Чтобы законсервировать говядину, ее необходимо должным образом обработать. Главное - надежность хранения. Наряду со вкусовыми качествами это особенно актуально: приготовление консервированного мяса дело не простое.

Для хороших результатов берется задняя часть, вырезка, лопатка - где соединительных волокон минимально. Говядина не должна быть от старого животного - бычок - не старше 3 лет. Телятина, если есть такая возможность для приготовления, наиболее подходящее мясо для нашего рецепта.

Аппетитный вид мясо имеет, если не переварено и не перетушено: структура волокон должна сохраняться, подготовительная нарезка выполняется без спешки и аккуратно. Обычно готовится партия мяса для консервации не более 5 - 7 кг. Кости, сухожилия, пленки удаляются, говядина режется на порционные куски до 100 г поперек волокон. При такой нарезке нет риска, что после тепловой обработки куски развалятся. Толщина допустима не более 2 - 2,5 см.

На каждый кг мяса необходимо 50 мл масла для обжарки, 160 г лука, 200 г перца красного свежего, 20 г чеснока, соль по вкусу - добавить при обжарке, для последующего тушения приготовить 75 г мадеры, 35 г смальца для придания мягкости и еще 40 г масла растительного. Дополнительно можно использовать специи по вкусу - уже при закладке в банки.

Куски 5 на 6 см сначала натереть лимоном, но не солить, чтобы сок не вышел. Слегка обсушить, быстро обжарить на сильном огне (кстати, очень удобно использовать сковороду со съемной ручкой) в небольшом количестве уже разогретого растительного масла (лучше взять оливковое или кукурузное). По мере разогревания на сковороду добавляется лук нашинкованный фиолетовый, чеснок слегка размятый (удалить прочь со сковороды через 4 минуты) и красный перец - паприка - свежий, нарезанный полосками. Мясо закладывается на сковороду тогда, когда лук станет почти прозрачным.

После образования золотистой корочки с двух сторон куски мяса снять с огня и вынуть сразу же из масла. Лук также удаляется, перец - паприка остается.

В глубокую чугунную посуду для тушения кладут смалец, а когда он расплавится - масло растительное и мадеру в указанных выше количествах, размешав, помещают мясо, но не более 1,5 - 2 кг одновременно. Тушить следует мясо до полумягкого состояния - чтобы нормально резалось ножом, без усилий. Крышка должна быть плотно прикрыта для сохранения однородного цвета всех кусков. Перец должен быть внизу, мясо - сверху него.

После 10 минут тушения на слабом огне добавляется по желанию 100 -120 г крепкого костного бульона (лучше из голяшки, для придания желирующих свойств), перец молотый черный или красный и еще 7 г соли на каждый исходный кг мяса. Делают это после пробы на соль, и после чего тушат еще 20 минут.

Для укладки в банки говядину нужно вынуть горячей из образовавшегося соуса, на дно каждой банки (0,5л) влить 20 г водки, специи - по вкусу, куски мяса уложить без излишнего уплотнения и залить соусом на 2 см ниже верхнего края банки. Сверху достаточно влить масло от обжарки каждого приготовляемого килограмма, при условии, что оно не потемнело. Такая защитная пленка будет препятствовать испарению бульона.

Стерилизация происходит при 90 градусах: 40 минут в открытом виде, потом вынуть, быстро закупорить крышками и вернуть в стерилизатор еще на 40 минут.

Процесс охлаждения банок - до 40 градусов - в стерилизаторе, затем для ускорения охлаждения добавить холодной воды, но не ниже 15 градусов.

Как показывает практика, хранение консервированной говядины, готовой к употреблению, не ухудшает вкусовых качеств.

Согласно принятым нормам, хранить мясо (консервы) нужно в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 градусов, в течение 10 месяцев.

Отличное подспорье для питательного и быстрого обеда — заготовленные впрок рыбные консервы, маринованное мясо или тушёнка собственного производства. Сделать их своими руками совсем не сложно.

Правило 1. Рыбу и мясо нужно готовить только свежими. Купленные же с рук товары должны пройти санитарный контроль.

Правило 2. Готовить консервы надо в чистом помещении и в чистой посуде. Банки и крышки для консервирования не только моют, но и стерилизуют. Время стерилизации посуды (в зависимости от её объёма) — 5-10 минут.

Правило 3. Консервирование требует длительной, не менее 10 часов температурной обработки мяса или рыбы и строгого соблюдения правил закатки.

Рыба и мясо ценны обилием белка, но именно белковые соединения и вызывают быструю порчу этих полезных продуктов. Разлагаясь при неправильном хранении, они могут вызвать отравление. Вот почему заготовкой мяса и рыбы в домашних условиях нужно заниматься с большой тщательностью.

Приготовьте набор посуды для консервирования: эмалированное ведро, кастрюли и миски разных размеров, тазик для стерилизации, ножи и ложки — можно металлические, но лучше деревянные, мясорубку, тёрку, дуршлаг, мерную ёмкость, банки, металлические крышки и закаточную машинку, если консервируете не в банках с закручивающимися крышками.

Крышки для консервирования — лучше лакированные, жёлтого цвета. Под ними обязательно должно быть вставленное в паз резиновое кольцо.

Проверьте перед консервированием банки: они должны быть целыми, без трещин и щербин на горлышке.

Есть несколько методов термической обработки: температурная обработка в автоклаве или духовке, многократная горячая заливка, пастеризация при +85…+95°С и стерилизация при температуре до +100°С и более. Продолжительность пастеризации и стерилизации считают с момента достижения требуемой температуры воды. Ускорить процесс нагревания и закипания поможет соль.

По окончании термообработки банки извлекают специальным зажимом. Ставить банни нужно только на сухую поверхность, иначе они лопнут. Крышки закатывайте немедленно после их стерилизации.

Метод многократных заливок продукта кипятком хорош для овощей и фруктов, но не подходит для консервирования мяса и рыбы — в этом случае чаще всего применяют термическую обработку в духовке или автоклаве.

После закатки переверните банки вверх дном — так проверяется герметичность крышки и стерилизуется место её прилегания к банке. Укутайте банки одеялом и оставьте до полного остывания.

Правила тушения мяса в домашних условиях

Нельзя консервировать кровь, внутренние органы, мясо старых животных и мужских особей, иначе тушёнка будет плохо пахнуть.

Для консервирования годится охлаждённое или размороженное мясо. Свежее мясо должно трое суток дозревать в холодильнике, чтобы стать мягким и сочным. Для говяжьей тушенки желательно взять свежую говядину большими филейными кусками, годится также и нарезанная а-ля гуляш или азу.

Для консервирования мяса в скороварке потребуются невысокие полулитровые банки, чтобы они поместились внутри неё. Перед закладкой мяса их надо предварительно вымыть горячей водой с содой, прополоскать в чистой воде, обсушить и простерилизовать.

В чистые банки укладывают промытое, нарезанное кусками и обжаренное мясо. Чтобы тушёнка дольше хранилась, готовое мясо нужно запить жиром. Поскольку говядина достаточного количества жира обычно не содержит, при приготовлении тушёнки допускается добавлять жир другого происхождения, например растопленное свиное сало. При приготовлении свиной тушёнки жир можно срезать с мяса и в растопленном виде в конце подготовительного этапа залить в банку.

В ходе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Это значит, что, если надо получить 10 кг тушёнки, понадобится 14 кг бескостного свежего мяса и 3 кг сала.

Самый ответственный момент в домашнем приготовлении тушёнки — укупорка. Прокипячённые и просушенные банки с мясом сразу закатывают и кипятят в скороварке.

Правила посола мяса в домашних условиях

Ещё один способ заготовки мясных продуктов — посол. Он бывает сухим и мокрым, то есть с использованием рассола. Лучше всего — солить свинину, ко можно и говядину, конину или баранину — при условии, что вы выберете самые сочные и жирные куски.

Нельзя солить продукт, подвергавшийся заморозке. Для посола годится мясо, остывавшее в течение 1-2 дней после забоя. Забивать для посола можно только здоровых животных, так как посол не убивает содержащиеся в мясе микроорганизмы, а только останавливает их развитие через обезвоживание.

Нельзя солить вместе мясо разных частей туши (отрубов), а также все мясо туши в одной посуде. Корейку и окорок нужно солить раздельно, поскольку на каждую часть требуется разное количество соли. Толстый ошеек солят с окороком, а тонкий — с корейкой. Чтобы мясо просолилось равномерно, его необходимо нарезать одинаковыми кусками.

Чем крупнее куски, тем жёстче требования к температуре посола. При отрицательной температуре большие окорока просолятся неравномерно. Температура в помещении, где засаливается мясо, должна быть до + 3: С. Если будет теплее, мясо испортится, а при более низких температурах продолжительность засолки увеличится (особенно медленно засаливается подмораживающееся мясо).

Мясо сухого посола хранится дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.

Посол мяса в рассоле

Для простого рассола на 100 кг мяса понадобится 18 л воды. 6 кг соли, 800 г сахара и 65 г пищевой селитры. Для сложного рассола на 100 кг мяса — 20 л воды, 3 кг соли. 200 г сахара, 30 г пищевой селитры и специи по вкусу (чеснок, лавровый лист, перец душистый, тмин, анис, кориандр, кардамон).

1. Растворите компоненты в кипящей воде — проследите за полным растворением селитры, иначе мясо получится ноздреватым.

2.Профильтруйте рассол и охладите до температуры 3°С.

3.. Плотно выложите в деревянную кадку или пластиковые контейнеры подготовленные кусни мяса, постепенно вливая по мере заполнения тары рассол (ни один кусок не должен остаться несмоченным).

4.Чтобы мясо не всплыло на поверхность, закройте его сверху деревянным кружном с гнётом, закройте крышкой и обвяжите плотной тканью, чтобы уберечь от мух.

5.Каждые 10 дней перекладывайте мясо, меняя местами верхние и нижние слои.

6.По мере впитывания мясом концентрация соли снижается, а при плотности рассола меньше 12 % мясо может протухнуть. Чтобы этого не случилось, контролируйте состояние рассола ареометром — простым прибором измерения плотности раствора и добавляйте соль при необходимости.

7.Рассол можно использовать несколько раз, прокипятив и отфильтровав. В повторном рассоле солонина получается более ароматной, так как мясо отдаёт рассолу экстрактивные вещества. Допускаются 3 степени солёности рассола: солёный (20 % соли и выше), нормальный (18 %) и малосолёный (14-16 %). Более солёное мясо лучше сохраняется, но теряет сочность и нежность. 8. В зависимости от величины кусков засолка длится от 6 до 8 недель.

Сухой посол мяса

На 100 кг мяса понадобится 5 кг крупной чистой соли без йодированных добавок и примесей. Лучше брать соль крупного помола, так как мелкая образует корочку и не просаливает продукт в полной мере. Специи: красный и чёрный молотый перец, тмин и кориандр в зёрнах; 2 нг сахара и 160 г химически чистой кристаллической пищевой селитры (не путайте с технической). Допускается посол и без сахара с селитрой: последняя нужна не столько для консервирования, сколько для сохранения цвета готового мяса — без селитры солонина приобретёт неаппетитный серый оттенок.

1. Смешав равномерно все ингредиенты, тщательно натрите засолочной смесью подготовленные куски мяса. Специями мясо натирают поверх засолочной смеси.

2.На дно посуды для засолки положите деревянную решётку и выложите на неё мясо, пересыпая засолочной смесью слой за слоем. Качество посола зависит от плотности укладки мяса: чем плотнее, тем вкуснее.

3. Накройте верхний ряд чистой тканью и прижмите гнётом. Д Каждые 3-5 дней куски мяса нужно перекладывать. В зависимости от величины кусков засолка длится от 2 до 5 недель.

Просоленное мясо подвесьте на крюки в прохладном месте. Солёное мясо можно закоптить. Слишком солёное мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Правила консервирования рыбы в домашних условиях

Для рыбных консервов подходит свежая, охлаждённая или замороженная, но ранее не подвергавшаяся разморозив рыба. Нужны целые тушки, разделывать их будете сами. Для консервирования годится не только крупная рыба. Из мелкой рыбёшки получатся вкусные консервы типа шпрот, к тому же её не придется чистить от чешуи — нужно лишь выпотрошить и промыть.

Если тушка рыбы — замороженная, положите ее в тарелку и оставьте на несколько часов для размораживания естественным путем. -> Пока рыба размораживается, приготовьте разделочный нож, кулинарные ножницы, гнёт — например, двухлитровую банку с водой, и ёмкость для рыбы.

Подготовленную рыбу уложите рядами на дно эмалированной кастрюли, посыпав каждый слой луком, полив несколькими ложками подсолнечного масла, посолив, поперчив и приправив лавровым листом. Посыпайте специями каждый новый ряд рыбы. -> В заполненную двухлитровую кастрюлю залейте 150 г 9-% уксуса без воды. Закрыв крышкой, поставьте на маленький огонь. Протомившуюся в течение 3-4 часов рыбу залейте томатным соком — так, чтобы он полностью покрывал рыбу, — снова проварите и уложите в стеклянные банки.

При укупорке важно строго соблюдать правила тепловой стерилизации, поскольку без воздуха в герметичной банке могут развиться опасные бактерии.

Хранить готовые консервы нужно в прохладном месте при температуре не выше +15°С. Если технология консервирования не нарушена, домашние рыбные консервы не потеряют своих вкусовых качеств даже через несколько лет.

Рыба, консервированная в масле в домашних условиях

1. Приготовление домашних рыбных консервов в масле займет 10-12 часов, но стоять всё это время у плиты не нужно: время потребуется на стерилизацию.

2.Выбор рыбы лучше остановить на крупном пеленгасе или толстолобике. На одну рыбину надо 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

3. Разделайте рыбу и уложите слоями в банки, приправляя солью и чёрным перцем. Налейте в конце укладки в каждую банку ложку рафинированного растительного масла.

4.Накройте банки металлическими крышками и поставьте на плиту пастеризоваться (на дно широкой кастрюли положите салфетку, поставьте на неё банки, залейте их почти доверху водой, включите медленный огонь и стерилизуйте около 10 часов). Периодически подливайте в кастрюлю воду, так как она будет испаряться.

5.Вынув банки с рыбными консервами, закройте их крышками и дайте им остыть при комнатной температуре. Хранить рыбные консервы нужно в холодильнике.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств мясо консервируют. При этом должны быть устранено действие» двух факторов, которые являются причиной нежелательных изменений в продукте, этими факторами являются микроорганизмы и тканевые ферменты.

В основе консервирования пищевых продуктов лежат следующие биологические принципы:

1. Принцип анабиоза - подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; применение низких /замораживание/ и высоких /высушивание/ температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления /поселка/, кислотности /маринование/ и т.п. [

2. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ /применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т.п.

3. Принцип абиоза - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них /воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т.д./.

Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют следующие методы:

1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами;

2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т.д.

Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный холод. Источником последнего являются хладогены.

Хладогены - это такие вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается отнятием тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее.

В качестве основных хладогенов холодильная техника использует лед, аммиак, твердую углекислоту, фреоны и др.

Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами – без машинным и машинным.

Охлаждение мяса.

По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T 0 воздуха поддерживают на уровне -I, - 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме - 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.

При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.

До наступления холодов практически все хозяйки заготавливают продукты на зиму. Вашему же вниманию предлагаются вниманию простые и уникальные рецепты консервации мяса и субпродуктов. Такие заготовки порадуют зимой своим сочным вкусом, хорошо подойдут для супа или в качестве второго блюда, помогут сэкономить.

Что нужно знать при подготовке консервированного мяса

Во-первых, мясо и субпродукты нужно заготавливать свежими.

Во-вторых, стерилизация банок должна происходить не менее десяти минут.

В-третьих, подготовка мяса и сам процесс консервации требует длительного времени: не менее десяти часов.

Что понадобится для консервации

В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.

Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:

• кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
• металлические ножи и ложки;
• мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
• дуршлаг, мерная емкость;
• стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.

Консервация мяса в скороварке

С появлением различной кухонной техники способы приготовления продуктов, в том числе и консервация, во многом облегчились.

Куриная тушенка

Для приготовления вам понадобится:

• тушка курицы – 1,5 кг;
• 300 мл воды;
• щепотка соли и немного специй.

Как готовить:

1. Нарежьте птицу на кусочки и приправьте специями.
2. Мясо уложите в скороварку, залейте указанным количеством воды. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
3. Как только блюдо закипит, снизьте огонь и варите не более двух часов на минимальной температуре.
4. Подготовьте полулитровые банки, простерелизовав их.
5. Выложите в банки мясо вместе с образовавшимся соком.
6. Накройте крышками.
7. Подготовьте водяную баню.
8. На дно кастрюли с водой положите салфетку, затем поставьте тару.
9. Грейте банки (стерилизуйте) в течение сорока минут.
10. После этого закатайте банки.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Тушенка из крольчатины

Для приготовления этого нежного блюда вам необходимы:

• тушка кролика;
• соль;
• специи;
• 300 мл воды.

Процесс приготовления:

1. Тушку кролика вымочите в воде около двух часов.
2. Слейте воду и разделайте тушку на порционные куски.
3. Подготовьте банки, уложив на дно специи (лист лавра, горошины перцев, семена горчицы).
4. В банки плотно уложите мясо.
5. На дно скороварки уложите салфетку, поверх поставьте банки, залейте холодной водой.
6. После того как вода закипит, готовьте блюдо около двух часов.

Закатайте банки крышками и храните в прохладном месте.

Говяжья тушенка

Предлагаем вам ознакомиться с диетическим, простым блюдом – говяжья тушенка в скороварке.

Для ее приготовления нужны:

• килограммовый филей говядины;
• одна луковица;
• десять горошин перца;
• соль и растительное масло.

Как готовить:

1. Промойте мясо и нарежьте на маленькие куски.
2. На дно емкости налейте растительное масло и дождитесь полного разогрева скороварки.
3. Уложите мясо и дайте зажариться.
4. Тем временем нарубите лук, добавьте к мясу.
5. Тушите ингредиенты в течение двадцати минут.
6. Добавьте перец, продолжайте процесс тушения еще полчаса.
7. Готовую тушенку можно разложить по банкам не докладывая 3 мл до верха емкости.
8. Верхушку залейте получившимся соком. Закатайте банки крышками.

Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов

Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.

Заготовка утки на зиму

Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.

Вам понадобится всего два ингредиента:

• утка;
• соль.

Процесс консервирования:

1. Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
2. Вскипятите его и остудите.
3. Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
4. В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
5. Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
6. Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
7. Закатайте крышкой.

Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.

Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса

Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.

Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
2. На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
3. Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
4. За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
5. Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
6. Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
7. Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.

Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.

Как готовить:

1. Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
2. Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
3. Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
4. Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
5. Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
6. По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
7. После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.

Печень в соусе на зиму

Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.

Для этого вам понадобится:

• 2,5 килограмма любой печени;
• четыре ложки соли;
• свиной жир.

Для приготовления соуса понадобится:

• 800 мл куриного бульона;
• два с половиной стакана муки;
• пять ложек жира;
• 100 грамм пюре томатов и сметаны;
• соль, сахар.

Процесс приготовления:

1. Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
2. Подготовленные куски отбить молотком.
3. Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
4. Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
5. Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
6. После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
7. Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
8. Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
9. Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
10. После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.

Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.

Салат с курицей и фасолью на зиму (видео)

Существует масса рецептов консервирования говядины, свинины, курятины, субпродуктов и других продуктов. Какой способ для вас оптимальный – решать вам.

Консервирование – отличный способ сохранить продукт на длительный срок. Домашнее консервирование мясных продуктов, а также рыбы и птицы, впрочем, встречается достаточно редко, так как не все могут соблюсти надлежащую технологию процесса или опасаются, что не смогут. Тем не менее, в этом нет ничего невозможного. Если вы будете внимательны и аккуратны, то сумеете приготовить отличные домашние консервы.

При домашнем консервировании рыбы и мяса решающее значение играет чистота: чистыми должны быть и сами продукты, и инструменты, и посуда, и помещение, где проходит процесс. Проверьте целостность банок и крышек, в которых будут находиться консервы.

Консервирование рыбы в домашних условиях

Чтобы сделать домашние рыбные консервы, для начала выберите правильную рыбу. Подойдёт свежая, охлаждённая или замороженная, но не подвергавшаяся ранее замораживанию. Тушки должны быть целыми, разделывать их вы будете самостоятельно. Рыба может быть как крупной, так и мелкой.

Перед консервированием рыбу обязательно нужно подготовить. Крупные сорта потрошат и очищают от чешуи, мелкие необходимо выпотрошить, а чистить не нужно. Очень крупные тушки, если они не влезают в тару, порежьте на куски. У крупных рыб также удаляют головы, хвосты и плавники, у мелких можно этого не делать.

Если вы используете замороженную рыбу, то оставьте её на несколько часов при комнатной температуре и дайте разморозиться естественным путём. Затем возможно несколько вариантов, но обязательным этапом будет просаливание рыбы, также очень часто применяется тепловая обработка. Можно обвалять рыбу в муке и обжарить, можно потушить, а также поместить в большую эмалированную ёмкость, пересыпав солью, специями и залив уксусом или маринадом, и проварить в течение нескольких часов. Также ёмкость с рыбой можно поместить в духовку. Можно, конечно, и просто засолить рыбу на несколько часов сухим или мокрым посолом, однако в домашних условиях лучше не рисковать и использовать метод с дополнительной обработкой.

Когда рыба обработана, её раскладывают по стерильным банкам, заливают маринадом (на уксусе, масле, томатном соусе и т.п.), закрывают и стерилизуют в течении нескольких часов. Используйте небольшие банки, чтобы их содержимое можно было как можно быстрее съесть полностью. Самый простой способ – стерилизовать банки в большой кастрюле на водяной бане, при слабом кипении. Перед стерилизацией проверьте банки на герметичность, поместив их в горячую воду на 1-2 минуты. Если из-под крышки показались пузырьки воздуха, это значит, что банка закрыта
неправильно. После стерилизации извлеките банки из кастрюли при помощи специальных щипцов, поставьте на сухую поверхность - это важно, иначе банка может лопнуть.. Переверните банки, укутайте и оставьте до полного остывания. Хранить их нужно в сухом, прохладном и непродуваемом месте, идеально - в холодильнике или в погребе.

Необходимо отметить, что стерилизация в кастрюле – не очень надёжный метод. В этом случае банки прогреваются только до 100 градусов, и нежелательные микроорганизмы имеют шанс выжить, а длительное кипячение, в свою очередь, убивает все полезные вещества в консервах и ухудшает их вкус. Гораздо лучше приобрести домашний автоклав, ведь только он способен обеспечить быстрый нагрев и выход на температурный режим 115-120 градусов, обеспечивающий полноценную стерилизацию. Добиться полного уничтожения всех вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, способно только это устройство. Автоклавы могут быть предназначены для установки на газовую плиту, а могут работать от розетки, так что у вас в любом случае есть возможность его использовать. Автоклав закрывается абсолютно герметично, обеспечивая идеальные условия для стерилизации, а также защищая вас от контакта с горячими банками, их содержимым, водой и паром. Ещё одним бесспорным преимуществом является возможность выставить температурный режим стерилизации точно в соответствии с рецептурой консервов.

Консервирование мяса

Для консервирования применяют охлаждённое или размороженное мясо. Очень свежее мясо обычно обладает не лучшими вкусовыми качествами – жёсткое, сухое и без аромата. Поэтому свежее мясо перед консервированием выдерживают не менее трёх суток при температуре 0-4 градуса по Цельсию, чтобы оно «дозрело». Не подходят для консервирования мясо старых особей, хряков, быков, а также кровь и субпродукты.

Используйте для консервирования мяса небольшие ёмкости, так как вскрытые банки с консервами хранению не подлежат, их содержимое надо употребить как можно быстрее.

Мясо перед консервированием, конечно же, нужно подготовить. Удалите с него весь жир, порежьте полосками или кубиками, удалите остатки хрящей и костей. Обжарьте мясные кусочки, также их можно проварить, потушить или оставить сырым – но в последнем случае рисков больше.

Подготовленное мясо положите в банки и сверху залейте жиром. Обычно для заливки применяют растопленное свиное сало. В качестве заливки также может применяться горячий соус или крепкий бульон. Как можно быстрее закройте банки простерилизованными крышками и поместите в кастрюлю или автоклав. Обрабатывайте банки в течение того времени, которое необходимо для каждого конкретного вида мяса. После этого извлеките банки из ёмкости для стерилизации, дайте им остыть и поместите на хранение в прохладное сухое место.

Консервирование птицы

Для консервирования используется мясо домашней птицы – кур, уток, гусей, индюшек. Мясо должно быть охлаждённым или замороженным, в последнем случае нужно размораживать его естественным способом. Свежую птицу после забоя около суток выдерживают в прохладном месте, чтобы мясо «дозрело», и его вкусовые качества улучшились.

Перед консервированием тушку нужно подготовить: птицу ощипывают, опаливают для лучшего удаления перьев, потрошат, мясо нарезают небольшими кусочками примерно 3х4 см, удаляя кости, хрящи и жилы. Кусочки мяса пересыпают солью из расчёта 30-35 г на 1 кг мяса и перемешивают для более равномерного распределения.

Затем птицу нужно подвергнуть тепловой обработке, чаще всего это обжаривание. Для этого в гусятнице или кастрюльке топят жир и нагревают его до появления лёгкого дымка (т.е. до температуры 140-160 градусов). Кусочки мяса нужно обжарить в этом жире до золотистой корочки. Другой способ – проваривание, при нём очищенную и выпотрошенную тушку варят целиком, и только потом разрезают на кусочки. Курицу варят 45 минут, утку – 60 минут, гусей и индюшек – 90 минут. При варке добавляют морковь, лук, петрушку, соль и перец.

После обработки птицу укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим прокалённым жиром, следя, чтобы в банке не оставалось пузырьков воздуха. Заполненные банки закупоривают, стерилизуют, укутывают на сутки и отправляют в сухое прохладное место на хранение.

«Домашний Гуру» ещё раз напоминает, что при домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать чистоту и правильную технологию. Некачественные, испорченные консервы могут вызвать отравление. Будьте бдительны и аккуратны, относитесь с любовью и вниманием к своему здоровью. И оставайтесь с нами!