Мало кто знает, но газированный квас, по вкусу точь-в-точь как из бочки, можно приготовить в домашних условиях. Достаточно только воды, дрожжей, лимонной кислоты и сахара. Как видите, ингредиенты недорогие и доступные.

Квас – это настоящий русский напиток, он бодрит тело и дух, а также улучшает работу практически всех систем в организме.

Газированный квас, приготовленный в домашних условиях – отличный вариант для поклонников этого напитка, по вкусу он ничем не отличается от кваса из бочки, при этом вы точно знаете, что именно растворено в напитке. Это намного лучше магазинных газированных напитков, готовьте квас дома, берегите свое здоровье.

Этот напиток не только утолит жажду в жаркий летний или любой другой день, но и принесет пользу и настоящее наслаждение.

Квас, как хлеб никогда не надоедает. Приготовьте этот замечательный напиток на радость своим домочадцам!

Приготовление:

Ингредиенты:

Вода – 3 л.
Дрожжи – 15 гр.
Лимонная кислота – 2 ч.л.
Сахар – 500 гр.
Сахар для жарки – 4 ст.л.

1. На сухую сковородку высыпать сахар (4 ст.л.) и нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не растает и не превратиться в карамель коричневатого оттенка. Чем темнее, тем вкуснее.

2. В кастрюлю или другую глубокую посуду добавить 500 грамм сахара, затем дрожжи, теплую кипяченную воду и растопленный сахар.

3. Все хорошо перемешать, так что чтобы все ингредиенты полностью растворились в жидкости.
4. Квас залить в бутылки и поставить их теплое место в стоячем положении.

Я очень любил квас из бочек, приходил с трехлитровым бидоном и стоял в очереди. Я и сейчас очень люблю квас, но почему то он уже не тот… Даже с лейблом «Советский»…
Сегодня процесс утоления жажды превратился в безликий и технологичный, а еще вчера был полноценным ритуалом. Разбирая антресоли, нашел бидон. Или «битон» - его называли по-разному. Именно называли - сейчас этим предметом не пользуются, а значит, и называть его не за чем
Мой бидон - классический, желтый, с бледно-голубым нутром, с отбитым краешком эмали и щербатой деревянной ручкой. С правильной крышкой, из которой можно пить. Крышки у бидонов были разные, в том числе для питья не пригодные.
Бидон значил квас. Счастливый летний день, я школьник, но сейчас каникулы. Мама оставила рубль на квас - между прочим, не так уж и мало. Маленькая кружка (не стакан, а кружка с ручкой, только маленькая) кваса в палатке или у бочки стоила три копейки. Большая на пол-литра - шесть, а литр - двенадцать.


Я полусижу-полуваляюсь на диване с книжкой, так не хочется ее бросать - это, наверное, «Двенадцать стульев», или брошюрка из «Библиотеки «Крокодила», или что-нибудь еще такое же веселое.
Солнце светит через занавески, мой диван зеленый и пупырчатый, как крокодил, а еще один зеленый крокодил валяется в углу, мне в раннем детстве подарил его отец, отца зовут Геннадий, и совершенно непонятно, что сейчас он делает в углу - крокодил, а не отец. Мысль растекается, жара. Пора за квасом.
На кухне ждет бидон - сплющенный крокодил с круглой деревянной ручкой. Металлический рубль, вымытая трехлитровая банка из-под березового сока (мы березовый любили), пластмассовая крышка для банки, авоська. Шорты, сандалии, какая-то придурочная распашонка - толстый мальчик Алеша пошел квас покупать.


Идти недалеко - до угла нашей панельной пятиэтажки, потом мимо торца другой пятиэтажки, перейти дорогу, метров тридцать до автобусной остановки - цель достигнута. Желтая палатка, надпись «Пиво-квас». Дают одно лишь пиво. Очередь за квасом чуть в сторонке.
- Когда квас привезут?
- Обещали минут через сорок.
Возвращаться домой смысла нет. Вдруг раньше привезут? Окажешься каким-нибудь шестидесятым в очереди, кваса и не хватит.
Пивная очередь общается, что-то там монотонно дудолит. Квасная стоит молча. Очень уж разные люди, нечего обсуждать. Стоять привычно, пусть и скучно. Ни тебе по мобильнику позвонить, ни в интернет выйти. Впрочем, подобных соблазнов мы тогда не знали, а значит, и не обольщались, стояли себе.


Между тем квас привезли, и очередь подходит. В трехлитровый бидон нужно налить три с половиной литра. В банку, как ни странно, тоже. Дикая арифметика, но если не сказать тетке в грязном халате и с одутловатым лицом, что тебе в каждую трехлитровую емкость нужно именно три с половиной литра кваса, недолив будет приличный. Если спросишь, то услышишь что-то там про пену совершенно непонятное, а значит, и вдаваться в эти самые подробности не стоит.
И конечно же большую кружку надо выпить здесь же, у палатки. Санитарии - ноль. Кружка символически споласкивается - ставится на белый пластмассовый кругляшок, из которого бьет вверх слабенький фонтанчик. Да и сам квас подозрительный - сколько было сказано и пересказано историй о найденных в таких палатках или бочках в лучшем случае червей, а в худшем дохлых кошек. Кошки, однако же, не останавливают - потому что лето, опустевшая Москва, каникулы и неизбывный квасной ритуал.
Сегодня процесс утоления жажды безликий и технологичный. Пластиковая бутылочка, купленная в супермаркете, положенная в пластиковый пакет и отнесенная в нем в автомобиль. В той бутылке, вероятнее всего, просто вода. Она будет употребляться за затемненными стеклами.


Кстати, вода - не от здорового образа жизни. Просто такого кваса больше нет. Очень легко проверить, настоящий квас или современный. Если оставить стакан кваса на столе, то современный превратится в омерзительный разбавленный сиропчик. Настоящий же забродит еще яростнее.
В брежневские времена простой водой вообще не торговали. Да ее и покупать никто не стал бы - лучше квас, всякие соки. Они и сами были вкусными, и выпивались вкусно, на глазах достопочтенной публики.
Это были целые ритуалы - путешествия по улицам с бидонами, сначала пустыми, затем полными, как бы не расплескать, ожидания «когда завезут», хитрости с фантомным полулитром то ли кваса, то ли пены, немой конфликт между пьющими из кружек и стоящими в очереди, кружек не хватало, приходилось ждать, когда они освободятся.


Мучительные ожидания стаканов у автоматов с газированной водой по три копейки. Если хотелось послаще, надо было подставить стакан, опустить три копейки, через секунду его выдернуть, снова поставить, снова опустить три копейки и выдернуть, когда заполнится, - сначала вытекал сироп, а газировка после. Милое воровство этих граненых стаканов - будто бы смакуя воду маленькими глотками, будто бы в рассеянности отходишь, отходишь, отходишь.
Сатураторши в отличие от торговцев пивом-квасом почему-то всегда приветливые - у них ничего не сопрешь, зато красный сироп, но четыре копейки. Очереди за разливным соком в бакалейный отдел гастронома. Сок был в опрокинутых конусах, нескольких сортов, один из них обязательно томатный. Его надо было солить - для этого на прилавке было блюдечко с закаменевшей солью, чайная ложечка с изуродованным черенком и стакан с мутной водой для мытья этой ложечки. И ведь все - за редким исключением - солили!

Ритуалы эти возводили утоление жажды в градус сакрального действия. И главной святыней являлся, конечно, бидон. Я вернул его на антресоли. А вдруг да вернется его время…


Время перемен
«В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту.
Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты - достаточно.


Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением.
А вот в 1960-1970-е годы появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели права носить это название - они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом - напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток.

Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас.
Её типичный состав - вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали «квас». В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже вне закона - он упразднён вместе с самим ГОСТом.


В 2005 г. сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его определяли как «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не завершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». Это был шаг «назад» по пути возрождения традиционного кваса, но уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть.
Квас разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным - спиртовым. Это значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты. Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных квасах.
Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и слово «квас», и упоминание, что это продукт брожения, только в составе кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна».

Читаем этикетку

Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).
Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).
Пастеризованный - подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.
Обеспложенный - прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.
Живой квас - содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
Термин «живой» - неофициальный.

Сделайте квас сами:
Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.

Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же - только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи - ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом - добро пожаловать в Российскую империю!

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже - хрен или семена укропа, на Кубани - яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент - солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых - его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали - отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве - выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам - разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию - так интереснее.

2. Варка сусла

Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря - варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.

Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода - дробину - и скормить ее домашней живности.

3. Добавление закваски

К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ - оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.

Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.

4. Брожение

Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение - минимум будущий квас стоял неделю, в среднем - две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier - пшеничного пива.

Страшные слухи ходят про квас из бочек. Мол, цистерны никто не моет. Поэтому по дну ползают червяки, которые, конечно, падают прямо в стаканчик из краника. Весь квас, само собой, разбавлен водой, невкусный и не годится для окрошки... Так ли все это, наш корреспондент решила проверить, устроившись продавцом бочкового кваса в одном из районов Северного округа.

ЧАСТЬ № 1

«Ты местная? Тогда торгуй хоть с завтрашнего дня»

Покупай, беги скорей! Квас мой вкусный ты попей! - Тетенька в голубом переднике что есть сил расхваливала напиток, налитый в желтую пузатую бочку. Дело было на площади одного из столичных вокзалов.

Что за квас-то? - спрашиваю.

Квас отличный, заводской! Сегодня привезли, посмотри на дату.

На бочке и правда налеплена бумаженция с жирным пятном. На ней ручкой еле заметно написана дата розлива и срок годности. Пять суток.

Разговорились. Тетенька стала жаловаться на нелегкую судьбу.

Ты сама-то не хочешь подработать? - вдруг ляпнула она. - Вот телефон начальника, ему как раз люди нужны.

У Гарика - хозяина - был ко мне лишь один вопрос. Вполне себе приличный.

Ты местная? - деловито поинтересовался он. - Если да, выходи хоть c завтрашнего дня.

Медкнижка, возраст и тем более опыт работы - по барабану. Это уже потом моя напарница расскажет, что медкнижку все же делать стоит. «Чтобы от ментов отбиваться». Но достать ее в Москве - не проблема. А пока что я напросилась торговать с напарницей. Поучиться.

ЧАСТЬ № 2

«Главное - больше пены»

500 рублей в день - за выход на работу. Плюс премия - около 1000 рублей, если быстро продашь бочку. Итого в среднем 12 - 14 тысяч в месяц. Зарплата продавца кваса. Теперь и моя зарплата.

Главное - наливай больше пены, - принялась обучать меня Нина. - Хотя клиенты ее не особо любят. Видишь насечку на стакане? Вообще-то надо до нее квас наливать, остальное пена. Но ты так не делай, а то себе ничего не останется.

Наливать побольше пены - проще простого. Главное - как можно резче открыть и закрыть краник.

В каждой бочке примерно 700 литров, - продолжает Нина. - Хозяин привозит полную и говорит, сколько там. Но ты же точно не проверишь! А выручку-то ведь требуют за все.

Вот и приходится Нине недоливать квас.

И тогда в день набегает в среднем 200 - 300 рублей сверх зарплаты.

ЧАСТЬ № 3

«Зачем мне перчатки?»

Разливают напиток в одноразовые стаканчики и бутылки. Использованную посуду увозят на свалку. Снаружи бочка вымыта, краник начищен. Тут все чисто.

Но что внутри - все же непонятно.

Я даже, если захочу, не узнаю, что там у меня в бочке, - говорит Нина. - За печать голову оторвут!

На крышке цистерны - маленькая черная печать, привязанная белой ниточкой. С печатью бочку привозят и с нею же должны увезти на завод.

И здесь не придерешься.

Но вот перчаток у продавцов нет. И берутся они за стаканчики, прямо за кромку, голыми руками. Ногтями отделяют один от другого. Если сильно прилипли, могут и внутрь залезть. Раковины нет. Разве что в ближайшем привокзальном туалете. А там... сами понимаете.

Но про перчатки Нина и не думает.

Мне бы лучше разрешение на продажу дали! - вздыхает она. - А то устала я каждый день по два раза с милицией встречаться.

А врачи не проверяют тебя?

Не-е! Одни менты. Приходят, ухмыляются и опечатывают все.

Нина прикрывает лавочку и ждет пока хозяин звонит своим, договаривается и вновь разрешает начать торговать.

В хорошую погоду бочку выпивают за полтора дня.

ЧАСТЬ № 4

«Бочка - вчерашний день»

Мне все не давал покоя вопрос: «Ну почему хороший живой квас должен продаваться непременно из древней бочки, знакомой, наверное, не одному поколению москвичей?» Вон, XXI век на дворе, технические чудеса кругом - а тут продавец не может посмотреть, сколько в этой антикварной посудине осталось кваса?

Зря, оказывается, ворчала.

В столице стали появляться ролл-бары - прилавки на колесах, в которые монтируются кеги с квасом.

Бочки - вчерашний день, в них невозможно гарантировать качество кваса, - говорит директор по маркетингу компании «Очаково » Алексей ФРОЛОВ . - А кеги - уникальные металлические сосуды. На заводе они герметично закрываются пробкой, и наполнить их без специального приспособления невозможно. Летом в Москве установят около 500 таких ролл-баров.

ЗВОНОК В ДЕПАРТАМЕНТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОСКВЫ

Конечно, мы проводим плановую проверку объектов торговли, - пояснили в столичном Департаменте потребительского рынка и услуг. - Но это не распространяется на точки мелкорозничных продаж. С ними мы работаем только по заявкам милиции, которая обязана их проверять, и недовольных покупателей. Но за разрешением на торговлю продавцы кваса в любом случае должны обращаться в департамент (вот и получается такая несуразица. К примеру, о незаконной бочке Гарика милиция знает, но никуда не сообщает. Потому Нина каждый день спокойно торгует квасом сомнительного происхождения. А покупатели могут жаловаться по указанным телефонам «горячих линий». - Прим. авт.).

Летом, когда припекает солнышко, так приятно утолить жажду холодным квасом – он дарит заряд энергии и возвращает жизненные силы. У многих самый любимый квас – из знакомых всем желтых бочек.

Но как сделать этот полезный и вкусный напиток в домашних условиях? Традиционно квас готовится из ячменного или пшеничного солода и муки на основе брожения, или из ржаного хлеба. Также в него можно добавлять мёд и травы. В этом же рецепте основной ингредиент – цикорий. С ним напиток приобретает новые оттенки вкуса и насыщенный цвет.

Ингредиенты:

• вода – 5 л.;
• цикорий – 2 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• сахар – 500 гр.;
• сухие дрожжи – 5 гр. (например, Саф-Момент).

Способ приготовления:

Всыпьте в воду цикорий, сахар, лимонную кислоту и поставьте на огонь. Когда смесь закипит, её нужно выключить и отставить, чтобы она охладилась. Затем добавьте к будущему квасу дрожжи и оставьте до появления пены на несколько часов, а лучше на ночь. (Возьмите на заметку, что для этого нельзя использовать алюминиевую посуду).

Готово! Разлейте готовый квас в бутылки и поставьте в холодильник охлаждаться. Хранить такой напиток можно не более трёх дней, потом он теряет свои полезные свойства.