Ресторан - это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан - это работа. А управляющий рестораном - профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном - это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном - это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном - сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

• проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
• контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
• решать вопросы с государственными службами;
• производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
• поддерживать связи с поставщиками;
• проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность бизнеса" сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Виолетта Гвоздовская , бизнес-консультант
по управлению ресторанами, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres; преподаватель
онлайн-университета Welcomepro и бизнес-школы RMA (Москва); автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль»; более 12 лет в ресторанном бизнесе, в т.ч. как генеральный директор представительства компании «Росинтер
Ресторантс» в Беларуси, а также вице-президент сети ресторанов «Две палочки»
(Санкт-Петербург).

Чтобы сейчас быть профи в управлении рестораном, нужно уже «на вчера» обладать знаниями по маркетингу, учету, экономике и финансам, управлению людьми, kitchen management, психологии личности и другим дисциплинам. В одной статье не описать все детали данной профессии, поэтому я приведу только пять правил, которые стоит знать и применять, иначе можно потерять весь бизнес.

Когда на кону судьба всего бизнеса, который вы создавали или которым сейчас руководите, вы начинаете думать и действовать активнее. Именно в этом случае уместнее всего поговорка «рыба гниет с головы», ведь нерадивые и необразованные управленцы губят уже налаженные проекты или не способны раскрутить потенциально достойные.

Ко мне часто обращаются с вопросом: «А почему у меня проблемы с бизнесом?», но при этом всегда ищут виноватого на стороне - то гости не те, уходят к конкурентам, то сотрудники избалованные, утекают постоянно или их просто не найти... Но крайне редко ресторатор может покопаться в себе или посмотреть на себя со стороны и увидеть, что причиной всех своих проблем является он сам, его некомпетентность, поверхностность, сухость, слабая творческая составляющая и узкий экономический подход. Итак, рассмотрим основные ошибки рестораторов и правила по их устранению.

Я приведу пять правил управления рестораном, которые чаще всего не реализуются и приводят к потере бизнеса.

Правило № 1. Обеспечивайтефизический комфорт!

Гостю должно быть хорошо в вашем ресторане. Сидеть, стоять, дышать, быть, жить. Он не должен сталкиваться то с холодом, то жарой, то светом «прямо в глаз», то такой темнотой, что и есть невозможно. Духота, задымленность, неудобная мебель не способствуют обеспечению банального физического комфорта для гостя.

Каждый раз, садясь на неудобный стул, я думаю: «Для чего этот ресторатор хочет подвергнуть меня страданиям во время визита в его заведение?». Ответ напрашивается сам собой: он не понимает, что такое гостеприимство, или (о ужас!) он приверженец убеждения, что таким образом можно увеличить оборачиваемость посадочного места, а значит, выручку и прибыль заведения. Если в ресторанном бизнесе еще остались такие «умники», то мне жаль их. Существует множество живых примеров потери бизнеса подобными горе-экспериментаторами.

Приведу еще пример. Недавно, посещая ресторан, я спросила у менеджера заведения, почему в зале такой резкий неприятный аромат. На это она ответила, что, мол, все хорошо, и менеджер не чувствует никакого резкого запаха, а также не видит проблем с вытяжкой.

Так обозначилась еще одна зона работы для управленца: начинать повышение уровня в заведении нужно, прежде всего, с руководителей смен, т.е. с менеджеров. Управленец должен быть перфекционистом, максимально заинтересованным в любых проявлениях заботы о физическом комфорте гостей в своем ресторане (и не только). В таком случае есть надежда, что хотя бы часть этой перфектной волны докатится до менеджеров и выразится в работе уборщицы вашего ресторана. Иначе все будет «на троечку», а, с точки зрения гостя, любой сбой - это полный провал. Я верю, что в ресторане все «мухи» - слоны.

Вывод: не приуменьшайте значимость физического дискомфорта! Гость не может радоваться и чувствовать себя счастливым, когда страдает его тело. Напротив, он будет раздражен, а источником своего недовольства будет считать именно ваш ресторан.

Правило № 2. Будьте «с изюминкой»!
Часто на вопрос, в чем основная идея бизнеса, изю­минка или так называемое конкурентное преимущество, рестораторы отвечают одно и то же: «Вкусная еда и отличный сервис». И только потом, когда уточняешь: «Согласитесь, так ответит каждый ресторатор, ведь это основа данного бизнеса! А чем же вы отличаетесь от других?», - оказывается, что управленцам и сказать нечего. И это грустно, ведь иметь свое лицо, особенности, «фишку» важно не только человеку! Быть определенным и конкретным так же важно и ресторану.

Операционисты не понимают, что эмоциональная атмо­сфера и ее проявления должны выражаться в конкретных действиях. По этой причине гости не формируют привязанность к месту и не готовы воспринимать его как «свое». А управленцы рады «играть» в скидки и понижение цены, совершенно не понимая, что дело вовсе не в цене. Снижая цены, вы просто теряете деньги и гостей.

Вывод: позаботьтесь о том, чтобы найти свою изюминку! В таких ресторанах, где нет своего лица, по моему опыту, ни базовые задачи не выполнены (это как раз вкусная еда и отличный сервис), ни, естественно, нет никакой изюминки, и не формируется эмоциональная атмосфера.

Правило № 3. Станьте настоящим лидером для своих сотрудников!

«Один в поле не воин» - это не просто поговорка, а реальность. Невозможно одному человеку, даже самому гениальному, отработать смену в ресторане! Конечно, только если это не маленький проект для «одного актера».

Наши сотрудники часто работают на высоких скоростях, в тяжелых физических условиях и за совершенно не высокую заработную плату. Именно поэтому управляющие, шеф-повара и менеджеры вынуждены учиться и становиться теми, кто может не сухо раздавать задачи, а воодушевлять персонал каждый день совершать маленькие подвиги.

Если вы расстроены, но должны выходить в зал к гостям, потому что вы официант, вы не можете показывать печаль. Если вы не довольны, в злости, вы должны справиться с этим до работы, т.к. вы повар, и можете в запару просто отрезать себе палец или еще что-то. Но часто сотрудник не может совладать с таким состоянием самостоятельно, потому воодушевлять, поддерживать, бод­рить и нацеливать на результат должен лидер. Если это не так, то очевидно, что сотрудникам не удержаться в такой сложной сфере, как ресторанный бизнес.

Именно здесь кроются корни текучки и воровства. Не стоит удивляться, ведь дело в том, кто «рулит» рестораном. Если это человек, рядом с которым радостно и приятно, который наполняет и вдохновляет, то и сотрудник будет держаться за работу.

Любой официант, чтобы стать опытнее, должен хоть раз упасть в зале или уронить поднос. Именно так, через неудачу, мы становимся сильнее и профессиональнее. И в такие моменты рядом должен быть руководитель, который поддержит и поможет верным советом, а не раскритикует или оскорбит, чем понизит самооценку и вселит страх ошибиться. Вот она, модель воодушевления в действии!

Вывод: будьте лидером и вдохновителем! Чтобы сотрудники зала могли предоставлять искренне теплый и заботливый сервис, умели делать это с достоинством, а не угодничать или обслуживать в сильном напряжении, руководители должны уметь вдохновлять персонал, прививать веру в себя и свои силы, отучать от страха ошибиться.

Правило № 4. Знайте профессиональные детали всех сфер деятельности ресторана!
Возьмите на вооружение слова Анри де Гиуса, который считал: «Единственное конкурентное преимущество сейчас - это способность учиться быстрее всех». Они подкрепляются моим зарубежным опытом, когда я осознала, в чем постсоветский мир отстает от Запада и США. Наша слабость в том, что в общей массе мы крайне мало образованы, а также загнаны системой в жесткие рамки, которые ограничивают наш творческий потенциал. И это не помогает нам быть яркими управляющими ресторанов, ведь именно им нужно быть профи и творцами!

Где еще встретишь столько креатива, как не в управленческой работе? Но мы часто изобретаем велосипед или просто не понимаем, как решить то, что давно является нормой для управленцев из-за рубежа.

Умейте критично относиться к уровню своих компетенций, все время находите направления развития и обучайтесь. Умейте правильно выбирать учителей, книги, тренинги. Помните, что учитель приходит, когда ученик готов!

Если вы посещаете форумы и конференции, чтобы получить знания, это пустая трата времени. Дело в том, что как невозможно рассказать об управлении рестораном в статье на две полосы (даже в своих двух книгах на эту тему мне так и не удалось раскрыть все тонкости!), так и за час-два на семинаре или мастер-классе вам ничего не узнать!

Ищите тренинги, курсы - получайте глубокое, системное образование. Я поддерживаю то, чтобы как можно больше управленцев ресторанного бизнеса становились мастерами бизнес-администрирования (МБА). Взрослого человека нельзя научить, он может только научиться.

Вывод: учитесь, будьте активны, и у вас все получится! Учитесь не только для того, чтобы управлять бизнесом и творить, но и для того, чтобы вам было, что передать вашим сотрудникам. Ведь управленец - первый, кто является наставником! Также следует учится, чтобы проверить подчиненных и проконтролировать бизнес глубоко и детально, если это необходимо. Пора уже вырасти из статуса руководителя, которому нечего рассказать своим коллегам и которого легко ввести в заблуждение!

Правило № 5. Занимайтесь экономикой ресторана!

Экономическая грамотность, понимание правил учета - как производственного, так и финансового - крайне важны для управленцев предприятия.

Часто я встречаю руководителей, которые не понимают систему учета, не видят ситуацию в целом и не готовы заложить основы учетных политик для своего предприятия. В таких ресторанах правят бал технологи и бухгалтеры.

Но также я вижу множество ошибок: сгруппированные названия в наименовании товара, невнесенные в рецептуру ингредиенты, несанкционированные и неподтвержденные «первичкой» перемещения между внутренними учетными складами. В таких компаниях управленческий учет может отсутствовать или быть подобен учету движения денежных средств, что не показывает реальную прибыль предприятия.

Также типичны ситуации типа «смотрю в книгу и вижу фигу», то есть экономическая безграмотность. В таких случаях руководители не могут выявить проблемные зоны, не понимают причин, по которым они возникли, и, следовательно, не знают, как их решать. Поэтому, прежде чем анализировать данные, необходимо обозначить ключевые параметры цели: какие задачи вы хотите решить в ресторане, над какими проблемами работаете сейчас, на какие вопросы хотите найти ответы, и какие заботы вас волнуют.

Есть тип рестораторов, которые делают анализ ради анализа, по образу и подобию тех, которым их научили на тренинге. Либо другой тип - те, кто рассматривает столько форм, таблиц и деталей, что хочется сказать: «Хватит анализировать, остановитесь, сконцентрируйтесь на проблеме, и она поможет выделить, что подверг­нуть детальному разбору!».

Вывод: обозначьте цель, когда работаете с цифрами! Анализ ради анализа - это «блудень». Цифры должны помогать в решении проблемы, а не быть самоцелью или просто статистикой вашей деятельности.

В городах открываются новые ресторанные сети, кафе, бары и так далее. Практически во всех заведениях собственное меню, ассортимент напитков, особые правила для персонала, отношения с поставщиками и так далее. За всеми тонкостями должны следить специально обученные люди с определенным набором качеств, умений и опыта. Называется эта должность - управляющий ресторана. В этой статье мы рассмотрим, что же именно требуется от человека на этой должности.

Кто такой "управляющий ресторана"?

В каждом общественном заведении питания и отдыха есть свой спектр действий, который должен кто-то выполнять. На руководящих должностях может быть как несколько человек, так и один, контролирующий сразу несколько направлений ведения бизнеса. Хозяева заведения не так уж часто интересуются текущими рутинными делами, а кто-то их все-таки должен выполнять.

К таким делам могут относиться отношения с поставщиками продуктов и расходных материалов, отношения с персоналом по дисциплине и заработной плате, контроль за надлежащим исполнением трудовых обязательств, первичная бухгалтерия, рассмотрение дело, решение споров с клиентами и многое другое. Как видно из перечня, должностная управляющего рестораном достаточно обширная и трудоемкая. Однако и оплачивается эта деятельность соответственно.

Востребованность на рынке

Достаточно выйти на оживленную улицу, чтобы увидеть огромное количество самых разнообразных заведений общественного питания. И каждому из них требуется свой собственный управляющий. Конечно, владельцы ресторанного бизнеса предпочитают брать на работу людей опытных, коммуникабельных и наделенных некоторыми полезными человеческими качествами. Не всегда даже образование играет решающую роль. Но все-таки спрос на эту профессию достаточно велик. Если задаться целью ее получить, особенного труда ее достижение не потребует. Хороший управляющий ресторана - это основа успешного течения дел всего заведения.

необходимые для работы

Любая должность подразумевает набор определенных характеристик у человека. В том числе и качества характера. - человек публичный, ему приходится много общаться с совершенно разными людьми (и доброжелательными, и недовольными, и важными партнерами, и нежелательными посетителями). Со всеми необходимо найти общий язык, уладить конфликт или заключить выгодное соглашение (о поставке продуктов, например).

То есть, управляющий должен быть открытым, социально активным, коммуникабельным человеком. Также важны организационные способности. Закрытые празднования, формирование кооперации в коллективе, отношения с клиентами и партнерами - все это необходимо уметь организовывать на лучшем уровне. Чувство времени, способность к работе в режиме многозадачности, хорошая память на первостепенные списки дел - все это не последние в такой работе черты характера, которыми должен обладать управляющий ресторана.

Навыки, умения и знания

В обязанности управляющего рестораном входит контроль за соблюдением нормативно-правовых актов, положений, законов о функционировании заведений питания. Управляющий должен знать регламент по ведению предпринимательской деятельности, правила по торговому обеспечение потребителей. В обязанности управляющего рестораном также относится регулирование сотрудничества структурных подразделений заведения.

От человека, находящегося на данной должности, требуется знание основ диетического, здорового питания, знание рецептурных составляющих блюд, включенных в меню. Это необходимо на случай, если клиент находится на специальном ограничении некоторых продуктов по состоянию здоровья или у него наблюдаются аллергические реакции на компоненты меню. Работа "Управляющий рестораном" в этом случае заключается в консультации клиента по вопросам приготовления еды и используемых в ней ингредиентов.

Образование

Управляющий администратор ресторана - должность руководящая, а потому к кандидату на нее предъявляются достаточно высокие требования. В том числе они касаются образования. В респектабельных ресторанах и кафе предпочитают брать на работу людей с базовым или полным высшим по направлению подготовки "Пищевая промышленность", "Технология питания", "Технология и инженерия пищевой отрасли" и тому подобное. Человек должен хорошо разбираться в нюансах и тонкостях ресторанного дела. К тому же, от него требуются задатки хорошего

Внешний вид кандидатов

В области торговли и ресторанного дела немаловажную роль играет внешний вид персонала и руководящих должностей. Презентабельность является одним из решающих факторов при приеме на работу на должность "Управляющий рестораном". Человеку придется представлять всю организацию, являться, по сути своей, лицом и визитной карточкой заведения. Приятные черты лица, ухоженные волосы и руки, чувство стиля в одежде должны быть на высшем уровне.

Во многих ресторанах выдают форменную одежду для официантов, поваров и прочего персонала. Однако управляющий зачастую выбирает свой внешний вид сам и не обременен обязанностью носить общую форму. Именно поэтому кандидат на должность должен осознавать свое положение в фирме и подбирать вещи согласно нормам этикета.

Обязанности управляющего рестораном

Управляющего рестораном включают в себя следующие пункты:

• осуществление руководящей деятельности по улучшению качества обслуживания клиентов и характеристик блюд, предложенных в меню;
• обеспечение взаимодействия подразделений предприятия;
• должен вовремя обеспечить поставки продуктов, сырья, расходных материалов по заявкам отделов заведения;
• должен проверить правильно ли заполнены документы, сопровождающие товары и услуги;
• составляет меню, определяет цены на блюда и алкоголь;
• контролирует поведение персонала и его отношение к посетителям, решает конфликтные ситуации;
• занимается оформлением залов, рассматривает рекламные проекты, организует связи с общественностью;
• обеспечивает наличие у работников форменной одежды;
• следит за исполнением техники безопасности;
• следит за сохранностью товарно-материальных ценностей организации;
• принимает меры по осуществлению требований собственников и вышестоящего руководства;
• организует места и условия отдыха для работников во время перерыва;
• ознакомлен и применяет на практике законодательную документацию по отрасли деятельности.

Права управляющего рестораном

Для качественного выполнения своих должностных обязательств, каждый управляющий рестораном наделен следующими правами:

• имеет право предпринимать любые действия по устранению и исправлению нарушений и случаев несоответствия ;
• получает все социальные гарантии, предусмотренные по законодательству;
• может требовать помощи и содействия в исполнении своих прав и в отношении своих рабочих обязанностей;
• в праве требовать создания необходимых для работы условий;
• может ознакомиться с любыми проектами документов, которые имеют отношение к его рабочим обязательствам;
• имеет право запрашивать любую информацию, материалы и условия, которые касаются его деятельности;
• имеет право на повышение квалификации;
• имеет право оповещать начальство обо всех выявленных нарушениях, несоответствиях;
• имеет право вносить предложения по улучшению условий труда и функционированию организации в целом.

Зарплатные ожидания в разных городах

Для любого человека размер зарплаты - один из решающих факторов, определяющих желание устроиться на данную работу. По Москве в ресторанах и кафе среднего уровня зарплата управляющего составляет в среднем от пятидесяти до восьмидесяти тысяч рублей. Некоторые крупные заведения предлагают работу с окладом в 150 тысяч рублей.

В Санкт-Петербурге, данная вакансия имеет примерно одинаковую стоимость оплаты труда. Колеблется она в диапазоне от сорока до семидесяти тысяч рублей в месяц. В большинстве вакансий указана зарплата по договоренности. Это означает, что устанавливать точный размер оклада будут в организации по итогам собеседования, выявив степень компетентности, образования, характеристик кандидата. Чем лучше будут эти показатели, тем выше может быть установлена зарплата.

Первые месяцы при приеме на работу зачастую являются испытательным сроком и оплачиваются гораздо ниже. Этот период не должен длиться дольше трех месяцев по законодательству.

Управляющий – менеджер ресторана высшей категории. Это пиковый уровень карьерного роста. Достичь его можно за 5–6 лет эффективной работы.

Ресторатор должен отлично разбираться в структуре, архитектуре индустрии, уметь работать с концепцией, бизнес-планами. Сферы его участия включают:

• руководство персоналом;
• изучение отчетов;
• анализ деятельности работодателя;
• коммуникации с посетителями;
• техническую проработку меню, винной карты;
• сотрудничество с государственными органами – налоговой службой, контролерами, представителями санитарных инстанций.

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

• азы событийного менеджмента (event-индустрия);
• правила стандартизации ресторанного бизнеса;
• стратегическое планирование;
• маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Обучение на факультете управления

Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:

• финансового менеджмента;
• стратегического управления;
• менеджмента по логистике и другие.

Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса – организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же – будущие основатели брендовых сетей.

Программы включают изучение управленческих наук:

• стратегическое планирование;
• управление финансами, персоналом;
• теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
• маркетинг – классический, онлайн, продающий.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

• У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
• Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
• Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Заработная плата

Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70–75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше – 1,5–2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150–180 тысяч. Примеры – Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» – от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

• системы компьютерного учета, анализа;
• приемы администрирования;
• правила управления человеческими ресурсами;
• принципы стратегического планирования, разработки концепции;
• устройство кухни;
• особенности построения, корректировки меню;
• правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

• стрессоустойчивость;
• хорошая дикция;
• способность быстро принимать решения;
• авторитетность;
• коммуникабельность;
• серьезность, ответственность.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

• Кадровая политика:

Назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

• Аналитическая деятельность:

Сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.

• Организация работы ресторана:

Планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.

• Финансовая работа:

Разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.