то наподобие того, как жарить отбивные на сковороде: готовится просто — получается вкусно. Если вы ищите для себя именно такой универсальный рецепт, то считайте, что полдела вы уже сделали, осталось только применить полученные знания на практике.

Как вкусно пожарить отбивную на сковороде

Ингредиенты

• — по количеству порций + -
• — для панировки + -
• — по вкусу + -
• — 1 шт. + -
• — по вкусу + -
• — для обжарки + -

Как пожарить отбивные на сковороде

По сути, отбивная – это хорошо «поколоченный» кусок мяса, запанированный в муке или кляре. И, вроде бы, блюдо готовится просто, но, тем не менее, у всех хозяек оно получается разным: у одних блюдо — сочное, а у других – плоский пересушенный ломоть.

Давайте разберёмся, почему же так получается, и начнём «разбор полётов» с выбора правильного куска мяса.

Для отбивной вам подойдет любая вырезка: свинина, телятина, индейка и даже курица – берите по своим предпочтениям.

Подготавливаем мясо к обжарке

• Выбираем кусок средней толщины и не слишком жирный. При необходимости, лишний жир срезаем.
• На столе, где вы будете отбивать мясо, расстелите пищевую пленку или просто целлофановый пакет, положите на него кусок мяса и сверху опять накройте пленкой. Эта нехитрая процедура избавит вас от необходимости оттирать потом все стены на кухне.
• Отбиваем мясо сначала с одной стороны, потом с другой. Оно не должно стать слишком тонким. Идеально, если получится добиться толщины — чуть меньше сантиметра.

Очень важный момент: любое мясо отбивайте только плоской стороной молотка! Зубчики, как крупные, так и мелкие, повреждают структуру волокон, отчего мясо теряет сок и становится более жестким.

• Готовый кусок откладываем в сторону и приступаем к следующему. Все куски после кулинарных манипуляций увеличатся в размере, так что подбирайте соответствующую по диаметру сковороду.
• Каждый кусок мяса солим и перчим по вкусу.

Готовим панировку для мяса

• Берем тарелку с высокими бортиками или крупную пиалу. Разбиваем туда сырое яйцо и вилкой размешиваем его до однородности. Если у вас ожидается много гостей, то количество яиц для жарки отбивного потребуется увеличить.
• На другую плоскую тарелку ровным слоем насыпаем немного муки.

Разогреваем сковороду и жарим отбивную до готовности

• Берем подходящую сковороду и нагреваем ее достаточно сильно. Используйте огонь чуть больше среднего, так отбивные отлично прожарятся и, при этом, останутся сочными. Когда сковорода хорошо прогреется — наливаем немного масла.
• Теперь нам предстоит действовать очень быстро. Свинину сначала обмакиваем в муке (слегка стряхните мучные остатки с мяса), потом быстро в яйце, затем снова панируем в муке и снова опускаем куски в яичную массу. Такая двойная обвалка мяса сделает корочку воздушной, а мясо внутри – мягким.
• После вторичной панировки в яйце быстро переносим отбивную на сковороду. Следите, чтобы между кусками оставалось достаточно места.
• Обжаривайте отбивные с каждой стороны около минуты.

Это очень легко: как только яйцо на отбивной приобретет красивый золотистый оттенок — можно переворачивать кусок на другую сторону или снимать сковороду с плиты. Так же жарим и следующую порцию.

1. Если вам досталось замороженное мясо — подготовьте его заранее, но использовать микроволновку или горячую воду для ускорения процесса разморозки категорически нельзя!
2. Используйте для обжаривания мяса только классическую пшеничную муку высшего сорта. Эксперименты со ржаной мукой и мукой грубого помола не слишком хорошо отразятся на вкусе.
3. Отбивная – не самый диетический продукт. Поэтому, если вы заботитесь о своём здоровье, то в качестве гарнира выберите не пюре, а зеленый салат.

Как видите, все довольно просто и занимает минимум времени. Подавайте к столу и наслаждайтесь прекрасным сытным ужином. Если вы все сделали правильно, то обязательно получите нежное мясо с прозрачным соком, красиво «упакованное» в хрустящее тесто.

Отбивные из свинины в духовке «Шницель-дрицель», видео рецепт

В ролике вы увидите, как приготовить нежные и сочные отбивные из свинины в духовке. Раскрыты все секреты сочности и обжарки!

Фото - ингредиенты чтобы приготовить жареные отбивные из свинины на сковороде.

1. Мясо вымыть. Нарезаем толщиной 0,7 см свинину.
Если Вы взяли корейку это будет удобно сделать и отбивные получатся все как один одинаковой формы.
Отбиваем с обеих сторон при помощи столового молотка до толщины 0,4 см.
Солим и перчим каждый пласт мяса.
Чеснок добавляем по вкусу, можно просто натереть кусочки мяса.

2. Далее взбиваем яйца. Взбиваем до тех пор, чтобы желток хорошенько перемешался с белком. Должна получиться однородная яичная масса. Немного солим.

3. Дальше переходим к муке.
Муку насыпаем на плоскую тарелку.
Мука нам нужна для обволакивания мяса.
Каждый пласт мяса с обеих сторон обмакиваем в муку.

4. После того как все наши будущие отбивные из свинины на сковороде прошли этап обволакивания в муке.
Можно ставить на плиту сковороду с маслом для разогрева.
Жарить можно на любом растительном масле.

5. На нагретую сковороду выкладываем мясо, предварительно окунув его в яйцо.

6. Обжариваем отбивное мясо на среднем огне.

7. Когда наши отбивные из свинины на сковороде приобретут золотистую корочку с обеих сторон, снимаем их со сковороды.

8. В результате мы получаем сочные отбивные из свинины на сковороде.
За счет обволакивания в яйцо сок с мяса остается внутри.

Если отбитое, посоленное и натертое мясо оставить в холодильнике на ночь, то кулинарное изделие будет еще ароматнее. Перед подачей на стол блюдо можно разогреть.

Наши отбивные из свинины на сковороде готовы!
Приятного аппетита.