Люля-кебаб это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй.
К сожалению далеко не всегда получается выбраться на природу, разжечь мангал и с дымком приготовить любимые деликатесы. Именно поэтому я расскажу вам не только о том, как готовить люля-кебаб на мангале, но и поделюсь секретами его приготовления в домашних условиях. Люля-кебаб в духовке тоже очень и очень неплох и гарантированно поможет вашему семейству передохнуть от уже порядком поднадоевших котлет и отбивных .

Ингредиенты:

(на 8-9 шампуров)

• 1 кг. мясного фарша
• 150 гр. сала
• 1 средняя луковица
• 1 ст.л. соли без горки
• 0,5 ст.л. молотой зиры
• 0,5 ст.л. черного молотого перца
• 1 ст.л. молотого кориандра

• Классический люля-кебаб готовится, конечно же, из баранины, но естественно нам гораздо доступней говядина и свинина. Лично я чаще всего использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.

• В фарш добавляем мелко порезанное не соленое свиное сало . Опять же в классическом рецепте применяется курдючный жир, но сало у нас куда более доступный ингредиент, поэтому будем использовать именно его.

• К смеси из фарша и сала добавляем очень и очень мелко нарезанный лук. Облегчать себе труд и пропускать лук через мясорубку, тереть его на терку или молоть в блендере ни в коем случае нельзя! Дело в том, что кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша вовремя жарки. Если луковый сок попадет в фарш раньше, то он просто размягчит смесь, и вы уже ни за что не заставите фарш держаться на шампуре.

• Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8-9 минут. Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.

• После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр. Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.
• Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2-3 часа ставим в холодильник. Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.
• Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130-150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3-3,5 см.

• Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебаба именно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.

• Шампуры с сырым люля-кебаб помещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.
• Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства. Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш. Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб. Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.

• Приготовленные для жарки люля-кебаб переносим на противень. Укладываем шампуры так, чтобы их можно было легко переворачивать, не вытягивая противень из духовки.

• У меня противень имеет довольно высокие бортики, поэтому шампуры практически висят на них, и мясо лишь слегка касается самой поверхности металла, получается нечто вроде импровизированного мангала. Если у вас нет возможности подвесить мясные шашлычки, то не забудьте перед их укладкой слегка смазать противень растительным маслом.
• Жарится люля-кебаб очень быстро, в духовке при температуре 200 градусов на это потребуется 15-20 минут.

• Готовый люля-кебаб выкладываем на блюдо и сразу же горячим подаем к столу. Вместе с люля-кебаб подаем зелень и свежие овощи. Помимо этого рецепта также советую посмотреть

Это мясное блюдо очень популярно на Востоке. И неудивительно, ведь оно, сочетая в себе румяную золотистую корочку и сочную сытную основу, прекрасно дополняя любой гарнир. Как приготовить люля-кебаб самостоятельно в домашних условиях, описывается далее.

Классический люля-кебаб из баранины

По классическому рецепту обсуждаемое блюдо готовится из одних и тех же продуктов, но различными способами. Можно запекать люля-кебаб на шампурах или решетке, используя мангал, готовить в духовом шкафу, или вовсе просто обжаривать на сковородке. В состав рецепта входят следующие продукты: 280 г курдючного жира, большая ложка молотого кориандра и столько же зиры, 750 г мякоти баранины, 4 репчатых луковки, по пучку свежего укропа и кинзы, соль, 6-7 чесночных зубков.

1. Баранина хорошенько моется холодной водой и некрупно режется.
2. Чеснок и луковицы чистятся, разрезаются на несколько частей.
3. Зелень промывается и мелко рубится.
4. Мясо превращается в фарш вместе с остальными приготовленными в предыдущих шагах продуктами. Получившаяся масса настаивается в холоде около часа.
5. При помощи шампуров или деревянных шпажек формируются плотные кебабы.

Мясо готовится выбранным способом до аппетитной золотистости.

На мангале в домашних условиях

Если решено готовить по этому рецепту люля-кебаб на мангале, то можно выкладывать заготовки на деревянных шпажках в специальную решетку или же использовать шампуры. Приготовление осуществляется по принципу шашлыков, только до готовности блюдо выдерживается над углями гораздо меньше времени. Кебабы периодически переворачиваются.

В духовке

Очень вкусным получается люля-кебаб в духовке. Для приготовления блюда следует взять решетку, застелить ее промасленной фольгой и уложить сверху мясные заготовки на шпажках.

Чтобы в любом из выбранных способов деревянная основа не горела, ее нужно заранее не менее одного часа вымочить в холодной воде.

На сковороде

Быстрее и проще всего готовить люля-кебаб на сковороде. Можно просто обжарить мясо со всех сторон. Время от времени его переворачивая.

Одним из самых распространенных мясных блюд в Средней Азии, Турции и на Кавказе является люля-кебаб – пожаренные на шпажках колбаски из рубленного мяса, чаще баранины. Слово это тюркско-персидского происхождения: «люля» в переводе с тюркского означает «труба», а «кебаб» на персидском означает «жареное мясо». Так оно и есть – люля-кебаб выглядит, как котлета продолговатой формы. Но на самом деле от котлеты он отличается не только формой. В состав не входят яйца и хлеб, фарш более плотный и ароматный. Традиционная технология приготовления люля-кебаба предполагает жарку мяса на углях, однако многие хозяйки уже знают, как приготовить люля-кебаб в домашних условиях, в духовке или на сковороде. Мы откроем эти секреты.

Кулинарные секреты

Если не хочется, чтобы легендарный люля-кебаб превратился в обычные домашние котлеты, а был ароматным, плотный и красивым, как ему и положено, необходимо знать несколько секретов.

• Приготовить люля-кебаб можно из любого мяса, главное, чтобы оно было качественным и свежим. Если за основу взять замороженное мясо, готовое блюдо будет недостаточно сочным.
• Фарш для котлет чаще прокручивают через мясорубку. На люля-кебаб такой тоже пойдет, но все же сочней он будет, если мясо мелко порубить ножом вручную.
• Фарш перед нанесением его на шпажку нужно хорошо отбить, только тогда он будет сидеть на ней плотно.
• Чтобы повысить клейкость фарша, в него можно добавить немного куриного мяса.
• Облеплять фаршем шпажку или шампур нужно очень плотно.
• Чтобы фарш не прилипал к ладоням, наденьте резиновые перчатки и смачивайте руки в холодной воде. Если не пользуетесь перчатками, пользоваться лучше теплой водой.
• Решетку духовки, на которой жарится люля-кебаб, застелите фольгой, а под нее поместите противень, чтобы жир в случае чего стекал на него.

В остальном достаточно пользоваться инструкциями в рецепте, и у вас обязательно все получится.

Люля-кебаб из баранины в духовке

Что нужно:

• мякоть баранины – 0,7 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• курдючный жир – 0,3 кг;
• кориандр молотый – 20 г;
• кинза свежая – 20 г;
• укроп свежий – 20 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• красный и черный молотый перец, соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Помойте, обсушите баранину. Нарежьте на куски и вместе с луком, чесноком, курдючным жиром измельчите с помощью мясорубки.
2. Мелко порубите ножом зелень, добавьте ее и кориандр к мясу, подсолите фарш, выжмите в него сок из половины лимона, перемешайте и отбейте, бросая в миску.
3. Поставьте фарш на час в холодильник. На это же время замочите деревянные шпажки в воде.
4. Сформируйте на шпажках из фарша колбаски, положите их на застланную фольгой решетку.
5. Духовку включите на максимальную мощность. Запекайте люля-кебаб из баранины до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой. Один раз во время запекания шпажки нужно будет перевернуть.

Подавать люля-кебаб лучше всего со свежими или запеченными овощами, томатным соусом и лавашем.

Люля-кебаб на сковороде

Что нужно :

• мясной фарш – 0,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• кедровые орехи – 50 г;
• петрушка свежая – 50 г;
• мята – 1 веточка;
• тмин — 5 г;
• растительное масло или кулинарный жир – сколько уйдет;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Мелко порубите ножом лук, смешайте с фаршем.
2. Добавьте мелко порезанную зелень и обжаренные кедровые орешки, перец, тмин и соль. Все хорошо перемешайте.
3. Отбейте фарш и поместите на полчаса в холодильник.
4. Сформируйте продолговатые котлеты, нанижите их на шпажки.
5. Пожарьте на сковороде-гриль в разогретом масле.

При желании люля-кебаб из любого мясного фарша можно пожарить и в духовке, следуя рекомендациям, приведенным в предыдущем рецепте.

Люля-кебаб по-грузински (кабаби)

Что нужно :

• говяжий фарш – 0,7-0,8 кг;
• свиной фарш – 0,2-0,3 кг;
• сушеный барбарис – 2 ст. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• сушеная кинза – 1 ст. л.;
• свежая кинза – 20 г;
• свежая петрушка – 20 г;
• красный молотый перец, соль – по вкусу;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• растительное масло – сколько уйдет;
• армянский лаваш – 2-3 шт.

Как приготовить:

1. Натрите или измельчите с помощью мясорубки лук. Отожмите через марлю и смешайте с фаршем.
2. Мелко порежьте зелень, добавьте в фарш, перемешайте.
3. Добавьте специи, соль, барбарис, сушеную кинзу, вымесите и отбейте.
4. Сформируйте колбаски, их должно получиться 8-12 шт. (в зависимости от размера).
5. Обжарьте на сковороде в разогретом растительном масле.
6. Разрежьте каждый лист лаваша на несколько частей, по количеству колбасок.
7. Заверните каждую колбаску в кусок лаваша. Внешне получается блюдо, напоминающее блинчик с начинкой.

Подают этот люля-кебаб с острым томатным соусом. Такой соус можно приготовить и в домашних условиях.

В любой из рецептов люля-кебаба при приготовлении его в домашних условиях можно добавить немного натертого сыра, он придаст блюду мягкий сливочный вкус.

Какие ассоциации возникают у Вас при виде блюда люля-кебаб – зажаренной мясной колбаски на шпажке?! Например, у меня – море, ласковое солнце, отдых, Турция. И не зря, ведь именно турки придумали этот рецепт. А если быть точнее, то турецкие воины, которые в походе рубили мясо барана на кусочки и жарили его, нанизав на меч, над костром. Эх, молодцы!

Настоящий люля–кебаб готовят на шампурах, на мангале. Но раз погода диктует свои условия, то можно приготовить люля-кебаб в домашних условиях на шпажках в обычной духовке. Конечно, вкус и аромат будут немножко другим, но нас это не остановит! Также традиционный люля-кебаб делается из баранины, но кулинары пошли дальше и готовят его сейчас из всех видов мяса и даже из грибов.

Мясо по этому рецепту получается нежным, ароматным, пропитанным соком помидор, прямо тающее во рту… Включайте турецкую музыку и начинайте творить кусочек Турции у себя дома. И как говорят турки: «Аfiyet olsun!»

Информация о рецепте

Кухня : Турецкая .

Способ приготовления : в духовке .

Общее время приготовления : 45 мин.

Количество порций : 10 .

Ингредиенты:

• фарш мясной (говядина и свинина) – 600 г
• лук репчатый – 1 штука
• перец красный сладкий – 1 штука
• зелень укропа – 1/2 пучка

для салата:

• помидоры свежие – 3-4 штуки
• лук красный – 2 штуки

маринад:

• растительное масло – 4-5 столовых ложек
• уксус виноградный 6% – 1,5 столовых ложек
• кориандр молотый – 1/4 столовой ложки
• чеснок – 2-3 зубчика
• соль – по вкусу
• перец черный – по вкусу

а также:

• бамбуковые шпажки.

Рецепт приготовления:

1. Порезать красный сладкий перец и репчатый лук мелкими кусочками, зелень укропа мелко порубить.
   
   
2. Добавить нарезанные репчатый лук и сладкий красный перец, укроп в чашку с мясным фаршем, приправить солью и черным перцем по вкусу.
   
   
3. Мясной фарш хорошо вымешать руками. Вот тут придется потрудиться, так как при приготовлении люля-кебабов длительное вымешивание мясного фарша – главное условие. Длительное перемешивание и отбивание делает фарш более вязким и плотным, а значит, он будет крепко держаться на шпажках и не развалится. Фарш, если позволяет время, нужно поставить на 2 часа в холодильник.
   
   
4. Хорошо вымешанный фарш для люля-кебабов разделить на 10 порций, около 65 граммов каждая. Сформировать «колбаски» длиной около 20 сантиметров, нанизать их на бамбуковые шпажки, которые идеально подходят для приготовления люля-кебаба в домашних условиях. Бамбуковые шпажки необходимо обязательно предварительно замочить в холодной воде минут на 10. Люля-кебабы похлопыванием придавить, чтобы они плотнее прижались к шпажкам. Уложить сформированные люля-кебабы на шпажках на решетку. Запекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут, при температуре 200 градусов. Под решетку с люля-кебами поставьте обязательно противень или постелите лист фольги, так как с них будет капать сок. А так противень или фольга защитят духовку от загрязнения.
   
   
5. Пока люля-кебаб в духовке подрумянивает свои бока, самое время приготовить к нему помидоры с красным луком. Для этого вначале необходимо сделать маринад: в чашку налить растительное масло и виноградный уксус, добавить специи: молотый кориандр и черный перец, а также чеснок, порезанный тонкими пластинками, посолить. Интенсивно взбить маринад вилкой.
   
   
6. Добавить в маринад красный лук, порезанный полукольцами, и ломтики помидоров. Хорошо перемешать. Дать пропитаться в течение 5 минут.
   
   
7. Выложить на блюдо половину приготовленных помидоров с красным луком, на них люля-кебаб из духовки, и снова помидоры с луком и полить оставшимся маринадом.
   
   

• рекомендуется формовку кебабов на шпажке производить руками, смоченными в холодной воде;
• не добавляйте в фарш для этого блюда яйцо и хлеб;
• классический люля-кебаб готовят из баранины, мясорубку не используют, а мясо мелко рубят специальными ножами, чтобы сохранить сочность;
• чем жирнее фарш, тем вкуснее итоговое блюдо;

Это кушанье можно подать и на

Люля-кебаб ― это кавказское мясное кушанье, которое предпочтительно готовиться на шампурах при помощи мангала и углей, но есть и домашние рецепты приготовления. Обо всех тонкостях приготовления этого блюда мы расскажем вам в этой статье.

Люля кебаб – принципы приготовления

Вкус готового мяса будет в полной мере зависеть от выбора подходящих ингредиентов и правильной технологии приготовления фарша.

Выбор ингредиентов

Первый вопрос, который возникает, какое мясо выбрать? В традиционном варианте люля-кебаб делается из свежей мякоти баранины, обязательно жирной. Если мясо будет сухим, готовый фарш утратит всю сочность и нежность вкуса. Но не все являются любителями этого вида мяса, поэтому баранину можно легко заменить жирной свининой или говядиной.

Помимо мясного ингредиента, также нужно подготовить:

• Лук ― по 150 г на каждый кг фарша.
• Черный перец (измельченный) - ½ ст. л./кг фарша.
• Кумин - ½ ст. л./кг фарша.
• Кориандр (порошок) - 1 ст. л./кг фарша.
• Курдючный жир - ¼ от общего количества мясного продукта.
• Соль ― 1 ст. л./кг мяса или по вкусу.

Люля-кебаб никогда не допускает использование яиц, вымоченного хлеба и других ингредиентов, которые зачастую хозяйки добавляют в котлеты. Они полностью испортят блюдо.

Приготовление фарша

Чтобы у вас получился истинный люля-кебаб, а не сухой жареный фарш, нужно правильно подготовить мясо.

• Мясо следует промыть и удалить все сухожилия и прочие ненужные части с мякоти.
• По рецептуре мясо не крутится через мясорубку, а рубится двумя кулинарными ножами одновременно.
• Измельчение длится до получения фарша однородной структуры. Если ножи при этом сильно прилипают к мясу, следует их периодически окунать в кипяток.
• К мясу сразу добавляется лук и перец, а в конце соль, жир и прочие специи.
• После этого фарш нужно длительно перемешивать (около 30 минут), чтобы его структура стала вязкой.
• Когда фарш «схватиться» из него нужно сформировать колбаски любого размера и одеть на шампуры.

Классический люля-кебаб на углях

Требуемые ингредиенты:

• Баранина ― 2 кг.
• Сало ― 600 г.
• Лук ― 8 шт.
• Соль, перец, базилик (зира или кориандр) ― по 2 ч. л.
• Зелень ― по желанию.

Как готовить:

• Порежьте мясо на маленькие кусочки (по 1.5 см), уложите их на ровную доску (широкую) и порубите ножами или кухонными топорами.
• Сало можно порубить с мясом или придать ему пастообразную структуру, смолов его в блендере.
• Лук мелко нарежьте. Не измельчайте его в мясорубке или комбайне. Это приведет к чрезмерному выделению сока и разжижению фарша.
• Добавьте специи, помешайте и отбейте фарш.
• Сформируйте колбаски диаметром до 4 см, наденьте их на шампуры.
• Расположите шампура над сильно раскаленными углями. Это блюдо готовить быстро, но его следует постоянно переворачивать над жаром. Так мясо приобретет плотную поверхность снаружи и нежнейшую мякоть внутри.

Люля-кебаб в домашних условиях

Требуемые ингредиенты:

• Говядина (только жирная мякоть) ― 3 кг.
• Лук ― 400-500 г.
• Курдючный жир ― 500 г.
• Соль, хмели-сунели, перец ― по 2-3 ч. л.

Как приготовить:

• Подготовьте фарш по такому же принципу, как в предыдущем рецепте.
• Добавьте все оставшиеся ингредиенты и перемешайте фарш.
• Сформируйте небольшие колбаски, и проткните их деревянными шпажками.
• Быстро обжарьте люля-кебаб на большом огне, или отправьте их в духовой шкаф на противне при температуре 180⁰С.

Люля-кебаб готовится с разных видов мяса или мясного ассорти. А после приготовления подается на подушке из зелени или в лаваше.