Изредка хочется побаловать себя аппетитной, сочной, варено-копченой грудинкой, не накаченной водой и приготовленной без жидкого, химического дыма. В продаже трудно обнаружить подлинный, добротный продукт. К счастью, приготовить самим это блюдо довольно легко и стремительно.
Вам понадобится
1. Разрежьте грудинку на небольшие ломтики длиной 15-20 см и шириной 5-6 см. Натрите всякий ломтик мяса смесью чеснока, черного молотого перца и соли. Сложите куски грудинки плотно в емкость, накройте марлей, сверху положите пресс и оставьте на сутки в холодном месте. После этого оберните весь ломтик фольгой.
2. Скрупулезно вымойте коптильню, обсушите на костре, закройте дно и стены фольгой. На дно насыпьте горсть ольховых опилок, заблаговременно замоченных в воде. На нижнюю решетку положите фольгу с подогнутыми вверх краями, дабы туда капал вытекающий жир и не горел совместно с опилками (дозволено применять маленький противень). Уложите на верхние решетки куски грудинки в фольге и плотно прикройте крышку коптильни. Коптить приблизительно 30 мин. на маленьком, равномерном огне.
3. Налейте под крышку коптильни (в фольгу либо на противень) тонкой струйкой малое число воды и пропарьте так грудинку в течение 10 мин. Вытянете всякий кусок, освободите его от фольги, разрежьте и испробуйте, если мясо жесткое, то добавьте еще воды и готовьте еще минут 10 – 15. Если грудинка легко режется и жуется, то вытянете ее из коптилки и выложить остывать и проветриваться. Бережете варено-копченую грудинку в фольге в холодном месте. Часть продукта дозволено заморозить.
Обратите внимание!
Для приготовления варено-копченой грудинки применяют грудо-реберную часть туш со шкурой. Толщина грудинки в тонком слое должна быть не менее 2 см.
Полезный совет
Дозволено коптить мясо без фольги, но тогда время приготовления увеличится.Дозволено применять всякие приправы для мяса по вкусу. Дюже прекрасно и аппетитно получится, если натереть мясо не острой красной паприкой.
Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!
Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.
Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное , основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.
Грудинка, которая подвергается , как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.
Вот про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.
Существует и мокрый - для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.
После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом .
Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков - в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.
При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.
После , мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.
Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется - мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.
Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.
Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.
Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.
Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.
Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.
Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:
Способ приготовления:
Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.
Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.
Для рецепта вам понадобится:
Способ приготовления:
Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!
Копчености – незаменимый атрибут праздничных застолий. Грудинка копченая относится как раз к таким деликатесам. Если умело приготовить такое мясо в домашних условиях, то получится царское блюда, которым вы сможете порадовать своих гостей и домочадцев.
В кулинарной сфере свиная грудинка применяется как самостоятельная закуска, а также для приготовления различных блюд. Например: борщ, супы из фасоли и гороха, вторые блюда, салаты.
Несмотря на калорийность, этот продукт полезен. В состав грудинки входят насыщенные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма, витамины, полезные микроэлементы.
100 г копченой грудинки содержат:
Для приготовления такого блюда подчеревок необходимо замариновать. Отлично подойдет сухой маринад. Для этого потребуются: соль, молотый перец чили, паприка, тимьян, розмарин, базилик. Соли берется в 4 раза больше, чем остальных специй.
Смешать все перечисленные ингредиенты, натереть ими мясные куски и оставить в холодильнике на 10 часов (можно на ночь). После, выложить в проветриваемом месте (для просыхания), на 2 часа.
Разжечь костер, подождать, пока дрова превратятся в горячие угли. Поставить коптильню на огонь. Для дров использовать фруктовые деревья, осину, ольху или дуб.
Выложите кусочки на решетку, чтобы они неплотно размещались между собой. Когда температура в коптильне достигнет 90 градусов, поместите в нее решетку с мясом.
Примерно через 30 минут можно открыть коптильню и проверить готовность продукта. Если цвет недостаточно насыщенный, прокоптите его еще 10-12 минут.
Мясо можно употреблять сразу после приготовления, но лучше дать постоять ему на открытом воздухе 1-2 часа.
Для приготовления мяса таким способом понадобятся следующие ингредиенты:
Приготовление:
Налить воду в кастрюлю, добавить шелуху и все специи (кроме чеснока). Довести до кипения поварить 10 минут.
Грудинку вымыть, поместить в кипящий маринад и томить на слабом огне в течение часа.
Затем достать из рассола, подождать пока полностью остынет и подсохнет.
Чеснок порезать небольшими дольками и нашпиговать грудинку.
Закоптить грудинку в коптильне горячего копчения (25-30 минут). Дать мясному блюду остыть.
Такой способ приготовления сделает мясо сочным и очень нежным.
Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.
Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.
Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.
Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.
Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.
При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.
Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.
Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.
После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.
В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.
Оценка статьи:Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Сегодня хочу предложить вам технологию копчения сала. Мой муж копчением сала занимается уже несколько лет и за это время успешно выработал свой рецепт наивкуснейшего копченого сала.
Многолетний опыт показал, что для копчения лучше всего подходит грудинка. На рынке есть сало и подешевле, но если все же коптить собрались, лучше не мелочитесь. Здесь нежность, аромат напрямую зависят от цены. И не надо портить праздник копченого сала дешевой жвачкой со свиными сосками (дешевым салом с брюха).
Ребра я срезаю просто потому, что берегу зубы. Из них отменный борщ получается, а проваренные белые ребрышки из такого борща тают во рту.
Освобожденное от ребрышек сало нарезать полосами так, чтобы прошли в горлышко банки, а потом и в коптилке поместились, не задевая дна. Закладываю полосы в банку свободно и до плечиков.
Режу чеснок, сверху посыпаю молотым перцем - черным и красным, по чайной ложке на трехлитровый баллон. Так можно солить сало в домашних условиях.
Рассол готовлю один к пяти. То есть на пять стаканов воды беру один стакан соли. Грудинка все же с мясными прослойками, риск испортиться у такого продукта выше, чем у чистого сала. Раньше проверял концентрацию соли сырым яйцом, пока не попалось одно усохшее, и рассол оказался настолько слаб, что драгоценная грудинка пропала на третий день.
Добавляю в кипящий рассол столовую ложку перца горошком, предварительно хотя бы немного растолченного, пять листочков лавра. Кипятим пять минут. Ровно столько нужно, чтобы раствор превратился в темную, густую, благоухающую жидкость. Заливаем горячим, можно теплым.
Остывшую банку накрываем старой крышкой, убираем на холод, то бишь, нижнюю полку холодильника. Выдерживаем пять дней.
Коптить соленую грудинку ставлю в заводской коптилке. Опилок пробовал много видов: и вишневые, и еловые, но ароматнее всего копчение на ольховых опилках. Огонь сначала должен быть сильный, чтобы опилки начали гореть. Потом огонь убавляем и сало потихоньку коптится три с половиной часа. Стружки пробовал разные: и вишневые, и еловые, и яблоневые, но, по мне, лучше всего брать ольховые - аромату столько дадут, что вокруг коптилки все три часа сидеть всей семьей будете.
Готовую копченую грудинку выложить в широкое блюдо, освободить от веревок, хранить в прохладе (у меня это веранда, а в холодильник никогда не ставьте – все продукты и сам холодильник пропахнет салом не на шутку!).
Копчением сала давно занимаюсь, этот рецепт копченой грудинки – результат многих экспериментов.
Приятного аппетита и до новых встреч!
Все записи блога
Цитрусовое варенье с кабачками
Шоколадно-ореховый кекс
Трубочки из постного теста с яблочно-ореховой начинкой
Домашнее шоколадное печенье
Малосольные огурцы с зеленью петрушки, укропа, эстрагона
Свиная грудинка жирная, несколько схожа на сало – поэтому употребляют её «на любителя». Но, если грудинку правильно приготовить, то, поверьте, желающих её попробовать значительно прибавится.
Для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусный варено-копченый деликатес – необходимо правильно выбрать мясо. Лучше отдать предпочтение не слишком жирной свиной грудинке. Чем мясистее будет грудинка, тем сочнее и ароматнее получится готовое изделие (мясистая часть лучше и быстрее пропитывается специями, чем сальная часть).
Как правило, свиная грудина продаётся цельными «ленточными» кусками. Так вот, в момент приготовления грудину нарезать на мелкие кусочки не рекомендуется, лучше готовить варено-копченый деликатес из цельного большого куска – так изделие получится более сочным.
Для того, чтобы домашний деликатес получился не менее вкусным, чем магазинный, важно обращать своё внимание на цвет жировой и мясной прослойки. Жировая прослойка должна быть светлого цвета, без признаков желтизны, а мясная мякоть должна иметь тёмно-красный оттенок.
Мясо обязательно должно быть свежим, не подверженным процессу заморозки. В противном случае – копчёность выйдет «суховатой».
Грудинка варено-копченая в луковой шелухе
Ингредиенты | Количество |
---|---|
грудина свиная - | 2,5 кг |
3-4 горсти | |
луковица - | 1 шт. |
чеснок - | 1-2 головки |
петрушка - | пучок |
зира - | 1 ч.л. |
лавровые листы - | 6 шт. |
душистый/чёрный перец - | по 10 горошин |
копчёная колбаса (рёбрышко или крылышко) - | 100 г |
соль - | 8 ст.л. |
молотая паприка, красный перец чили - | по 2 ч.л. |
Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 573 Ккал |
В ниже представленном рецепте описывается приготовления пикантной варено-копчёной свиной грудинки, от которой будут в восторге все, даже самые привередливые гурманы!
Пошаговый рецепт:
Обязательно приготовьте варено-копченую грудинку в домашних условиях. Её вкус вас настолько поразит, что на магазинные копчёности вы даже смотреть перестанете!
С приготовлением данного деликатеса справится даже начинающая хозяюшка, главное – следовать пошаговой инструкции по его приготовлению. Готовую варено-копченую грудинку можно разделить на несколько частей.
Одну часть сразу же подавать к столу, а остальные можно поместить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости (например, добавлять к гороховому супу, использовать при выпечке пиццы и др.).
Ингредиенты:
Время приготовления блюда: 7 ч.
Калорийность на 100 г: 550 кКал.
Приготовление:
Мало кто не любит копчёности, особенно, если они приготовлены с любовью и в домашних условиях. Варено-копченая грудинка с мёдом обладает приятной пикантностью и отменно гармонирует с, например, печёным картофелем, свежими овощами и соленьями.
Необходимые ингредиенты:
Продолжительность приготовления: 90 мин.
Калорийность на 100 г: 545 кКал.
Приготовление блюда:
Если в процессе приготовления вы планируете использовать жидкий дым, обязательно обратите своё внимание на состав, указанный на бутылочке. Все ингредиенты должны быть натуральными.
Натуральный жидкий дым обладает удивительными свойствами! Он не только придаёт готовому изделию пикантного копчёного аромата, но и способен несколько продлить срок его хранения.
Если вы решите часть приготовленной варено-копченой грудинки отправить в морозильную камеру, то после приготовления обязательно выдержите её на протяжении 45-50 минут при комнатной температуре, и лишь после этого, завернув изделие в фольгу – отправляйте его в морозилку. В противном случае вы не сможете красиво нарезать замороженное изделие, оно будет крошиться под лезвием ножа.
Очень вкусными получаются различные салаты с добавлением варено-копченой свиной грудинки – просто замените ею колбасу, указанную в перечне ингредиентов.